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(共39张PPT)
项目三 蛋糕的膨松原理
【学习目标】
1.了解蛋糕常用的膨松方法。
2.分别掌握蛋白膨松方法和油脂膨松方法。
项目三 蛋糕的膨松原理
蛋糕的膨松原理
蛋白的膨松作用
油脂的膨松作用
项目三 蛋糕的膨松原理
一、蛋白的膨松作用
蛋白的膨松作用
空气的膨松作用
油脂的乳化作用
膨松剂的作用
水蒸汽的膨松作用
项目三 蛋糕的膨松原理
（一）空气的膨松作用
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时搅拌桨顶部有弹性挺立但尾端稍弯曲的蛋白弯钩。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时搅拌桨顶部有弹性而尾端挺直的蛋白，弯钩较小。
项目三 蛋糕的膨松原理
湿性发泡 干性发泡
项目三 蛋糕的膨松原理
（二）油脂的乳化作用
在清蛋糕的制作过程中，我们通常会加入一定量的植物性油脂，来改善蛋糕的口感。蛋糕胚中的油脂经过搅拌后，会分散在水中，形成水包油的乳化液，在烘焙初期，油脂中的气泡会转移到水中，然后在蒸汽的作用下，形成膨松的效果。
项目三 蛋糕的膨松原理
（三）膨松剂的作用
在制作清蛋糕时，为了使蛋糕制品膨松，我们通常要加一些膨松剂，如小苏打、泡打粉等。这些添加剂在受热时会产生二氧化碳气体，可以使烘焙产品的体积增大。
项目三 蛋糕的膨松原理
（四）水蒸汽的膨松作用
在海绵蛋糕烘焙制作过程中，常会加入水一起烘烤（水浴法），因为水在烘焙时会受热而变成水蒸汽，亦会产生蒸汽压，使制品膨大。
项目三 蛋糕的膨松原理
二、油脂的膨松作用
油脂的膨松作用
可塑性
融合性
油性
项目三 蛋糕的膨松原理
（一）可塑性
可塑性好的油脂可以提高蛋糕糊保存气体的能力，使面糊内有充足的空气使制品膨胀；在选择时我们用手触摸油脂有粘连感，把油脂放于手上可塑成各种形态。
项目三 蛋糕的膨松原理
（二）融合性
融合性较好的油脂，融合性较高的油脂搅拌式能产生更多气泡。融合性易于拌入空气，而可塑性易于保存空气，所以两者缺一不可，否则要么蛋糕糊充气不足，要么充入的空气易于泄露，都会使蛋糕塌陷。
项目三 蛋糕的膨松原理
（三）油性
油脂所具有的良好的油性，是控制蛋糕软硬的重要因素之一。在配料中，油脂的用量要严格按照比例添加，否则会影响蛋糕的品质。
项目四 蛋糕生产工艺
【学习目标】
1.了解蛋糕的制作基本流程。
2.熟练掌握清蛋糕和油脂蛋糕的制作工艺。
项目四 蛋糕生产工艺
一、蛋糕制作基本流程
（一）清蛋糕工艺流程
项目四 蛋糕生产工艺
（二）油脂蛋糕工艺流程
项目四 蛋糕生产工艺
二、蛋糕制作的关键环节
（一）原料的选择
像做面包一样，蛋糕的选料同样具有非常重要的意义。根据配方准确选料，严格选料，准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。
制作蛋糕的面粉应选用低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的张力，为蛋糕承担起骨架支撑的作用。糖料我们宜选用蔗糖，以颗粒细密，颜色洁白为佳，如白砂糖或糖粉。颗粒大往往不易溶化，使蛋糕口感特别差。
项目四 蛋糕生产工艺
（二）搅拌
蛋糕糊的搅拌是用电动打蛋机在盛有配料的容器中进行不停的高速搅打，将原料搅拌均匀，同时产生大量气泡，以达到使蛋糕膨胀的目的。蛋糕质量的好坏和搅打时间、蛋液温度、蛋液质量和搅打方法密切相关。
项目四 蛋糕生产工艺
1.分蛋搅拌法
分蛋搅拌法主要用于戚风蛋糕的制作，这是一种将蛋黄和蛋白分开加工的制作方法。首先将蛋清搅打起泡后，加入三分之一继续搅打，搅打至干性发泡时再加入三分之一的糖，然后继续搅打至湿性发泡时取出备用。在装有蛋黄的容器中加入最后三分之一的糖进行快速搅拌，使其成为淡黄色蛋黄糊，将面粉过筛搅拌均匀后拌入蛋黄糊，最后将蛋白糊和蛋黄糊搅拌均匀即可。
项目四 蛋糕生产工艺
2.全蛋搅拌法
先将蛋液和糖放在搅拌机中一起搅打至体积膨胀，至原体积三四倍左右的乳白色糊状物时，再加入过筛后的面粉等原料，搅拌均匀即可。
