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任务一　鹅肝冻
任务二　海鲜蔬菜冻
任务三　鸡丁结力冻
任务四　冰冻茄丁
任务五　火腿猪肉冻
任务六　龙虾冻
任务七　鳜鱼冻
任务八　茭白虾冻
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　　胶冻类菜肴是指运用加工好的动物胶质将加工成熟的原料制成透明的冻状类冷菜。
　　1．胶冻类菜肴的制作步骤
　　（1）将原料烹调成熟到一定的火候。
　　（2）用胶质丰富的原料制作胶冻汁。
　　（3）将烹调成熟的原料切片并摆成一定的形状，在原料上浇上胶冻汁，放入冻箱中冷却至凝固成冻即可。
　　2．适用范围
　　适宜制作质地鲜嫩的各种原料，如鸡、鱼、虾等。
　　3．制作原理
　　胶冻类菜肴的制作主要是利用了蛋白质的凝胶作用。制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提炼的明胶。明胶能溶于热水，形成胶体溶液。一般溶液的整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的，分为连续相与分散相。在胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构；水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后可以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。
　　4．胶冻汁的制作
　　制作胶冻汁的原料主要是鱼胶粉和琼脂两种，其调制方法大体相同。
　　用料：鱼胶粉50 g，煮料汤500 mL，蛋清1个。
　　制作步骤：
　　（1）将鱼胶粉放入锅中，加入煮料原汤（或将琼脂用冷水泡软后控去水分，放入原料汤中）。
　　（2）将蛋清略微搅至有泡沫时放入汤内。
　　（3）用小火加热至汤中的鱼胶粉（或琼脂）完全溶解，杂质与蛋清结为一体时用纱布过滤即可。
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任务一 鹅肝冻
一、实训目的
　　通过学习制作鹅肝冻，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鹅肝冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
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二、原料准备
　　主料：鹅肝酱1000 g。
　　辅料：熟胡萝卜片，熟蛋白，番芫荽叶。
　　配料：胶冻汁250 mL，糖色适量。
　　调料：黄油100 g，奶油200 mL。
任务一 鹅肝冻
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三、工具及设备准备
　　蛋抽、冰箱、模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务一 鹅肝冻
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四、操作步骤
　　第一步：在鹅肝酱内加入软化的黄油和打起的奶油，搅拌均匀。
　　第二步：在胶冻汁内加入糖色，搅拌均匀，使其成咖啡色。
　　第三步：将模具擦干净，加入部分胶冻汁打底，放入冰箱内使其凝结。
任务一 鹅肝冻
　　第四步：胶冻汁凝结后，从冰箱内取出，在凝结的胶冻上用胡萝卜、蛋白、番芫荽叶等摆成装饰的小花，再倒上一层薄薄的胶冻汁，将装饰的小花浸没，再放入冰箱使其凝结。
　　第五步：待胶冻汁凝结后取出，放入鹅肝酱压实，再倒入一层稍好的胶冻汁，放入冰箱，使其凝结。
　　第六步：食用时，将模具在温水中稍烫，将鹅肝扣出即可。
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五、成品特点
　　咖啡色，鲜香细腻，清澈透明。
任务一 鹅肝冻
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六、操作要点
　　１．鹅肝酱内要加入软化的黄油和打起的奶油，使其更加细腻滑润。
　　2．调制后鹅肝酱浓稠度要适当，不要过稀而无法成型。
　　3．制作鹅肝冻的模具内壁一定要光滑整洁。
　　4．胶冻汁要清澈、透明、无颗粒、无杂质。
任务一 鹅肝冻
　　5．模具内第一次加入的胶冻汁不能过厚。
　　6．用于装饰用的熟胡萝卜、熟蛋白、番芫荽叶等不要粘上油脂。
　　7．每次浇入模具内的胶冻汁都应放入冰箱内，使其充分凝结。
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七、知识延伸
　　胶冻汁主要是利用鱼胶粉或介力片调制的，其调制方法基本相同。
　　1．将鱼胶粉或泡软的介力片放入清汤中，使其慢慢溶化。
　　2．将蛋清略微打起，加入清汤中，搅拌均匀。
　　3．小火加热至微沸，直至蛋清凝结变白，用纱布过滤即可。
任务一 鹅肝冻
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　　1．制作鹅肝冻的操作要点和应注意的事项有哪些？
　　2．如何防止鹅肝冻出现开裂、破损的现象？
任务一 鹅肝冻
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任务二 海鲜蔬菜冻
一、实训目的
