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(共31张PPT)
项目二 餐饮服务基本技能
学 习 目 标
能识记托盘的种类、规格、用途，能识记端托要领及托盘使用的注意事项。
能根据理盘、装盘、起托、端盘行走、落托与卸盘的操作流程和标准姿势，规范进行托盘服务。
　任务一 托 盘
一、托盘的种类
1. 按照材质分类
（1）金属托盘
（2）塑胶托盘
塑胶防滑托盘
金属托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘
（2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（1）大型方托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。
（2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。
二、托盘的操作方法
1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。
（1）理盘
（2）装盘
（3）托盘
（4）行走
（5）卸盘
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。
1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。
2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。
3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
任务二 餐巾折花
学习目标
餐巾折叠技艺知识
能够协调、艺术地选择、摆设餐巾花
能运用不同的折叠技法将餐巾在3分钟内6种以上不同的花形，花形规范有形。
一、餐巾的作用
卫生保洁
美化餐台
烘托气氛
标出席位
二、餐巾的种类及特点
1.按质地分
（1）棉质（2）化纤
（3）维萨（4）纸质
2.按颜色分
（1）白色
（2）彩色餐巾
3.按餐巾的规格、边缘形状分
（1）45 ~ 65 cm
（2）分为平直形和波浪曲线形两种。
三、餐巾花造型的分类和应用
1.餐巾折花的分类
（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花（环花）
（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。
案例分析：
北京隆冬的一个傍晚，市中心某大酒店张灯结彩，热闹非凡，驻京的法国，日本，英国等各国的商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伙伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽， 每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理……
问：为什么英国，日本的客人不肯入座？餐厅应该怎样准备呢？
2.餐巾折花花型的选择
（1）宴会性质
（2）宴会规模
（3）菜肴特色
（4）季节变化
（5）接待对象
（6）主宾席位
（7）简洁明快、
趋向盘花
3.餐巾折花的摆放
（1）主花放于主位；
（2）观赏面朝向客人；
（3）相似花形错开摆放；
（4）注意放入杯中的深度；
（5）摆放距离要均匀。
4 .餐巾折花的基本技法
1.叠
2.折
3.卷
4.穿
5.翻
6.拉
7.捏
8.攥
9.掰
卷
捏压
1）操作前要洗手消毒。
2）在干净的托盘或餐盘中操作。
3）操作时不允许用嘴咬。
4）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
操作注意事项
皇冠 、企鹅迎宾
悉尼歌剧院
帆船
香妃扇（扇面送爽）
宝石花、一柱擎天（祝寿蜡烛）
宝石花与圣教主帽
练习
考核项目 操作要求 分值 得 分
手技要领
准确使用餐巾花折叠基本技法 15
操作娴熟、规范 10
折花造型 折花造型美观、逼真、挺拔 20
操作熟练，一次成型 20
折花速度 在规定时间内完成 15
操作禁忌 操作手法卫生 20
练习
能熟练折叠约20种左右的餐巾花。达到3分钟完成6种折花的速度。

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