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烹调工艺学
第十章 上浆、挂糊、勾芡、制汤
第一节 浆、糊、芡所用原料的加热性质
1、蛋清
2、蛋黄
3、面包粉
4、油脂 是指由生物体获取的脂肪，主要成分是甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。常温下呈液态的称为“油”，固态或半固态的称为“脂”，两者并无严格区分。
所谓食用油脂，是指供人类食用的无毒、富含营养的油脂，一般用压榨、萃取、熬煮等方法来制取。
食用油脂的种类：
植物性油脂
1. 油酸、亚油酸类：如花生油、玉米油、菜子油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、不含芥酸的棉籽油。
2. 亚麻酸类：亚麻酸类油脂含有大量的亚麻酸，也有油酸、亚油酸，主要来自一年生植物的种子。如豆油、麦胚油、亚麻籽油、大麻籽油等。
3. 饱和脂酸类：含有大量的C16和C18的饱和脂肪酸，不含三饱和甘油酯，主要来自热带树种的果实，如可可油。主要用于糖果、巧克力、点心等的生产。
4. 月桂酸类：月桂酸的含量较高，达40%～50%，中等C含量的脂肪酸和极低含量的不饱和脂肪酸含量小。主要来源是棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子。
动物性油脂1. 动物脂肪 2. 乳脂肪类 3. 海产动物油类
红花籽油
红花籽油富含亚油酸和天然维生素E。据科研人员验证：红花油中的亚油酸含量最高可达85%，在已知各类食用油中居冠，与深海鱼油、北极海狗油的营养成分相似。
世界上发达国家和地区都把红花籽油作为最高级烹调油而广泛食用，国际心脏协会更在推荐食用油时把它放在首位。
核桃油
核桃是名贵的坚果，用核桃制成的油是一种高级营养保健油，尤其宜于儿童、老年人、脑力劳动者食用。
核桃油除主要作营养保健直接食用油外，还可在制作糕点和营养食品中做添加剂用。在工业方面，它是一种干性油，干燥成膜后，颜色不会发黄，可制造上等油漆及绘画颜料。
葡萄籽油
葡萄籽油具有营养脑神经细胞、调节植物神经、清除血清胆固醇、治疗心血管疾病的作用。可用于高血压患者的辅助治疾及防止脑出血等。
葡萄籽油的主要成分是亚油酸，含量高达72%～76%，而亚油酸是人体必需又为人体不能合成的脂肪酸，同时葡萄籽油含有多种脂溶性维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、维生素P及多种微量元素，它属于高级营养保健油，优于花生油、玉米胚、芽油等，它和红花油的营养价值相当。
小麦胚芽油
特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。其中维生素E具有抗氧化、减缓人体器官老化、延缓衰老、提高人体免疫力、增强防癌、抗癌及促进血液循环作用，还有抗不妊症、防止早产、睾丸萎缩以及促进皮肤新陈代谢等作用。
食粉(Soda)
学名碳酸氢钠，又称酸式碳酸钠、重碳酸钠，俗称小苏打、焙烧苏打，港粤人称之为食粉，系一种疏松剂，白色结晶或粉末，味微咸。在烹饪中可代碱应用，但碱性温和，因遇水即生出二氧化碳，具膨胀性，能促使烹饪原料吸水，故港粤菜对牛肉上浆必用之，使其滑嫩，对虾仁上浆也用之，使之脆嫩。
臭粉
臭粉，学名碳酸氢氨，简称碳氨，又称重碳酸氨，俗称阿摩尼亚粉、臭碱。臭粉是港粤人对其俗称，系一种疏松剂，白色粉状结晶。是一种面点膨松剂，能令制成品起蜂巢状小孔，使成品更加松脆。
泡打粉
学名发酵粉，简称发粉，又称焙粉。系一种复合疏松剂，是由碱剂、酸剂和填充剂配合组成。
使用量：牛肉片500克，用蛋清15克、清水土50克(使用小苏打6—8克)，使用泡打粉10—12克左右。