　　通过学习制作海鲜蔬菜冻，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知海鲜蔬菜冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
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二、原料准备
　　主料：大虾、鲜贝各200 g。
　　辅料：胡萝卜100 g，西兰花400 g。
　　配料：胶冻汁500 mL，清菜汤。
　　调料：盐适量。
任务二 海鲜蔬菜冻
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三、工具及设备准备
　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。
任务二 海鲜蔬菜冻
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四、操作步骤
　　第一步：将大虾、鲜贝洗净，放入清菜汤中煮熟、晾凉。
　　第二步：将西兰花分成小朵，将胡萝卜去皮、切成0?5 cm厚的片，分别用盐水煮熟，晾凉。
　　第三步：将鲜贝从中间切成两片，将大虾剥去虾壳、去除沙肠。
任务二 海鲜蔬菜冻
　　第四步：将长方形模具擦干净，浇上一层胶冻汁打底，放入冰箱内，使其凝结。
　　第五步：待其凝结，取出长方形模具，将西兰花花朵朝下摆于长方形模具底部，然后在西兰花上依次摆上胡萝卜片、鲜贝片、大虾，最后再将西兰花花朵朝上摆满长方形模具，再浇入胶冻汁，将长方形模具内的所有原料浸没。
　　第六步：在长方形模具表面盖上保鲜膜，压上重物，放入冰箱冷藏，使其完全凝结。
　　第七步：食用时，将长方形模具放入温水中稍烫扣出，切成厚片即可。
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五、成品特点
　　晶莹透明，色泽艳丽，口味鲜香，清凉爽口。
任务二 海鲜蔬菜冻
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六、操作要点
　　1．海鲜应采用温煮的方法加工成熟，以保证其肉质鲜嫩多汁。
　　2．西兰花、胡萝卜“断生”即可，不要过火，以免过于软烂。
　　3．长方形模具的内壁一定要光滑整洁。
　　4．胶冻汁要清澈、透明、无颗粒、无杂质。
任务二 海鲜蔬菜冻
　　5．模具表面压的重物不要过于沉重，否则会破坏胶冻的整体造型。
　　6．模具内浇入胶冻汁后，要放入冰箱内使其充分凝结。
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七、知识延伸
　　扇贝，又称“带子”、鲜贝，属扇贝科。因壳形似扇故名扇贝。世界沿海各地均有出产，我国主要产于渤海、黄海和东海海域。扇贝的品种很多，品质较好的主要有海湾扇贝、地中海扇贝、皇后扇贝等。我国品质比较好的扇贝主要是栉孔扇贝、虾夷扇贝等。扇贝肉色洁白，肉质细嫩，口味鲜美，是一种高档原料。既可煎、扒，也可干制。
　　清菜汤法文称为Court Bouillon，又有白色清菜汤和布朗清菜汤之分，主要用于蔬菜、鱼类及海鲜菜肴的制作。
任务二 海鲜蔬菜冻
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　　1．如何制作海鲜蔬菜冻？其成品特点是什么？
　　2．制作海鲜蔬菜冻的操作要点和应注意的事项有哪些？
任务二 海鲜蔬菜冻
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任务三 鸡丁结力冻
一、实训目的
　　通过学习制作鸡丁结力冻，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鸡丁结力冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
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二、原料准备
　　主料：熟鸡脯肉400 g。
　　辅料：胡萝卜、豌豆、蘑菇、土豆各50 g。
　　配料：马乃司100 mL，胶冻汁100 mL。
　　调料：盐、胡椒粉各适量。
任务三 鸡丁结力冻
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三、工具及设备准备
　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务三 鸡丁结力冻
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四、操作步骤
　　第一步：将胡萝卜、土豆去皮，切成小丁，将熟鸡脯肉切成小丁，将蘑菇切成片。
　　第二步：用盐水将胡萝卜丁、土豆丁、豌豆、蘑菇分别煮熟，控干水分，晾凉。
　　第三步：将鸡肉丁与蔬菜丁混合，加入马乃司、盐、胡椒粉和胶冻汁，搅拌均匀。
　　第四步：将圆形模具擦干净，放入混合物后压实，放入冰箱冷藏，使其完全凝结。
　　第五步：食用时，放入温水中稍烫，扣出即可。
任务三 鸡丁结力冻
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五、成品特点
　　淡黄色，鲜香微咸，清凉爽口。
任务三 鸡丁结力冻
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六、操作要点
　　1.胶冻汁要清澈、透明、无颗粒、无杂质。
　　2.蔬菜丁、鸡肉丁大小要均匀一致，但不要切得太大。
　　3.蔬菜用盐水煮熟后，一定要控干水分。
