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(共49张PPT)
项目六猪肉特性与品质鉴定
实训1-9猪肉的品质分析及鉴定
异常肉的识别和处理
冷宰肉
病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品，一般不能食用，其特点是：
1、杀口不会向外翻。
2、放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡，肌肉表面可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫血。
3、无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流出，有异味。
4、皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血点，淋巴结肿大，或有黄染等病理现象。
指猪体脂肪组织的黄染现象
异常肉的识别和处理
黄脂肉
原因：
机体色素代谢紊乱，喂饲胡萝卜、紫云英、菜籽饼和亚麻籽饼、鱼粉、鱼肝油下脚料等饲料，脂肪组织蓄积了脂溶性黄色素所致。猪肉放置24h黄色变淡或褪色，可食用，如果有不良气味不能食用。
特点：
脂肪组织发黄，稍显混浊，质地变硬，有腥味，但其他组织不发黄。
黄疸猪肉
原因：
由于胆汁排泄发生故障或机体发生大量溶血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织（神经与软骨除外）不同程度地染成黄色。随时间放置的延长而黄色变深，有不正常的鱼腥等气味，不能食用。
特点：
不仅组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、组织液、血管内膜、筋、腱等也都发黄。这一点在感官区分黄疸与黄脂肉时具有重要意义。此外，在进行猪肝脏和胆道的剖检时会发现绝大多数黄疸病例呈现病理性病变。
异常肉的识别和处理
红脂肉
1、因病引起的脂肪变红，不能吃。
2、放血不净局部淡红或血红色，经高温加工可食用。
异常肉的识别和处理
二次解冻
又名再解冻，把已经解冻的肉品重新冷冻，这种肉色泽暗，部分灰白，肉弹性差，部分肉块坏死一样，有轻微的哈腊味，此种肉不宜作肉制品加工原料。
异常肉的识别和处理
种公母猪肉的鉴别
①看皮肤
淘汰种公母猪的皮肤一般都比较厚且粗糙， 松懈而缺乏弹性， 多皱襞，且皮肤毛孔粗。
②看皮下脂肪
种公母猪的皮肤脂肪很少， 且含有较多的白色疏松结缔组织； 肉脂硬，尤以种公猪的背脂明显。
③看乳房
种公猪最后一对乳房多半并在一起； 种母猪的乳房有较明显的乳池， 乳房及乳头的大小不一，乳头皮肤粗糙，乳孔明显，乳房部乳腺虽然已萎缩，但又丰富的结缔组织充填。
④看肌肉特征
一般说，种公母猪的猪肉色泽较深，呈深红色，肌纤维粗糙，肉脂少，老种公猪肩胛骨上面有一卵圆形的软骨面通常已钙化。
异常肉的识别和处理
注水肉的鉴别
1、观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。）
2、手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。
3、纸粘法：用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，很快被湿透，黏着度和拉力均比较小。另外，将纸贴在肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水，否则有注水之嫌
*人为向猪体内注入水分，可以增加体重，但是注水可导致肌肉的正常成熟规律破坏，使肉的色泽等品质发生很大的改变，促进了肉质变坏。
异常肉的识别和处理
米猪肉
患囊虫病的猪肉
“米猪肉”一般不鲜亮，肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白颗粒，囊包虫寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米内囊虫3个以下，肉尸作冷冻或高温处理后食用，10个以上时应销毁或作工业原料用。
在肌肉时切割，一般厚度间隔为 1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物， 即为囊虫包囊， 可断定这种肉就是米猪肉。
异常肉的识别和处理
猪肉发光与色变的鉴别
鲜肉在夜间发出磷光，在肌肉与皮下脂肪层之间的裂隙处，可见到许多针尖到米粒大小的蓝绿荧光点，肉煮熟后气味滋味正常，可以食用
肉在包藏过程中，有时产生红色斑点，由于灵菌污染所致，有时表面发蓝，这是由暗蓝假单孢菌污染，可引起肉产生水果气味。另外一种现象，放久了会发黑。这是蛋白质的分解放出的硫化氢，叫肉的自溶。
异常肉的识别和处理
“六看一闻”
闻气味
好猪肉无异味， 新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。 变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味
冷鲜肉的评定
肉色评定
猪宰后2～3小时内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
结果评判如下：
a）L值≥60，对应肉色评分值
1分
PSE肉
