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第九章 酒店财务管理
Understanding Hospitality Management
9.1 酒店财务管理概述
9.3 酒店投资活动的管理
9.4 酒店日常经营活动的管理
9.5 酒店成本费用的管理
9.2 酒店的资金筹集活动管理
一、酒店财务管理的概念
酒店财务管理简单地说是专门探讨酒店“生财、聚财、用财之道”，也就是根据客观经济规律和国家政策，通过对酒店的资金形成、分配、使用、回收过程的管理，利用货币价值形式对酒店业务活动进行综合性的管理。
9.1 酒店财务管理概述
二、现代财务管理价值观念
（一）货币时间价值
1．货币时间价值的含义
货币时间价值是现代财务管理的重要基础理念，因其非常重要并且涉及所有理财活动，有人将其称之为理财的“第一原则”。
（二）风险和报酬
风险是一个非常重要的财务概念，任何决策都有风险。时间价值和风险是财务管理中最重要的两个基本原则。“风险”一词在现代生活中使用的越来越频繁。财务管理中的风险定义与我们日常生活中的含义有所不同。但财务管理中对风险的认识也是随着人们认识的增长而不断演进的。财务管理中关于风险最初、最简单的定义就是：“风险是发生财务损失的可能性。”发生损失的可能性越大，风险越大。它可以用不同结果出现的概率来描述。结构可能是好的也可能是坏的，坏结果出现的概率越大，风险就越大。这个定义主要强调风险可能带来的损失，与危险的含义类似。
三、酒店财务管理的目标
（一）酒店财务管理的目标必须符合整个酒店发展的要求
（二）企业财务管理目标的发展
（三）酒店财务目标的选择
四、酒店财务管理的任务
（一）
（二）
（三）
财务管理首先要组织和筹集资金
健全财务会计系统和制度，组织好会计核算
正确执行财务监督，发挥财务综合管理的作用
五、酒店财务管理的组织机构
一、酒店资金筹集的概念和形式
（一）资金筹集的概念
（二）酒店的筹资方式
1．酒店所有者权益部分资金的筹集
2．酒店债务资金的筹集
9.2 酒店的资金筹集活动管理
（一）酒店的筹资风险
在一定条件下，酒店通过举债筹资可以增加酒店投资者的收益，提高酒店的经济效益，这种作用通常被称为“财务杠杆作用”。但我们也要看到负债经营的实质是以酒店的未来收益作为现在筹资的补偿。如果酒店经营不善，或者筹集的资金使用不当就达不到预期收益，从而不仅不能偿还债务，反而给酒店造成严重影响，甚至导致酒店破产倒闭。因此酒店要在经营风险与预期收益两者之间进行权衡与抉择，并坚持一定的原则。
二、酒店筹资风险和原则
（二）酒店的筹资原则
（一）
（二）
（三）
酒店筹资要坚持计划性原则
考虑资金成本与资金效益的比例关系
控制好资产负债率，处理好筹资风险
三、酒店的资本结构管理
（一）资本成本的概念
（二）影响资本成本高低的因素
1．总体的宏观经济环境
2．证券市场条件
3．酒店本身的经营状况和融资状况
（三）资本成本的分类
资本成本从不同的角度可以有不同的分类方法，可以帮助我们更好地理解资本成本：
1．按所筹集的资金使用期限的不同，可以将资本成本分为短期资本成本和长期资本成本。
2．按资金来源不同可以分为权益性资金成本和债务性资金成本
3．按资本成本用途不同，可以分为个别资本成本、综合资本成本和边际资本成本
（四）酒店资本结构决策
在酒店经营过程中，如果发现目前的资本结构不合理时，可以通过以下方法进行调整：
1．债权和股权的相互转换
2．从外部取得存量资本
3．调整权益资本结构
4．公司的分立、兼并
一、酒店投资概述
投资是指将资金投放在一定的对象，以期在未来获得收益的行为。酒店投资决策是一种经济决策，是酒店决策者对有关酒店投资活动的重大问题如投资方向、投资方式、投资规模、投资组合以及投资结构等所做的判断和选择，是指导酒店投资施行的行动纲领，也是酒店投资管理的核心内容。
9.3 酒店投资活动的管理
二、酒店投资评价的方法
首先我们要明确资本项目评价的基本原理。其基本原理是：投资项目的收益率超过资本成本时，企业的价值将增加；投资项目的收益率小于资本成本时，企业的价值将减少。
对投资项目评价时使用的指标分为两类：一类是折现指标，即考虑了时间价值因素的指标，主要包括净现值、现值指数、内含报酬率等；另一类是非折现指标，即没有考虑时间价值因素的指标，主要包括回收期、会计收益率等。
（一）折现的分析评价方法
折现的分析评价方法是考虑货币时间价值的分析评价方法，亦被称为折现现金流量分析技术。
1．净现值法
2．现值指数法
这种方法使用现值指数作为评价方案的指标。所谓现值指数，是未来现金流入现值与现金流出现值的比率，亦称现值比率、获利指数、折现后收益——成本比率等。
其计算公式为：
3．内含报酬率法