项目四 蛋糕生产工艺
3.混合搅拌法
也叫SP搅拌法，是将除了香精等后加物外的所有原料（糖、蛋、面粉、油、SP蛋糕油、水）混合在一起，经搅拌机快速转动抽打三分钟左右即可
项目四 蛋糕生产工艺
（三）拌入面粉
拌入面粉是搅拌打蛋后的一道工序。制作时先将面粉过筛（过筛的目的是为了防止面粉受潮结块），然后均匀拌入蛋糊中。再拌入面粉的过程中，搅拌速度应采用慢速，搅拌时间不能过长，以看不到生面粉为止。因为过长时间的搅拌可以使蛋糊消泡，蛋糕不起发；亦可使蛋糊搅上筋力，烤出来的面包失去松软口感。
项目四 蛋糕生产工艺
（四）入模成形
蛋糕糊搅拌完后，应立即灌入模具进行烘烤，以免长时间放置而消泡，影响膨松效果。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的，我们在选择模具时，应充分考虑蛋糕配方的不同、相对密度的不同、内部组织状况的不同来灵活选择模具。例如，在烤制戚风蛋糕时，我们应选择活底模具，方便烤制完成后的脱模工作；在采用水浴法烘烤蛋糕时，就不能采用活底模具了，防止水进入蛋糕糊中。
项目四 蛋糕生产工艺
（五）烘烤
烘烤的温度和时间对蛋糕的质量影响很大。烘烤温度温度太低时，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部粗糙；温度太高时，蛋糕顶部凸起甚至开裂，收缩严重，蛋糕较硬。根据制品的不同，蛋糕烤制的温度在160℃-180℃之间。
项目四 蛋糕生产工艺
（六）冷却脱模
出炉后的蛋糕应立即在桌子上轻震几下，震出蛋糕中的热气，防止蛋糕塌陷；或者从模具中取出后，倒扣在蛋糕架上，使之冷却。
冷却的方式有两种，一是自然冷却，制品在冷却期间应减少搬动，不可叠放；另一种是风冷，吹风时不应直吹制品，防止制品表面干裂或结皮。
项目四 蛋糕生产工艺
（七）裱花装饰
我们在装饰蛋糕前，应提前准备好所需的装饰料和馅料；抹奶油时蛋糕胚应彻底凉透，如有余温，会影响奶油的品质。
项目四 蛋糕生产工艺
（八）储存
为了保持制品的新鲜，裱好的蛋糕应在2-10℃的冰箱里冷藏。
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
【学习目标】
1.掌握蛋糕质量鉴定标准。
2.了解蛋糕成品出现质量问题的原因并掌握改进措施。
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
一、蛋糕质量鉴定标准
1.蛋糕质量鉴定标准
项目 评价标准
形态 表面呈金黄色、内部组织呈淡黄色，色泽均匀一致
色泽 形状整齐、不歪斜，厚薄度一致
组织 组织细密，气孔均匀，无颗粒物，富有弹性无生心
口味 绵软香糯，无异味，有浓郁的蛋香味
卫生 无杂质，符合《中华人民共和国食品安全法》要求
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
二、蛋糕质量问题与改进措施
（一）蛋糕表面部分
1.表皮颜色过深
序号 原因分析 改进措施
1 配方内糖的用量过多或水分用量过少 检查配方中糖的用量
2 烤炉温度过高，尤其是面火 降低烤箱温度
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
2.蛋糕不起发或起发不够
序号 原因分析 改进措施
1 配方中柔性原料太多 如牛奶、水分 检查蛋糕配方是否有误
2 蛋糕膨松剂用量不够
3 油脂使用不当
4 鸡蛋不新鲜，蛋清搅打膨松度不够 选用新鲜鸡蛋
5 面糊搅拌不均匀、彻底 注意面糊搅拌方法
6 面糊搅拌后为及时烘烤，导致表面结皮 面糊搅拌后应立即烘烤
7 面糊装盘数量太少，未按要求装盘 按要求装盘
8 烤箱温度过高 降低烤箱温度
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
3.蛋糕表皮太厚
序号 原因分析 改进措施
1 烤箱温度过低，蛋糕在炉内烘烤时间过长 注意蛋糕配方与使用适当的原料
2 配方内糖的用量过多或水分不够
3 面粉筋度太低 使用正确烤箱温度