b）L值为53~59，对应肉色评分值
2分
趋近于PSE肉
c）L值为37~52，对应肉色评分值
3分~4分
正常肉色
d）L值为31~36，对应肉色评分值
5分
趋近于DFD肉
e）L值≤30，对应肉色评分值
6分
DFD肉
冷鲜肉的护色
肌肉之所以具有颜色是由于肌肉中有色素存在，而肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量的有色代谢物组成。肌红蛋白（存在于肌浆中）是色素的基本成分，约占色素的67%，肌红蛋白的3中存在形式即还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白颜色各异，形成肌肉不同的颜色。在放血充分的情况下，对肉色起主要作用的是肌红蛋白。肌红蛋白是哺乳动物肌肉组织中特有的一种蛋白质，呈红色，是肌肉的主要色素，约占肌肉蛋白质总量的0.1%-0.2%，肌红蛋白的含量及状态对肉色的深浅及变化起决定作用。
冷鲜肉的护色
（还原型）肌红蛋白(Mb)
氧合肌红蛋白(MbO2)
氧合
向肌肉组织输送氧
+O （充足）
紫红色
鲜红色
高铁肌红蛋白(metMb)
褐色
+O （少量）
+O （少量）
氧化
硫代肌红蛋白
绿色
+硫化物
微生物污染时，腐败肉中的细菌代谢产生的硫化氢
正常猪肉其内部主要为未氧合的紫色肌红蛋白
切割后与氧变为氧合肌红蛋白，呈鲜红色
屠宰后的猪体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。
鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌红蛋白(Mb)的氧化状态。肌红蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白(MbO2)，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白(metMb)，呈褐色，使肉变暗；有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色。
当高铁肌红蛋白≤20％时肉色仍然呈鲜红色，达30％时肉显示出稍暗的颜色，在50％时肉呈红褐色，达到70％时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。
*氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗
冷鲜肉的护色
影响肉色稳定的因素，如：PH值、温度、光、氧分压等。其它因素：
由于光照，肉会稍微褪色；
冻结，肉的红色会消失；
脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；
褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；
随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
性别：母猪肉色稍好于阉割公猪
饲料原料：原料单一特别是玉米豆粕型日粮比原料多样化的日粮喂出来的肥猪肉色差
细菌繁殖，使肉色暗，同时细菌还会消耗氧气
PH值：终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白，低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。
温度：温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化
冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白；慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红
盐：促进色素氧化
色泽是给消费者的第一印象，保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。
冷鲜肉的护色
冷鲜肉护色的几种方式
真空包装
气调包装
抗氧化剂
A
B
C
如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果
通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。
一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
冷鲜肉的评定
肉pH值的重要性在于它会影响到肉的质量(包括颜色、嫩度、风味、持水性、货架期)。
如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白，风味和持水性差(PSE肉)。
如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色暗、硬且易于腐败(DFD均)
正常的肉在家畜屠宰后其pH值会逐渐地下降，并且很彻底。
因此，测定肉的pH值可为我们在原料肉的质量鉴定及肉制品加工原料的选择上提供重要依据
肉的酸碱度测定
中性
4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8 8.0 8.2 8.4 8.6 8.8 9.0 9.2 9.4 9.6 9.8 10.0
