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(共20张PPT)
项目三 面包的膨松原理
【学习目标】
1.掌握面包的发酵原理。
2.了解影响面包发酵的因素。
3.熟悉面包的最佳发酵环境。
项目三 面包的膨松原理
一、发酵原理
面团的发酵基本原理就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。
项目三 面包的膨松原理
二、影响发酵的因素
温度
水
酵母
盐
糖
影响
因素
项目三 面包的膨松原理
（一）糖的影响
适量的糖可以促进发酵，首先，因为糖能增加酵母菌繁殖时所需要的养分，起到促进发酵的作用。
（二）盐的影响
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有塌陷的现象。
项目三 面包的膨松原理
（三）酵母的影响
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
（四）水的影响
水是面包生产的重要原料，其主要作用为：第一，水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；其次，水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；最后，水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
项目三 面包的膨松原理
（五）温度的影响
微生物可生长的温度范围较广:-10-95℃。任何微生物的生长都需要有最适的生长温度，在此温度范围内微生物生长繁殖最快。在生物学范围内通常每升高10℃，生长速度就加快一倍，所以温度直接影响酶反应，对于微生物来说，温度直接影响其生长和合成酶。
项目三 面包的膨松原理
三、最佳发酵环境
最佳发酵温度：
一次发酵：28-32℃，在室温下发酵即可
二次发酵：要求温度在35℃以上 。
发酵至面团体积2-2.5倍大即可。
项目三 面包的膨松原理
主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积2～2,5倍时，就可认为是合适的程度。
项目四 面包生产工艺
【学习目标】
1.熟悉面包制作基本流程。
2.重点掌握一次发酵法和二次发酵法。
3.熟练掌握面包各个生产环节的技巧。
项目四 面包生产工艺
一、面包制作基本流程
（一）一次发酵法
又称为直接发酵法。这种方法使用范围最广，无论是面包加工厂或家庭作坊，均可以采用这种一次发酵成形的直接发酵法。
项目四 面包生产工艺
项目四 面包生产工艺
（二）二次发酵法
二次发酵法就是采用两次搅拌、两次发酵的方法制作面团。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段，第一次搅拌的面粉投入量为70％-85％之间，然后放入55%-60%的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌均匀，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团（接种面团）。
项目四 面包生产工艺
项目四 面包生产工艺
（三）冷冻面团法
随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术。中央厨房在生产过程中，使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中，这样就形成了面包的半成品。然后将这些半成品运往各个门市店，进行后期的加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。
项目四 面包生产工艺
二、面包制作的关键环节
（一）原料处理
原料的处理，直接关系到面团的调制、发酵和成品的质量。
（二）培养种面
首先将水、砂糖、鸡蛋、添加剂至于搅拌机中搅拌均与，添加剂均匀的分散在水中，再将奶粉、酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成团。然后当面团中的面筋初步形成，但还未充分扩展时，加入油脂。最后加盐，一般在面团中的面筋已经完全扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5-6分钟加入盐
项目四 面包生产工艺
（三）一次发酵
此次发酵是判断中种面的醒发程度。当种面在温度26％，相对湿度为75%的发酵环境中，搅拌均匀，静置2-3.5小时后，我们观察种面团是否完成发酵，我们可以直接观察面团的膨胀情况，也可以用两手拉扯发酵中面团的筋膜来判断。
（四）主面调制
把发酵好的中种面团放进搅拌缸中，与料单中剩余的面粉、糖、盐、奶粉、水和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展。
项目四 面包生产工艺
（五）继续发酵
第二次搅拌完成的面团不可立刻分割整形，因为面团中的面筋受到机器的揉扯，像拉紧的弓一样紧张，如此时操作不利于面团的分割成形。主面团必须有适当的时间松弛，这是主面团继续发酵的作用。时间约为15-20分钟。
（六）分割面团
按照成品面包的质量要求，将发酵好的主面团分割成小面团，并进行称重，以保证成品的大小均匀。
项目四 面包生产工艺
（七）面团揉圆
过对面团进行揉圆操作，可以使分割后的面团表面有一层光滑的表皮，即我们常说的光滑面；在后面的操作中可以保证面团不会发黏粘手，烤出的面包表皮光亮好看。
（八）面团松弛
面团松弛也叫做中间醒发。揉圆的面团面筋比较紧张，不利于成形，在放置一段时间后得到松弛缓和，利于下面的成形工作。
项目四 面包生产工艺
（九）成形
成形是将松弛的面团做成产品所需要的形状，成形分为手工成形和机械成形两种。
（十）最后醒发
经过成形的面包，需要最后一道醒发工序。因为面团经过成形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包胚膨胀至所要求的体积；改善面团的内部结构，使面包疏松柔软。
项目四 面包生产工艺
（十一）烘焙
（十二）冷却
面包的冷却必不可少，刚出炉的面包必须要自然冷却。因为面包出炉时表皮干脆而内心柔软，如果用空调直接的吹，会使表皮冷凝出水珠，面包内的水分也不能自然排出；无法排出的水分会流到面包的底部，浸湿面包，直接影响到制品的质量。
（十三）包装
包装是为了卫生，避免制品在运输、储存和销售的过程中受到污染，其次是为了防止面包的水分丧失，口感变差。最后，一个美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲，激起消费者购买的欲望。

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