　　4.模具的内壁一定要光滑整洁。
　　5.模具表面压的重物不要过于沉重，否则会破坏胶冻的整体造型。
　　6.模具内浇入胶冻汁后，要放入冰箱内冷藏使其充分凝结。
任务三 鸡丁结力冻
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七、知识延伸
　　小方粒的加工方法：
　　1．将蔬菜切成2 mm厚的片。
　　2．再将片切成2 mm宽的丝。
　　3．再将丝切成边长2 mm的小方粒。
任务三 鸡丁结力冻
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　　1．为什么制作鸡丁结力冻类菜肴的原料一般要先进行热加工？
　　2．制作鸡丁结力冻的操作要点和应注意的事项有哪些？
任务三 鸡丁结力冻
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任务四 冰冻茄丁
一、实训目的
　　通过学习制作冰冻茄丁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冰冻茄丁的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
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二、原料准备
　　主料：茄子2个。
　　辅料：番茄汁50 g，葱头25 g，芹菜末25 g。
　　配料：柠檬片25 g，大葱25 g。
　　调料：花生油50 g，蜂蜜、白醋、胡椒粉、盐各适量。
任务四 冰冻茄丁
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三、工具及设备准备
　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务四 冰冻茄丁
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四、操作步骤
　　第一步：将茄子洗净，去蒂，切成小方丁。
　　第二步：点火，将花生油烧至五成热，放入茄丁，炸熟至黄色，捞出，控油。
　　第三步：再把芹菜末、葱末、葱头末放入炒勺内，炒至牙黄色，放番茄汁和茄丁，用温火煨10分钟。
　　第四步：然后，放入白醋、蜂蜜、柠檬、胡椒粉等调料，再煨10分钟，翻炒均匀，收浓汤汁，放盐拌匀，出勺后晾凉，放入冰箱冷藏。
　　第五步：食用时配面包、脆饼。
任务四 冰冻茄丁
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五、成品特点
　　脆鲜凉香，促进食欲。
任务四 冰冻茄丁
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六、操作要点
　　1．茄子切成的小方丁要均匀一致，但不要切得太大。
　　2．茄丁炸熟至黄色，油温五成热。
　　3．芹菜末、葱末、葱头末放入炒勺，炒至牙黄色。
　　4．放入冰箱冷藏。
任务四 冰冻茄丁
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七、知识延伸
　　小方丁(Macedoine)的加工方法：
　　1．将蔬菜切成0.5 cm厚的片。
　　2．将片切成0.5 cm宽的条。
　　3．再将条切成边长0.5 cm的小方丁。
任务四 冰冻茄丁
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　　1．为什么制作冰冻茄丁类菜肴的原料一般要先进行热加工？
　　2．制作冰冻茄丁的操作要点和应注意的事项有哪些？
任务四 冰冻茄丁
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任务五　火腿猪肉冻
一、实训目的
　　通过学习制作火腿猪肉冻，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知火腿猪肉冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
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二、原料准备
主料：火腿500 g，猪里脊肉500 g。
辅料：胶冻汁500 mL，葱头50 g，芹菜25 g。
配料：豌豆50 g，黄瓜100 g，胡萝卜50 g。
调料：盐、胡椒粉、香叶各适量，辣根少司100 mL。
任务五　火腿猪肉冻
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三、工具及设备准备
　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务五　火腿猪肉冻
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四、操作步骤
　　第一步：将猪里脊肉放入锅内，加水、香叶、胡椒粉、盐及胡萝卜、葱头、芹菜等，煮熟，晾凉。
　　第二步：将火腿、熟猪肉切成丁。
　　第三步：在圆形模具底部浇上一层胶冻汁，冷藏凝固后取出。在胶冻上贴上胡萝卜片、黄瓜片及豌豆等装饰出花纹，再浇上一层胶冻汁，入冰箱冷藏，凝固后取出。
　　第四步：放上火腿丁、猪肉丁，然后用胶冻汁将圆形模具注满，入冰箱冷藏，使其完全凝固。
　　第五步：食用时，将圆形模具浸入温水中稍烫，扣出肉冻，再在旁边放一个放有辣根少司的碟。
任务五　火腿猪肉冻
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五、成品特点
