资源简介

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第36课 烹饪营养与健康
目录
课程引入
食材选择与处理方法
烹饪技巧与营养保留
膳食搭配与营养均衡
健康饮食习惯培养
食品安全与卫生管理
总结回顾与拓展延伸
01
课程引入
烹饪过程中，食物的营养成分会发生变化，如维生素的流失、蛋白质的变性等。因此，合理的烹饪方式能够保留食物的营养价值。
烹饪方式、食材搭配和调味料使用等直接影响人体健康。健康的烹饪方式能够降低油脂和盐分的摄入，预防慢性疾病。
烹饪与营养健康关系
烹饪对健康的影响
烹饪对食物营养的影响
包括炒、炖、煮、蒸等基本的烹饪方法，这些技术在历史上一直占据主导地位。
传统烹饪技术
随着科技的发展，现代烹饪技术不断涌现，如电烤箱、微波炉、电磁炉等新型烹饪工具的使用，使得烹饪更加便捷、高效。
现代烹饪技术
烹饪技术发展概述
课程目标
通过本课程的学习，学生将了解烹饪与营养健康的关系，掌握基本的烹饪技能，培养健康的饮食习惯。
课程意义
本课程对于提高学生的生活自理能力、培养健康生活方式具有重要意义。同时，通过学习烹饪技术，学生还能更好地理解中华饮食文化，传承和弘扬民族优秀传统。
本课程目标与意义
02
食材选择与处理方法
常见食材分类及特点
提供能量，富含膳食纤维，如小麦、大米等。
富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于消化和保持身体健康。
提供优质蛋白质、脂肪和铁等营养素，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元素，如鱼类、虾类等。
谷物类
蔬菜水果类
肉类
水产类
新鲜原则
季节原则
地域原则
品质原则
食材选购原则与技巧
01
02
03
04
选择新鲜、无异味、无病虫害的食材。
根据季节选择当季食材，保证营养和口感。
根据地域特色选择当地优质食材，体现地方风味。
选择品质优良、符合食品安全标准的食材。
清洗处理
将食材清洗干净，去除泥沙、虫卵和杂质等。
切割处理
根据需要将食材切成适当的大小和形状，方便烹饪和食用。
腌制处理
对于需要腌制的食材，要掌握好腌制时间和调料用量，以保证食材口感和风味。
烹饪前处理
对于需要焯水、煸炒等预处理的食材，要掌握好火候和时间，避免影响食材的营养和口感。同时，要注意食材的搭配和烹饪方法的选择，以充分发挥食材的营养价值和风味特点。
01
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03
04
食材处理方法及注意事项
03
烹饪技巧与营养保留
选择新鲜、无病虫害的食材，确保食材的营养价值和口感。
食材选择
合理处理食材，如清洗、去皮、去籽等，以减少营养素的流失。
食材处理
根据食材的质地和烹饪需求，采用适当的刀工处理，如切、片、丝、丁等，以便于食材的烹饪和食用。
刀工处理
烹饪前准备工作要点
采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，以减少营养素的破坏和流失。
烹饪方式选择
烹饪时间控制
调味料使用
合理控制烹饪时间，避免长时间高温加热导致营养素损失。
适量使用调味料，以增加菜肴口感，同时避免过多使用导致钠摄入过量。
03
02
01
烹饪过程中营养保留方法
菜肴应具有诱人的色泽，以激发食欲。
色泽
菜肴应具有浓郁的香气，以增加食用愉悦感。
香气
菜肴应具有适口的口感，如鲜嫩、爽滑、酥烂等，以满足不同人群的口味需求。
口感
菜肴应保留食材原有的营养价值，提供人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
营养价值
烹饪后菜肴品质评价标准
04
膳食搭配与营养均衡
膳食宝塔是中国营养学会提出的，将平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式呈现。宝塔共分五层，从底层到顶层依次为谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆和坚果、油脂类，每层代表不同种类的食物和推荐摄入量。
膳食宝塔原则
在日常饮食中，可以按照膳食宝塔的原则进行食物搭配。例如，一顿营养均衡的早餐可以包括全麦面包（谷薯类）、牛奶（畜禽鱼蛋奶）、水果（蔬菜水果）和少量坚果（大豆和坚果）。这样的搭配既满足了各类营养素的摄入需求，又保证了食物的多样性。
应用示例
膳食宝塔原则及应用示例
不同年龄段的人群由于生长发育和生理需求的不同，对营养素的需求也存在差异。例如，儿童和青少年需要更多的蛋白质和钙质以支持生长发育，而老年人则需要更多的膳食纤维和维生素以维护肠道健康和免疫力。
不同年龄段
不同生理状况的人群也需要关注不同的营养素摄入。例如，孕妇需要增加叶酸、铁质和钙质的摄入以支持胎儿生长发育，而运动员则需要更多的蛋白质和碳水化合物以补充运动消耗的能量和修复肌肉组织。
不同生理状况
