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(共41张PPT)
西餐原料知识
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课题一 认识西餐中的香草
课题二 认识西餐中的香料
课题三 香草和香料的鉴别、储存和使用
模块二
认识西餐中的香草和香料
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烹饪中最为原始的调味料莫过于盐、胡椒和大蒜了,随着人类的进步和科学的发展,一些带有奇特香味并且拥有神奇作用的植物逐渐进入人们的视野,它们拥有无与伦比的特性和神奇的功效,对于我们烹饪食物可以说是锦上添花,赋予了食物新的活力,这些植物逐渐成为我们烹调一些食物时的必需品,下面我们就来一起认识一下它们.
１.认识西餐中常用的香草、香料原料.
２.了解西餐中常用的香草、香料的种类和特点.
３.掌握西餐中常用的香草、香料在烹饪中的应用.
４.掌握西餐中常用的香草、香料的使用方法.
５.拥有对西餐常用的香草、香料鉴别与选用的能力.
学习目标
课题一　认识西餐中的香草
一、月桂叶(Bayleaf,Laurelleaf)
月桂叶,也称香叶,是月桂树的叶子.月桂树属樟科植物,为热带常青乔木,原产于地中海沿岸,现盛产于东南亚,我国广西也有种植.月桂叶主要有加州月桂叶、紫桂叶和印尼月桂叶等.
月桂叶的应用范围广泛,尤其在法国和地中海,是香料包中重要的配料之一,可以为所有类型的菜肴、汤和调味汁增添味道,可以加在腌菜、泡菜当中,偶尔也加在甜味奶油和奶油蛋羹中.月桂叶多用于煲汤、炖肉、海鲜和蔬菜.一般煮食时会将整片叶不经切割直接使用,又或者将几束月桂叶连茎与其他香草绑起来,置于烹调器皿中,使用完毕后将其移除,这是因为一般菜肴要求的是香叶的芳香而非味道,其辛辣对食客而言太激烈.切碎或磨成粉末的香叶比未经切割的香叶释放出更浓的香味,切碎的香叶更难以从菜肴中移除,磨成粉末的香叶不用在烹调后移除.香叶又常见于印度和巴基斯坦的烤制香饭和其他香味极为丰富的菜式,一些印度咖喱粉的配方亦包含磨成粉末的香叶.香叶可以散落于甜点上用以驱除各种嗜甜的昆虫.
课题一　认识西餐中的香草
二、芫荽(Coriander,Chineseparsley,Cilantro)
芫荽,也称胡荽、香菜,伞形科植物.芫荽属一年生草本植物,原产地为地中海沿岸及中亚地区,西汉时(公元前１世纪),张骞从西域带回,现我国大部分地区都有种植.芫荽有大叶和小叶两个类型.大叶品种植株较高,叶片大,产量较高;小叶品种植株较矮,叶片小,香味浓,耐寒,适应性强,但产量较低.芫荽被广泛应用于地中海、拉丁美洲和亚洲菜肴中.人们对这种拥有强烈气味的香草又爱又恨,在泰式的绿咖喱中芫荽的根和
叶是必不可少的.此外芫荽还广泛地应用在菜肴的点缀上,起到提味的作用.
芫荽中所含维生素C的量比普通蔬菜高得多,一般人食用７~１０g芫荽就能满足人体对维生素C的需求;芫荽中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出１０倍多.
课题一　认识西餐中的香草
三、酸模(Sorrel,Gardensorrel)
酸模,又称野菠菜,蓼科多年生草本植物,欧洲和西亚大多数的草原上均可见到其踪迹.酸模含有丰富的维生素A、维生素C及草酸,草酸导致此植物尝起来有酸溜口感,常作为料理调味用品.
烹饪中主要用于汤、煎蛋,可做鱼和家禽的调味汁,也可切碎撒在煮熟的土豆上,其嫩叶可做色拉食用.
酸模具有凉血、解毒、通便、杀虫的作用.可用于治疗内出血、痢疾、便秘、内痔出血、疥癣、疔疮、神经性皮炎、湿疹.
课题一　认识西餐中的香草
四、柠檬草(Lemongrass)
柠檬草,又称柠檬香茅、香茅草,是一种具有香味的多年生草本植物.全株具有柠檬的香味,原产于热带亚洲,如印度、斯里兰卡,现在广东、海南、台湾也有栽
培,但广泛种植于热带地区.
柠檬草在亚洲菜中非常受欢迎,并且逐渐成为主流香草,主要使用的是根和茎.广泛应用于鱼类和畜肉类菜肴中,也可用于糖渍水果的制作,还可以用来制作奶冻(Custard),如焦糖布丁.
