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第十一章 热菜烹调方法（炒）
炒
爆炒
滑炒
熟炒
清炒
干炒
炒
炒是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上快速烹调的一种方法。
此法使用最为广泛。操作时，要先锅热热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低，要根据原料而定。
炒的特点 滑嫩干香
炒的分类及流程
分类 爆炒、滑炒、熟炒、清炒、干炒五种。
在地方菜系中，炒还有清炒、抓炒、爆炒、水炒、煸炒等。
操作程序 原料→加工成小型料→快速加热→原料成熟
（1）爆炒
是将原料处理后，投入热油中快速加热成熟，再与配料合炒并勾芡的加工方法。
菜例：爆炒腰花
制作：
a、腰子洗净，去腰骚，打刀花
b、切青蒜段，笋片，木耳作为配料
c、兑汁：味精，盐，水淀粉，生抽，老抽，葱姜蒜末，
d、腰子泡透，加干淀粉，锅中加油，油温6成热时下入腰子，立即捞出沥油备用。
e、锅中加油，下入配料翻炒，烹醋，加兑汁，腰花翻勺装盘即可。
特点：色泽红亮，口味咸鲜香，质感脆嫩
（2）滑炒
就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热(滑油)成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒、淋上芡汁，达到滑爽柔软，芡汁紧裹原料的烹调方法。
特点：柔软滑嫩、紧汁亮油。
工艺流程、要领
原料加工→切配→码味上浆→滑油→对汁→入锅翻炒→下入主辅料→收汁成菜。
操作要领：
（1）在刀工上，应做到粗细、长短一致，厚薄均匀。
(2)要根据原料含水量的多少，掌握好浆的浓度。
(3）滑炒的油温一般控制在90—150℃之间。油量的多少直接关系到油温。原料数量多，油温应略高一些；反之，应低一些。
(4)勾芡要恰当，出锅少加油。
典型菜例：滑炒里脊丝、鱼香肉丝等
菜例：滑炒里脊丝
原料
猪肉250克，笋30克，青蒜段20克，葱姜各15克，花生油500克，鸡蛋1个，生粉50克，明油10克，料酒15克（广东米酒）盐2克、味精4克
初加工：将肉切成丝，码味上浆，笋切丝，葱姜切丝。
制作：
1、将肉丝滑油。
2、锅内加油，放入葱姜丝煸炒，放入笋炒，加入盐，味精，南酒进行调味。最后放入肉丝，水淀粉翻勺，点上熟油即可装盘。
特点：色泽洁白、微有汤汁 、味鲜咸、肉丝滑嫩
(3)熟炒
熟炒是将经过初步熟处理的半熟或全熟的原料，再加工成片、丝、条等形状，以少量油为加热介质用旺火煸炒成菜的烹调方法。
特点： 酥香滋润、见油不见汁。
工艺流程：
原料加工→切配码味→滑锅下料→炒制成菜→ 盛盘
典型菜例：回锅肉、炒双泥
操作要领
(1)原料在初步熟处理时应根据原料的不同性质，掌握不同的成熟度。
(2) 有部分菜肴需勾芡。
(3)熟炒在调味上，多用酱类，如豆瓣酱、甜面酱等。
(4)在配料上多用芳香气味的蔬菜，如青蒜、蒜苔等。
(5)在炒制过程中需用旺火、热锅，煸炒时油不能加得太多，勾芡后可淋适量明油。
菜例：炒双泥(软炒）
原料：土豆2个，山楂糕，白糖。
工艺流程：土豆煮熟和山楂糕拍成泥备用。分别入锅炒至上劲，不粘锅时出锅。在盘内拼摆成太极图形即可。
成品特点：油光润泽，色彩素雅，滑软甘腴。
(4)清炒
是将经过初步加工的原料，再进行初步熟处理后，投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。
清炒用油较少，翻锅应迅速，不勾芡。
菜例：清炒山药、清炒虾仁等。
(5)干炒
干炒又称干煸，是将原料加工成一定形状，以少油量作传热介质用中小火较长时间反复煸干原料的水分,使调味汁能充分渗透入味的烹调方法。
特点：干香滋润、亮油无汁。
工艺流程及操作要领
选料→切配→码味→滑锅煸制→放调辅料→炒制成菜→ 盛盘
要领
(1)原料要重视刀工。
(2)原料不上浆挂糊，不勾芡；干炒时油量、油温要适当。
典型菜例：干煸牛肉丝
干煸牛肉丝
原料：牛肉400克，郫县豆瓣40克，葱丝10克，盐2克，芹菜30克，味精2克，料酒15克，花椒面1克，辣椒2克，酱油5克。
流程：牛肉（清洗）——切丝——下入锅中煸制——加入调料——烹炒——成菜装盘
成品特点：厚薄粗细一致；色泽棕红；麻辣醇厚；质感干香滋润。
熘
熘是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法。
根据成品质感上的不同、加热介质的不同，熘可分为脆溜、软溜和滑溜。另外还有糟熘.
