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西餐原料知识
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课题一 认识西餐中的谷类、麦类
课题二 认识西餐中的各类面食
课题三 稻米、面粉的鉴别和储存
模块六
认识西餐中的谷类、麦类和各类面食
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谷类、麦类和各类面食是人类几千年来能量的主要来源.无论是整粒的谷类或是经过进一步加工的米粉、粗麦粉和面粉,它们都是纤维素和碳水化合物最具价值的来源.它们比较廉价、丰富,与其他一些新鲜的食材相比,它们可以储存更长的时间,成为每日三餐的重要基础.仅仅是一个小小的选择,便可以利用它将食谱中的美味呈现出来,让你的家人和顾客享受其中.
１.了解西餐常用的谷类、麦类和各类面食原料的种类.
２.能够说出西餐常用的谷类、麦类和各类面食的代表
品种.
３.掌握各常用品种的用途、主要营养成分.
４.掌握各个代表品种的检验、储存和保管方法.
５.拥有对西餐常用谷类、麦类和各类面食的鉴别与选
用能力.
学习目标
课题一　认识西餐中的谷类、麦类
一、谷类的构成
谷类主要由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成.
1.谷皮:谷粒的外部.
2.糊粉层:极薄,位于谷皮内壁.
3.胚:位于种子下部,占体积很小.
4.胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的８０％,是谷物主要的食用部位.
课题一　认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种
1．稻　米
(１)粳米(PolishedroundＧgrainedrice)
(２)籼米(PolishedlongＧgrainednonglutinousrice)
(３)糯米(Polishedglutinousrice)
(４)泰国茉莉香米(Thaijasminerice)
(５)泰国黑米(Thaiblackstickyrice)
(６)西班牙米(Paellarice)
(７)寿司米(Sushirice)
(８)野生米(Wildrice)
(９)黏米粉(Riceflour)
（1）~（4）
（5）~（9）
课题一　认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种
2．小麦(Wheat)
小麦按照生产季节分有冬小麦和春小麦;按麦粒的颜色分有红麦、白麦、黑麦;按照麦粒性质不同分硬质小麦和软质小麦.硬质麦又称角质小麦,出粉率
低,蛋白质含量高,面筋性强,多适用于制作面包、面条等筋力性要求高的面食点心;软质麦又称粉质小麦,出粉率高,蛋白质含量较低,淀粉含量多,面筋性弱,适合用于制作饼干、蛋糕、酥点等筋力性要求不高的面食点心.
小麦经过磨制加工后为小麦粉,称为面粉(Flour).面粉按照加工精度和用途分为等级粉(包括特制粉、标准粉和普通粉)、专用粉(包括面包粉、饼干粉、
面条粉等)和筋力粉(包括高筋粉、中筋粉和低筋粉).烹饪上面粉除了可以制作各类面食点心外,也可以作为某些食品的添加成分,如做油炸食品时,原料表面可以裹上面粉糊,使其成品口感酥脆,颜色美观.
小麦除了可以制成面粉外,还可以制成小麦片(Wheatflake),小麦片也称为“Rolledwheat”,其食用方法与燕麦片基本一样,也可以放在待烤的食物上增加风味.
课题一　认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种
3．大麦(Barley)
大麦按用途可分为三种:啤酒大麦、食用大麦和饲用大麦.啤酒主要用大麦芽制造,全世界大麦总产量的１０％以上用于制造啤酒.全世界大麦约１/２的产量用作饲料,粗蛋白和可消化纤维均高,可用来喂猪,同时是奶牛的上好饲料.
大麦一般整粒使用,适用于汤中,也适合加入炖菜中.大麦磨成细粉后,由于面筋含量低,通常与其他面粉混合使用,用来烘烤一些糕点.
大麦除整粒使用制成大麦粉外,也可以制成大麦片(Barleyflake).大麦片也可称为“Rolledbarley”,在烹饪上,同普通大麦一样可以用在汤菜、炖菜中,此外大麦还可以用于烘焙.