柠檬草具有抗菌能力,可治疗霍乱、急性肠胃炎及慢性腹泻.能滋润肌肤,有养颜美容的作用.能减轻感冒症状,可治胃痛、腹痛、头痛、发烧、发热、疱疹等.柠檬草利尿解毒,能消除水肿及多余脂肪.它含有大量的维生素C,亦是美容美发的佳品.能调节油脂分泌,有益于油性肤质和发质,可加入水中清洁皮肤,促进血液循环.
课题一　认识西餐中的香草
五、茴香(Fennel）
茴香,原名小怀香,又称香丝菜,为伞形科植物,原产于欧洲地中海沿岸.茴香的茎部、嫩叶可当蔬菜.
茴香的叶子呈羽毛状,可切碎放入色拉中,特别是土豆色拉,也可以在做鱼类菜肴、
意大利面食的酱汁和米饭类菜肴时使用.另外在做烤鱼时可将整条鱼铺在茴香上烤制.茴香含有丰富的维生素B１、B２、C、PP、胡萝卜素及纤维素.导致它具有特殊香辛气味的是茴香油,它可以刺激肠胃的神经血管,具有健胃理气的功效,所以它是搭配肉食和油脂的绝佳蔬菜.
课题一　认识西餐中的香草
六、他拉根香草(Tarragon)
他拉根香草，又称龙蒿、香艾菊、狭叶青蒿、蛇蒿、椒蒿、青蒿,主要产于南欧.叶长且呈扁状,干后仍为绿色,香味浓烈,近似薄荷味道.经人工栽培后,最优良的品种通常称为法国龙蒿(在德国则称为德国龙蒿).
烹饪中可以用作猪牛肉、鸡、韭菜、马铃薯、番茄、胡萝卜、洋葱、石刁柏、香菇、花椰菜、豆类及米饭等食品的调味品.碎叶可加入清汤、馅料或炒蛋中,也可直接抹在烤鸡上,或混入鸡的填塞料中.新鲜叶还可用于制作醋、沙拉等调料.因香气浓,不宜多放.特别适合于鸡、鱼和蛋菜,也可泡在醋内制成他拉根醋.
他拉根香草有类似茴香的辛辣味,半甜半苦,富含碘、矿物质、维生素A 和C,具有清新口气、安眠的作用,且能帮助消化.此外,他拉根香草还可以起到刺激食欲的作用.建议添加量:肉类用量０.25g/kg.
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七、马郁兰(Marjoram)
马郁兰,又名墨角兰、马郁草、马约兰草、马娇莲、甘牛至、牛藤草、茉乔挛那、叶沃刺那、香花薄荷,是一种有点对寒冷敏感的多年生香草,带有甜松和柑橘的香味.
原产于地中海沿岸及土耳其,现主要产区为法国、德国、意大利等地.
马郁兰自古就被当成香辛料使用,其叶整片或搓碎使用均可,适合搭配番茄和肉类(如牛肉、鸡肉等)料理.马郁兰在使用时其顶部若开花或是变干都需要切掉.马郁兰常被用来调配混合型调味剂,如普罗旺斯香草(Herbes De Provence).
马郁兰的味道甜美,带有微刺激性的苦涩香味,有松弛神经的作用,能缓和头痛、失眠的毛病.尤其是在饭后饮用,可让人在夜晚熟睡.不仅如此,还能排除体内的毒素、帮助消化.在没有食欲时饮用,可激起食欲,但需注意的是有心脏病的人要注意用量.
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八、薰衣草(Lavender)
薰衣草(图２ １ ８),又名香水植物、灵香草、香草、黄香草、拉文德.原产于地中海沿岸、欧洲各地及大洋洲列岛,如法国南部的小镇普罗旺斯.后被广泛栽种于英国及南斯拉夫.
薰衣草芳香的花朵可用于糕点、饼干、胶冻和冰激凌中,但用量不多.另外,也可将薰衣草的茎和花头浸泡在醋中,增加风味.
薰衣草自古就被广泛用于医疗上,茎和叶都可入药,有健胃、发汗、止痛之功效,是治疗伤风感冒、腹痛、湿疹的良药.薰衣草的花语是等待爱情. 薰衣草代表真爱 是伊丽莎白时代最具代表性的抒情诗.
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九、罗勒(Basil）
罗勒,台湾称为“九层塔”,客语则称为“七层塔”.在中国广东潮汕地区称为“金不换”,皖北称为“香花子”,中国北方部分地区又称为“兰香”,亦称“圣约瑟夫草”和“甜罗勒”.较少人知道的名字是杂冷菜.罗勒产于亚洲和非洲的热带地区,
属唇形科,一年生芳香草本植物,茎为方形,多分枝,常带有紫色,花呈白色略带有紫
色,含有油脂.罗勒一般有甜罗勒、柠檬罗勒、紫叶罗勒、肉桂罗勒及非洲蓝罗勒等.