发酵面,则以500克面粉用25克泡打粉为宜。
10、嫩肉粉(tenderier)
嫩肉粉是呈白色的、粉末状物质，不含任何防腐剂和人造的化学成分，为纯天然制品，对人体没有食用后的副作用。它的主要组成部分是从番木瓜(又名番瓜、万寿果，俗称木瓜)中提取的疏松剂，配以盐、糖、淀粉等填充剂。
嫩肉粉(tenderier)
腌制5000克牛肉排大块时，需用8克嫩肉粉，而腌制同样质地的牛柳片(小型料)时，只用6克即可。
注意:使用嫩肉粉时，应先将其用适量水溶解后才投入原料中，不宜直接洒入原料。
著名的典型品种为西欧的阿道夫斯牌嫩肉粉，国内名品有中外合资上海迈考美调味食品公司出品的味好美牌嫩肉粉。
第二节 上浆、挂糊
上浆：是将调味品、淀粉、鸡蛋清直接加在原料上拌和均匀成浆状流体的操作过程。
原料→码味→上浆→滑油→半成品
挂糊
挂糊：是将腌渍入味的烹饪原料直接拌和调好的糊状物的操作过程。
原料→码味→挂糊→炸制→成品
糊多用于炸、煎、贴、焦溜等烹调方法
第二节 上浆、挂糊
一、上浆、挂糊的作用
1、保持原料的汁液
2、保持原料的形态饱满光润
3、保持或增加菜肴的营养素
4、使菜肴色彩美观
二、上浆、挂糊的种类及运用
1、上浆的种类及运用
1）蛋清浆
2）湿淀粉浆
3）全蛋浆
4）苏打浆
三、上浆、挂糊应注意的事项
1、浆、糊的干稀厚薄，视原料性质、菜肴烹调具体情况掌握。
2、与原料拌和均匀
3、先码味后上浆
4、掌握好时间
5、与油脂油温密切配合
2、挂糊的种类及运用
（1）蛋清糊 （6）拖香糊
（2）全蛋糊 （7）发粉糊
（3）蛋泡糊 （8）脆浆糊
（4）湿淀粉糊 （9）蛋黄糊
（5）拖蛋拍粉糊 （10）经济糊
第三节 勾芡
一、勾芡的作用
1、增加菜肴汤汁的浓稠度
2、增加菜肴的光泽
3、保证菜肴的特色风格
4、保证菜肴的温度
二、芡汁的种类
（1）包芡
（2）糊芡
（3）流芡
（4）米汤芡
三、勾芡的方式
1、 调味芡汁
2、 单纯芡汁
四、勾芡的方法
1、烹入法
2、淋入法
3、粘裹法
五、勾芡应注意的事项
1、勾芡的时机恰当
2、勾芡的汤汁恰当
3、调准复合味后再勾芡
4、入锅均匀成熟再勾芡
5、菜肴是否需要勾芡
第四节 制汤
一、制汤的原理
1、制汤原料的化学组成
制汤原料分动物性和植物性两类，动物性原料中含蛋白质、脂肪、糖类、维生素及无机盐等，植物性原料也含有前述几种化学成分，但所含的种类和数量有所不同。一般说动物性原料含蛋白质、脂肪较丰富。
2、原料在加热中的变化
(1)蛋白质受热变性凝固，随加热时间的延长，部分蛋白质溶解于水中，并在酸、碱或酶的作用下发生水解作用，产生呈味成分，同时增添了汤的营养价值。
(2)脂肪受热后超过熔点即熔化析出(植物性油脂除外)，或浮于汤面或分散在汤中，是构成奶汤鲜香味的主要成分之一。
3、加热程度对制汤的影响
(3)无机盐受热后析出，溶于汤中增加了汤的营养价值制奶汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡(沸腾)的冲撞形成较大的颗粒(分子聚集体)，悬浮在水(汤)中，脂肪受热超过熔点即熔化，由组织流出分散在水中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗称奶汤。
清汤
清汤是先用大火烧开，改用小火，控制不使汤沸腾，可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀地分散在水中，脂肪也不形成微粒、小油滴，而是因表面张力及比重关系浮于汤面，光线通过汤时无反射，即表现出澄清、透明的状态。
4、调味品对制汤的影响