特点：卤汁较宽，汁浓味厚。
脆溜
脆熘俗称炸熘或焦熘，是将加工成型的原料先用调味晶腌渍入味，再挂上糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上或淋浇上卤汁的烹调方法。
特点：外酥香松脆、内鲜嫩熟软。
工艺流程、操作要领
原料加工→切配→码味→挂糊拍粉→定型油炸→复炸→溜汁→成菜盛盘
操作要领：
(1)刀工处理要整齐划一，处理后要腌渍入味。
(2)糊粉处理 无论是拍粉还是挂糊都应处理均匀，水粉糊在调制时要略厚一些，不可太稀，否则达不到外脆里嫩的要求。
(3)过油处理 油温一般控制在180—240℃之间，且使用旺火，原料要进行复炸。
(4)卤汁处理 脆熘的卤汁，行业中称油卤或活汁，是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体，以延缓水分对原料的渗透。
制这种卤芡应厚一些，以便能包住较多的油脂。热油可分数次打入，但油量不能太多。卤汁制好后要迅速将炸好的原料出锅，趁热浇上卤汁，使原料发出“吱吱”的声响，以达到渗透入味的目的。脆熘时油炸和制卤要同时进行。
典型菜例：糖醋鲤鱼
软熘
将质地柔软细嫩或加工成半成品的主料，先经蒸、煮、汆熟，再浇上调后的芡汁成菜的烹调方法。
特点：滑嫩清鲜
工艺流程及操作要领
工艺流程：
原料加工→切配→码味→熟处理→熘汁→→勾芡浇汁→收汁成菜。
操作要领：
（1）根据原料性质和烹调要求，进行处理
(2)要根据原料掌握好成熟度。
(3）勾芡芡汁稀稠要恰当
典型菜例：西湖醋鱼
西湖醋鱼
原料：草鱼700克，姜末20克，南酒15克，酱油20克盐3克，味精3克，糖5克，红醋40克，胡椒粉2克
初加工：1、将鱼一面肉切下，并深切一刀，另一面间隔2公分切一刀，第三刀切断。2、切姜末，备用。
工艺流程
1、锅内加半锅水，加南酒、酱油（生抽），再将鱼放入加姜末，去除浮沫，等鱼成熟时盛入汤碗；
2、把余汤加盐、味精、糖、红醋、胡椒粉、姜末，水淀粉等进行调味；
3、把汤到入汤碗中即可。
滑熘
滑熘是将原料上浆处理后，放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。滑溜根据调味料的不同还可分为糟熘和醋熘等方法。
特点：滑嫩鲜香、清淡醇厚。
滑熘
工艺流程：
原料加工→切配→码味上浆→滑油→对汁→入锅熘制翻炒→下入主辅料→勾芡→收汁成菜。
操作要领：
(1)刀工粗细、长短一致，厚薄均匀。
(2)要根据原料含水量的多少，掌握好浆的浓度。
(3）滑炒的油温一般控制在90—130℃之间。
(4)勾芡要恰当，出锅少加油。
典型菜例：滑熘里脊、熘鱼片
滑熘里脊
原料构成：里脊肉200克，黄瓜30克，木耳20克，笋（多采用笋尖）50克，葱姜各15克。
初加工：
里脊肉片片儿，码味上浆，黄瓜切片，把木耳大块切成小块（与肉片黄瓜片差不多），笋切片，葱姜切末。
制作：1、将肉片滑油，捞出控油。
2、锅内加少许油，放入葱姜末煸炒，依次放入黄瓜片，木耳，笋片，再加入盐、味精、水淀粉和汤进行调味，最后放入肉片。
烹
烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色，随即将油倒出，再倒入原料及预先兑制的调味汁的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。
这方法适用与加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如明虾、仔鸡块、鱼条等。
按原料挂糊与不挂糊又分为炸烹和清烹。
炸烹
将原料经挂糊或拍粉后用旺火热油炸制金黄色，随即将油滗出，再倒入预先兑制的调味汁的烹调方法。
特点：色泽明亮，干香嫩鲜
工艺流程：原料清洗→切配→码味→拍粉→炸制→留少许油→烹汁投料→装盘。
操作要领：
1、切配料型均匀；
2、拍粉均匀，掌握原料过油的火候；
3、成菜基本没汤汁。
炸烹里脊
主料：里脊肉250克
调料：花生油750克、葱、姜丝、蒜片共25克、酱油（老抽2克，生抽4克）、料酒15克、精盐2克、味精2克、香油10克
制作过程：
1、里脊肉顺丝切长5厘米，宽厚2厘米的条，码味。
2、挂糊入五六成热油温炸制。碗内放料酒、酱油、味精、盐、香油兑汁，备用。
3、另起锅，旺火烹汁投入原料，装盘。
清烹
将整理后的原料用旺火热油炸制金黄，随即将油滗出，再加调料及调味汁的烹调方法。
特点：质嫩口鲜
工艺流程：净料→切配→炸制→留少 许油→烹汁投料→装盘。
操作要领：
1、炸制油温高些，一般金黄色；
2、成菜没有汤汁。
菜例：椒盐虾、椒盐带鱼、椒盐八带、椒盐里脊
爆
爆是将脆韧的动物性原料，经刀工处理后，投入热油锅汆炸或沸水焯水或沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。
又分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆等。
工艺流程：净料→切料型→ 剞花刀→过水或过油→留底油→烹汁投料→装盘。
操作要领：
1、过油掌握好油温
2、旺火快炒
3、紧汁亮油
特点：速度快；紧油包汁；色泽明亮。
油爆
将质地脆嫩的原料，经初步熟处理（焯水、上浆）后放入多量的热油中达到一定成熟度后，另起小油锅将炸好的原料投入，倒入调味芡汁颠翻出锅的烹调方法。
特点：卤汁紧包、口感脆嫩
工艺流程：净料→切料型→ 剞花刀→过水或过油→兑汁备用→底油→烹汁投料→勾芡→装盘。
操作要领：
1、过油或水锅掌握好火候
2、旺火快炒
3、紧汁亮油
菜例：油爆双脆、油爆肉丁、宫保鸡丁等
酱爆
将质地脆嫩的原料，经初步熟处理（焯水、上浆）后放入多量的热油中达到一定成熟度后，另起小油锅，将甜面酱、调味汁及其它调料放锅中炒香，在倒入原料颠翻出锅的烹调方法。
特点：色泽鲜艳、鲜嫩，酱香味浓。
工艺流程：净料→切料型→过油→兑汁备用→留底油→炒酱出香→烹汁投料→装盘。
酱爆
操作要领：
1、滑油掌握好油温；
2、甜酱炒出香味
3、不勾芡、勤翻锅。
菜例：酱爆鸡丁（肉丁）、酱爆肉条（鱼条）
葱爆
将质地脆嫩的原料，经初步熟处理（焯水、上浆）后放入多量的热油中达到一定成熟度后，另起小油锅，将大葱段与炸好的原料一起炒香，再倒入调味汁颠翻出锅的烹调方法。
特点：具有浓郁的葱香味、鲜嫩。
工艺流程：净料→切料型→过油或焯水→兑汁备用→留底油→炒葱段出香→烹汁投料→装盘。