罗勒非常适合与番茄搭配,不论是做菜、熬汤还是做酱,风味都非常独特.可用作比
萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料.罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用,加在热狗、香肠、调味汁和比萨酱里,味道十分醇厚.罗勒可制成香草油或香草醋.罗勒晒干后或新鲜时,放入橄榄油或意大利黑醋中,数天可用,最宜做沙拉、意粉、薄饼.因为罗勒的香味易在烹调时丧失,所以一般会在煮食的最后阶段才加入.
罗勒具有强大的抗氧化、防癌、抗病毒和抗微生物性能.此外,罗勒在幼鼠实验中已经被证实有减少血小板聚集和降低实验性血栓的发病概率的功效.在印度,罗勒常被用于辅助治疗哮喘病及糖尿病.在古医药学中,罗勒还可以用于治疗青春痘.另外,罗勒自古以来被用在治疗呼吸道问题、消化及肾脏疾病、癫痫、有毒昆虫或毒蛇咬伤、发烧、流行病和疟疾.此外,其香气可使人感觉敏锐、精神集中.
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十、薄荷(Mint）
薄荷,土名叫“银丹草”,为唇形科植物,中国南北各地均产,在热带亚洲、俄罗斯远东地区、朝鲜、日本及北美洲(南达墨西哥)也有分布.薄荷常用的主要品种有绿薄荷、苹果薄荷和留兰香薄荷.
薄荷具有医用和食用双重功能,主要食用部位为茎和叶,也可榨汁服用.在食用上,
薄荷既可作为调味剂,又可做香料,还可配酒、冲茶等.切碎的薄荷叶可与羊肉、蔬菜搭配,特别是与新鲜的土豆和豌豆搭配效果更佳.此外,也可用于水果沙拉中,也可用来做薄荷沙司.
薄荷含有薄荷醇,该物质可清新口气并具有多种药性,可缓解腹痛、胆囊问题,如痉
挛,还具有防腐杀菌、利尿、化痰、健胃和助消化等功效.大量食用薄荷可导致失眠,但少量食用却有助于睡眠.
课题一　认识西餐中的香草
十一、百里香(Thyme)
百里香,又称麝香草,主要产于地中海沿岸,为欧洲烹饪常用香料,味道辛香,常把它加在炖肉、蛋或汤中且应该尽早加入,以使其香气充分释放.欧洲传统认为百里香象征勇气,所以中世纪经常把它赠给出征的骑士.
百里香多应用于荤菜、熬汤、焖炖调味等,虽然其芳香独特,但并不会掩盖其他香草或香辛料的香气,而且会与它们自然混合,因此常被捆绑在一起或一同切碎混成“普罗旺斯香草”,方便煮食时调味.个别使用时,一般是将一小枝整个放在食材中使其芳香被吸收.或者将百里香叶片从小枝上刮下来脱水干燥,干燥后的百里香的香气会比新鲜的更强烈,使用时就将干叶切碎以调味.与月桂叶一样,其香味需要较长的时间彻底释放,因此都是在烹调的早期阶段就将其投入.百里香的茎和叶都可用于调味,气味芳香,鲜草和干制品均可使用,用于牛肉、烧汁等.
由于百里香精油含有２０％~５４％的百里酚,具有杀菌功能,而被用于调配漱口水、抗灰甲真菌药和抗咳嗽或支气管炎药,不少消毒剂亦含有百里酚.在现代抗生素研发以前,百里香精油会被用于制作涂药绷带,有杀菌、缓解痉挛、祛痰及镇定等作用.另外,嚼食百里香可以抚平情绪.
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十二、迷迭香(Rosemary)
迷迭香,原产于欧洲地中海沿岸,在欧洲南部主要作为经济作物栽培.
中国曾在曹魏时期引种,现主要在中国南方大部分地区与山东地区栽种.
迷迭香多用于肉类菜肴,尤其是小牛肉、羊肉、家禽和野味菜肴,但用量不大.它的味道对于鱼肉来说太浓烈,因此鱼类菜肴中几乎不用.此外,在制作比萨、佛卡恰(又译佛卡夏)(Focaccia)面包、意大利面食及意大利调味饭(risotto)时也会少量添加.
迷迭香的香味能让人提振情绪、对抗忧郁、平衡紧绷的神经,让人打开心胸.能作为麻醉镇静剂、杀菌剂、缓解痉挛药物、收敛剂,也可以用来提振精神、促进血液循环.
