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(共25张PPT)
模块五 蛋糕制作工艺
【厨房格言】
“任何事都应该是有节制的，包括节制本身。”
——茱莉亚·查尔德，（1912-2004）
项目一 蛋糕的起源与发展
【学习目标】
1.掌握蛋糕的概念。
2.了解蛋糕的起源。
3.了解蛋糕行业在我国的发展趋势。
项目一 蛋糕的起源与发展
一、蛋糕的概念
蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉等材料作为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、油脂、水、泡打粉为辅助原料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种组织膨松形似海绵的点心。蛋糕是一种古老的西餐面点，一般是由烤箱烘烤制作而成。
项目一 蛋糕的起源与发展
二、蛋糕的起源
蛋糕最早起源于西方，后来才慢慢传入中国，最早的蛋糕是用几种简单的材料做出来的。
在发明初期，蛋糕是一种古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。
项目一 蛋糕的起源与发展
三、世界上的蛋糕
（一）德国黑森林蛋糕
黑森林蛋糕是德国著名甜点。它融合了樱桃的酸、奶油的甜、巧克力的苦、樱桃酒的醇香，完美的黑森林蛋糕经得起各种口味的挑剔。黑森林蛋糕被称作黑森林的特产之一，德文原意为“黑森林樱桃奶油蛋糕”。
项目一 蛋糕的起源与发展
（二）意大利提拉米苏
提拉米苏是一种带咖啡酒味儿的意大利蛋糕，由鲜奶油、可可粉、巧克力、面粉制成，最上面是薄薄的一层可可粉，下面是浓浓的奶油制品，而奶油中间是类似巧克力蛋糕般的慕司。
项目一 蛋糕的起源与发展
（三）法国慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入冰淇淋与凝固剂来造成浓稠冻状的效果，慕斯是从法语音译过来的。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。
项目一 蛋糕的起源与发展
（四）阿拉伯乳酪蛋糕
乳酪也称干酪、奶酪、芝士、起司，英文名cheese，又称芝士蛋糕。芝士蛋糕以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。
项目一 蛋糕的起源与发展
（五）戚风蛋糕
戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用色拉油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。
项目一 蛋糕的起源与发展
（六）天使蛋糕
天使蛋糕于19世纪在美国开始流行起来。天使蛋糕与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是由硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制作而成，不含牛油、油质，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。
项目一 蛋糕的起源与发展
（七）恶魔蛋糕
恶魔蛋糕是由丰富的巧克力制作而成的蛋糕，和恶魔蛋糕相对的是天使蛋糕。两种蛋糕的类型是非常不同的，恶魔蛋糕除用大量的巧克力制作外，並且用很少的鸡蛋。
项目一 蛋糕的起源与发展
四、蛋糕行业在我国的发展
近年来我国蛋糕行业的发展，无论是在生产加工工艺，还是在蛋糕品种方面都有了较大发展，蛋糕在品种和消费数量上都有较大提高，但在技术、质量和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。
项目二 蛋糕分类及特点
【学习目标】
1.了解蛋糕的分类。
2.掌握蛋糕的特点。
项目二 蛋糕分类及特点
【知识点拨】
一、蛋糕的分类
蛋糕
清蛋糕
油脂蛋糕
复合型蛋糕
装饰蛋糕
项目二 蛋糕分类及特点
（一）清蛋糕
也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。
清蛋糕
天使蛋糕
戚风蛋糕
全蛋海绵蛋糕
项目二 蛋糕分类及特点
（二）油脂蛋糕
油脂蛋糕是以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料搅拌、烘烤而制成的糕点。油脂蛋糕含有较多的固体油脂，它是以油脂的充气性和起酥性形成制品组织与口感的特征，相比清蛋糕，其弹性和柔软度不如海绵蛋糕，组织相对紧密，口感细腻滑润，饱腹感强，别具特色。
项目二 蛋糕分类及特点
（三）复合型蛋糕
复合型蛋糕也称为花色蛋糕，它可以看做是清蛋糕和油脂蛋糕变化的另一种形式，取两种蛋糕的优点合二为一。复合型蛋糕多以小型蛋糕的样式出现，它小巧玲珑、美观大方、便于携带而且食用方便。制作时，将清蛋糕和油脂蛋糕职称长条形或大块蛋糕胚，相互叠加后再加工成小型的各种形状或团的蛋糕品种。
项目二 蛋糕分类及特点
复合型蛋糕
项目二 蛋糕分类及特点
（四）装饰蛋糕
装饰蛋糕的品种有很多，按照用途和工艺难度可以分为两大类，一类是普通装饰蛋糕，如奶油裱花蛋糕、巧克力装饰蛋糕、水果装饰蛋糕等；另一类是艺术造型蛋糕，这类蛋糕欣赏价值高，具有很强的观赏性，但工艺难度较大，多用于大型婚宴、宴会、大型活动的布景和装饰橱窗使用。
项目二 蛋糕分类及特点
项目二 蛋糕分类及特点
二、蛋糕的特点
（一）口味香甜
蛋糕所用的主料是面粉、乳制品、蛋类制品和新鲜水果等，这些原料本身具有一定的芳香味道，再通过混合烘烤后又发生了一系列的化学变化，形成了特殊的香气，刺激人们的食欲。
项目二 蛋糕分类及特点
（二）造型美观
一款造型美观的蛋糕离不开装饰，因此蛋糕的装饰是一项极为重要的工序。蛋糕的装饰是一门集绘画、雕刻、生活、自然于一体的艺术，不仅要求裱花师具有极为精湛的技艺，还要具有丰富的想象力和创新能力，旨在体现食材的自然之美，是装饰技法、个人审美与生活艺术相结合的视觉艺术。
项目二 蛋糕分类及特点
（三）口感松软
一款合格的蛋糕，无论是利用鸡蛋膨松、油脂膨松还是其他的膨松方式，制作出来的蛋糕都必须具有膨松的口感，从而形成了蛋糕的另一大特色。。
项目二 蛋糕分类及特点
（四）具有一定的营养价值
人们对蛋糕的营养价值存在一定的争议，大多数人认为蛋糕的热量偏高，是造成肥胖的主要原因之一，这种看法是具有一定片面性的，因为蛋糕多以乳品、蛋类、糖类、油脂、面粉、水果作为食用原料，而这些原料含有非常丰富的营养物质，是人体健康必不可少的营养素，所以，蛋糕具有一定的营养价值。
项目二 蛋糕分类及特点
（五）工艺性强
蛋糕从原料的选择、搅拌、烘烤、装饰到一个漂亮的蛋糕诞生，每一道工序都有很强的工艺性。每一个线条到图案，每一个色调都清晰可辨，简洁明快，给人们以美的享受。所以，蛋糕都具有口味香甜、造型美观、口感松软、具有一定的营养价值和工艺性强的特点。

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