菜例：葱爆鸡片、葱爆羊肉
芫爆
将质地脆嫩的原料，经初步熟处理（焯水、上浆）后放入多量的热油中达到一定成熟度后，另起小油锅，将香菜段与炸好的主料炒出香味，再倒入调味汁的烹调方法。
特点：有香菜特有的味道（胡椒），质地脆嫩。
工艺流程：净料→切料型→过油或焯水→兑汁备用→底油→放小料出香→投料烹汁→淋油装盘。
菜例：芫爆百叶（散丹）、芫爆里脊丝
汤爆
汤爆：俗称水爆，将原料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为汤爆。
特点：脆嫩爽口、清鲜不腻。
工艺流程：
原料加工→切配花形→ 熟处理（焯水）→调制味汁→入盛器→烹鲜汤→装盘成菜。
操作要领、特点
(1)原判加工成形块、片、丝等形状，有的要剞花刀。
(2)焯水时动作要快，一烫出锅以达到去腥的目的。
(3)易熟的一冲即成，不易成熟的要多冲几次。
特点：脆嫩爽口，清爽不腻。
注：汤爆莱也可另带一些调味佐食，以便根据需求进行调味
烧
将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量的汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。
按所加调料及成品特点不同，分为红烧、白烧、干烧等。
工艺流程：净料→切料型→初步熟处理→留底油→放小料出香→加调料、汤及主辅料→先大火后中小火→旺火收汁→装盘。
操作关键：1、烧菜一般不挂糊、上浆。2、注意火力的调节3、掌握好颜色和口味。
特点：色泽明亮，有汤汁，有的需要勾芡。
菜例：红烧肉、干烧鱼
红烧
指调味料中含有酱油等有红色调料的烧制方法。
特点：色泽红亮、芡汁适当
操作关键：
1、料型大小一致；
2、过油温度稍高，炸制硬皮。
3、先大火烧开，再改中、小火，最后大火收汁。
工艺流程：净料→切料型→过油→留底油→放小料出香→加调料、汤及主辅料→先大火后中小火→旺火收汁→装盘。
白烧
指所加调料中不含有色调料的烧制方法。
特点：色泽洁白明亮、味香浓
工艺流程：净料→切料型→焯水或过油→起锅放油煸小料→加调料、汤及主辅料→调节火力→淋油装盘。
操作关键：
1、焯水或过油时掌握原料火候
2、锅刷净后再烹调
3、勾芡适当，应明亮。
干烧
就是将经过熟处理的原料，加入调料和汤汁，旺火烧开，中小火加热入味收尽汤汁的烧制方法。
特点：色泽鲜红明亮，味道浓厚干香
工艺流程：净料→刀工处理→初步熟处理→起锅放油煸小料→加调料、主辅料和汤→旺火收汁→淋油装盘。
操作关键：
1、过油炸制应干些；2、注意色泽和口味；
3、讲究火力调节；4、一般不挂糊、勾芡。
菜例：干烧鱼（川菜）
干烧鲤鱼（鲳鱼）
一、原料：
鲤鱼800克、咸雪里蕻、肥肉各15克、干辣椒8克、糖色35克、生抽10克、老抽2克、料酒15克、盐3克、味精10克、白糖5克、葱、姜、蒜片各3克、汤300克、熟油1500克。
二、制作方法：
①鱼两面改斜一字花刀，雪菜切末泡去咸味和肥肉、干辣椒切小丁。
②锅坐油，下鱼炸至两面金黄，干酥时捞出备用。
③锅放底油，加葱姜蒜、雪菜、肥肉煸香，烹糖色、酱油、料酒、糖稍翻动，加汤、鱼、盐、一起收靠至基本无汁，装盘。
三、成品特点：
干香、色泽红亮、味咸甜辣.