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十三、荷兰芹(Parsley)
荷兰芹,又名香芹菜、欧芹、巴西利、巴西里、洋香菜、法国香菜、
洋芫荽或番芫荽,为伞形花科,属一二年生草本植物.其嫩叶可食用,可作香辛蔬菜.鲜根、茎汁可供药用.原产于地中海沿岸.西亚、古希腊及罗马早在公元前已开始利用,我国较多栽培主要供西餐业应用,宜生食,需全年供应.荷兰芹有两种:一种是卷叶欧芹(Curlyparsley),另一种是平叶欧芹(Flatleavedparsley).
荷兰芹是最为古老和使用历史最为悠久的香草之一,广泛地应用在西方菜肴中,荷兰芹既可以作为一种调味品,又可作为装饰菜.如在传统的香料包中加入一两颗荷兰芹,在腌制鱼和肉的腌菜汁中加入切碎的荷兰芹;在英国,它是欧芹调味酱(和鱼一起食用)的基本配料;在法国,荷兰芹可以与大蒜或大葱末混合在一起制成著名的大蒜欧芹酱(per sillade),常常在即将出锅时加在菜肴中以增添香味和色泽;在意大利菜肴中使用方法基本相同,它可以同柠檬或橘子皮、大蒜混在一起碾碎,制成一种简单但味道醇厚的调味酱,加在米兰小牛肉———炖小牛胫中.其根叶均有香气,在菜肴中起增香、加味、增加色彩的作用.另外,荷兰芹中维生素C的含量较高,并且比较容易消化,适宜冷藏,干燥后效果较差.因为种植范围比较广泛,因此建议尽量使用新鲜的.
荷兰芹叶可除口臭,如吃葱蒜后,咀嚼一点荷兰芹叶,可消除异味.中医认为荷兰芹有平肝降压、镇静安神、利尿消肿、防癌抗癌、养血补虚的功效;在西方国家,医学界把荷兰芹推荐用于治疗膀胱炎和前列腺炎的蔬菜膳食谱中,或与利尿草药混合使用.
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十四、莳萝(Dill)
莳萝,又名刁草、小茴香.原生于西亚,后西传至地中海沿岸及欧洲各地,现今地中海和东欧为主要的生产地,外形类似茴香,高度约为一至四英尺,黄色小花,呈伞状分布,叶为针状分针.
莳萝多用于鱼类烹调,用以去除腥味,此外,也用于汤类、泡菜、面包及腌制食物等.其果实和种子,在尚未成熟时采收使用,可以提炼成精油以食用,也可以经过晾晒干燥处理成为香辛料;其叶子(又称作莳萝草)亦作为香草料,可以新鲜食用,也可以干燥加工.
莳萝本身具有缓和疼痛的镇静作用,因而可用来治疗头痛、健胃整肠、消除口臭、为糖尿病及高血压等疾病患者的碱盐料理增添风味、让夜啼的幼儿趋于平静.
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十五、鼠尾草(Sage)
鼠尾草,又称艾草、洋苏叶,以南斯拉夫地区产的为最佳,是多年生灌木植物,生长很慢.叶色白、绿相间,香味浓郁.茎、叶均可调味,主要用于羊肉、野味等菜肴的制作.鼠尾草包含紫叶鼠尾草、三色鼠尾草、巴格旦鼠尾草、黄斑鼠尾草、白花鼠尾草、薰衣草叶鼠尾草等品种.
鼠尾草稍具有一些苦涩的麝香味,在烹饪中它浓烈的香味能够渗透到菜肴中,使得油腻的肉类和油脂丰富的鱼类更加容易消化;在意大利被广泛地运用于猪肉和小牛肉中,尤其是后者,在加入鼠尾草后味道会更好;在英国,鼠尾草和洋葱是一种传统的填料,可加在鸭肉、猪肉和鹅肉中;在德国、比利时和欧洲等其他地区,它可以加在黄鳝、鲭鱼、香辣肠和馅饼当中.此外,鼠尾草非常适合跟奶制品和油腻食物一起烹饪,有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中.鼠尾草的味道浓烈,用量不宜太多,以免掩盖其他配料的味道.由于鼠尾草不耐高温,也不宜长时间烹制,所以应在烹制过程即将结束的时候再加入鼠尾草.
鼠尾草是一种多年生芳香植物,结合了２０多种植物的药性,因其药性而闻名,在西方被当作万能药.鼠尾草具有滋补、防止痉挛、防腐抗菌、利尿和清洁伤口等功效,对喉咙疼痛和口腔溃疡也有疗效,并且可调节经期、刺激食欲并减缓肠胃胀气.
