资源简介

(共40张PPT)
本节聚焦
第1节　
传统发酵技术的应用
什么是传统发酵技术？
制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？
怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？　
第1章　
发酵工程
　　“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。
　　葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐心寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？
　　【提示】葡萄酒和葡萄醋都是有葡萄发酵而来的，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸，因此两者口感不同。
　　　从社会中来
　　“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。
　　　从社会中来
　　你知道的发酵食品还有哪些？
泡菜
　　1．发酵
　　（1）概念
　　发酵是指人们利用＿＿＿＿，在适宜的条件下，将原料通过＿＿＿＿＿＿＿转化为人类所需要的产物的过程。
　　（2）原理
　　不同的微生物具有＿＿＿＿＿＿＿＿的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
　　例如：糖类→乙醇、糖类→乳酸、蛋白质→小分子肽和氨基酸
　　（3）类型
　　①好氧发酵（＿＿＿发酵）
　　②厌氧发酵（＿＿＿发酵、 ＿＿＿发酵）
微生物
代谢
微生物的
产生不同代谢物
醋酸
酒精
乳酸
　　 一、发酵与传统发酵技术　　　
毛霉
酵母
毛霉
泡菜
　　2．传统发酵技术
　　（1）概念
　　直接利用＿＿＿＿中的天然存在的微生物，或利用＿＿＿＿发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。
　　（2）特点
　　以混合菌种的＿＿＿发酵及＿＿＿＿发酵为主；通常是家庭式或作坊式的。
原材料
前一次
　　 一、发酵与传统发酵技术　　　
传统发酵技术制作的食品
固体
半固体
　　 一、发酵与传统发酵技术　　　
　　思考
　　1．腐乳在制作的过程中蛋白质发生什么变化，进而使豆腐变得味道鲜美，易于消化吸收？
　　毛霉等微生物能产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
　　2．有哪些微生物参与了豆腐的发酵？起主要作用的是哪种？
　　多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
正在发酵的豆腐坯
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
厌氧
乳制品的发酵、泡菜的腌制
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
　　1．传统发酵食品制作所利用的微生物
　　（1）乳酸菌
　　①种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
　　②分布：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　③代谢特点：＿＿＿细菌，其反应简式＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　④应用：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿等。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　1．传统发酵食品制作所利用的微生物
　　（2）酵母菌
　　①代谢特点：＿＿＿＿＿微生物，在有氧条件下，进行有氧呼吸大量繁殖；在无氧条件下能进行＿＿＿＿发酵，反应简式
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　②最适生长温度：约为＿＿＿℃。
　　③应用：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿等。
兼性厌氧
酒精
28
酿酒、制作馒头和面包
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
好氧
　　1．传统发酵食品制作所利用的微生物
　　（3）醋酸菌
　　①代谢特点：＿＿＿细菌，当O2、糖源充足时，其反应简式为：
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；当缺少糖源时，其反应简式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
　　②最适生长温度：约为＿＿＿＿＿℃。
　　③应用：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
30～35
制作各种风味的醋
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　2．制作泡菜
　　（1）菌种的来源
　　利用植物体表面天然的＿＿＿＿＿。
　　（2）方法步骤
乳酸菌
①配制盐水
②蔬菜装坛
③加盐水
④封坛发酵
用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
　　1．请写出配制盐水时以下物质或操作的作用或目
　　①盐的作用：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，所以盐含量过低会造成细菌污染。
　　②煮沸的目的：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
　　③冷却：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
调味、抑制微生物生长
　　　　　　　　　杀灭盐水中的微生物及除去盐水中氧气　　
是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　2．制作泡菜
　　（2）方法步骤
①配制盐水
②蔬菜装坛
③加盐水
④封坛发酵
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛时放入调味品，继续装至八成满。
调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　2．制作泡菜
　　（2）方法步骤
①配制盐水
②蔬菜装坛
③加盐水
④封坛发酵
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛时放入调味品，继续装至八成满。
　　2．为什么泡菜坛中的菜料只能装八成满？
　　①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；
　　② 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　2．制作泡菜
　　（2）方法步骤
①配制盐水
②蔬菜装坛
③加盐水
④封坛发酵
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　2．制作泡菜
　　（2）方法步骤
①配制盐水
②蔬菜装坛
③加盐水
④封坛发酵
盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意经常向水槽内补充水，根据室内温度控制发酵时间。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　2．制作泡菜
　　（2）方法步骤
①配制盐水
②蔬菜装坛
③加盐水
④封坛发酵
盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意经常向水槽内补充水，根据室内温度控制发酵时间。
　　3．用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？
　　用水封闭泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境。
　　说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。
　　4．某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，请你帮他分析下列问题。（P8）
　　（1）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
　　提示：在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　4．某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，请你帮他分析下列问题。（P8）
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
　　提示：可能是食盐浓度不合适、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
　　4．某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，请你帮他分析下列问题。（P8）
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
　　提示：“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌， 加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
　　为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
　　【提示】有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
　　　走进生活
即 时 巩 固