葱烧
是以葱为主料之一，以突出葱香为特点的烧制方法。特点：葱香浓郁，咸鲜醇正
工艺流程：
净料→刀工处理→初步熟处理→起锅放油煸葱→加调料、主辅料和汤→旺火收汁→淋油装盘。
操作关键：
1、初步熟处理掌握好火候；2、先把葱煸出香味；3、注意火候；4、勾芡均匀。
菜例：葱烧豆腐（海参、蹄筋等）
葱烧豆腐
原料：豆腐200克、大葱100克、八角3克、料酒15克、生抽8克、老抽1克、味精2克、水淀粉15克、葱油10克。
制法：①豆腐切片、葱切段。
②锅中加宽油，放入豆腐炸至金黄，捞出备用。
③锅放油少量，下入八角、葱段，将葱段煸黄，烹入料酒、酱油、豆腐上色后加入汤，加味精，水淀粉勾芡，淋葱油装盘。
扒
扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。
菜例：海米（香菇）扒油菜、扒四宝
扒的方法，根据色泽分为红扒、白扒；从形态上又分为整扒、散扒；以烹调器皿可分为蒸扒(用碗摆好原料上笼蒸制)、烧扒(用盘摆好原料滑入锅内)、排扒(用竹制锅垫摆好原料入锅扒削)；按调味的不同特色又可分为鸡油扒、奶油扒、蚝油扒、葱油扒、香油扒等。
焖
焖是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。
焖的烹调方法根据色泽和调味的区别，细分有黄焖、红焖、油焖三种，但其方法上它们都是相通的。
黄焖栗子鸡
原料：鸡腿200克、栗子50克、料酒20克、糖150克、八角2个、蚝油20克、海鲜酱10克、水淀粉30克、葱椒油20克、清汤300克、味精2克、花生油600克，葱段、姜片各20克
制法
1、鸡腿切块，焯水后用凉水冲，栗子焯水，栗子和鸡块过油捞出备用；
2、底油加八角、白糖炒糖色，加入水成出备用。
3、底油加葱段、姜片，飞炒蚝油，海鲜酱烹糖色，放入栗子和鸡、加入清汤、南酒，然后盖上盖焖，加盐、味精入味后放入水淀粉勾芡，淋葱椒油装盘即可。
（传统制作：糖色、甜酱）
红焖羊肉
原料：羊排400克、鲫鱼300克、盐3克、泡椒15克、豆瓣10克、豆豉5克、料包40克、葱姜各25克、辣椒25克、味精4克、胡椒粉1克、料酒15克、香菜10克
制法：1、用鲫鱼炖汤放入葱姜丝，小火加盖炖至白汤。2、羊排焯水，后用凉水冲凉。3、锅加底油，加泡椒，豆瓣，豆豉，水，大料包（八角，草果，小茴香，白豉，豆蔻），辣椒，大块葱姜炒，然后到入鱼汤炖，加盐，味精，胡椒粉，料酒炖40分钟4、装盘时加入香菜即可
特点：味道香浓，颜色鲜艳
煨
煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法。特点:汤汁浓白，口味醇厚。
要领：(1)煨多选用结缔组织较多，蛋白质、脂肪含量较丰富的原料如：筋、牛蹄、猪蹄膀等。(2)原料大多要进行初步熟处理(煎、炸、焯水等)，其目的是除味，增加汤汁的浓度和香味。(3)用旺火烧沸后加入去腥调味料，撇去浮沫，转入中火煨至。(4)煨多使用无色调味品；煨制的原料不可切得太小。(5)煨菜要求汤汁浓白、醇厚。