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十六、阿里根奴(Oregano)
阿里根奴,又名牛至、皮萨草,原生于欧洲地中海沿岸地区,现主要分布于地中海地区至中亚、北非、北美及我国大部分地区,生于海拔500~800m 的山坡草地、路旁,“二战”后美国及其他美洲国家普遍种植.属薄荷科,芳香植物,叶细长且圆,种子微小,花有刺鼻的芳香.
阿里根奴经常与番茄、乳酪搭配,广泛应用于肉类、禽类、蔬菜和蛋类菜肴,在意大利面食、汤类、沙司和米饭类菜肴中也经常使用;阿里根奴与罗勒是给予意大利菜独特香味的两大用料.
阿里根奴可全草入药,可预防流感,可治中暑、感冒、头痛身重、腹痛、呕吐、胸膈胀满、气阻食滞、小儿食积腹胀、腹泻、月经过多、崩漏带下、皮肤瘙痒及水肿等症,其散寒发表功用,尤胜于薄荷.
课题一　认识西餐中的香草
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十七、牛膝草(Hyssop)
牛膝草,又名神香草、柳薄荷,多年生草本植物,全草具有一种芳香.牛膝草原产于地中海沿岸.牛膝草和薄荷一样,有清爽的香味,但微带苦味.
欧洲很久以前就用它来泡茶或做菜,享受其清香,而其药效也在民间疗法中派上用场.牛膝草开的花因品种而异,有的是白色,有的是粉红色或紫色,药效最强的是紫色的品种.
迷迭香的香味能让人提振情绪、对抗忧郁、平衡紧绷的神经,让人打开心胸.能作为麻醉镇静剂、杀菌剂、缓解痉挛药物、收敛剂,也可以用来提振精神、促进血液循环.
切碎的牛膝草叶可用作猪肉、鹅肉和鸭肉的填馅料,也可加在沙司、肉汤或其他汤菜中.此外,牛膝草的花还可以用来做沙拉,如马铃薯沙拉.因为香味浓烈,分量不宜太多,在美国常被加在水果鸡尾酒里.它也能消除肉类和鱼类的腥味,加在油腻的菜里面可帮助消化.干燥的花苞可添加利口酒的风味.
牛膝草具有强力杀菌作用,对支气管炎或气喘、喉痛等有效.可以增加痰液的流动性和能咳出痰液的机会,还具有调顺与激励呼吸系统和心脏的功能.同时还可以减少多余的脂肪,利于减肥.
十八、拉维纪草(Lavage)
拉维纪草,又称欧当归,原产于亚洲西部,现欧洲及北美各国多有栽
培,我国1957年从欧洲引种.
拉维纪草的叶子带有辛辣味西芹的味道,可切碎加入沙拉、汤类和肉类菜肴中.拉维纪草的种子也可以作为一种香料,类似于茴香籽.在罗马尼亚,人们偏爱于用拉维纪草的叶子给各式肉汤调味,用量比荷兰芹和莳萝要大得多.
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十九、细香葱(Chives)
细香葱,百合科、葱属植物,原产于亚洲西部,现在我国南方较为广泛栽培,欧洲和亚洲的一些地区也有栽培.植株小,叶极细,质地柔嫩,味清香,微辣,主要用于调味和去腥.细香葱是香料的重要组成部分,可赋予菜肴一股淡淡的洋葱味,特别是在蛋类菜肴和沙拉中,也可用在奶酪类菜肴、鱼类菜肴和汤中.它的紫白色或粉色的花在沙拉中亦有使用.
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二十、香草束(Bouquetgarni)
香草束,也称法国香草束(法语:garnished bouquet),通常是一束绑在一起的香草.主要在汤菜、基础高汤和各式炖菜中使用.香草束经常与其他烹饪原料一起食用,但在上桌前会将它们移除.
香草束没有固定的搭配,但大多数香草束都包括百里香和月桂叶(香叶),根据配方的不同,香草束也可以包含荷兰芹、罗勒、地榆(burnet,蔷薇科地榆属多年生草本植物)、雪维菜(chervil,也称车窝草、细叶芹)、迷迭香、胡椒子、留兰香(savory,也称香薄荷)和他拉根香草.香草束有时也会包含一些蔬菜如胡萝卜、西芹、根芹菜(celeriＧ ac)、大葱、洋葱、荷兰芹根等.值得一提的是香草束不一定都是以“束”的形式,有时也可以根据实际情况将原料装进用纱布支撑的香料袋中使用.意式香草束通常是由月桂叶、荷兰芹、阿里根奴和蒜构成.