酸性
碱性
正常肉
5.3～5.8
尚可使用的肉
5.8～6.2
腐败的肉
>6.5
PSE肉
<5.8
>6.2
DFD肉
冷鲜肉的评定
肉的酸碱度测定
①如果糖原分解过程较快，其 pH值在宰后 45 分钟内即可降到 5.8 ，这种肉称为 PSE肉，持水性很差。
pH值下降速度和 PSE肉和 DFD肉的产生原因有两种：
1. 家畜的品种： 2. 宰前应激反应。
pH 值与肉的颜色和持水性以及与 ATP、糖原及乳酸含量有着密切联系。 因此 pH是判定肉质的一个非常重要的因素。 根据宰后糖原分解终止时的 pH值，我们可以区别正常肉、 PSE肉和 DFD肉。
一般情况下，猪经屠宰后肌肉内部糖原分解反应的速度较慢， 在宰后 24小时 pH降到 5.8 或更低一些。
②如果宰后肌肉内部的糖原含量较低，导致 pH值下降幅度较小，宰后 24 小时 PH值仍高于 6.2 ，那么这种肉为 DFD肉，持水性很好，但颜色较暗，保存性很差。
冷鲜肉的评定
PSE肉/白肌肉
DFD肉/黑干肉
PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）
DFD肉即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark），
原因：与PSE肉的发生相反，猪只在屠宰前经长途旅行(长时间低强度的应激源刺激)、长时间绝食，处于饥饿状态等应激因素作用下，造成肌肉中肌糖元消耗过多，因糖元枯端，几乎没有什么乳酸生成，使肉的PH值始终维持在6-6.2以上，因此，细胞内保存有各种酶的活性，在细胞色素酶的作用下，氧合肌红蛋白（鲜红色）变成了肌红蛋白（紫红色），致使肉呈暗红色，同时，由于PH值不下降，美味成分IMP肌苷酸生成减少，造成了肉的品质下降。些外，由于肌纤维不变细，水分不渗出，所以肉较硬，肌肉组织干燥紧密，保水性良好。另外，由于PH值高，细菌易在肉中繁殖，故这种肉易受微行物作用而腐败。
原因：PSE肉的发生除与猪品种和遗传等内在因素有关外，主要还因猪只的应激反应引起的。对应激敏感性高的猪，在宰前的长途运输、驱赶、麻电等外界因素的作用下，引起猪只的高度兴奋和狂躁、恐惧状态，肾上腺皮质激素的分泌量增加，高能磷酸化合物如三磷酸腺苷（ATP）、磷酸肌酸（P）的消耗量增加，使得体内的ATP、P含量显著下降，产生大量的磷酸，同时，应激引起的肾上腺素分泌又造成了肌肉糖酵解作用亢进，在这种状态下，猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解，产生大量的乳酸，这些大量的乳酸和磷酸导致肌肉PH值迅速下降（可降至5.7）以上，再加上屠宰前后的高温和肌肉痉挛所产生的僵直热，致使肌纤维膜发生变性，肌原纤维和肌浆蛋白凝固收缩，肌肉保水力下降，肌肉细胞内的游离水增加并渗出，肌外膜胶原纤维也膨胀软化，造成肌肉色泽变淡，质地变脆，切面多汁。
冷鲜肉的评定
PSE肉/白肌肉
DFD肉/黑干肉
PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）
DFD肉即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark），
特征：
肉色苍白-游离水渗出
持水性低，表面湿如水洗，切面多汁-肌原纤维和肌浆蛋白凝固收缩
质地柔软，指压无弹力，状态松软-游离水渗出
PH值低-大量乳酸
特征：
颜色深-酶的活性
持水性无影响-肌纤维不变细
质地硬-肌纤维不变细
PH值高-乳酸少
风味差-IMP生成的少
保存性差，易腐坏- PH值高
轻度PSE肉；外观多呈粉红色略带白色，肌肉轻度水肿，过于柔软和湿润。
中度RSE肉：呈煮肉状，外观白色，肌束疏松，水肿，肌膜有出血点，肌肉质地松弛，弹性差，切面纹理粗糙，手指极易插入。
重度PSE肉：如烂肉状，肌肉明显苍白，无光泽，切面散有大量的灰白色小点，肌膜上有明显的出血点，缺乏粘滞性，无弹性，手指极易插入，肌肉切面有肌浆流出，甚至有渗出液，在其病变区域的淋巴结发生浆液性淋巴结炎。
对于轻度PSE肉可以不受限制鲜销，而重度PSE肉则宜作工业用。由于PSE肉味道差，失水率大，保存性能差，利用价值低，故不宜作精加工和保藏、冷冻之用。
一般无碍食用，但因其口感差且不耐保存故不宜作为加工原料肉和分割肉。
冷鲜肉的评定
鉴别PSE猪肉的方法是什么？
在农贸肉类市场上，有时出现一种PSE猪肉，表现为猪肉苍白、柔软、多汁。这种肉的品质特征和鉴别方法，有以下几个方面：
色泽：轻者后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光泽；重者外观白色。
组织：肉质松软，缺乏弹性，手触不易恢复原状。轻者肌肉轻度水肿, 过于柔软和湿润；重者肌肉呈煮肉状，肌束疏松、水肿、肌膜有出血点。甚至有渗出液，病变区域的淋巴结发生浆液性淋巴结炎。
切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。
煮熟：将肉煮熟后口感肉质粗糙，适口性差。
冷鲜肉的评定
是由于RN基因的效应引起，发生在汉普夏纯种或含汉普夏血统的杂种猪中，产生酸肉，不适于腌制和加工。
RSE肉
冷鲜肉的评定
宰杀后在45分钟内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示。正常肉的pH值为6.1～6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1～5.5。
