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(共25张PPT)
模块八 其他类制品制作工艺
【厨房格言】
“人类中最有创造性的，当推厨师。”
——杰罗尔德
项目一 泡芙类制品制作工艺
【学习目标】
1.了解泡芙的起源。
2.掌握泡芙类制品的膨松原理、原料的选择与应用。
3.掌握泡芙类制品出现质量问题的原因并了解改进措施。
项目一 泡芙类制品制作工艺
一、泡芙类制品的起源
泡芙是意大利一名叫凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。
项目一 泡芙类制品制作工艺
泡芙是意大利一名叫凯瑟琳·德·梅第奇的厨师发明的。16世纪传入法国，但泡芙的诞生，却流传着这样一个故事：从前，为了争夺欧洲领地的主导权的奥地利哈布斯王朝和法国波旁王朝，进行了长达已久的战争，双方损失惨重，后来为避免邻国渔翁得利，双方决定政治联姻。让法国皇太子与奥地利公主在凡尔赛宫内举行婚礼，婚宴的压轴甜点就是泡芙，好像为长期的战争画下圆满的休止符，从此汉密哈顿泡芙象征吉利、喜庆、友好、和平，在法国广为流传，人们在节庆典礼场合，都习惯将沾焦糖后的泡芙堆成塔状庆祝，称做泡芙塔，象征喜庆与祝贺之意。
项目一 泡芙类制品制作工艺
二、泡芙类制品的膨松原理
泡芙主要依靠物理膨松方式进行起发。混着着面粉及各种原料的面糊经过打蛋器的高速搅打混合空气，烘烤时面糊中的空气受热膨胀，从而使制品的体积增加。
项目一 泡芙类制品制作工艺
三、泡芙类制品的原料选择与应用
（一）面粉
泡芙的膨大与面粉的品质息息相关，一般选用高筋粉较多。
（二）油脂
油脂具有起酥性和柔软性，在制作泡芙时加入油脂，有助于气体的膨大，并且使其外壳柔软。
项目一 泡芙类制品制作工艺
（三）水和牛奶
在调制面糊时加水或者牛奶，加水量充足才可以在高温的作用下产生气体，使制品膨大；而牛奶可以使制品外表焦黄并具有光泽，并且根据用量的多少，可以调整制品的色泽。
（四）鸡蛋
鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使面糊外表光滑，质地柔软。
项目一 泡芙类制品制作工艺
（五）盐
盐具有掩盖异味，增加美味，提鲜的作用。另外，根据盐的性质，可以增加面糊的韧性，更有筋力，防止制品出现裂痕。一般用量约为面粉的2%。
（六）糖
糖除了使得制品具有甜味外，还可以产生诱人的香味。
（七）化学膨松剂
可以根据需要选择是否添加。
项目一 泡芙类制品制作工艺
四、泡芙类制品的生产工艺
（一）制作泡芙糊
1.烫面 2.搅糊
（二）泡芙的成形
（三）泡芙的熟制
1.烘烤 2.油炸
项目一 泡芙类制品制作工艺
（四）泡芙的填馅与装饰
1.填馅 2.装饰
项目一 泡芙类制品制作工艺
六、泡芙类制品的质量鉴定和分析
（一）质量鉴定标准
1.形态
大小均匀一致，体积蓬松，不歪斜，起发较好。
2.色泽
色泽金黄，油光发亮，底部不糊。
3.组织
组织膨松，孔洞大小均匀。
4.口味
外壳酥脆，馅心浓郁。
5.卫生
内外无杂质或者病菌达标。
项目一 泡芙类制品制作工艺
（二）质量鉴定分析
1.泡芙起发不佳
序号 原因 纠正方法
1 鸡蛋用量不足，面糊过稠 增加鸡蛋用量
2 面粉没有烫熟、烫透 面粉烫熟烫透
3 调制面糊时起砂 蛋液分次少量加，每次搅拌均匀
4 制品膨胀时跑气 烘烤时不要随便打开烤箱
5 烤箱温度太低 提高烤箱温度
6 烤制时间不足 按要求掌握时间，看制品实际情况
项目一 泡芙类制品制作工艺
2.表面颜色太深或者太浅，裂纹过多或者无裂纹
序号 原因 纠正方法
1 烤箱温度过高或过低，烘烤时间过长或过短 按要求掌握时间，看制品实际情况
2 配方中的液体太多或太少，面糊太稀或太稠 按要求掌握液体量，看制品实际情况
项目二 布丁类制品制作工艺
【学习目标】
1.掌握布丁类制品的制作原理和生产工艺。
2.分析布丁类制品出现质量问题的原因并提出改进措施。
项目二 布丁类制品制作工艺
一、布丁类制品的起源和种类
（一）布丁的起源