在制汤时常用的调味品是食盐、葱、姜、料洒等，葱、姜、酒的作用主要是去腥增香。一般说是在汤烧开后投入葱、姜块和料酒。葱、姜所含香气成分受热过早。
或受热时间长都会挥发殆尽，葱在煮热后变甜是硫化物被还原成甜味很强的硫醇类，故葱也不宜多放，料酒含酒精浓度在0.3％左右，酯在0.3％左右，还有氨基酸等物质，制汤加料洒已是第二、三次去腥的措施，在制汤原料(动物性)下锅前都经洗净和焯水，起到去腥的作用，所以葱姜、料酒宜在汤刚烧开时投放，起到去 腥增香的作用。
4、调味品对制汤的影响
食盐学名是氯化钠(NaCl)，它是电解质，在水中电离成Na+和C1-，它可使蛋白质变性凝固，下盐早可因此使原料不易酥烂，从而延长加热时间。
另一方面，汤中可溶性蛋外面有一水化层，水化层的存在可使蛋白质在水中稳定，过早会破坏水化层使蛋白质沉淀，降低鲜味，汤色变暗。一般不早放盐，而是在原料有八、九成熟时再放盐。
4、调味品对制汤的影响
丁香、八角等香料不宜加入汤中，否则汤色变暗泛黑。此系香料中所含鞣质之故。鞣质氧化时变青黑，在有铁的条件下变黑的速度加快，色泽加深。
二、制汤的作用
1、 为汤类菜肴提供半成品
2、 增加菜肴的鲜香味
三、 制汤种类与方法
原料：鸡、鸭骨架、猪爪、猪骨
1、一般奶汤
2、特制奶汤
原料→冷水下锅→旺火→ 转入中火 →2-3小时 →奶汤
三、 制汤种类与方法
3、一般清汤
原料：净母鸡8公斤、瘦猪肉4.5公斤、带骨生火腿1.5公斤
原料→慢火加热→近4小时→制汤2.5公斤
4、特制清汤
原料：净母鸡3只（约重六斤）猪前肘4.5公斤、带骨生火腿1.5公斤、猪肘骨2个、鸡腿泥、鸡脯泥、葱椒南酒
原料→旺火加热→至6成熟→捞出洗净→水倒入汤锅→烧至9成热→去沫、晾凉→鸡腿泥调汤→鸡脯泥调汤→成品
制汤关键
1、选用鲜味足的原料
2、冷水下锅、中途不加水（1：1.5）
3、恰当掌握火候
4、调味料的投放次序
1．顶汤
原料：老母鸡宰净(2只，共重4000克)、瘦猪肉10000克、火腿肉1500克、清水22500克、生姜250克
原料→一并放入大汤锅中→先用旺火煮至将沸→撇净浮沫→即改为小火熬，汤不可沸滚，以汤面泛菊花心(又称“虾眼泡”)为度→不歇火，不加水→约熬4小时→可得汤15000克.
起汤时→撇去汤面上浮油→加入味精60克搅匀→经过细筛面上铺着的洁净细白布过滤→成品 。
适用烹制高档山珍海味原料必用之汤汁。
2、上汤
原料：老母鸡宰净(1只，约1250克)，猪肉1750克，牛肉1250克，带骨火腿750克，清水土5000克、生姜150克、味精75克、精盐50克
原料洗净→放入大汤锅中→先用旺火煲至将滚沸时，随用文火熬→撇去汤面上浮沫→使汤面上泛菊花心为度→连续煲煮4小时→可得汤10000克→起汤时，加味精、精盐先放在大汤盆中 →上大筛→洁净的大毛巾→汤水过滤→上汤。
适用烹制较高档菜肴必用之汤汁。
3．淡二汤、二汤
原料：熬完上汤的原料3000克，细骨2000克、鸡鸭骨1500克和清水5800克、生姜100克
原料→放入大汤锅中烧至将沸→撇去浮沫→改用小火煲煨l小时→过滤取出→约5000克→加入味精→淡二汤。
如果在此汤中再加入精盐75克，即得到二汤(即含有咸味的鲜汤)。淡二汤、二汤都是烹制中高档菜肴之用汤，可视具体菜式而选用淡二汤或二汤。
4、素汤
原料:黄豆2500克，清水15000克、姜块50克
黄豆→拣去杂物→洗净→大瓦盆里→加清水→放入捶松的姜块→用旺火烧沸后→转用小火熬(保持微沸，汤面以出现菊花心为度) →不断火、不加水→约熬3小时→至汤水浓缩→用洁 布过滤→成品
适用于高档素菜烹制之需。
四、制汤的原则
1、用新鲜无异味原料
2、掌握制汤的加水量
3、控制好制汤的火候
4、掌握调味品的运用

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