pH计测定：准确称取一定质量肉样，加10倍体积的蒸馏水，进行搅拌、匀浆，然后采用pH计进行测定。
pH试纸法：将小块样品用两块有机玻璃板夹住， 然后用力压迫有机玻璃板， 样品中的汁液就会被挤出，将 pH试纸条与挤出的汁液接触，我们即可测定样品的pH值。
肉的酸碱度测定
活体肌肉的 pH值比中性稍高一些， 为 7.2 。
屠宰后，肌肉内的能源糖原被各种酶分解成乳酸：
糖原
乳酸
酶
糖原分解
屠宰后肉 pH 的下降是由乳酸的生成引起的。
冷鲜肉的评定
糖原分解终止后， pH值达到最低，这时 pH值将在一段时间内不发生变化，而后在保存过程中稍有上升 （大约 0.1 个 pH单位）。
如果保存时间延长，肉将腐败，pH值将明显上升，可达到 6.5 以上。原因是超过货架期微生物在生长和繁殖过程中产生碱性物质 （氨、胺）。
右图显示了 pH值在宰后直至腐败的变化方式。
图中时间标度是不连续的，这是因为 pH值与时间的关系取决于不同的条件，特别是温度、细菌的含量与种类、环境条件（空气、 CO2 、真空包装）及肉的种类。冷却会减慢宰后变化的速度，而冷冻会使宰后变化停止。
肉的酸碱度测定
冷鲜肉的评定
肉的保水性-尸僵降低保水性的原因
pH降低
屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进行，肉的pH值下降至极限值5.4~5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近（达到等电点时蛋白质开始沉淀）
肌动球蛋白形成
由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。
蛋白质变性
蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水性
系水力主要指不活动的自由水
刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性降低，宰后24h有45%的肉汁游离，到48~72h（最大尸僵期）肉的保水性最低，肉中的水分最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态，并有水滴流下。
冷鲜肉的评定
加工中的保水性即持水性/系水性是指肉在压榨，加热，切碎，搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。
●肉中含水分约 75％，加工制得成品是否保留着这些水分决定着肉制品的好坏。 持水性好的肉嫩度好，品质也好 。
● 原料肉 经腌制后， 持水性会增加， 不仅能保持住本身的水分，还能很好地保持外加的水分，使肉制品的品质大为提高
对于肉类工业，较低的保水性意味着较大的经济损失，包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。
对于消费者，保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。
影响保水性的主要因素
pH值
静电荷是蛋白质分子吸引水分子强有力的中心
静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松弛，系水力提高。
肌肉pH接近等电点（pH5.0-5.4）时，静电荷数最低，系水力最低。
蛋白质
水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。
动物因素
猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌
肉的保水性
随着储存期限的延长，水分蒸发会使猪肉干耗，表面收缩、硬化，降低质量。
冷鲜肉的评定
测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或与按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，保水性愈差。
1）取样
在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径为2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm ）切取中心部肉样，厚度为1cm。
2）测定
切取的肉样立即用感量为0.001g的天平称重后置于多层吸水性好的定性中速滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度。肉样上下各加18层定性中速滤纸，滤纸上下各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至35kg，保持5min。撤除压力后，立即称量肉样重。
3）计算
计算保水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：
肉的保水性-测定
冷鲜肉的评定
一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。
食盐
传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，磷酸盐在高浓度下(0.4％一0.5％)，会产生令人不愉快所谓金属涩味。