课题一　认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种
5．黑麦(Rye)
黑麦,又称裸麦.黑麦是一种比较新的谷物,在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知,它本来被认为是一种杂草,在2000-3000年前,在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的.裸麦和小麦的杂交产品叫作小黑麦,它结合了两种作物的特性.在中欧和东欧,黑麦也可以制成黑麦面粉,主要用来烤面包,此外还被用来做饲料、制造乙醇(主要用来做燃料)和酿酒.如好的伏特加就是裸麦制造的,而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料的威士忌.
与小麦、大麦、燕麦一样,黑麦也可以加工成黑麦片(Ryeflakes) 。黑麦片也可称为“Rolledrye”,同燕麦一样,也可以制成黑麦片粥或其他早餐,也可以用于烘焙.
课题一　认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种
6．玉米(Corn)
玉米按其米粒颜色可分为:白色玉米、黄色玉米、黑玉米、杂色玉米.
选购时应以苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳.玉米可以去外皮用保鲜膜包好后放进冰箱冷冻室内储存,而袋装的玉米粒可直接放进冷冻室储存,使用时常温下解冻即可.玉米不脱粒就可以直接蒸、煮、其他蔬菜混合速冻包装.玉米胚芽可以提炼玉米油.刚成型的一寸来长的玉米芯可直接当作蔬菜烹调,口感类似笋.煮熟的玉米粒是沙拉常用的材料,或做玉米羹,或直接食用.墨西哥人常用一种大型的玉米粒和肉类烹调汤类食物.玉米还可以加工成高果糖浆.高果糖浆常用于增加商业食品的甜味,如各类饮品、面包、麦片、零食、腌肉、酸奶、汤料和调味剂等.在西餐中可以做汤、比萨,也可以做冷菜沙拉,还可以作为菜肴的主配原料.
课题一　认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种
7．薏米(Jobstears)
薏米,又叫薏苡仁、苡仁、六谷子,为禾本科植物薏苡的种仁,呈圆球形或椭圆形,表面呈白色或黄白色,光滑.
薏米可以用来制作甜食,制作羹汤,加入各种米饭中.
课题一　认识西餐中的谷类、麦类
二、谷类的主要品种
8．西米(Sago,Tapioca)
西米也称为西谷米,是由几种棕榈树干内所储碳水化合物制作的食用淀粉.原料是西米棕榈,主要为原产于印度尼西亚群岛的Metroxylon rumphii和西谷椰子,还有桄榔、酒假桄榔.
按照粒形的大小分为两种,均为圆形,大西米直径约８mm,小西米直径约２~３mm.
西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度
高而不黏糊、口感有韧性为佳.
西米一般要放在阴凉、通风、干燥处,避免高温、光照.如果购买的是绝氧包装西米,开袋后要尽快食用.
在太平洋西南地区,西米是主要食物,用其粗粉做汤、糕饼和布丁.在世界各地,主要的食用方法是制作布丁或酱汁增稠剂.
课题二　认识西餐中的各类面食
一、意大利面(Pasta)
条状(Rods)
(１)天使细面(Capellini,Anglehairs,Capellid’angelo)
(２)意大利极细面条(Fedelini)
(３)意大利特细面条(Spaghettini）
(４)意大利细面(Spaghetti)
缎带状(Ribbons)
(１)意大利细扁面(Taglierini)
(２)意大利扁面条(Linguine)
(３)意式宽面条(Fettucine,Trenette)
(４)意式宽面(Pappardelle)
(５)意式千层面(Lasagne)
各式造型面(Shapes)
(１)意式猫耳面(Orecchiette)
(２)海螺面(Conchiglie)
(３)意式蝴蝶面(farfalle)
(４)意式螺旋面(Rotini）
课题二　认识西餐中的各类面食
一、意大利面(Pasta)
意式汤面(Souppasta)
(１)米粒面(Rissoni,Orzo)
(２)意式胡椒粒状面(acinidipepe)
管状意面(Tubes)
(１)笔尖面(Penne)
(２)通心粉(Macaroni)
(３)波纹贝壳状通心粉(Rigatoni）
酿馅类意大利面(Stuffed)
(１)意式花边方饺(Ravioli)
(２)意式花边馄饨(Cappelletti)
(３)圆形花边饺子(Girasole)
(４)经过染色的意面
课题二　认识西餐中的各类面食
二、其他面食(Others)
1.乌冬面(Udonnoodle),是一种产自日本南部的粗面条,截面为圆形或方形,有新鲜的和干制品两种.烹饪上适合搭配稍热的肉汤或是浓稠的咖喱酱.
