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(共22张PPT)
项目二 西餐面点机械成形方法
【学习目标】
1.了解西餐面点制作中可以通过机械设备来完成的环节。
2.掌握机械成形的方法。
项目二 西餐面点机械成形方法
一、机械和面
机械和面就是指用机械代替手工和面。通过和面机搅拌桨的旋转，将主料、辅料搅拌均匀成团，并经过不断地撕扯、揉和面团，使面团产生筋力。
项目二 西餐面点机械成形方法
二、分割面团
通过面团分割机，将大块的面团快速的分割成大小均匀的面团，极大的提高了生产效率。
项目二 西餐面点机械成形方法
三、机械滚圆
通过面团滚圆机的反复揉搓，使分割好的面团形成柔润光滑、外观一致、密度相同、表面光洁的成品。
项目二 西餐面点机械成形方法
四、机械压面
通过压面机将面团压成面片或擀压酥层，厚度可根据需要灵活调节。
项目二 西餐面点机械成形方法
五、搅打成形
主要利用搅拌机的球形搅拌桨搅打蛋糕胚料，打发奶油或鸡蛋。通过球形搅拌桨的高速运转，将空气搅拌进原料中，改变其内部物理性状结构，形成新的稳定的组织，并提高口感，利于制品的装饰和造型。
项目二 西餐面点机械成形方法
六、机械切片
机械切片多指用面包切片机切吐司等面包类制品。面包切片机的刀片可根据需要灵活调节，刀片锋利，切出的吐司厚薄均匀一致。
项目二 西餐面点机械成形方法
七、模具成形
模具成形是利用各种食品模具压、印、挤注成形的方法。大致可分为镶嵌成形和挤注成形；
项目二 西餐面点机械成形方法
(一)镶嵌成形
(二)挤注成形
项目三 西餐面点的熟制工艺
【学习目标】
1.了解西餐面点熟制的作用、传热方式。
2.掌握西餐面点常用的熟制方法。
3.重点掌握烤制的原理和操作方法。
项目三 西餐面点的熟制工艺
一、熟制的作用
（一）积极作用
1.熟制可以使食物由生到熟，便于消化吸收。
2.通过熟制分解有害物质，提高食物中营养素吸收率。
3.通过加热可以使大分子营养素分解为易吸收的营养素，便于吸收 。
4.经过熟制改变食物的色泽，使食物更诱人，增加食欲，体现食品品质。
5.熟制通过高温消毒杀菌，使食物更安全卫生。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（二）消极作用
熟制过程都难免会造成营养素的流失，一般蛋白质、脂肪和糖类损失较少，损失较为严重的是维生素，特别是水溶性维生素。各种熟制发方法中蒸、煮温度相对较低，熟制时间长，水溶营养素损失较大；油炸熟制温度较高，高温会使营养素破坏；烤制也会使营养素流失。
项目三 西餐面点的熟制工艺
二、熟制的传热方式
（一）热传递方式
热量都是由高温向低温转移，动过热量转移从而达到使面点成熟的目的。根据热传递的方式不同，热传递可分为传导、对流、辐射三种。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（二）传热方式
1.平面受热
2.空间受热
（三）传热媒介
除了辐射传递不需要介质以外，其他的热传递方式都需要经过介质来传递，主要介质按照物体形态可分为液体、固体、气体三种。
项目三 西餐面点的熟制工艺
三、熟制方法
(一)蒸
蒸主要依靠蒸汽的热量，在密闭的环境中，通过对流传递热量，使面点成熟的技法。我们通常用蒸屉、蒸车来营造这个密闭的环境，根据不同成品要求来选择相应蒸的工具。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（二）煮
煮就是将原料投入水中，通过水将热量传递给水中的原料，最终达到成熟的标准。
煮的原理与蒸大致相同，都属于空间加热，并且利用交流方式传导热量。具体来说是将水注入一定的容器中，对容器加热，通过加热使水包含热量，之后通过水将水中的原料加热，对流传导，使生坯由外向内成熟，直至成熟。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（三）煎
煎制是利用油脂为传热介质进行传热的单面加热方式，通过一面的受热使热量进入原料内部，煎制用油量较少。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（四）炸
炸制技法类似于煮制，不同之处在于煮制是用水为导热介质，而炸制是用食物油作为导热介质。油炸过程中主要是热量的传导方式进行加热，其次是对流作用。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（五）烤
烤制是一种历史久远的烹饪技法，人类食用烤制食品甚至可以追溯到石器时代。在经历了上千年的沧桑，我们现在依然在食用着烤制的食品，因为烤制制品的风味很难被取代。烤制食品因为在烤制过程中受热均匀，所以色泽鲜明、外酥里嫩，并且烤制时可以将原料本身的香味散发出来，赋予制品特殊的风味。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（六）烙
烙是依靠食物与锅的接触面进行传热，通过锅底将热量传递给制品，主要传热方式为热传导。
项目三 西餐面点的熟制工艺
【思考与练习】
1.常用的成形工艺手法有哪几类？
2.搓的成形方法与要求是什么？
3.切的成形方法与要求是什么？
4.捏的成形方法与要求是什么？
5.机械成形方法有哪些？
6.搅拌成形的要求与方法有哪些？
7.模具成形的方法有哪些？
8.机械压面的要求是什么？
9.熟制的传热方式有哪些？
10.西餐面点的熟制方法有哪些？
11.简述西餐面点制作中烘烤的原理是什么。
12.西餐面点制作中的要领和方法是什么。
项目三 西餐面点的熟制工艺
【模块小结】
在模块三中，我们学习了西餐面点的手工成形方法、机械成形方法和西餐面点的熟制工艺。我们可以根据制品的不同，自由选择手工成形、机械成形或手工机械成形。本部分在本书中占有重要的地位，掌握好西餐面点的制作工艺，可为下一项目的学习奠定坚实的基础。

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