无磷保水剂不含磷酸盐，同样具有类似磷酸盐的作用，并且克服了磷酸盐保水剂的缺点，常用柠檬酸、碳酸盐、食盐、植物提取物等复合而成，具有以下作用：
①溶解性好。
②保水增重，减少营养成份在加工过程中的流失，提高产品出成率。
③改善品质，赋予产品鲜嫩的口感。
④防止肉质氧化，保持制品原色原味。
⑤抑制微生物生长，延长产品的保鲜期。
无磷保水剂
磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。
多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。因此，多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。
焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。
磷酸盐保水剂
三种常用的保水办法
肉的保水性
冷鲜肉的评定
肉的嫩度
肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象，事实上它是由牙齿切断肉所需的力。包括三个方面感觉，第一是入口开始咀嚼时，是否容易咬开；第二是否容易被咀嚼碎；第三咀嚼后留在口中的残渣量。
肉的硬度
本底硬度
由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成
肌动球蛋白硬度
由肌原纤维蛋白质而来
蛋白质
冷鲜肉的评定
肉的嫩度
肌肉嫩度还取还决于肌肉中结缔组织的分布、密度和性质。
它不但连接肌纤维和肌纤维束，赋予肉的韧性和伸缩性; 而且直接影响肉的质地和嫩度。
结缔组织由细胞、纤维和细胞外间质组成。
而纤维主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，其中对肉嫩度影响较大的是胶原纤维,胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分，其主要成分是胶原蛋白。
结缔组织含量多的肉，质缔相对坚韧。
冷鲜肉的评定
肉的嫩度
肌肉组织由肌纤维组成
每条肌原纤维由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝构成
肌纤维由一层膜包围，称为肌纤膜
多条肌纤维平行排列组成肌纤维束，并有结缔组织的肌束膜包围
多股肌纤维束平行排列形成肌肉的纤维状结构，且有结缔组织的肌外膜包围。
肌束越细，肉质就越嫩
冷鲜肉的评定
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。
1）主观评定
主观评定是依靠咀嚼以及舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方法进行综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员必须经专门训练。
感官评定可从以下三个方面进行：
①咬断肌纤维的难易程度；
②咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数；
③剩余残渣量。
2）客观评定
客观评定方法即用肌肉嫩度计测定剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。实验表明，剪切力与主观评定之间的相关系数达0.60～0.85，平均为0.75。
测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用kg表示，其数值越小，肉愈嫩。重复三次计算其平均值。
肉的嫩度
冷鲜肉的评定
肉的嫩度
（1）年龄：年龄越大，肉越老
（2）运动：运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。
（3）性别：公畜肉一般较母畜肉老
（4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关
（5）成熟：肉成熟后，嫩度改善，熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。
（6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异
（7）电刺激：可改善嫩度
（8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致
（9）僵直：动物率后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。
（10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
肌纤维的粗细与质地
结缔组织的质与量
根本因素
影响嫩度的因素：
冷鲜肉的评定
嫩肉机/断筋机/松肉机
适用于不带骨肉片，用于猪肉，牛肉，羊肉，起到增大、断筋、嫩化、碾压作用
能有效果刺穿肉片，增强嫩化及松肉效果，松开肉筋，使肉片卖相好，口感好。
有针式、滚刀式等
清洁卫生，便于维护保养，与肉发生接触的所有部件都可以拆卸并且消毒
用于餐饮渠道
冷鲜肉的评定
嫩肉粉/松肉粉
肉质“老”，是因为其中含有机械强度高的蛋白质，如胶原蛋白等。但是在把肉加热煮熟的过程中，这些蛋白质便会变性甚至水解，失去机械强度而变“软”。