煨脐门(江苏)
主料 熟鳝鱼(腹)肉500克
配料 虾籽0.25克，蒜瓣150克。
调料 绍酒10克，精盐3克，胡椒粉2克，鸡清汤500克，熟猪油，白酱油20克，白醋4克
制法 ： (1)将熟鳝鱼肉撕成长约8cm的段，洗净后放入沸水烫一下捞出，然后沥干水分。
(2)将锅置于旺火上，舀入少量熟猪油，烧至六成热时放入部分蒜瓣煸香后端离火口，用漏勺捞出蒜瓣备用。将锅内热油倒入放有竹垫的砂锅内。
（3）将鳝肉放入砂锅，烹入白醋、白酱油、绍酒、盐、虾籽，放入清汤，再加上盖置于旺火上，烧沸后移小火上煨1小时。然后放入部分炸香的蒜瓣再煨10分钟，取出锅内的竹垫将汤烧沸，撒上胡椒粉即成。
特点 汤汁浓厚，滋味鲜美。
贴
是将原料加工后，以底油热锅，使其一面酥脆一面鲜嫩的烹调方法。
贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面。贴的原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面。
贴的原料必须拌上调味料并挂糊。
操作要领
1、要用慢火
2、底油不可过多
工艺流程：
净原料
→
成泥
→
→
抹生胚
煎制
成熟
小火
装盘
→
→
↑
塌
将原料挂糊后放入小油锅中用慢火煎制两面金黄色，再加入调料或汤汁，待汤汁收尽出锅的烹调方法。分为油塌和水塌。适用于动物性原料、植物性原料、水产品原料。例如：里脊肉、鱼扇、豆腐等。
要领：1、注意火力运用，提前应该滑锅；2、汤汁收靠应用小火；3、成菜基本没有汤汁。
工艺流程：
滑油锅→原料挂糊煎制→烹入调味汁→小火收汁→装盘
油塌
将原料挂糊后放入小油锅用慢火煎至两面金黄色，再加入调料和少许汤，待汤汁收浓出锅的烹调方法。
工艺流程：原料→刀工整理→挂糊→煎制→加调料汤汁→小火收浓→装盘
菜肴特点：色泽金黄、鲜嫩味美
菜例：锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌鱼扇
锅塌豆腐
原料：嫩豆腐300克、鸡蛋60克、生粉80克、料酒15克、精盐3克、味精4克、酱油2克、葱姜丝各15克、笋丝10克、黄瓜皮丝10克、花生油100克
制法：1、豆腐切长7厘米，宽3厘米，厚0.4厘米的骨牌片，加少许盐、味精、料酒码味；
2、锅放慢火上放底油，将豆腐挂糊后排列整齐入锅煎制，金黄色时下入葱姜丝，烹入调料和汤汁，慢火烧透入味装盘。
菜肴特点：味咸鲜；质软嫩
挂霜
挂霜
将白糖均匀的挂在经油炸原料表面上的烹调方法。
工艺流程：净料→刀工处理→炸制→熬糖汁→放入原料翻匀→装盘
操作要领
1、原料形状整齐、均匀
2、注意熬糖的火候
3、底油或水一定要少。
4、保持色泽洁白如霜
菜例：挂霜白肉、挂霜丸子、挂霜腰果（花生、夏果）
腰果
【学名】Anacardium occidentale L.
