资源简介

(共17张PPT)
西餐原料知识
*
课题一 认识西餐中的油
课题二 认识西餐中的麦淇淋、起酥油和黄油
课题三 油脂的品质检验
模块三
认识西餐中的油、麦淇淋和其他脂类
Menu
目 录
知识导航
在烹饪中还有一类原料,它们既不是主料,也不是辅料,它们不构成菜点的主题,却能够使烹饪活动顺利进行,是形成菜点的质地、色泽等不可或缺的原料,它们可以说是烹饪活动中的无名英雄,默默地做出自己的贡献,然而它们在整个烹饪活动中所处的地位和所起的作用却不容小觑,它们就是油、麦淇淋和其他脂类,下面我们就来一起认识一下它们.
１.认识西餐中常用的油、麦淇淋和其他脂类.
２.了解西餐中常用的油、麦淇淋和其他脂类的
种类和特点.
３.掌握西餐中常用的油、麦淇淋和其他脂类的
鉴别方法和保藏方法.
４.掌握西餐中常用的油、麦淇淋和其他脂类在
烹饪中的应用.
５.拥有对西餐常用的油、麦淇淋和其他脂类鉴
别与选用的能力.
学习目标
课题一　认识西餐中的油
初榨橄榄油(ExtraVirgin)
纯净橄榄油(PureOliveOil)
橄榄油(OliveOil)
橄榄渣油(OlivePomaceOil)
淡橄榄油(ExtraLight)
课题一　认识西餐中的油
一、橄榄油 (Olive oil)
橄榄油,由木樨科油橄榄果实压榨而成.橄榄油是一种常用的食油,也可用以制作化妆品、药物及油灯燃料等.橄榄油被誉为“地中海的液体黄金”.地中海国家的居民所说的“油”,指的总是“橄榄油”.西班牙语的“油” (aceite),是来自阿拉伯语阿泽特(azzáyt)一词,这个词的字面意思是“橄榄汁”.根据国际橄榄油协会的说明, “通常把橄榄油分为三大类,分别是:温和(清和、淡素或黄油状);半果香(味较浓、橄榄味道较重);果香(味道浓厚、全熟的橄榄油).”根据榨油工艺和榨油所用原料,橄榄油划分为以下五个等级.
课题一　认识西餐中的油
它不属于橄榄油等级的一种.它其实是由精炼橄榄油与少量纯净橄榄油混合而成的.它之所谓“淡”与油中的脂肪含量没有多大关系,因为橄榄油全部都是脂肪.淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹.
橄榄油常见于“地中海式” (以鱼和水果为主要材料)的菜肴,例如,希腊人的日常饮食常以橄榄油佐意大利面、蔬菜和海鲜,既可发挥食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可让橄榄油发挥最大益处.值得注意的是橄榄油用于煎炸超过一次,当中的抗氧化物就会流失.另外,不同等级橄榄油有不同冒烟点,宜考虑用于合适烹调法.例如,初榨冷压特级纯橄榄油(cold pressed Extra Virgin Olive Oil)宜用于欧美的蔬果沙拉(蔬果沙律);蒸煮可用纯橄榄油.
课题一　认识西餐中的油
橄榄油是世界上唯一在常温下用鲜果榨出的油,在加工中不增加任何化学药剂,是完全天然的绿色食品;橄榄油中含有73.8％的不饱和脂肪酸和大量的维生素E,对减少心脑血管病、癌症,防止大脑衰老,增强消化系统功能,促进骨骼和神经系统发育有良好的医疗保健作用;另外,橄榄油是世界上高级美容化妆品的原料,能防止皮肤老化与皮肤弹力下降,使皮肤变得光滑,富有青春魅力.
低压初榨橄榄油色泽呈浅黄色,是最理想的凉拌用油和烹饪油脂.橄榄油可以存放数月而无须冷藏.橄榄油的保质期为１８个月.橄榄油应该存放在阴凉的地方,以免营养成分被强光破坏.
课题一　认识西餐中的油
二、色拉油(Salad oil)
色拉油,台湾称“沙拉油”,港澳称“沙律油”,是指各种植物原油经脱
胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油.主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油.市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油.优质的色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少,
能保持菜肴的本色本味,在０℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外).色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品
卫生和安全要求,不得掺入其他用油、非食用油和矿物油等.油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用.除作为烹调、煎炸用油外,色拉油主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油.另外在进行烧烤时在铁板、石锅、烧烤网上涂刷,可以辅助烧烤.此外色拉油虽然可以直接用于凉拌,但最好还是加热后再用.应避免经高温加热后的油反复使用.色拉油食用过多对心脑血管还是会有一定影响,而且容易发胖.
课题一　认识西餐中的油
二、色拉油(Salad oil)
色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用,在一定程度上可以预防心血管疾病的发生,有益于血管、大脑的发育生长.此外,色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇,对机体有保护作用.
课题二　认识西餐中的麦淇淋、起酥油和黄油
一、麦淇淋(Margarine)
麦淇淋,又称植物黄油或人造黄油,是一种利用氢化了的植物油来模拟黄油的产品代替品.植物黄油早期传入中国时,音译作麦淇淋、玛琪琳、马芝莲,又被称为乳玛琳.
植物黄油价钱比黄油便宜,但口味较差,吃起来像是橡胶油,没有黄油的特别香味口感,早期一般只用于食品加工业.