最早的布丁源自英国。据说是古时候的撤克逊人，制作的掺有血的“哈基斯”所演变而来。到了中世纪，修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。在16世纪伊丽莎白一世时代，布丁演变成用肉汁、果汁、水果干及面粉一起调配制成的。直到17世纪和18世纪，布丁才开始用鸡蛋、鲜奶、面粉为材料来制作。最终演变成今天被世人熟知的千变万化的布丁。
项目二 布丁类制品制作工艺
（二）布丁的种类
1.按食用温度分：有热补丁和冻布丁；
2.按成熟方法分：有蒸制布丁、烤制布丁、蒸烤布丁；
3.按口味分：有鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等；
4.按颜色分：有双色布丁，三色布丁等；
项目二 布丁类制品制作工艺
二、布丁类制品的制作原理
（一）黄油布丁的制作原理
黄油布丁的制作原理与油脂蛋糕相似。黄油布丁，是以黄油、鸡蛋、奶或奶制品、糖为主要原料的糕点。黄油布丁在制作过程中，通过搅拌使空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。再加入面粉和部分辅料填充，从而使制品更加柔软、膨松。
项目二 布丁类制品制作工艺
（二）一般布丁的制作原理
布丁的制作原理主要利用鸡蛋中含有的蛋白质成分：蛋白质受热会发生凝固现象，使制品粘连不散，从而保证其形态的完整。
项目二 布丁类制品制作工艺
三、布丁类制品的选料选择和作用
（一）面粉
面粉可以在高温的压力下产生气体膨胀，而无裂痕，所以说布丁的膨大与面粉的品质息息相关。
（二）油脂
决定布丁膨大的主要还是油脂，油脂具有起酥性和柔软性，在制作布丁时加入油脂，有助于气体的膨大，并且使其内外组织柔软。
项目二 布丁类制品制作工艺
（三）牛奶
牛奶可以使制品外表油亮有光泽，并且可以根据牛奶的用量，调整制品的色泽。
（四）鸡蛋
鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使制品外表光滑，质地柔软。并且通过加热，鸡蛋中的蛋白质会发生凝固，达到稳定制品的效果。
（五）糖
糖要选择结晶度比较高的种类，杂质少、纯度高的糖，可以完善布丁细腻的口感。
项目二 布丁类制品制作工艺
四、布丁类制品的生产工艺
（一）制作布丁糊
1.黄油布丁 2.一般布丁
（二）布丁的成形
布丁的成形环节，模具是最主要的。布丁糊制好后，需要装入模具进行成熟。为了避免布丁粘连模具，在装入布丁糊之前，可以在模具内侧刷一层黄油防止粘连。
项目二 布丁类制品制作工艺
（三）布丁的熟制
布丁的熟制方法一般有蒸、烤和蒸烤三种，一般多用蒸制的方法熟制。
1.蒸 2.烤 3.蒸烤
（四）布丁的装饰
布丁的装饰注意制品温度和装饰品熔点，以免溶解，避免反复涂抹装饰，影响制品外观。装饰的方法多种多样，方法有时候可以互通互换。在西餐面点中，常用的布丁装饰方法如下：
1.挤注法 2.浇淋法 3.点缀法 4.复合法
项目二 布丁类制品制作工艺
六、布丁类制品的质量鉴定和分析
（一）质量鉴定标准
1.形态
大小一致，形态端正，不歪斜，外观较好。
2.色泽
色泽晶莹，油光发亮。
3.组织
内外组织紧密均匀。
4.口味
润滑爽口，浓香飘逸。
5.卫生
内外无杂质或者病菌达标。
项目二 布丁类制品制作工艺
（二）质量鉴定分析
1. 布丁膨松性差
序号 原因 纠正方法
1 油脂可塑性差 选用黄油较佳
2 鸡蛋一次加入或不新鲜 鸡蛋少量分次加入，选用新鲜鸡蛋
3 搅拌时间太长 按要求掌握时间，看制品实际情况
4 布丁装模填充量太少 布丁装模填充六、七成
5 熟制温度太高或太低 提高熟制温度
6 熟制时间太长或太短 按要求掌握时间，看制品实际情况
项目二 布丁类制品制作工艺
2.表面颜色太深或者太浅，裂纹过多或者无裂纹
序号 原因 纠正方法
1 熟制温度过高或过低，熟制时间过长或过短 按要求掌握时间，看制品实际情况
2 配方中的液体太多或太少，布丁糊太稀或太稠 按要求掌握液体量，看制品实际情况

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