课题二　认识西餐中的香料
一、丁香(Clove)
丁香,又名丁子香,是原产于印度尼西亚的一种香料,又指丁香属植物树上的花蕾.干燥后广泛用于烹饪中,作为一种食物香料,现在已经被广泛引种到热带地区.目前出产丁香的地区主要有印度尼西亚、桑给巴尔和马达加斯加岛,印度、巴基斯坦和斯里兰卡也出产丁香.该香料由丁香树的花蕾除掉花柄晒干而成,气味芳香微辛,有油性.
丁香用于甜味、可口的菜肴和调味酱,尤其是英国面包酱中;它是焦糖火腿的装饰料,还可以增加苹果和其他水果的味道,也可以加在咖喱、肉饭、肉和炖野味、加香葡萄酒、利口酒和腌菜当中.丁香中所含的丁香油是一种重要的香料,可以治疗烧伤,也作为牙科的止痛剂.丁香还可用来解酒醉.此外,丁香还具有防腐剂及杀菌剂的特性,还可帮助消化.
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二、刺山柑(Caper)
刺山柑,又名水瓜榴,原产于地中海沿岸.现常见于法国南部、意大利和阿尔及利亚等地区.我国新疆、西藏等地区亦有出产,烹饪使用的是未开花的绿色花蕾.
市 面上销售的刺山柑多是盐渍或醋渍过的,个头越小的品质越好.刺山柑通常用作调味料或者装饰品,常见于地中海美食,特别是塞浦路斯、意大利和马耳他地区的美食.刺山柑的果实也可以食用,腌制之后通常作为开胃小食,尤其在梅诺卡岛是一种非常受欢迎的小吃.刺山柑是意大利美食的独特成分,通常出现在西西里岛和意大利南部的美食中,一般用于沙拉、意大利面、肉类菜肴和调味酱汁.刺山柑作为一种独特的调料,也经常用于熏鲑鱼(烟熏三文鱼)或者是鲑鱼料理中,特别是熏鲑鱼.刺山柑和刺山柑的果实有时候
可以代替橄榄去配马提尼.刺山柑的叶子,在希腊通常用于特别的沙拉或是鱼料理之中,处理方法一般是腌制或者煮沸,然后罐装存放.
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三、甘椒(Allspice、Pimento)
甘椒,又称多香果,是一种植株小的常绿树木的未熟干果实.果实大小像豌豆,晒干后呈红褐色.甘椒像丁香、桂皮和玉果合起来的味道,却只是一种香辛料,因此英文名为Allspice,也叫多香果.
甘椒有怡人的芳香,近似丁香.甘椒也叫牙买加胡椒(Pimento),这个词来自西班牙语.当哥伦布在牙买加发现甘椒时,人们见它形状像未成熟的胡椒粒,就把它称作牙买加胡椒.除了牙买加之外,甘椒在危地马拉、洪都拉斯、墨西哥等地也有种植.一直以来,牙买加产的甘椒被视为最上乘的,因为这里出产的甘椒含油量高,外观和味道也较好.牙买加产的甘椒气味像丁香,而危地马拉和洪都拉斯产的则带有一种典型的头发用的香水的味道.甘椒首先由哥伦布在1494年发现,但当时还没被认为是种香辛料,直到17世纪初,它的经济价值才被认可.甘椒既有整粒状的,也有粉状的,与其他香辛料合味,成为多种混合调味料的原料.甘椒既可用在主菜中,也可用在甜点中,常被用在肉类、浓汁、番茄沙司、腌菜、馅饼、蛋糕、饼干、开胃菜中.很多种需要长时间烹饪的菜式在加了甘椒后,味道更浓郁温和.甘椒也用来做牙买加汤和煨肉,以增添传统风味.甘椒使德式酸煨牛肉味道均匀,许多种美式水果批、饼干和蛋糕的菜谱中也要用到甘椒.
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四、茴芹籽(Aniseed,Anise)
茴芹,为伞形科,属一年生草本植物,栽培收获其有甘草香味的果实.原产于埃及和地中海东部地区,现分布于欧洲、俄罗斯南部、近东、北非、巴基斯坦、中国、墨西哥、美国.种子可作为食品的调味料及药用,幼苗可为青菜或沙拉配菜用.
茴芹味道略甜,经常用于烘焙,尤其是饼干类和糕点类,也经常用于梅子、李子和小黄瓜的腌渍,还可以用于茴香酒和其他饮品的制作.除此之外,茴芹还可以用来加工成治疗咳嗽的药物.茴芹具有利尿、祛风止痛、健胃、刺激消化、防止痉挛、祛痰、温中散寒等功效,还可充当兴奋剂.茴芹还可以增强心脏跳动、抑制肠胃气胀、止咳和防止哮喘等.