　　1．《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是（　　）
　　A．泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长
　　B．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
　　C．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高
　　D．将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量
C
即 时 巩 固
　　2．用精心挑选的如皋白萝卜为原料，在陶罐内加入适量盐、糖等辅料精心腌制而成的“如皋萝卜条”，脆而不硬、咸中带甜。下列有关叙述，正确的是（　　）
　　A．腌制一般要超过10天，前期亚硝酸盐含量较高
　　B．腌制前萝卜和陶罐均需清洗干净后进行高温灭菌
　　C．腌制萝卜条过程中有气泡产生是由于乳酸菌无氧呼吸产生了CO2
　　D．“如皋萝卜条”咸中带甜，是由于盐和糖被萝卜细胞主动吸收
A
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（1）菌种来源
　　附着在新鲜水果果皮表面大量的不同种类的野生________和空气中的＿＿＿＿。
　　（2）方法步骤
酵母菌
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
醋酸菌
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
将新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
将新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
　　1．葡萄冲洗1～2次即可，为什么不要反复冲洗？
　　防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌，否则会延长发酵时间。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
将新鲜葡萄用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
　　2．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
　　提示：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约1/3的空间，盖好瓶盖。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中，留大约1/3的空间，盖好瓶盖。
　　3．葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
　　酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵；
　　防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
温度控制在18～30℃进行发酵，每隔12h左右将瓶盖拧松，但不要打开瓶盖，之后再拧紧瓶盖，发酵时间为10～12d。
　　4．每隔12h左右将瓶盖拧松的目的是什么？为什么只是拧松而不是打开瓶盖？
　　排出CO2，防止发酵瓶爆裂。
　　防止杂菌和空气倒流进入发酵瓶。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
　　5．在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
　　还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
　　乳酸菌可能分解果酒中的糖等，从而使果酒变质。可以通过改变发酵的温度、果酒的pH等控制乳酸菌的含量。
　　醋酸菌可以将糖或乙醇转化为乙酸，由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少氧气含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过改变发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵发酵温度为30 ～ 35℃，时间为7 ～ 8d。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　3．制作果酒和果醋
　　（2）方法步骤
①器具消毒
②冲洗
③榨汁
④酒精发酵
⑤醋酸发酵
　　6．在醋酸发酵阶段，酵母菌是否还会继续进行酒精发酵？
　　提示：不会。随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，且醋酸发酵过程需氧，酵母菌无法进行酒精发酵。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　7．在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？（以紫色葡萄为原料为例）
变　　化 酒精发酵 醋酸发酵
气味或味道
气泡或泡沫
发酵液颜色
颜色加深变成深红色
酒味
酸味
有
无
浑浊，液面形成白色菌膜
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　8．在制作果醋的过程中，醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
　　打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌种因不适应环境条件而不能繁殖。
　　我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
　　二、尝试制作传统发酵食品　　　
　　9．如图表为某同学设计的进行果酒、果醋制作时的发酵装置图及其各个结构的作用，请根据装置图完善下列表格：
装置图 结　构 作　　　　用
充气口 醋酸发酵时连接充气泵，输入＿＿＿＿＿，制果酒时＿＿＿充气口
排气口 用来排出________
长而弯曲 的胶管 ________________________
出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况
（无菌）空气
关闭
CO2
防止空气中微生物的污染
　　课堂小结　　　
发酵 产品 所需菌种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求
泡菜
果酒
果醋
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
异养厌氧
异养需氧
18～30 ℃
30～35 ℃
原核生物
真核生物
原核生物
异养兼性厌氧
室温
不需要氧
前期需氧，
后期不需氧
一直需要氧
即 时 巩 固
　　3．关于果酒、果醋的制作，下列叙述正确的是(　　)
　　A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
　　B．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶
　　C．红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色
　　D．果酒发酵后可以接着进行果醋发酵，但是要将发酵温度降低一些
C
即 时 巩 固
　　4．某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)
　　A．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
　　B．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖
　　C．发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快
　　D．果酒、果醋发酵过程中pH均有先升高后明显下降的现象
B
　 　P8　练习与应用
　　一、概念检测
　　1．油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
　　（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（　　）
　　（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（　　）
　　（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（　　）



　 　P8　练习与应用
　　一、概念检测
　　2．传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（　　）
　　A．腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
　　B．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
　　C．制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
　　D．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
　
思维导图 晨读必背
　　1．酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
　　2．当O2、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
　　3．泡菜制作的实验流程：配制盐水→原料加工→加调味料装坛→封坛发酵。
　　4．果酒制作中应先通气再密闭，温度控制在18～30 ℃；果醋的制作应始终通气，温度控制在30～35 ℃。
作业：完成课后相关练习
厌氧
兼性厌氧
果醋

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