不过，因为通过加热来实现让肉质变软的效率并不高，所以可以用致嫩剂把这些蛋白水解掉，使肉变嫩。
“致嫩剂”在市面上有各种各样的产品，目前使用最广泛的致嫩剂有效成分是木瓜蛋白酶，此外还有淀粉等。
木瓜蛋白酶负责把肉里的蛋白质分解，而淀粉用来给肉“码芡”，并附着于肉的表面，加热时淀粉变性交联，形成一层薄膜包裹在肉的表面，以减少水分流失，这样也能让肉“嫩滑”。
冷鲜肉的评定
肉的人工嫩化
（1）酶
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂
将肉浸渍在含酶溶液中
将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统
（2）电刺激
由于电刺激引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。
（3）醋渍法
酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。
酸性红酒和醋浸泡
（4）压力法
高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。
（5）钙盐嫩化法
理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。
嫩化剂：CaCL2；注意CaCL，的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。
（6）碱嫩化法
可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉。
用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理
冷鲜肉的评定
大理石纹
大理石纹反映了一块肌肉可见脂肪的分布状况，通常以最后一个胸椎处的背最长肌为代表，用目测评分法评定。
目前暂用大理石纹评分标准图测定，
评定时间宰后4℃下24h后。
评定时，允许评定人员移动肉片和大理石纹评分示意图，以获得最佳评定条件；
评分宜在切开肉样30min内完成；
每个样品评定2个试样，每个试样给出1个评分值，两个整数之间可设0.5分档；
用平均值表示评定结果；
同一样品评定结果的相对偏差应小于5%。
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50~150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。
肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善嫩度，增强风味。
冷鲜肉的评定
大理石纹
结果评判如下：
a）几乎看不见大理石纹，1分，肌内脂肪含量约1.0%；
b）可见少量的大理石纹，2分，肌内脂肪含量约2.0%；
c）大理石纹分布较稀疏，3分，肌内脂肪含量约3.0%；
d）大理石纹分布较明显，4分，肌内脂肪含量约4.0%；
e）大理石纹分布明显，5分，肌内脂肪含量约5.0%；
f）大理石纹分布明显且浓密，6分，肌内脂肪含量约6.0%以上。
冷鲜肉的评定
将完整腰大肌用感量为0.1g的天平称重后，置于蒸锅屉上蒸煮45分钟，取出后冷却30～40分钟，或吊挂于室内无风阴凉处30分钟后称重，两次称重的比例即为熟肉率。
它是度量熟化损失的一项指标，与系水力紧密相关
熟肉率高者，表明加温后肉的失重少、缩水率低。
而含水量高的肉，其熟肉率较低。
熟肉率
熟肉率（100%）=
X100%
蒸煮后肉样重
蒸煮前肉样重
冷鲜肉的评定
肉的味质
肉的风味
（Flavor）
气味
滋味
非挥发性的
靠人的舌面味蕾感觉
挥发性的芳香物质
靠人的嗅觉细胞感受
猪肉中风味物
猪肉中的风味主要来自猪肉中风味前体物质脂肪、蛋白质、碳水化合物和一些微量的矿物质和维生素等，其中脂肪起着关键性的作用。
这些风味前体物质在酶、微生物及加工条件等的作用下，发生美拉德反应、脂质氧化反应、斯特勒克（热）降解反应以及缩合反应产生不同的香气物质。我们在加工中可以通过改变温度、pH等因素来调控这些反应使之产生优良风味。
另外在肉制品加工中香辛料和添加剂的添加，可改善肉的不良气味或产生特殊的香气。肉的风味与很多因素有关，要想获得优良气味，必须在饲养过程、加工过程和贮藏过程的各个影响环节进行调控，它是一个系统的工程。
冷鲜肉的评定
猪肉中风味物
猪肉的前体物质
（主要是氨基酸、糖类、脂类、核酸、硫胺素等）
与其它肉相比猪肉中含有较高量的硫胺素，这是猪肉产生独特味道的原因之一
脂质氧化
芳香物质的90%来自脂质氧化
美拉德反应和斯特勒克（热）降解反应
硫胺素（VB1）降解
降解产物相互反应
糖降解
150℃时饱和脂肪酸分解
自动氧化水解
形成醛、酮、内酯类化合物
产生硫化氢
与其他化合物反应生成呈味物质
高温下，糖发生焦糖化反应
进一步加热，产生芳香化合物
肉中的蛋白质在加热条件下分解成氨基酸，氨基酸与肉中的糖类物质在加热的条件下发生美拉德反应，随着氨基酸和一些自由糖类的消失，一些风味物质随之产生。
加热过程中由丙氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸进行斯特勒克的降解反应
形成吡嗪衍生物、乙醛、甲硫和硫化氢等
上百种化合物
