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项目三 巧克力类制品制作工艺
【学习目标】
1.了解巧克力的常见种类。
2.掌握巧克力类制品的质量鉴定标准。
项目三 巧克力类制品制作工艺
一、巧克力类制品的起源
巧克力，英语chocolate的译音，广东、香港地区称作“朱古力”。是以可可（可可液块、可可脂等）为主要原料，可加糖、牛奶及其他原料，经过发酵、干燥后，再经过清理、焙炒、研磨、调配等加工程序制成香味纯正，口感细腻滑润的一种西餐面点。
项目三 巧克力类制品制作工艺
二、巧克力类制品的常见种类
（一）黑巧克力
一般来说，黑巧克力所含牛奶和糖类较其他巧克力少，可可的含量较多，所以可可的味道更浓郁，有“原味巧克力”之称。
（二）白巧克力
白巧克力与牛奶巧克力成分基本相同，但是它用可可脂代替了可可粉，乳制品和糖分的含量相对较大。
项目三 巧克力类制品制作工艺
（三）牛奶巧克力
历史上是瑞士人最早发明了牛奶巧克力。现在，除了瑞士之外，比利时和英国也称得上是“牛奶巧克力之国”，他们一般会采用混合奶粉工艺，使巧克力具有一种类似干酪的风味。
项目三 巧克力类制品制作工艺
（四）彩色巧克力
彩色巧克力是以白巧克力为基料，再添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），经配料、精磨、调温、浇模成形等一系列工序加工而成，在膨化食品、冷饮、巧克力涂层、花色巧克力、巧克力涂层等方面有广泛应用。
项目三 巧克力类制品制作工艺
（五）夹心巧克力
除了实心巧克力外，还有所谓的夹心巧克力：一种包有果仁类内容物的巧克力。市面专柜上包有核桃、花生等果仁的单颗巧克力。
（六）手工巧克力
手工巧克力也称之为“DIY巧克力”，他的特点就在于：根据不同制作者的喜好，将巧克力制作原料加工成“随心所欲”的样式，也被赋予了千变万化的意义。
项目三 巧克力类制品制作工艺
三、巧克力类制品的制作原理
（一）发酵香气的关键
中南美洲是可可树的主要种植地，是由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚大约有20-40颗可可豆，可可豆需要发酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，再依可可豆品种、大小做分级分装。
发酵过程中可可豆会产生酸味，闻起来有自然的清香是品质高的巧克力，而产生酸味正是影响巧克力香气关键所在。
项目三 巧克力类制品制作工艺
（二）去酸、透出可可香
精炼、去酸、回火铸型是决定巧克力品质的最后三个关键步骤。精炼后巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸后的巧克力才能透出清香。
项目三 巧克力类制品制作工艺
五、巧克力类制品的质量鉴定和分析
（一）质量鉴定标准
1.形态
大小、薄厚一致，形态端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面、纹路清晰、装饰不模糊，外观较好。
2.色泽
表面无白粉，无斑点，色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽。
3.组织
断面组织紧密，无1毫米以上孔洞，无颗粒，无生心。
4.口味
香味纯正，符合该品种应有的香味；口感细腻滑润，不粘连；口味适中，无异味。
5.卫生
内外无杂质或者病菌达标。
项目三 巧克力类制品制作工艺
（二）质量鉴定分析
1. 巧克力质量鉴定分析
序号 出现问题 纠正方法
1 巧克力厚薄不均匀 注意冷藏时模具保持水平
2 巧克力内部孔洞较多 巧克力灌模后轻震三次，震出气孔
3 表面发白 可可脂析出，应缩短制作时间
4 内部出现颗粒 巧克力溶解时应充分搅拌
5 巧克力风味不佳 检查配方
项目四 其他类制品制作工艺
【学习目标】
1.了解西餐面点其他类制品的品种。
2.了解其他类制品的制作工艺。
项目四 其他类制品制作工艺
一、冰淇淋
冰淇淋是以牛奶、砂糖、蛋黄等为主要原料，经加热、不停搅拌和持续降温等工艺过程而形成体积略有膨胀的固态制品。冰淇淋品种多样，口味各异，营养丰富，是茶余饭后和消渴降温的理想冷食。
项目四 其他类制品制作工艺
二、奶油胶冻
奶油胶东又称为巴伐比亚胶冻，是一种含有丰富乳汁和蛋白的特点。常见奶油胶冻的一般用料包括：鲜奶油、牛奶、蛋黄、蛋白、糖、结力片、巧克力等。
项目四 其他类制品制作工艺
三、苏夫力
苏夫力是法文souffle的译音，也是一类甜点心的统称。制品的具体名称可根据所添加的原料来确定，如配料中加巧克力，则称巧克力苏夫力；加草莓，称草莓苏夫力。苏夫力在通常情况下是一客一份。
项目四 其他类制品制作工艺
四、结力冻
结力冻又称果冻，属西餐面点中冷冻甜点的一种，它不含乳剂脂肪，由食用果冻粉或结力粉（片）、水或果汁、糖、水果丁及食用色素或香精调制而成，是果冻类冷冻甜品。
项目四 其他类制品制作工艺
五、奶昔
奶昔是冰淇淋的再生制品，是将冰淇淋球，放入专用的搅拌器中，加入一定比例的牛奶快速搅拌，使冰淇淋在奶水中呈现即溶非溶的状态的一种饮品。
项目四 其他类制品制作工艺
六、巴菲
巴菲是充气的奶油制品，一般做法是将砂糖和水煮到116℃时充入打发的蛋黄之中，继续搅拌使温度降低，兑入打法的鲜奶油或淡奶油，灌注到模具中冷冻，巴菲在使用前一般少做解冻。
项目四 其他类制品制作工艺
【思考与练习】
1.简述泡芙的膨松原理。
2.简述泡芙的制作过程。
3.布丁可以分为几类，分类依据是什么？
4.简述布丁的制作过程及注意事项。
5.巧克力可以分为几类，分类依据是什么？
6.简述巧克力的制作原理。
7.饼干可以分为几类，分类依据是什么？
8.简述酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干的制作原理。
项目四 其他类制品制作工艺
【模块小结】
本章在全书中占的篇幅并不大，但需要同学们了解学习的内容并不少，因此学习起来不可放松。学习完模块八的内容，学生应掌握泡芙类、布丁类、巧克力类、饼干类制品的相关知识，并能独立制作出相应的制品，判断制品品质的优劣。

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