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烹调工艺学
第六章 配菜工艺
根据宴席的档次和菜肴的质量要求,把各种加工成型的原料加以适当配合,供烹调和直接食用的工艺过程称为配菜。
第六章 配菜工艺
配菜是紧接在刀工处理后的一道加工工序,与刀工处理有着密切的关系,有时又称切配.因配菜在很大程度上决定了菜肴的质和量,是烹制菜肴的指挥中心,必须由专人负责。
其工作人员既要熟悉烹调方法、风俗习惯、菜点特色（时令菜肴的供应），又要懂得各种原料的性质、用途，菜品的成本核算，保证菜肴质价相符。
第六章 配菜工艺
第一节 配菜的意义及要求
一、配菜的意义
1、 能确定菜肴的质和量
2、 能基本确定菜肴的色、香、味、形
3、 能确定菜肴成本
4、 能确定菜肴的营养价值
5、 使菜肴多样化
6、 有利于原料的合理使用
第二节 配菜的原则与要求
（一） 菜肴组配的规格与质量
1、菜肴组配的规格和质量
（1）使菜肴的价格确定
价格核算三个步骤：首先核定该菜肴全部用料的品种、规格、单价、数量、金额等。
是厨房管理人员核对依据；顾客查询对象，维护消费者利益。
滑炒虾仁原料清单
类别 品种 规格 单价/元/500g 数量/g 金额/元
主料 虾仁 28.00 250 14.00
配料 黄瓜 1.50 50 0.15
配料 南荠 4.00 50 0.40
配料 笋 4.50 40 0.36
调料 盐 1.80 4 0.14
调料 味精 12.00 3 0.72
调料 花生油 18.00 80 2.88
菜肴成本合计:18.6元
其次核定菜肴成本价格
最后核定菜肴售价
售价（S）=成本（C）/（1-销售毛利率）
（2）使菜肴的营养价值确定
通过组配，将多种原料有机结合在一起，营养成分相互补充，满足人体需要。
（3）菜肴的口味和烹调方法确定
菜肴主、配、调料确定后，口味即确定
（4）菜肴的色泽、造型确定
原料固有色泽；调味品色泽；加热过程中变化色泽。
（一）菜肴组配的规格与质量
2、菜肴的营养和卫生组配要求
（1）六大营养素充分均衡
（2）注意食物的酸碱平衡
（3）必需氨基酸和必须脂肪酸的含量
（4）注意食物中纤维素的数量
（一）菜肴组配的规格与质量
3、菜肴色、香、味、形的组配原则
（1）菜肴色泽的组配原则
A同类色的组配
B对比色的组配
（2）菜肴香味的组配
A突出主料香味
B突出辅料香味
C调味品香味掩盖
D香味相似原料不宜相互搭配
3、菜肴色、香、味、形的组配原则
（1）淡味原则
（2）浓味原则
（3）适口原则
（4）适时原则
4、菜肴原料形状的组配原则
（1）依加热时间长短来组配
（2）相似相配
料形统一
辅料服从主料
辅料形状近似于主料
考虑单一原料的形状，
要考虑菜肴整体形状
4、菜肴原料质地组配原则
（1）同一质地原料相配
质地相同或基本相同的数种原料组配，“脆配脆”“嫩配嫩”“软配软”
（2）不同质地原料相配
是一种质感反差的口感，如：嫩配老、脆配韧等。
（1）依菜肴的档次定餐具
（2）依菜肴的类别定餐具
（3）依菜肴的汤汁定餐具
（4）依菜肴的数量定餐具
5、菜肴原料与器皿组配原则
菜肴组配形式：
一般菜肴组配
花色菜肴组配
一般单盘菜肴
冷菜配菜
热菜配菜
宴席配菜
配菜的最高形式
高档菜肴组配
第三节 菜肴组配的形式与方法
（一）一般冷菜的组配方法
1、单一原料冷盘的配制
大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时根据需要辅以适当点缀。
2、多种原料冷盘的配制
两种以上冷菜原料组成，主用于冷盘和艺术拼盘。
一、一般菜肴的组配方法
3、什锦冷盘的配制
（二）一般热菜的组配方法
1、单一原料菜肴的组配
2、主辅料菜肴的组配
3、多种主料菜肴的组配
（一）花色冷盘的组配与成形方法
1、冷拼构思
2、冷拼构图
二、花色菜肴的组配与成形方法
（二）花色热菜的组配与成形方法
1、贴 2、卷 3、包 4、穿 5、挤 6、扎 7、酿 8、装 9、扣 10、藏 11、夹 12、摆 13、镶 14、粘 15、串 16、套17、模铸 18、裱绘19、捶
二、花色菜肴的组配与成形方法
一、宴会菜肴组配的原则与要求
（一）宴席组配人员的要求
第四节宴席菜肴的组配形式和方法
（二）宴席组配的原则与要求
1、因人配菜，迎合宾主嗜好
2、因时组配
3、因价配菜
4、控制宴席菜肴的数量
5、宴席的营养组配
6、注意宴席菜肴色彩组配
7、注意菜点的质地多样化
8、宴席菜点要丰富多彩
9、宴席中各菜点的比例要恰当
10、注意菜肴与餐具的配套
（二）宴席组配的原则与要求
（一）宴席菜肴的组配形式和内容
1、中式宴席的分类
（1）按地方菜系分
（2）按菜品数目分
（3）按头菜的名称分
（4）按烹制菜肴的原料分
（二）宴席组配的原则与要求
（5）按主要用料分
（6）按季节分
（7）按举办宴席的目的分
（8）按主宾的身份分
（9）按场合的灵活性分
2、宴席的内容
（1）冷菜
（2）大菜
（3）热炒
A 行件
B 甜菜
C 汤菜
（4）点心、水果
热菜
大件
热炒
主食点心
水果
3、上菜程序
1、确定宴席的主题和档次
2、确定宴席主要菜点、必要菜点和时令菜点
3、宴席次要菜点的配备
4、菜单的最后核定，按单组配备
二、 宴席菜肴组配方法
一、菜肴命名的原则
1、力求名实相符，体现菜肴的全貌和品种特色
2、力求雅致得体，格调高尚
3、突出地方色彩和乡土风味
4、音韵和谐，文字简短
第五节 菜肴的命名
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法加主料命名
2、主料和辅料命名
3、调味和主料命名
4、烹调方法和原料特征命名
5、色彩形态和主料命名
6、人名、地名和主料命名
7、主料辅料和烹调方法命名
8、单纯用形象命名
9、素菜形式命名
10、蔬果盛器命名
二、菜肴命名的方法
二、菜肴命名的方法
11、质地和主料命名
12、主料和中药命名
13、中西结合命名
14、器皿和主料命名
15、诗歌名句命名
16、夸张手法命名
17、良好祝愿命名
18、艺术造型命名
19、渲染奇特制法命名
20、谐音命名

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