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五、葛缕子籽(Caraway)
葛缕子,伞形科,两年生草本植物,原产于欧洲和西亚.其果实是一种香料,可用于烹调,也可以入药.葛缕子的外观很像莳萝,尝起来味道却像小茴香,是种很容易让人混淆的香料,尤其在东方社会,时常与小茴香交错使用,在香料市场的交易中,葛缕子也被称作“外国小茴香”,其相似处可见一斑.
葛缕子的嫩叶可以用在汤菜和沙拉中,在烹调领域中,德国食物是最常使用葛缕子的料理,不管是做香肠、烤猪肉、炖牛肉,或是腌包心菜都少不了葛缕子.日常生活中最有名气的裸麦面包(ryebread),其香气都是来自葛缕子,并非裸麦.荷兰最喜欢将葛缕子加入芝士中或搭配起司一起食用.正宗的英式下午茶出现的香料蛋糕也是混合了葛缕子与肉桂而成.
葛缕子混上糖粉便是饭后最好的水果与甜点,这样的吃法可是绵延了好几百年呢!
葛缕子对于腹痛、胃痉挛和胀气有安抚的效果,因为它能中和胃部的发酵,还能使口气芬芳.假如消化不良,慢嚼一些种子,喝杯温开水,深呼吸数分钟,便可消除疼痛.还可有效促进组织再生,如消瘀血、净化伤口、止痒及疥癣,特别适合油性肤质.
课题一　认识西餐中的香草
六、茴香籽(Fennelseed)
茴香籽,别名谷茴香,茴香属植物,原产于埃及,现南欧、中南美洲、
非洲东北部及印度等地均产.质量以西班牙产者最好,甜中带辣.
茴香可作香料用,常用于肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调.茴香籽也是法国绿茴香酒和茴香甜酒等出口酒的主要香料.整粒者用于烹饪调味、汤类;粉状者用于肉类制品等.也可以用来对各种利口酒调味.茴香籽可入药,温阳散寒,理气止痛.主治胃寒呕吐、腰痛.
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七、莳萝籽(Dillseed)
莳萝籽,原产于欧洲南部,现今世界各地广泛栽培.我国除栽培外,亦有野生.嫩茎和叶可即时采作鲜用.采集种子者则于果实成熟后收取果枝,晒干,打下果实,去除杂质,再晒至干透为度,种子可整粒或研碎备用.晒干后的莳萝种子,它的味道和葛缕子有点像,主要和鱼一起烹调.
莳萝可直接用作汤、沙拉、肉类等菜肴的配菜,常在面包、蔬菜,尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用.莳萝叶用作鱼类佐料
时,可使鱼肉滑嫩爽口,有助于消化,故莳萝又有“鱼之香草”之称.莳萝籽干燥磨粉后用作香辛料,可添加在调味汁、红肠、面包、咖
喱粉或腌渍品中调香.莳萝为意大利菜肴的主要香料.鲜茎叶切碎,用作沙拉、海鲜及汤类的增香调料.种子为调味香辛料,亦可加入
整粒种子于泡菜中,以增风味.
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八、杜松子(Juniperberry)
杜松子,是杜松子树的莓果,最重要的功用是在金酒(Gin)的制作上.
杜松子产于北半球,不管是亚洲、美洲还是欧洲都有其生长的足迹.
在北欧,杜松子不仅用于食物烹调,而且啤酒、白兰地也是用杜松子来调味的.斯堪的那维亚半岛大概是最喜欢杜松子的国家,泡菜、野味烹调与猪肉的炖煮都可以闻到杜松子的味道;而法国菜色中加入杜松子的做法主要有两种,多是看重其特有的刺鼻香味,并多搭配肉类食物而成.
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九、肉豆蔻(Nutmeg)
肉豆蔻,为肉豆蔻属常绿乔木植物,原产于马鲁古群岛,现热带地区广泛栽培,中国台湾、广东、云南等地已引种试种.
肉豆蔻可以整粒使用,也可以磨碎使用.广泛地应用于汤菜类、蔬菜类菜肴、面包类和蛋糕类.此外,肉豆蔻碎还是博洛尼亚肉酱(番茄肉酱)必不可少的原料.
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十、胡椒(Pepper)
胡椒,又称玉椒、浮椒,原产于东南亚地区,属被子植物,多年生藤本,果实为黄红色,胡椒种植后３~５年收获,花后９个月果实成熟.胡椒被誉为“香料之王”.
胡椒按品质及加工方法可分为白胡椒、黑胡椒、红胡椒和绿胡椒等.白胡椒是用成熟的果实,加水浸泡,去除外皮,洗净晒干而成;黑胡椒是用未成熟的果实或落下的果实经堆放发酵,再经曝晒,使其表皮皱缩变黑而成;红胡椒是巴西胡椒树的果实,巴西胡椒树的原产地除巴西以外,还有阿根廷和巴拉圭;绿胡椒同黑胡椒一样,是由未成熟的浆果制成的.干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色,因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理.经过食盐水或醋腌制后的胡椒籽也会呈现绿色.
