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(共28张PPT)
项目二 西餐面点常用调辅原料
【学习目标】
1.掌握西餐面点常用调辅原料的种类。
2.了解西餐面点调辅原料的选择要求。
项目二 西餐面点常用调辅原料
一、粉类
粉类
淀粉
抹茶粉
可可粉
吉士粉
项目二 西餐面点常用调辅原料
（一）淀粉
西餐面点中常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和小麦淀粉。
土豆
淀粉
小麦
淀粉
玉米
淀粉
淀粉
项目二 西餐面点常用调辅原料
（二）抹茶粉
抹茶粉是将绿
茶嫩叶经脱水干燥
后，在低温状态下
将茶叶粉碎成粉末
状的纯天然超微细
粉。
项目二 西餐面点常用调辅原料
（三）可可粉
可可粉是可可豆经发酵、去皮、粗碎等制作工序后再脱脂粉碎后得到的粉状物，即为可可粉。
项目二 西餐面点常用调辅原料
（四）吉士粉
吉士粉又称为卡达士粉，是一种混合香料粉，呈浅黄色或浅橙黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
项目二 西餐面点常用调辅原料
二、果类
果类
干果
果干
鲜果
糖制果品
项目二 西餐面点常用调辅原料
（一）干果
1.花生仁 5.核桃仁
2.芝麻仁 6.橄榄仁
3.甜杏仁 7.开心果
4.松子仁 8.椰蓉、椰丝
项目二 西餐面点常用调辅原料
（二）果干
1.葡萄干
2.山楂
3.蔓越莓干
项目二 西餐面点常用调辅原料
（三）鲜果类
新鲜水果是人们每天必不可少的重要食品，也是制作西餐面点的重要调辅原料之一。
项目二 西餐面点常用调辅原料
（四）糖制果品类
1.蜜饯类
2.果酱类
3.花类
项目二 西餐面点常用调辅原料
三、凝胶类
凝胶是制作西餐面点必不可少的调辅原料，一般分为琼脂和明胶两种。
（一）明胶
通常用来制作果冻和其他甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。
（二）琼脂
琼脂是由麒麟菜、石花菜或江篱经加热至溶化后，提取的多糖类物质。
项目三 食品添加剂
【学习目标】
1.了解西餐面点常用的食品添加剂。
2.掌握常用食品添加剂的种类和用途。
3.重点掌握膨松剂的种类和用途。
项目三 食品添加剂
根据《中华人民共和国食品卫生法》第54条规定：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
项目三 食品添加剂
食品添加剂具有以下三个特征：
第一：食品添加剂为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；
第二：食品添加剂既包括人工合成的物质，也包括天然物质；
第三：食品添加剂加入到食品中的目的是为改善食品品质和形状，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要。
项目三 食品添加剂
一、膨松剂
膨松剂
化学
膨松剂
生物
膨松剂
小苏打
臭粉
塔塔粉
泡打粉
液体
鲜酵母
压榨
鲜酵母
活性
干酵母
即发性
干酵母
项目三 食品添加剂
乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的物质互溶，并形成稳定乳浊液的食品添加剂。
蛋黄是天然的乳化剂 蛋糕油
项目三 食品添加剂
三、香料和香精
（一）香料
香料味道清淡，是植物的花、叶、茎、果皮和果仁等进行干燥而制成的。通常有颗粒状、粉末状和自然形态的形状。西餐面点中常用的香料有：小茴香、肉桂、番红花、香草、角豆荚粉、罗勒、百里香、迷迭香。
项目三 食品添加剂
各种香料
项目三 食品添加剂
（二）香精
食用香精由各种食用香料和许可使用的附加物调配而成，用于使食品增香的食品添加剂。
各种风味的香精
项目三 食品添加剂
香精使用时应注意以下几点：
1.香精使用量要严格按照标准添加，否则适得其反。
2.食用时要掌握加入的时机。
3.选择香精时，应符合制品的特性的要求。
4.使用时应调和均匀。
项目三 食品添加剂
四、食用色素
色素的主要使用目的是给食品着色，也称为着色剂。
色素的种类很多，我们按照来源可以分为天然色素和人工合成色素。
项目三 食品添加剂
（一）天然色素
1.红曲色素 来源于微生物，是红曲霉菌丝分泌的色素，属于生物色素。
2.叶绿色素 是以绿色植物提取的叶绿素，主要起增加绿色和点缀作用。
3.焦糖色素 又称为糖色，是糖类物质受热焦化产生的一种色素。
4.胡萝卜色素 胡萝卜素为人类食品中的天然成分，也是人体所必须的营养素之一。
5.辣椒红色素 是红辣椒中含有的色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。
项目三 食品添加剂
（二）人工合成色素
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其种类很多，我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝九种。
项目三 食品添加剂
色彩变化关系
三原色 三副色 三次色
红色（暖色调） 绿色 蓝色+黄色 蓝绿色 蓝色+绿色
蓝紫色 蓝色+紫色
黄色（暖色调） 紫色 红色+蓝色 红橙色 红色+橙色
红紫色 红色+紫色
蓝色（冷色调） 橙色 黄色+红色 黄橙色 黄色+橙色
黄绿色 黄色+绿色
项目三 食品添加剂
三原色
项目三 食品添加剂
【思考与练习】
1.面粉的主要种类有哪些，各有什么特点？
2.西餐面点制作中常用的油脂分为几类，在西餐面点中的作用是什么？
3.蛋品、乳品在西餐面点中的作用是什么？
4.淀粉在西餐面点中的作用是什么？
5.常见的干果类有哪些，除了书上的，你还知道哪些？
6.凝冻剂分为哪两种，主要用途是什么？
7.常用的膨松剂分为几种，每种的特点是什么？
8.酵母分为几种，各有什么特点？
9.使用色素分为几类，各有什么特点？
项目三 食品添加剂
【模块小结】
在模块二中，我们学习了西餐面点的常用原料、调辅原料和常见的食品添加剂。我们应掌握西餐面点常用原料的特点、分类及应用，并在实际制作过程中根据制品的要求选择相适应的原料。

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