　　色泽鲜艳，晶莹透明；圆形固定不散；口味鲜香、微咸；肉质鲜嫩，胶冻挺实。
任务五　火腿猪肉冻
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六、操作要点
　　1．火腿洗净，煮熟，切成片，要均匀，但不要太大。
　　2．放入冰箱冷藏。
任务五　火腿猪肉冻
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七、知识延伸
西式奶油辣根少司的制作
　　将酸奶油、辣根泥、白糖、精盐放入瓷罐中，搅匀即成。盖上盖，放入冷柜保鲜箱，以5 ℃左右保存，随用随取。
任务五　火腿猪肉冻
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　　1．为什么制作火腿猪肉冻类菜肴的原料一般要先进行热加工？
　　2．制作火腿猪肉冻的操作要点和应注意的事项有哪些？
任务五　火腿猪肉冻
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任务六 龙虾冻
一、实训目的
　　通过学习制作龙虾冻，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知龙虾冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
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二、原料准备
　　主料：龙虾1只，胶冻汁750 mL。
　　辅料：煮鸡蛋4个，生菜叶适量。
　　配料：马乃司少司150 g，黑鱼子100 g，红鱼子100 g。
　　调料：盐10 g，胡椒粒10粒，香叶1片，白醋适量，蔬菜香料（胡萝卜、芹菜、洋葱）75 g。
任务六 龙虾冻
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三、工具及设备准备
　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务六 龙虾冻
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四、操作步骤
　　第一步：将龙虾洗净，放入锅中，加入水、蔬菜香料、香叶、胡椒粒、盐、白醋，煮沸，晾凉，并在原汤内剥去龙虾壳，将虾肉取出。
　　第二步：将龙虾肉切成圆片，放入冰箱凉透。
　　第三步：将100 mL的胶冻汁加入马乃司少司搅匀，浇在龙虾肉上，再放入冰箱冷藏使其冻结。
　　第四步：冻结后的龙虾肉用蔬菜点缀上图案，然后放回龙虾壳内，再浇上一层胶冻汁，放入冰箱冷藏冻结。
　　第五步：将剩余的胶冻汁浇在盘底，冻结后再把龙虾放上，周围配上黑鱼子、红鱼子、煮鸡蛋、生菜叶等作为装饰。
任务六 龙虾冻
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五、成品特点
　　色泽鲜艳，晶莹透明；整龙虾状，图案美丽；口味鲜香，微咸酸；龙虾肉鲜嫩，胶冻挺实。
任务六 龙虾冻
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六、操作要点
　　1．将龙虾肉切成圆片，放入冰箱凉透。
　　2．冻结后的龙虾肉用蔬菜点缀上图案。
　　3．放入冰箱冷藏。
　　4．配上黑鱼子、红鱼子、煮鸡蛋、生菜叶等作为装饰。
任务六 龙虾冻
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七、知识延伸
　　黑鱼子酱一向是俄罗斯特有的珍品，出国旅行的俄罗斯旅客，行李中除了有伏特加酒，一定还有几瓶黑鱼子酱，这些珍品可以为他们在国外换得一笔可观的当地货币。鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年时餐桌上必不可少的美味。但世界自然保护基金会的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸，该机构俄罗斯分支解说，消费者对鱼子酱的热爱，已经使得鲟鱼数量急剧下降。
任务六 龙虾冻
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　　制作龙虾冻的操作要点和应注意的事项有哪些？
任务六 龙虾冻
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任务七 鳜鱼冻
一、实训目的
　　通过学习制作鳜鱼冻，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鳜鱼冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
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二、原料准备
　　主料：鲜鳜鱼1条。
　　辅料：马乃司少司500 mL，胶冻汁750 mL，装饰用的蔬菜适量。
　　配料：虾150 g，面包100 g，牛奶150 mL，蛋黄1个。
　　调料：盐、胡椒粉各适量。
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三、工具及设备准备
　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务七 鳜鱼冻
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四、操作步骤