生猪肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血腥味，风味大都通过烹调产生，经过加热后肉香味十足。
冷鲜肉的评定
滋味
一些非挥发性物质与猪肉滋味的关系。甜味主要来自葡萄糖、核糖和果糖：酸味主要来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离的氨基酸和肽类：咸味来自于谷氨酸钠及肌苷酸等。
猪肉中呈味成分
香味
生肉不具备芳香性，烹调加热以后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应、硫胺素降解反应产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。烹调肉的气味主要源于三类物质：脂类物质-羰基化合物：含氮化合物-氨和胺类：含硫化合物如有机硫化物和H2S。与风味芳香有关的物质很多，但起主导作用的主要有以下几种：2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛，这些被认为肉的基本风味物质。猪肉风味物就是在此基础上加上脂肪氧化产物。
冷鲜肉的评定
肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的氧化，另一些异味物质如公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物。
影响肉风味的因素：
（1）年龄年龄越大，风味越浓
（2）种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。
（3）脂肪风味的主要来源之一
（4）氧化加速脂肪产生腐败味；随温度增加而加速
（5）饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中
（6）性别公猪因性激素缘故，有强烈异味
（7）腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
（8）细菌繁殖产生腐败味
（9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。
肉的风味
冷鲜肉的保鲜
肉和肉品是最易腐败的食物，要维持肉的品质，就必须想法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。
研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。
微生物：
微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了。微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右（对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零度温度）。
低温对酶的活性有抑制作用：
无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的最适宜温度一般为30~40℃。通常，温度下降10℃，酶活性要减弱1/3~1/2；当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的义重要原因。
相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素：
通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。
空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素：
肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。
肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素
肉的冷却保鲜和冷冻保藏原理：
抑制微生物繁殖；抑制酶的活性（大多数酶活动温度为30-40℃）；延缓肉的化学变化（脂类氧化）
冷鲜肉的保鲜
A.保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用
所谓食品保鲜剂法指的是在食品生产和贮运过程中，使用食品添加剂处理以提高耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。
食品保鲜剂主要分为两类：化学保鲜剂和天然保鲜剂。
复合保鲜液
主要由Nisin、壳聚糖、茶多酚等复合而成。组成的复合保鲜液，浸泡5s后进行再加工，最好结合进行真空包装在0—4℃下可延长保鲜期20d。
溶菌酶
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质稳定。利用细菌细胞壁对溶菌酶的敏感性进行食品防腐保鲜。用0.5％的溶菌酶对冷鲜肉保鲜效果比较好。
乳酸链球茵(Nisin)
Nisin对蛋白酶特别敏感，在消化道中很快被α一胰凝乳蛋白酶分解。对人体基本无毒性，也不与医用抗生素产生交叉抗药性，能在肠道中降解。对肠道无害。迄今为止，Nisin已在全世界60多个国家广泛被用作生物型食品防腐剂。
天然植物提取液保鲜剂
香辛料提取物如丁香精油可作为天然保鲜剂。绿茶叶中含有抗氧化性物质多酚类的茶多酚。壳聚糖对主要腐败菌有理想的抑制作用与VC、VE综合使用时有增效作用。
