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烹调工艺学
烹调方法
是指把经过初加工和切配后的半成品或原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
分为冷菜烹调工艺和热菜烹调工艺
第十一章 热菜烹调方法（炸）
炸
1、板炸
2、清炸
3、干炸
4、软炸
5、酥炸
6、卷包炸
7、脆炸
8、松炸
烹调方法与热量摄入
油炸食物 油炸前 油炸后
猪扒(100克) 314卡路里 494卡路里
鸡肉(25克) 36卡路里 41卡路里
鱼肉(50克) 64卡路里 187卡路里
鳕鱼(15克) 24卡路里 34卡路里
鱿鱼(10克) 33卡路里 47卡路里
虾(1只) 23卡路里 63卡路里
马铃薯饼(1个) 82卡路里 170卡路里
莲藕(10克) 31卡路里 48卡路里
马铃薯(50克) 39卡路里 67卡路里
健康烹调法10则
1.先选低脂的材料，如瘦肉、鸡胸肉等。
2.煮前先把肥肉去掉，例如去走鸡皮、肥膏等。
3.尽量用蒸、炆、炖、焗、上汤等煮法。
4.就算是炒，也要少油快炒。　　
5.炒菜时不一定要下油，下一点点水也可防粘底。　　
6.菜叶的吸油量比菜茎高，烹调时应限制用油量。　　
7.特制锅可完全不下油或只用一点点油。
8.炸过的食物，煮前先淋热水，去掉部分油脂。　　
9.避免油炸及其它多油的煮食法，如白汁。　　
10.食物切得较大件，吸油量会较少。
烹调中营养的损失
烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失最多，达60％～65％；
蒸和油炸损失为45％；
快炒仅损失13％。
肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87％；红烧、清炖肉块损失40％
快炒肉丝仅损失20％。
烹调中营养的损失
副食烹调时营养素的损失：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。
有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌放置2小时，维生素损失33％～35％；放置3小时，损失41％～49％。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。
烹调中营养的损失
特别是如果把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。产生的多少与摄入量多少成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、苹果、葡萄等，其中的类黄酮在肠道被细菌分解后，可转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强流氰酸抑制甲状腺的作用，从而导致甲状腺肿大。
十种烹调方法对食物营养的影响
煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（B、C）及矿物质（钙、磷）溶于水中。
蒸：对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而受损失。
炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。
十种烹调方法对食物营养的影响
焖：焖的时间长短同营养素损失的多少成正比，但焖熟的菜肴较易消化。
炸：由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能。
十种烹调方法对食物营养的影响
熘：因原料外裹上了一层糊，从而减少了营养素的损失。
爆：因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
烤：不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤，还可能使食物产生某种致癌物质。
熏：会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂肪，同时也可能产生致癌物。
煎：对维生素及其它营养素无严重影响。
不同烹调对VC的破坏
１．炖菜：维生素Ｃ的损失率为８.１～3３.５％，平均为２３.６％，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，１０分钟损失率为０.4～４５.２％，３０分钟损失率显著升高，达１１.４～６６.９％。
２.煮菜：维生素Ｃ的损失率为１５.３～１9％，煮熟后所保有的维生素Ｃ有５０％左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在６０％以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素Ｃ损失最大，达８３.３％。
不同烹调对VC的破坏
炒菜：青菜切成段，用油炒５～１０分钟，维生素Ｃ的损失率为３６％；
小白菜用油炒１１～１３分钟，损失率为３１％；
菠菜切成段，用油炒９～１０分钟，损失率为１６％；番茄去皮切成块，用油炒３～４分钟，损失率仅６％；
辣椒切成丝，用油炒1.５分钟，损失率为２２％；
卷心菜切成丝，用油炒１１～１４分钟，损失率为３２％。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素Ｃ损失也越多，只有番茄例外。
番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素Ｃ较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素Ｃ的损失率可以控制在１０～３０％。
不同烹调对VC的破坏
菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放２０分钟至１小时，与下锅前相比，维生素Ｃ损失率达７３～７５％。
熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素Ｃ也会损失，损失率达熟菜的１４～１７％。