　　第一步：将鳜鱼去内脏、去鳞、去鳃、去背鳍，保留头尾，洗净后用热水稍烫，以去除其黏液。
　　第二步：将虾去壳、去沙肠，剁成泥。面包用牛奶浸软后滤干。
　　第三步：将虾泥、面包、蛋黄、盐、胡椒粉放在一起搅匀、上劲，塞入鱼肚内，放入冰箱冷藏。
　　第四步：入蒸箱，大火蒸20分钟左右至熟，取出冷却后小心去掉纱布，放入冰箱冷藏。
任务七 鳜鱼冻
　　第五步：将马乃司少司与部分胶冻汁混合，拌匀。
　　第六步：将鱼从冰箱中取出，浇上马乃司少司与胶冻汁的混合物，要将鱼身浇满、浇匀，然后放入冰箱冷藏凝结。
　　第七步：待其凝结后取出，用蔬菜在其上装饰出鱼嘴、鱼眼、鱼鳞等，再浇上剩下的胶冻汁，放入冰箱冷藏。
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五、成品特点
　　色泽鲜明，晶莹通透；鱼形整齐不碎；口味鲜香微咸；鱼肉鲜美爽口。
任务七 鳜鱼冻
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六、操作要点
　　1．将虾去壳、去沙肠，剁成泥。
　　2．大火蒸20分钟左右至熟。
　　3．马乃司少司与部分胶冻汁混合、拌匀。
　　4．放入冰箱冷藏。
任务七 鳜鱼冻
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七、知识延伸
　　胡椒粉是烹饪的调料，是用胡椒的成熟果实晒干后磨碎制成的。胡椒粉又称古月粉，主要产自印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。
任务七 鳜鱼冻
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　　制作鳜鱼冻的操作要点和应注意的事项有哪些？
任务七 鳜鱼冻
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任务八 茭白虾冻
一、实训目的
　　通过学习制作茭白虾冻，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知茭白虾冻的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工艺规律。
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二、原料准备
　主料：茭白300 g。
　辅料：鸡蛋2个，熟胡萝卜25 g，葱头25 g，芹菜25 g。
　配料：猪肉皮250 g，大虾200 g，熟豌豆25 g。
　调料：白糖25 g，香叶1片，精盐、胡椒粉各适量。
任务八 茭白虾冻
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三、工具及设备准备
　　燃气灶、汤锅、蛋抽、冰箱、保鲜膜、圆形模具、分刀、菜板、不锈钢圆盆。
任务八 茭白虾冻
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四、操作步骤
　　第一步：将茭白去壳、去皮，洗净后拍松，切成5 cm的筷条形，用七成热油炸缩，呈淡黄色时，捞出，沥油；将两个鸡蛋打入碗里，分别取出蛋白、蛋黄。
　　第二步：把猪肉皮洗净后，放入水中，加胡椒粉、盐、香叶、葱头后，将猪肉皮煮熟，再打入两个蛋白、盐，搅拌均匀后，放于火上熬开，滤去杂质，冷却后，成青冻待用。
任务八 茭白虾冻
　　第三步：将葱头片、芹菜段、盐与大虾一起用水煮熟，去皮壳及头尾，切成大块，两个蛋黄用油煎成块；熟胡萝卜切花刀，待用。
　　第四步：再将青冻化开，倒入冰箱模具内少许，把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入模具里，再把余下青冻倒上，放入冰箱冷冻后，切块放盘的一边。
　　第五步：把平底锅烧热化黄油，炒葱头丝，出香味时，放茭白条、白糖，炒匀，放盘的另一边，即成。
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五、成品特点
　　呈红黄双色，甜咸双味，中法合璧。
任务八 茭白虾冻
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六、操作要点
　　1．将茭白洗净去皮，切成筷条形待用。
　　2．在青冻的制作过程中,猪肉皮需要煮至成熟。
任务八 茭白虾冻
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七、知识延伸
　　茭白又名茭瓜、茭笋、菰手、雕胡，属禾本科，多年生水生草本植物。茭白是中国特有的水生蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜。其食用部分是其基部肥大的肉质茎。由于质地鲜嫩、味甘实，被视为蔬菜中的佳品。茭白的种子称为菰米，为古代六谷之一。
　　茭白的营养丰富，含赖氨酸等17种人体所必需的氨基酸。茭白具有清湿热、解毒、催乳汁的药性功效，其中的豆甾醇能阻止黑色素生成，还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻。
任务八 茭白虾冻
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　　1．为什么制作茭白虾冻类菜肴的原料一般要先进行热加工？
　　2．制作茭白虾冻的操作要点和应注意的事项有哪些？
任务八 茭白虾冻

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