4 鸡蛋不新鲜，蛋清搅打膨松度不够 检查原料的新鲜程度
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
4.蛋糕下陷
序号 原因分析 改进措施
1 面糊中膨松原料使用过多，或糖油搅拌时间太长 注意蛋糕配方，选用适当而新鲜的原料
2 蛋糕配方中水分太少，总水量不足
3 鸡蛋不够新鲜，蛋清搅打松度不够
4 面糊中柔性原料和糖和油用量太多
5 面粉筋度太低或烤箱温度太低 采用正确的搅拌方法
6 蛋糕在烘烤过程中尚未成熟，因震动下陷 注意烤箱温度，烤制时要轻拿轻放
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
5.蛋糕表面有斑点
序号 原因分析 改进措施
1 搅拌不当，部分原料未能搅拌均匀 在搅拌过程中应随时搅拌，并留心搅拌时缸底未能搅拌的原料
2 糖的颗粒太粗，未能及时溶解
3 发泡粉未与面粉搅拌均匀
4 面糊内水分不足 注意蛋糕配方与原料选择
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
（二）蛋糕内部组织
1.组织粗糙、质地不均匀
序号 原因分析 改进措施
1 搅拌不均匀彻底 注意搅拌程序和规则
2 搅拌缸底部原料未曾拌匀
3 泡打粉与面粉未能搅拌均匀
4 配方内柔性材料用量太多 注意蛋糕配方，严格选料配料
5 配方内水分用量不足
6 泡打粉用量过多或过分发酵
7 烤箱温度过低，导致烘烤时间过长 注意烘烤温度
8 糖的颗粒太粗，未能及时溶解 选用细砂糖或充分搅拌
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
2.不松软、组织过于紧密
序号 原因分析 改进措施
1 操作时间过长，面糊消泡 操作完毕后应立即烘烤
2 蛋糕配方中膨松剂使用少或蛋白打发程度不够 注意蛋糕配方，并选用适当原料
3 面粉筋度太强
4 配方内糖油蛋的用量太少
5 面糊搅拌过久或速度过快，形成面筋 注意搅拌程序和方法
6 烤箱温度太高，水分挥发太快 应根据蛋糕厚度决定烘烤时间
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
（三）蛋糕整体部分
1.味道不纯正
序号 原因分析 改进措施
1 原料选用不当或不新鲜 注意选用新鲜原料
2 蛋糕配方不准确 严格按照配方选料、配料
3 香料调配不当或使用过量
4 使用过量的发泡粉或小苏打
5 烤盘不清洁，烤箱有味道 及时清理烤箱、烤盘及蛋糕架，注意卫生的保持
6 存放蛋糕的器皿、案板不清洁
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
2.保存时间不长
序号 原因分析 改进措施
1 蛋糕配方不准确，原料劣质 选用良好原料，调整配方
2 鸡蛋用量不够，同时糖油蛋用量不足 增加糖油蛋的比例
3 烘烤时间过长、蛋糕干裂 缩短烘烤时间或温度
4 蛋糕膨松过度，充入过量空气 调整发粉用量或搅拌方法
5 蛋糕水分湿度大或存放环境湿度大 改善蛋糕存放的环境
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
【思考与练习】
1.蛋糕的概念是什么？
2.蛋糕如何分类？
3.蛋糕的特点有哪些？
4.简述海绵蛋糕的制作过程。
5.油脂蛋糕的制作原理是什么？
6.简述蛋糕的膨松原理。
7.油脂在蛋糕中的膨松作用有哪些？
8.蛋白在蛋糕中的膨松作用有哪些？
9.简述膨松剂的作用。
10.简述蛋糕的制作流程。
11.简述蛋糕味道不佳时应如何改进？
12.简述蛋糕的质量鉴定标
项目五 蛋糕类制品的质量鉴定和分析
【模块小结】
学习完蛋糕类的制作工艺，我们应掌握蛋糕的起源与发展、分类及特点、膨松原理、生产工艺和质量鉴定分析，并能制作出各种不同种类的蛋糕。蛋糕类制品在西餐面点教学中占有十分重要的地位，因此掌握本章内容是学好西餐面点的关键。

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