内含报酬率的计算，通常要“逐步测试法”。首先估计一个折现率，用它来计算方案的净现值；如果净现值为正数，说明方案本身的报酬率超过估计的折现率，应提高折现率后进一步测试；如果净现值为负数，说明方案本身的报酬率低于估计的折现率，应降低折现率后进一步测试。经过多次测试，寻找出使净现值接近于零的折现率，即为方案本身的内含报酬率。
（二）非折现的分析评价方法
非折现的方法不考虑货币时间价值，把不同时期的货币收支看成是等效的。这些方法在选择方案时起辅助作用。
1．回收期法
回收期是指投资引起的现金流入累计到与投资额相等所需要的时间。它代表收回投资所需要的年限。回收期越短，方案越有利。
在原始投资一次支出，每年现金流入量相等时：
2．会计收益率法
这种方法计算简便，应用范围很广。它在计算时使用会计报表上的数据，以及普通会计的收益和成本观念。
简单地说，资金就是进行生产经营所需要的财产物资价值的货币体现。也就是说，在货币表现的背后，代表着众多的物资，拥有了资金也就拥有了对物资的支配权。
一、酒店日常资金管理
9.4 酒店日常经营活动的管理
（一）酒店的固定资金管理
1．要正确划清资金渠道，加强计划管理
2．正确计算和提取固定资产折旧
3．要正确划分酒店固定资产和低值易耗品的界限
（一）酒店的固定资金管理
（一）
（二）
（三）
要正确划清资金渠道，加强计划管理
考虑资金成本与资金效益的比例关系
控制好资产负债率，处理好筹资风险
（二）酒店流动资金管理
流动资金是酒店的周转资金，流动资金的特点表现为在酒店接待过程中一次投入、作为实物或完全改变形态直接或间接地备消费者消费、或与消费者的货币发生位置转换，并将其价值转移到成本和费用中去，在完成一次接待以后，其价值一次收回。
（一）基本概念
营业收入和利润是酒店经济效益的基本指标，是酒店财务管理的一个重要方面。酒店营业收入是指按一定价格，通过提供劳务或出租、出售等方式所取得的货币，包括出租客房、提供餐饮、出售商品以及其他服务项目所取得的收入。
二、酒店营业收入和利润管理
（二）营业收入的管理
1．营业收入管理的要点
（1）按质论价，明确制定各种服务项目和商品的价格，明码标价，并确定团队收费标准。
（2）无论结账形式如何，都要严格收款，减少坏账损失。严格管理原始凭证、报表等。
（3）确定收款方式、结算方法、收款人员、收款体系和收款制度。要与其重要供应商旅行社及时结算，减少应收账款。
（4）经常进行核账，做到账账相符，账实相符。
2．营业收入的管理
（1）正确核算营业收入
（2）即时办理结算，尽早收回营业收入
（3）扩大销售来源
（4）服务好客人，认真执行合同
1．利润管理的要点
（1）应该在充分满足客人需求的情况下，加强管理、降低成本、增加营业收入和利润。
（2）严格核算，保证实现利润。实现利润要准确及时转入利润帐户。利润要按月、季、年及时反映。
（3）在酒店缴纳所得税和利润后，要及时做出财务处理。
（4）保持利润的相对均衡性，即以丰补歉，以盈补亏。
2．利润管理
酒店的营业利润是营业收入减掉成本费用、营业税、管理费用和财务费用后的余额，提高利润必须从增加营业收入和降低营业成本费用入手。
（三）利润管理
一、酒店成本费用的概念
（一）酒店成本费用的概念
酒店成本费用是指在一定时期内，接待经营过程中为客人提供劳务和产品所发生的各项费用的总和，包括物化劳动和活劳动。
9.5 酒店成本费用的管理
（二）酒店成本费用的分类
1．按照其用途划分
2．按照其与经营业务量的关系划分
3．按照其管理责任划分
（1）可控成本费用。
（2）不可控成本费用。
预算是酒店未来一定时期计划的货币数量的表现。预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本费用的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，来保证成本预算的顺利实现。
二、成本费用的预算
1．餐饮成本预算
餐饮成本=∑[餐厅营业收入×（1-餐厅毛利率）]
2．商品成本预算
商品成本=∑[某类商品计划销售收入×（1-某类商品计划平均进销差价率）]
（二）毛利率预算
毛利率=[（营业收入-营业成本）/营业收入]×100%
（三）固定成本预算
（四）变动成本预算
（一）营业成本预算
三、酒店成本费用的控制
（一）酒店成本费用控制的概念
成本费用控制是按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行动总和。
（二）酒店成本费用的控制程序
1．制定酒店成本费用控制的标准
2．衡量成效。
3．纠正偏差。
（三）酒店成本费用的控制方法
1．制度控制法
2．预算控制法
3．主要消耗指标控制法
4．标准成本控制法

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