植物黄油有原装、低脂、低盐、有机四种.因黄油具有胆固醇,曾经有人认为不含胆固醇的植物黄油较为健康,就改用植物黄油,也有素食者以人造黄油/植物黄油代替黄油.然而人造黄油、植物黄油的制作过程中需要把脂肪氢化,氢化后的脂肪会有一部分转为反式脂肪,反式脂肪比饱和脂肪更不利于人体健康,所以若植物黄油含有反式脂肪,可能会对人的身体健康造成更大的影响.不过,近年来的新制程可以制造出反式脂肪含量极低或为零的植物黄油.
课题二　认识西餐中的麦淇淋、起酥油和黄油
二、起酥油(Shortening)
起酥油,泛指在烘焙面食中,为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪.为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状.在现代工业技术发展成熟之前,起酥油一般是动物的脂肪.
起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷蛋白(面筋),并且直接使面团交界面润滑.西方传统上用黄油(例如羊角面包)和猪油.中国汉族传统上用猪油,用量不大的时候偶尔也用液体植物油(例如葱油饼中).２０世纪以来,还使用氢化植物油.但部分氢化(完全氢化则产品过于坚硬)的工艺造成的反式脂肪,引起心血管等疾病的风险高于饱和脂肪,因而使用范围正在减小.使用高饱和度的天然植物油,例如棕榈油、椰子油调配的起酥油,不含反式脂肪.
课题二　认识西餐中的麦淇淋、起酥油和黄油
三、黄油(Butter)
黄油,台湾称奶油,香港称牛油,是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品.黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的,而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的.最常见的黄油原料是牛奶,某些黄油则采用其他哺乳动物的奶,包括羊、山羊、水牛和牦牛.黄油的生产过程中有时候会加入食盐、调味剂和防腐剂.经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的酥油.黄油从制作工艺来分,可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)、超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)、细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶).在口味上,还可以分为原味、半盐和加盐的黄油.此外黄油还分为食品黄油和润滑黄油,润滑黄油是润滑油的一种,由于润滑油不属于食用油类,因此在这里不做介绍.
课题二　认识西餐中的麦淇淋、起酥油和黄油
三、黄油(Butter)
黄油通常以冰箱储存,因为一般的黄油在１５°C (60°F)下即会软化,成为可涂抹的状态.有的冰箱设有“黄油储藏区” (Buttercompartment),是冰箱中较为温暖的部分.部分在新西兰贩卖的冰箱中出现了含发热器的黄油储藏区.暴露在日光下或空气中会加速黄油的熔化,将黄油紧紧包裹起来可以延缓这一过程,同时防止产生异味.包裹好的黄油在冷藏温度下可以有长达数月的保质期.黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用,以及在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等.它是世界上许多地区的日常食物.黄油营养极为丰富,是奶食品之冠.因为五六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油,足见其珍贵.为食用方便,牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内.黄油具有增添热力、延年益寿之功能,寒冬季节人畜受寒冻僵时,常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救.需要注意的是黄油中的乳糖是微量的,所以对乳糖不耐症患者来说,吃黄油并不会造成他们的不适;但牛奶过敏患者必须要避免食用黄油,因为黄油含有的酪蛋白量足以引发过敏反应.
课题三　油脂的品质检验
透明度 油脂的透明度说明油脂中所含杂质的情况.杂质多则透明度低,混浊不清,说明精炼程度不够,或者有掺假现象.杂质少则清亮透明
气　味 可用手指蘸一点油,在手心搓揉后闻气味,是否为该油应具有的气味,不应有哈喇味或其他异味
滋　味 各种油都具有其特有的滋味,但都应无酸败、焦臭和其他异味.高级精炼油无滋味
色　泽 不同的油脂其色泽也有差异,一般以色泽浅淡明亮的为好.花生油为淡黄色,豆油为深黄色,菜籽油深黄略带绿色,芝麻油为黄棕色,棉籽油为淡黄色,精炼油的颜色则越浅淡越好
沉淀物 沉淀物是指油脂在常温下静置24小时后,其沉淀物析出的多少.沉淀物越少,油的质量越高,反之,油的质量就差
食用油脂的检验一般是通过以下五个方面,用感官检验的方法来检验的.
任 务 检 验
1.被称为“地中海的液体黄金”的是哪种油 在烹饪中如何使用
2.什么样的橄榄油是好的橄榄油 可以通过哪几个方面来鉴别 请详细说明.
3.现在橄榄油已逐渐走向世界,试问为何越来越多的人使用橄榄油 它对人体有何妙用
4.优质的色拉油应该具备哪些条件 如何储存色拉油
5.麦淇淋是何人研制出来的 为什么现在有人提倡少用或不用麦淇淋
6.烹饪原料品质检验的意义是什么
7.黄油在口味上有哪几种 如何储存黄油
西餐原料知识
本模块学习结束！

展开更多......

收起↑