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(共28张PPT)
模块七 清酥类制品制作工艺
【厨房格言】
“任何人都可能让你在吃第一口时感觉不错，但只有真正的厨师能让你在吃最后一口时还意犹未尽。”
——弗朗索瓦·麦诺特，法国大厨、餐馆咨询师
项目一 清酥的概念及制作工艺
【学习目标】
1.掌握清酥的概念。
2.掌握清酥的起酥原理。
3.熟悉清酥的制作要领。
项目一 清酥的概念及制作工艺
一、清酥的概念
所谓清酥，是指用水、油、蛋与面和成团，包入融化的黄油（或起酥油）后经不同方法擀叠，炸制或烤制制作而成的点心。面团包裹黄油后经过反复擀叠，形成层层相隔的酥皮面坯的过程称为起酥。起酥后的面坯成熟后会出现层次分明的多个层次，因此有千层酥之称。
项目一 清酥的概念及制作工艺
二、清酥的起酥原理
清酥面团的起层原理：面粉与水、油或蛋混合后，面粉中的蛋白质吸水形成了面筋网络，成为具有一定韧性的面团。包入融化的黄油或起酥油后，经过反复折叠，最终形成面皮---酥油---面皮的分层，面皮与油脂有规律的相互隔绝。熟制的过程中，随着温度的升高，两层面皮中的油脂熔化变为液态，熔化的油脂能防止上下两层面皮粘连，并且使分层更加明显。而此时，面团湿面筋中的水分汽化，产生张力，层层面皮继续膨胀，使制品结构层更加清楚。简单来说，就是主要利用包入油脂产生油膜使面筋不发生粘连，起分层作用，这就是清酥面团的起酥原理。
项目一 清酥的概念及制作工艺
（一）原料的选择面
1.面粉的选择
在制作清酥类制品时我们一般选用蛋白质含量在10%-12%的面粉。蛋白质含量过低，吸水较少，形成面筋不足，在擀制的过程中不能经受反复的拉伸，熟制时不能产生大量的气体使面皮分层，而且由于面筋没有形成面筋网络，很可能造成酥皮的破裂。
项目一 清酥的概念及制作工艺
2.油脂的选择
油脂可以选择奶油、人造奶油或者起酥油。油层油脂一般选用固态的油脂，因为它具有一定的硬度和可塑性，这样才能满足操作中包、擀、叠的要求。
项目一 清酥的概念及制作工艺
（二）面皮和油层的硬度要保持一致
面皮的硬度要与油层的油脂软硬度保持一致，这样有利于在擀制的过程中面皮与油脂形成一个大的整体，同时伸展。
项目一 清酥的概念及制作工艺
（三）擀酥时用力要恰当，厚薄要均匀
擀酥时两手用力轻重要恰当，用力小，面坯伸展不开；用力过大可能会造成面皮的破裂。
项目一 清酥的概念及制作工艺
（四）防止面坯干裂
擀酥时面薄尽量少用或不用，防止薄面吸水造成面皮干裂。此外，面坯擀叠好之后，要盖上湿布或者保鲜膜备用，防止风干硬皮，影响成形。
项目一 清酥的概念及制作工艺
（五）烘烤温度要适宜
清酥类点心烘烤时要恰当掌握好温度，一般不宜采用低温。高温下可以让油层的油脂迅速融化，产生分层，面皮中的水分迅速蒸发，使制品膨松。
项目一 清酥的概念及制作工艺
四、清酥的制作工艺
清酥类点心制作一般要经过以下的工序：
水面团调制——油面团调制——包入油脂——反复擀叠——成形——烘烤
项目一 清酥的概念及制作工艺
（一）水面团调制
水调面团调制时可以用手工调制，也可以用机器调制。
项目一 清酥的概念及制作工艺
（二）油面团调制
取适量的油脂及面粉，用手采用擦、叠的技法，将油脂和面粉混合成油面，制成后擀成方形放入冰箱冷却。
（三）包油方法
1.长方包入法
2.十字包入法
项目一 清酥的概念及制作工艺
（四）擀叠方法
1.三折法
2.四折法
（五）成形方法
成形是酥皮点心能否得到理想式样的重要环节，根据产品需要采用包、叠、卷、折等手法，使生胚成形。
项目一 清酥的概念及制作工艺
（六）烘烤方法
松弛好的半成品放入预设温度的烤箱中烤制。烤制清酥类制品温度为200℃-220℃最佳。温度太低，皮面中的水分不能产生足量的蒸汽，制品膨胀会受到影响；温度太高，表层的酥层会过早定型，内部酥层膨胀不开。
项目一 清酥的概念及制作工艺
（七）美化装饰
经过前面的几个步骤，清酥制品终于完成。如要进行美化装饰，需要等制品完全冷却后再进行。
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
【学习目标】
1.掌握清酥类制品的质量鉴定标准。
2.了解清酥类制品出现质量问题的原因掌握出改进措施。
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
一、清酥质量鉴定标准
