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烹调工艺学
第八章 调味
就是调理、调和滋味。就是用调味性烹调原料和调味手段，分别在烹饪原料加热前，或加热过程中或加热后影响烹调原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹饪原料的本味复合成美味。
<<吕氏春秋>>本味篇
久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。
（1）下料必须准确适时
（2）严格按照一定的规格调味，保持风味特色。
（3）根据季节变化适当调节菜肴口味和颜色。
（4）根据原料不同性质掌握好调味。
调味的一般原则
A、新鲜原料应突出原料本身的美味，而不易被调味品的滋味掩盖。
B、带腥膻气味的原料要酌加去腥解腻的调味品。
C、本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。
5、适合各地的口味
6、结合季节的变化
7、视对象和具体情况
8、视菜肴的多寡酌情调味
味觉
是某种呈味物质刺激感觉器官所引起的特殊感觉。
1、物理味觉：是由呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉。
2、化学味觉：由化学呈味物质刺激味觉、嗅觉器官所引起的感觉。
影响味觉的因素
（1）温度
（2）溶解度
（3）浓度
（4）生理机能
（5）心理
（6）味与味之间的相互影响。
味觉的审美心理效应
（1）首次效应
（2）心理效应
（3）环境效应
（4）回忆效应
（5）联想效应
（6）知识效应
（7）回味效应
一、调味是达到享受烹调艺术的重要手段
二、确定菜肴的复合味
三、能除异解腻，增加美味
四、把滋味较浓和较淡的原料加以调和
第一节 调味的作用
五、把各种原料的滋味融合在一起
六、使菜肴更加多样化
七、是突出地方菜的主要标志
八、能美化菜肴的色彩
调味的方法和阶段
一、方法
1、腌渍调味法
将调料与菜肴主配料拌和均匀，或者将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中，经过一段时间使其入味的调味方法。有干腌和湿腌两种。
2、分散调味法
将调料溶解并分散于汤汁状原料中的调味方法。
3、热渗调味法
在热力作用下，使调料中的呈味物质渗入到原料内部去的调味方法。
4、裹浇调味法：
将液体状态的调料黏附于原料表面，使其带味的调味方法。
分裹制法和浇制法两种。
裹制法是将调料均匀裹于原料表面的调味法，菜肴制作中使用广泛。
如：上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均用。
浇制法是将调料浇散于原料表面的调味法，多用于热菜加热后及冷菜切配装盘后的调味，如脆熘菜、冷菜的浇汁。
5、粘撒调味法
将固体状态的调料粘附于原料的表面，使其还味的调味方法。加热成熟后的原料，置于颗粒或粉末状调料投入锅中，裹匀。
6、跟碟调味法
1、原料加热前的调味
又称基本调味，目的主要是使原料在烹制前就具有一个基本的滋味，同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性，适用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法。
此阶段所用的调味方法主要有腌渍法、裹拌法等。
调味的阶段
2、原料加热中的调味，又称定型调味
3、原料加热后的调味，又称辅助调味。
一、基本味：是一种单一的滋味。如：咸、甜、酸、辣、苦等。
（一）咸味；是菜肴的主味，所有味都以咸味为基础，再进行调和。“百味之本”比如：盐、酱油等。
（二）甜味：烹调中主要是蔗糖及果糖、葡萄糖等。调料主要有蔗糖、蜂蜜、果酱等。
第二节 基本味、复合味
（三）酸味：用于调味的酸味成分主要是醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等。
（四）辣味：本不是本味，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔黏膜所产生的一种灼痛感。分辛辣、火辣。
（五）麻味：也不是味觉，是某些物质刺激舌面及口腔黏膜所产生的麻痹感觉。
（六）鲜味：主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、核苷酸等。
1、对比现象：把两种以上的呈味物质，以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象。
“要保甜，加点盐。”例如：15%的蔗糖溶液加0.017%的食盐,混合溶液比纯溶液更甜。
各种味觉的相互影响
2、增强现象：把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质互相混合，其呈味效果大大超过单独使用任何一种时的现象。
例如：甘草酸钠本身甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同作用时，甜度增至蔗糖的100倍。
3、消杀现象：把两种或两种以上的呈味物质以一定的比例混合后，使每一种味觉都有减弱的现象。
例如：制作菜肴过咸或过酸，适当加糖，会使滋味减轻。
4、转化现象：把两种或两种以上的呈味物质，以适当的比例调在一起，就会生成另一种味道。
例如：把300克糖、500克醋、24克盐调成汁就形成酸甜味。“五味调和百味香”——转化现象
5、变味现象：先摄取的食物的味对后摄取之食物的味会产生质的影响，使后者改变原有的味觉。
例如：喝浓盐水喝普通水会感到甜。
吃过螃蟹后再吃鱼，会感觉鱼味不够鲜美。
一、辣椒油 七、复制酱油
二、花椒油 八、葱油
三、椒盐 九、蒜泥
四、香糟卤 十、椒麻末
五、咖喱油 十一、油酥豆酱
六、芥末油 十二、甜酸柠檬汁
第三节 预制复合调味品的配方与应用
一、辣椒油
辣椒→开水泡发→粉碎→小火炸制→红油
最大比例（辣椒：油）1：8
最小比例1：4
第三节 预制复合调味品的配方与应用
二、花椒油
植物油→下入葱、姜块→烧热→下入花椒→炸制→花椒油
比例（花椒：油）1：10
三、椒盐
花椒→炒酥→压碎→拌盐→椒盐
比例（盐：花椒）1：3
四、香糟卤
比例：白糟500克 南酒2000克 味精15克 白砂糖250克 盐150克 桂花酱25克
制法：
香糟压碎→入南酒→调味→稀糊浆→入袋子→悬吊→清汁→香糟卤
第四节 常见复合味味型
红油味 麻辣味 蒜泥味 椒麻味 鱼香味 怪 味 麻酱味 白油味 芥末味 糖醋味
名称 配比 制法 特点 菜例
红油味 辣椒油20克、
精盐、酱油各
适量，白糖5
克，味精少许
香油l0克 先将酱油、白糖、味精调匀
溶化后，加入
辣椒油、香油
调匀即成。 色泽红亮、咸鲜
微甜，兼具香辣，
具有“咸里微甜，
辣中有鲜，鲜上
加香”，四季皆宜
的特点
红油肚片、
红油豇豆等
一、凉菜复合味味型—红油味
一、凉菜复合味味型—
姜汁味
名称 配比 制法 特点 菜例
姜
汁
味 精盐2克，去皮老姜25克，醋35克，味精少许，香油15克 老姜洗净去皮切成极小的细末，精盐、醋、味精、香油调和即成。 姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻，具有清鲜味。 姜汁蟹柳、姜汁海螺、 姜汁莴笋等
二、热菜复合味型
麻辣味 豆瓣味 椒麻味 鱼香味 糊辣味 荔枝味 咸鲜味 咸甜味 糖醋味 酸辣味 咖喱味 甜香味 家常味等
第五节调味品的盛装保管与合理放置
一、调味品的盛装保管
二、调味品的合理放置
先用的放的近，后用的放的远；
常用的放的近，不常用的放的远；
湿的放的近，干的放的远；
有色的放的近，无色的放的远。

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