2.素面(Somen),这款面是在日式面条中特别细的,在夏季的时候通常配一些调味蘸汁,或是冷的汁水食用.
3.荞麦面(Naengmyunnoodle),是由荞麦粉和土豆粉混合制成,面比较细且有弹性,可热食也可冷食,冷食的时候可以做最受欢迎的朝鲜冷面(韩国冷面).
课题三　稻米、面粉的鉴别和储存
一、稻米的鉴别
稻米的选购可按照以下几点标准:
1.“五个看”
①看硬度②看腹白③看爆腰④看黄粒⑤看新陈
2.用手摸
新鲜大米手感光滑,手插入米袋后拿出不挂粉,劣质大米则手感发滞,
手插入米中拿出挂有糠粉.
3.用鼻子闻
新鲜大米有正常清香气味,大米陈化后无气味或有糠粉味,劣质大米
则有轻微霉味.
4.用嘴尝
可取几粒大米放入口中细嚼,新米尝之有新鲜稻谷的清香气味,陈米或
劣质米则无味道或有轻微异味.好米米质坚实,次米发粉易碎.
课题三　稻米、面粉的鉴别和储存
二、稻米的储存
稻米一般储存在干燥阴凉通风处,但在储存室需要注意以下几点:稻米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存,否则稻米吸水,导致霉变;稻米不宜存放在厨房内,因厨房温度高,湿度大,对稻米的质量影响极大;稻米不宜靠墙着地,通常要放在垫板上,这样做的目的是防止稻米霉变或生虫;稻米不宜放在炉灶旁,离热源太近,稻米会发热而引起质量变化.
课题三　稻米、面粉的鉴别和储存
三、面粉的鉴别
优质面粉有股小麦香味,颜色纯白,干燥,不结块和团.劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味,不能食用.因此购买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面衡量选购.
(１)水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面粉即飞扬;
受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插阻力较大,且内部有发热感,容易发霉结块.
(２)颜色:面粉颜色越白,加工精度越高,但其维生素含量也越低.如果保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质也降低了.
(３)面筋质:水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好.但面筋质量过高,其他成
分就相应减少,品质也不一定好.
(４)新鲜度:新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清.如有腐败味、霉味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长,已经变质.
课题三　稻米、面粉的鉴别和储存
四、面粉的储存
面粉的储存需要注意以下几方面:
(１)通风良好
(２)湿度干爽
(３)合适温度
(４)环境洁净
(５)没有异味
(６)离墙离地
(７)先进先出
(８)定期清洁
此外,夏季雨水多,气温高,湿度大,面粉装在布口袋里很容易吸潮结块,进而被微生物污染发生霉变.如果用塑料袋盛面,以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝,既不反潮发霉,也不易生虫,简单易行,便于面粉安全度夏.但是已经受潮就不要再往塑料袋里放了.
任 务 检 验
1.谷类主要由哪几个部分构成
2.如何挑选优质的稻米
3.稻米在储存时应注意哪些问题 如何储存稻米
4.优质的面粉应具备哪些特征
5.如何挑选优质的面粉 可以从哪几方面入手
6.什么是意大利面 英语中的“Pasta”指的是什么 是特指某一种意大利面吗
7.常见的意大利面有几种形态 试举例说明.
西餐原料知识
本模块学习结束！

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