（一）感官标准
1.感官标准
感官标准（清酥） 清酥色泽 表面金黄，色泽均匀，无黑糊斑点
清酥形态 层次清晰，膨胀度基本一致，
清酥酥层 层次清晰，酥层厚度一致，完整，层次无粘连
清酥口感 酥香，酥脆，清爽，无油腻感
清酥规格 符合各制品要求，形状大小基本相同
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
（二）卫生标准
无油泥，干净卫生，符合国标要求。
二、清酥质量问题与改进措施
（一）清酥观感
1.酥层粗糙，层次不清晰，出现破碎
原因分析 改进措施
面团擀制不匀 擀制时双手用力均匀，力气不要过大。每次擀时厚度要保持一致。
面坯擀制过薄，或折叠次数过多 控制擀制厚度，一般前几次擀至0.5cm左右，最后一次可以稍薄。折叠次数控制在6-7次即可。
包入油脂过软，擀制时漏油 在制作过程中要及时冷藏
烤制时炉温过低，酥层膨胀不充分 烘烤过程中及时调节烤箱温度
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
2.颜色过深
原因分析 改进措施
配方中糖量过多 降低糖的用量
蛋液刷的过多 减少蛋液的量，必要时可以刷清水
烤炉温度过高 调整烤炉温度
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
3.表面颜色不均匀，有斑点
原因分析 改进措施
面皮中水分不足 调整皮面配方
蛋液刷的不匀 刷蛋液时要小心，全部刷上薄薄一层
烤炉温度过高 调整烤炉温度
面坯在烤箱中受热不均匀 注意调换烤盘位置
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
4.膨胀效果不好
原因分析 改进措施
油脂过多或过少 调整包入油脂的量，使皮料与包入油脂的比例恰当
面坯擀制过薄，或折叠次数过多 控制擀制厚度，一般前几次擀至0.5cm左右，最后一次可以稍薄，折叠次数控制在6-7次即可。
烤炉温度过高过太低 调整烤炉温度
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
5.膨胀不均匀、形状不规则
原因分析 改进措施
包入油脂时方法不正确 选用正确的包入方法
油脂包入时分布不均匀 包入的油脂一定要保证厚度一致，表面平整。
面坯在烤箱中受热不均匀 注意调换烤盘位置
烘烤前面坯没有充分松弛 半成品要醒至半小时左右才能进行熟制
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
（二）清酥口感
1.油脂外溢，口感油腻
原因分析 改进措施
油脂用量过多 调整包入油脂的量，使皮料与包入油脂的比例恰当
折叠次数不够 恰当掌握折叠次数
烤炉温度过低 调整烤炉温度
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
2.味道不当
原因分析 改进措施
原料不够新鲜或者品质较差 选取质量较好的新鲜原料
制作过程中案板、烤箱等卫生不达标 使用清洁的设备
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
2.有糊味
原因分析 改进措施
配方中糖的含量较多 调整配方中糖的用量，使糖的用量与总质量比例恰当
烘烤时炉温过高，部分地方烤焦 适时调节烤箱温度
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
【思考与练习】
1.请简述清酥的起酥原理。
2.请简要回答清酥类点心对原料的要求是什么。
3.清酥类制品在生产过程中应注意哪些问题？
4.请简述清酥类制品常用的包油方法。
5.简要回答清酥的制作过程。
6.清酥类制品的质量鉴定标准是什么。
7.清酥制品表面颜色过深，请分析原因并并提出改进措施。
8.清酥类制品出现混酥现象，请分析原因并提出改进措施。
9.制作清酥制品时，制品不起发的原因有哪些，该如何改进？
项目二 清酥类制品质量鉴定与分析
【模块小结】
学完模块七的内容，要求同学们熟练掌握清酥的概念，不可与混酥的概念相混淆；了解清酥的起酥原理、制作工艺，掌握清酥类制品的制作案例，可独立制作清酥类制品；重点掌握清酥类制品的质量判定标准。

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