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十、胡椒(Pepper)
胡椒是一种很普遍的餐桌调料,可以加在各种风味的熟食当中;完整的胡椒粒可以加在汤和泡菜中,还可以加在一些意式酸味咸腊肠和香肠中;胡椒是五香熏牛肉的配料之一,也是传统的法国调料,如胡椒辣酱(烤牛排用)的原料;白胡椒经常可以替代黑胡椒加在浅色酱汁中;碾碎的绿胡椒可以加在黄油、乳脂酱(鱼、鸭或者禽肉用)中,或者用作牛排等的调味料.另外胡椒在烹调中起提味、增鲜、合味、增香、除异味等作用(主要是因为胡椒中含胡椒碱、胡椒脂碱、挥发油等成分),有祛寒助消化的功效(因为胡椒辛辣、性热),但多食会刺激胃黏膜而引起出血.在西餐中海鲜和白肉的调味多用白胡椒,红肉的调味多用黑胡椒.
在中医学中,黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢,亦可用于食物中毒解毒.由于胡椒会刺激肠道,进行了腹部手术或有腹部溃疡的病人的食谱中不能出现胡椒,一般会使用较温和的食品替代.
课题三　香草和香料的鉴别、储存和使用
一、香草和香料的鉴别
一些市面上售卖干制的香草,如罗勒叶和荷兰芹,是没有什么食用价值的,这些香草不但闻起来没什么香气,而且尝起来味道也十分清淡.也有一些味道较强的香草,如牛至、百里香、鼠尾草、香薄荷、薄荷和迷迭香,建议最好选择干制品,因为它们的干制品的香气往往更加浓郁.无论是新鲜的还是干制的,香草、香料在使用时一定要注意使用的量,以免它们对食物本身的味道造成不良影响.
另外,在购买干香料时,首先要注意香料是否干燥,如果脱水不足,会很不易储存.一般来说,要选购颜色自然、气味清新的产品,经过人工着色和增香的产品最好不要选择.
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二、香草和香料的储存
香草最好使用新鲜的,那时的香草无论在香气上,还是味道上都可以算得上是绝佳的.采用一些适当的方法,可以最大限度地保存香草的香气和味道,可将刚刚采摘下来的香草迅速放入冰箱内储存,或是干制储存,可以达到这样的目的.
此外,干制的香料需密封后放在阴凉干燥处.香料密封既可以避免串味,又可以防止返潮,所以使用密封效果较好的密封袋或密封瓶是很好的选择.所有香料都应该避免阳光直射和靠近热源,以免香料中的挥发物质过多释放消耗.
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三、香草和香料的使用指南
1.需要熟悉多种香料的芳香、味道及其对食物产生的作用.
2.将香料放在不透明的容器中封存好并储存于阴凉处,热量、光线、潮气都会损坏香草和香料的品质.
3.不要使用腐烂的香草和香料,一般买够６个月用量即可,尽量不要多买.需要注意的是,整个的香料比磨碎的香料保存时间长些,但６个月后味道就会丧失.
4.使用新香料代替陈香料时,需要注意,因为新香料潜在的味道更浓,若按使用陈香料的量加入会过量.
5.应尽量使用品质优良的香料,在此处节省往往会得不偿失,对于食物的质量亦会有所影响.
6.整个香料释放味道需要的时间比磨碎的香料长,因此需要注意加入和烹调的时间.
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三、香草和香料的使用指南
7.在使用整个的香草和香料给液体做调味时尽量要用纱布包.
8.在不确定应加入多少合适时,尽量少加.因为少了可以再添,多了则不易去除.
9.除了有咖喱或辣椒这类的菜外,千万不要在其他菜肴中放入大量的香料,以免反客为主.通常以尝不出其味道为宜.假如在奶油菠菜中尝出豆蔻的味道,则说明加入量过大.
10.在凉菜如沙拉和沙拉调味汁(酱)中,加入香草和香料,需要几个小时才能使其味道释放出来渗入主料中.
11.尽量在出菜前尝一下味道,以决定是否需要继续调味.
12.在实际工作中应该通过嗅味、观看外表、品尝方式去分辨各类香料,而不是仅仅通过标签来辨认.
任 务 检 验
1.罗勒叶在烹饪中如何使用
2.什么是香草束 香草束都包括哪些香草
3.刺山柑在烹饪中如何使用
4.被称为“香料之王”的是何种香料 在烹饪中如何使用
5.香草和香料在使用中应该注意哪些
西餐原料知识
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