化学保鲜剂虽然能起到良好的保鲜效果，但一些化学保鲜剂本身存在着致畸致癌性，长期使用会对人体造成危害。
天然保鲜剂主要分为植物源保鲜剂如迷迭香浸提物、茶多酚等，动物源保鲜剂如壳聚糖、蜂胶等和微生物源保鲜剂如乳酸链球菌肽素、纳他霉素等。
冷鲜肉的保鲜
把猪肉保鲜剂与无菌水按照规定比例配成水溶液，然后对猪肉体进行喷淋或浸泡（详见不同的产品说明）。
稀释比例约为0.5~1% （详见不同的产品说明）
冷鲜肉的保鲜
B.包装技术在冷却肉保鲜中的应用
冷却肉在生产中的微生物污染是不可避免的，在流通环节，由于冷链系统的不完善，加上温度的波动，微生物会逐渐繁殖，在销售环节，低温环境就更难保证，微生物会大量繁殖，脂肪开始氧化，色泽开始变化。包装技术作为一种有效的保鲜措施，将被广泛应用于冷却肉保鲜中。
１
真空包装保鲜是通过将袋内的空气抽出，降低氧含量，抑制好氧性细菌的生长繁殖，高阻隔性膜可防止肉表面因脱水而造成干枯。目前，国内外的鲜肉真空包装形式较多。一般适用于分割肉大包装，货架期0—4℃可长达30d。真空包装鲜肉必须配合冷链销售。包装前肉加工所处的卫生环境及包装后的适当处理对延长保质期十分有益。包装前适当的排酸处理，有利于改善肉的质量和风味。目前采用真空包装材料为复合薄膜，如PET/PVDC/PE，PET/AL/OPP等。
真空包装技术
2
气调包装技术是指用高阻隔性的包装材料将肉品密封于一个改变了的气体环境中，从而减缓氧化的速度，抑制微生物的生长和阻止酶促反应，从而延长产品的货架期。鲜肉气调包装的保鲜机理是根据各类鲜肉的性质和保藏要求，通过在包装内充入一定比例的混合气体置换出包装容器内空气，主动地调节其保藏所需的气候环境，破坏或改变微生物赖以生存繁殖的条件，以减缓包装食品的生物生化变质，达到保鲜防腐目的。
生鲜肉气调包装用的气体通常由二氧化碳和氧气组成的两种混合气体，或由氧气、二氧化碳和氮气组成的三种混合气体。鲜肉气调包装的混合气体的比例需要保持的红色色泽，又能有效地防腐保鲜，取得尽可能长的保质期。
气调包装
3
CO与肉中肌红蛋白具有极强的亲合能力。通常其亲合力高出氧近240倍，且与肌红蛋白结合的稳定性极高，防止肌红蛋白中Fe2+向Fe3+转化，从而达到长时间保持肉质良好色泽的目的。从发色机理分析，CO与肉肌红蛋白的结合并不会改变肌红蛋白的结构，同肌红蛋白与氧的结合类似，CO只是作为一种气体被肌红蛋白运送到肌肉组织。
研究表明：低浓度的CO(0.1％一2.0％)能改善牛肉、猪肉、禽肉的色泽并提高色泽的稳定性。如果与二氧化碳、氧气、氮气或空气配合使用效果更好。使用CO的气调包装冷却肉使其色泽呈现一种过于鲜亮的樱桃红色，但如果冷却肉包装中用含有0.1％～1.0％CO与24％或70％氧气的混合气体能使鲜牛肉呈现更加自然的鲜红。
CO气调包装
冷鲜肉的保鲜
气调包装(Modified Atmosphere Packaging)，简称气调包装，可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合，以达到抑制食品腐烂和变质，维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。
冷鲜肉的保鲜
C.冷却肉的冷冻低温保藏技术
冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技术。降低温度一方面可以降低酶的活性，另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度。当温度降低至冰结晶最大生成区时，细菌就会停止生长，直到死亡。
大多数致病菌的最低繁殖温度为3—5℃，因此在温度为5℃以下保存鲜肉。不仅可以防止病原菌的生长，而且还可阻止腐败性微生物生长。但是，冷却低温保藏的弊端也十分明显，它对肉的品质有很大影响，而且我国的运输、销售还没有形成一体化的冷藏链，因而在鲜肉还没有到达消费者手中之前，其品质就已大大降低了。
冷鲜肉的保鲜
民间其他保鲜方法
蜂蜜保鲜法
蜂蜜本身是有几十年保质期的食材，性质非常的稳定，用来保鲜猪肉非常合适。把蜂蜜均匀的涂抹在猪肉的表面，然后放在阴凉干燥的地方保存，最受能放一个月不坏。因为有蜂蜜保护，猪肉不会发霉和变质，而且味道更新鲜！
食盐腌制法
腌腊肉的保存时间非常长，一年都放不坏，同理，用食盐腌制新鲜的猪肉，把食盐在猪肉表面抓匀，放在通风干燥的地方，猪肉也能保存一周的时间不坏，随吃随用，非常的方便。
红酒保鲜法
红酒的性质也非常的稳定，可以储存几十年的时间。把新鲜的猪肉浸泡在红酒中，放在阴凉避光的环境下，可以储存很久的时间，红酒还能使猪肉口感肉醇香柔和，吃起来更营养美味
生抽腌制法
生抽也是用粮食酿造的，保质期非常久，提鲜作用特别好。把生抽均匀的涂抹在猪肉表面，然后碗底添加适量的生抽，稍微浸泡着猪肉，放在阴凉的环境中，可以保存半月的时间不坏。
切块盐水解冻法
把买回来的新鲜猪肉洗净，切成红烧肉大小的小块，然后分批装进保鲜袋，放冰箱冷冻保存，吃的时候用淡盐水浸泡肉块，几分钟的时间就可以解冻，非常高效方便。
老抽浸泡法
老抽是粮食发酵后做出的熟食调味品，保质期非常长。把老抽加热以后装进坛子，把猪肉洗净沥干水，浸泡在老抽中，放在阴凉通风的环境下，可以储存3个月的时间，猪肉依然新鲜。

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