一、炸
炸：是将加工处理的原料，放入大油量的热锅中加热成熟的烹调方法。
特点：使食物口味香 、酥、脆、嫩。
分类：由于原料的质地和口味的要求各有不同，在炸的具体方法上，可分为清炸、干炸、软炸、 酥炸、纸包炸及其他炸法等多种。
1、板炸
是将原料表面排上干淀粉、拖蛋液、粘上面包粉（或芝麻等）进行炸制成熟的一种西餐的烹调方法。
属于西餐改良技法。呈球形生胚的通常叫吉利炸。
呈平面块状生胚的通常叫板炸
原料→成型→腌渍→拍粉→拖蛋液→沾面包糠→五成油温→炸制→装盘
特点：外皮金黄、酥脆，里软嫩
菜例：炸冬瓜、炸芝麻虾、炸虾串、炸鸡（猪、牛）排等。
操作要领
1、挂糊均匀
2、油温控制在五成热
3、色泽金黄。
4、动物原料成熟后，平如直板。
菜例:炸冬瓜
原料：冬瓜200克、葱姜各40克、盐2克、味精4克、南酒10克、面包粉200克
1、冬瓜切厚0.2-0.4厘米的骨牌片，用葱姜、盐、味精、南酒腌渍入味。
2、冬瓜拍淀粉沾蛋黄液，最后沾面包渣。
3、锅中加油，五成热时下冬瓜排，复炸即可。
特点：外皮金黄、酥脆，里软嫩
2、清炸
清炸是先将主原料用酱油、酒、盐等调料 拌腌，然后放入热油锅用旺火炸制的一种烹调方法。一般清炸的原料都不要挂糊。
原料成型→腌渍入味→六成油温→炸制→装盘
特点:外酥内嫩、色红润
菜例：蒜香鸡
⑴原料：净鸡1500克，蒜100克，麦芽糖50克，红醋60克
⑵工艺流程：
①鸡加味精、盐、蒜末腌透
②锅坐热水→红醋→麦芽糖→调色汁
③鸡弄净→入汁→捞出晾干（反复2-3次）
④入油锅炸至上色→整形装盘
特点：外酥内嫩、色红润
3、干炸
干炸是将原料经过调 料腌渍入味后，拍上淀粉炸制的一种方法。 干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火 候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油热时下 锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅 ，然后待油热后再放入一炸捞出。
对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅 ，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次， 以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，一般是炸成后即成菜肴，食时另配 调味品（花椒盐等）蘸淋。
原料→腌渍入味 →拍粉→五六成油温→初炸→复炸→装盘
特点：外酥香、里软嫩、颜色焦黄
菜例:干炸黄花鱼
原料：黄花鱼、葱姜丝、盐、味精、南酒、淀粉。
工艺流程：黄花鱼去内脏和鳞→加葱姜丝、盐、味精、南酒→拌匀稍腌→鱼拍干粉→下锅炸至金黄色→出锅装盘→随盘带椒盐。
成品特点：外酥里嫩，咸香麻香。
菜例：香辣鸡翅
1、将鸡翅用泡椒，辣椒，盐味精，糖，南酒，一个蛋黄腌渍，腌好后用牙签在鸡翅上扎几下，以便入味，然后用干淀粉抓匀腌渍。
2、将腌渍好的鸡翅放入油中炸至金黄，然后复炸，捞出装盘。
特点：外酥香、里软嫩、颜色金黄
4、软炸
软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的 原料挂糊后，入油锅炸至成熟的一种烹调方法。
原料→成型→腌渍→挂糊→五成油温→炸制→装盘
特点：外酥香、里软嫩
四、软炸
操作要领：
1、控制油温。油的温度太高会外焦内 生，温度太低会脱浆。
2、炸时应将原料分 散锅中，不使粘连
3、上桌带味碟。
4、软炸
菜例:软炸蘑菇
原料：蘑菇、葱姜丝、盐、味精、南酒、淀粉、面粉、蛋黄。
工艺流程：蘑菇洗净→撕条→加盐，味精，南酒，葱姜丝少许→抓匀稍腌→ （蛋黄，面粉，淀粉，适量水）成糊→挂糊→入锅→炸至金黄色→出锅→装盘。
成品特点：外酥里嫩，口味特别。
5、酥炸
酥炸是将原料先煮或蒸得熟烂后，在外面挂上蛋 清糊、水粉糊，再下锅炸至成熟的一种烹调方法（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原 料，不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时，在油热后将原料下 锅，炸到外层深黄色发酥为止。
原料→成型→煮或蒸→挂糊→六成油温→炸制→装盘
特点：外酥脆、内鲜嫩或细嫩
6、卷包炸
卷包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸 包起来，投入油中炸至成熟的一种烹调法。特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩
原料→成型→腌渍→卷包成型→挂糊→五成油温→炸制→装盘
特点：外酥脆、内鲜嫩
7、脆炸
脆炸是指经加工、腌制后的物料，蘸上脆浆后，放入油锅中炸至酥脆成菜的烹调方法。 脆炸的发粉或酵母，具有使浆“起发”的作用，使炸品表层酥松，因此配脆浆须用面粉，不宜用生粉。
脆炸的油温以六成至七成热为适宜，油温过高会出现外焦内生现象，油温过低则浆泻不起发，且质不脆。
原料→成型→腌渍→挂脆皮浆→六成油温→炸制→装盘
特点：色泽金黄、外脆内嫩
菜例：脆皮牛奶
脆皮牛奶
1、栗粉加泡打粉，面粉，食粉，水，花生油和糊。
2、牛奶加炼乳，三花蛋奶，椰汁置于锅中，烧开后加水淀粉，然后盛入鱼盘中。
3、将冷却的牛奶切块，挂上面糊在油中炸至金黄即可。
菜例：脆皮沙丁鱼
1、沙丁鱼去鳞去内脏，用盐味精，料酒，葱姜丝腌渍。
2、用老面头，温水，面粉，少许碱水和面糊。
3、把腌渍好的沙丁鱼挂上面糊炸，炸至金黄，然后捞出沥油，等油温升高时再炸，捞出即可。
8、松炸
是将细嫩无骨的原料，经加工切配调味后，挂上蛋泡糊，用中火温油炸制熟透成菜的烹调方法。
原料→切配成型→挂蛋泡糊→四成油温→炸制→装盘
特点：色泽浅黄、松质软嫩、鲜香味美。
操作要领：
1、蛋清糊的比例1：0.2：0.2
2、温油下锅。
菜例：松炸银鱼
8、松炸
思考与练习
1、8种基础炸制方法概念？
2、常见炸制方法操作要领？
3、你所了解的炸菜还有哪些？（每种方法试举1菜例）

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