【别名】鸡腰果、介寿果、槚如树
【科属】腰果漆树科（Anacardiaceae）腰果属（Anacardium）
特性与特征
常绿乔木，树干直立，高达10m。单叶革质、互生，椭圆型或倒卵形。圆锥花序，花枝总状排序。果实由膨大的肉质花托（果梨，即假果）和着生在花托上的坚果（种籽，即真果）组成。
不耐低温，年均温24～28℃，月均温23～29℃。喜光，最适宜年日照时数为1500～2000小时。年降雨量1000～1600mm为宜。
漆树科(Anacardiaceae)腰果(Anacardium occidentale, 即檟如树、鸡腰果)的种子或坚果，可食用。
檟如树生于潮湿肥沃土壤的热带和亚热带，为常绿灌木或乔木，高可达12公尺(40呎)。主要收获其坚果。
腰果原产中、南美洲，15世纪由葡萄牙传教士引入东非和印度，在该地沿海低海拔地区盛产。
1、 假果是由花托形成的肉质果，又称「梨果」，有陀螺形、扁菱形和卵圆形，有鲜红色、橙色和黄绿杂色。并有利水、除湿、消肿之功，可防治肠胃病、慢性痢疾等。
2、真果是著生在假果顶端的肾形坚果，长约25毫米，由青灰色至黄褐色，果壳坚硬，里面包著种仁—腰果。
中医学认为，腰果味甘，性平，无毒。可治咳逆、心烦、口渴。
《本草拾遗》云∶腰果仁主渴、润肺、去烦、除痰。
《海药本草》亦云∶主烦躁、心闷、痰鬲、伤寒清涕、咳逆上气。
但食之过多，常会出现一些过敏症状，轻者腹痛、恶心，嘴唇、眼睑水肿，咽部痒痛，眼、耳、鼻发痒，打喷嚏，流清涕，头晕心慌；严重者小儿全身起风团，成年人出现过敏性休克；最危险的莫过于呼吸道水肿。
烹饪应用：莲薏腰果羹、腰果虾仁、挂霜腰果
挂霜腰果
原料构成
腰果（花生、夏果）200克、白糖250克、花生油600克、水80克
制作方法
1、腰果入90—130度油中炸制成熟，至白色微浅黄捞出。
2、锅中加水，下入白糖，熬到白色起泡倒入腰果，反复颠翻，有白霜后装盘。
操作关键：
1、腰果不可炸过。
2、注意熬糖的火候。
3、腰果必须翻匀，起霜后再装盘。
夏威夷果
【学名】Macadamia integrifolia Maiden & Betche（光壳种）
　　M. ternaphylla S. Johnson（粗壳种）
【别名】昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果等
【科属】山龙眼科Proteaceae，澳洲坚果属Macadamia
【英名】Macadamia nut，Hawaii nut，Queensland nut
功效
夏威夷果营养成分极其丰富，有“干果皇后”美誉的美味食品，食用部分是果仁。
其功效主要为：调节血脂和益智作用，非常适合老年人或血脂不好人的滋补食品。
蜜汁
就是将经过初步熟处理的原料放入熬制好的糖汁中加热成熟的烹调方法。
工艺流程：
净料→刀工处理→初步熟处理→熬糖色→放入原料→装盘
操作要领
1、原料形状整齐、均匀
2、注意熬糖的火候
3、口味不可太甜，保持香糯。
4、应适当的勾入芡汁。
菜例：蜜汁三果、蜜汁山药、蜜汁莲子
蜜汁莲子
原料：
莲子200克、白糖100克、蜂蜜30克、桂花酱50克
制法：
1、用水（油）炒糖，至大泡刚落，倒入开水。
2、将开水泡过的莲子（已涨发好的）倒入，煨透。
3、待收汤时，加入蜂蜜和桂花酱即可。
拔丝
将加工后的烹饪原料经油炸后，倒入熬到一定稠度的糖液中翻炒，使糖液均匀挂在原料上，食用时能拔出糖丝的烹调方法。
工艺流程、操作要领
工艺流程：
净料→刀工处理→炸制→熬糖汁→放入原料翻匀→锅入冷水拔凉→装盘
操作要领：
1、炸制原料掌握火候、色泽；
2、注意熬糖的火候
3、底油或水一定要少。
4、装盘时要提前抹油，防止粘连。
菜例：拔丝苹果、地瓜、葡萄、橘子等
拔丝土豆
原料构成
土豆200克、白糖300克、花生油500克
制作过程
1、土豆去皮切滚刀块，入130—170度油锅中炸制，成熟呈金黄色捞出。
2、锅中留少许油，下入白糖，熬到黄红色，倒入土豆，翻匀装盘。
关键：
1、土豆不可太过，炸硬即可。
2、炒糖注意火候；
3、装盘注意盘底抹油或撒糖。
4、炒糖前锅内基本没油。

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