不同人群膳食需求差异分析
设计原则
在设计均衡膳食方案时，应遵循中国居民膳食指南的原则，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬果、奶类豆类适量、鱼禽蛋肉适量、少盐少油少糖等。
具体方案
一份均衡的膳食方案可以包括早餐、午餐和晚餐三餐的食物种类和推荐摄入量。例如，早餐可以选择全麦面包、牛奶、鸡蛋和水果，午餐可以选择米饭、瘦肉、蔬菜和豆腐，晚餐可以选择杂粮粥、鱼肉、蔬菜和适量坚果。同时，应注意控制总能量和总营养素的摄入量，避免过量或不足。
实际操作：设计一份均衡膳食方案
05
健康饮食习惯培养
规律进餐和定量控制重要性
维持身体正常代谢
规律进餐和定量控制有助于维持身体正常代谢，保证身体各器官和系统的正常运转。
预防肥胖和慢性病
避免暴饮暴食，减少热量摄入，有助于预防肥胖和慢性病的发生。
提高学习和工作效率
稳定的血糖水平有助于提高注意力和思维能力，从而提高学习和工作效率。
挑食、偏食容易导致营养摄入不均衡，缺乏某些必要的营养素，影响身体健康。
营养不均衡
暴饮暴食会增加消化系统的负担，容易引发胃肠疾病，如胃炎、胃溃疡等。
消化系统负担
长期暴饮暴食容易导致体重失控，增加肥胖和相关疾病的风险。
体重失控
挑食、偏食和暴饮暴食危害分析
多样化饮食
三餐规律
注意饮食卫生
培养良好餐桌礼仪
健康饮食习惯培养建议
合理搭配食物，保证营养均衡，摄入足够的蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源和健康脂肪。
选择新鲜、卫生的食材，避免食品污染和过期食品，预防食物中毒和传染病的发生。
按时进餐，不暴饮暴食，保持稳定的血糖水平，有助于维持身体健康。
注重餐桌礼仪，不挑食、不偏食，珍惜食物，避免浪费。
06
食品安全与卫生管理
《中华人民共和国食品安全法》
01
该法律对食品生产和加工、食品销售和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、食品相关产品的生产经营等活动的安全管理进行了规定。
食品安全标准
02
包括食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定，以及食品添加剂的品种、使用范围、用量等规定。
食品生产经营者的责任和义务
03
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
食品安全法律法规简介
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染。预防措施包括保持食品加工场所的清洁卫生、生熟食品分开存放、彻底加热食品等。
生物性污染
包括农药残留、兽药残留、重金属超标等。预防措施包括选择合格原料、合理使用农药和兽药、控制食品加工过程中的添加剂等。
化学性污染
包括杂质、放射性物质等。预防措施包括加强食品生产过程中的质量控制、对食品进行严格的检验和筛选等。
物理性污染
食品污染来源及预防措施
保持厨房清洁
定期清洗厨房用具、设备和餐具，保持厨房的清洁卫生。
彻底加热食品
食品应彻底加热，确保食品中的微生物被杀灭。
生熟食品分开
生熟食品应分开存放，避免交叉污染。
储存食品要得当
食品应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免食品受潮、霉变等问题。同时，应注意食品的保质期，及时清理过期食品。
家庭厨房卫生管理要点
07
总结回顾与拓展延伸
烹饪营养学基本概念
烹饪过程中对食物营养成分的保护、增强和补充，以满足人体健康需求。
健康烹饪原则
低油、低盐、低糖，保持食物原汁原味，注重食物搭配与营养均衡。
常见烹饪方法对营养的影响
煮、蒸、炒、烤等烹饪方式对食物营养成分的保留与损失。
健康饮食建议
根据个人身体状况、活动量等因素，合理安排膳食结构，保持饮食多样化。
本节课知识点总结回顾
采用慢煮、蒸汽烤等低温烹饪方式，减少食物中营养成分的流失。
低温烹饪
无油或少油烹饪
天然调味料
食物搭配技巧
使用不粘锅、空气炸锅等器具，实现无油或少油烹饪，降低油脂摄入量。
利用香草、柠檬汁等天然调味料替代部分盐、糖等调味品，增加食物口感的同时减少添加剂摄入。
掌握食物相生相克的原理，合理搭配食材，提高营养吸收效率。
拓展延伸：探索更多健康烹饪方式
尝试新型烹饪器具
了解并尝试使用新型烹饪器具（如空气炸锅、慢煮锅等），探索更多健康烹饪的可能性。
传播健康饮食理念
向家人、朋友宣传健康饮食理念，并带动他们一起实践健康烹饪和饮食方式。
学习并实践健康烹饪技巧
通过观看健康烹饪教学视频、阅读相关书籍等方式，学习并实践健康烹饪技巧，提高烹饪水平。
制定健康饮食计划
根据个人口味喜好和营养需求，制定一周的健康饮食计划，并注重实施和调整。
思考题：如何在实际生活中应用所学知识
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