资源简介

(共24张PPT)
西餐原料知识
主讲人：
*
课题一 认识西餐中的畜类
课题二 认识西餐中家禽类和野味
课题三 家畜、家禽类质量检验和储存
模块八
认识西餐中的畜类、禽类和野味
Menu
目 录
1.了解西餐常用的家畜、家禽原料的种类.
2.能够说出各类常用家畜、家禽的品种.
3.掌握常用家畜、家禽品种的用途、主要营养成分.
4.掌握家畜、家禽中代表品种的检验、储存和保管方法.
5.拥有对西餐常用家畜、家禽的鉴别与选用能力.
学习目标
知识导航
畜禽类原料主要包括畜肉、禽肉及其附属产品等.随着饲养业的发展,畜禽类原料产品供应也越来越丰富,厨师在烹饪上有了更多的选择,一些野味走上餐桌更是极大地丰富了人们的味蕾.目前,西餐中常用的畜禽主要包括牛、猪、羊、鸡、火鸡、鹅及其制品等.下面逐一介绍它们.
课题一　认识西餐中的畜类
一、牛肉(Beef）
牛肉在肉类中享有较高声誉,牛肉产品在家畜类中的价格也是较高的.著名的食用牛的品种有苏格兰亚伯丁的安格斯牛、比利时牛、法国的夏洛莱牛、日本的和牛、法国的利木赞牛及澳洲的墨罗河灰牛等.
欧美部分国家将较佳的牛肉分为三等:最优(prime)者含有最多的大理石花纹,被认为是“美食家”肉类,通常卖给餐馆;上等(choice)牛肉有足够的大理石花纹,但不及最优等肉所含的多,是超级市场中最常见的等级;良好(good)的牛肉,其脂肪和风味次于以上两个等级,但仍然富有营养,且价格较低.
牛肉在烹饪中应用广泛,可采用多种烹饪方法如煎、炸、烤、煮、炖、烩等,但无论使用哪种烹饪方法,烹制牛肉都要根据它的部位特点来看.
小牛肉是指出生后两个半月至１０个月之间的牛肉.其脂肪少,水分多,肉质鲜嫩,肉味较淡,一般呈微白色或桃红色,价格比牛肉要高.
课题一　认识西餐中的畜类
二、猪肉(Pork)
猪在西餐烹调上又有年猪(Pig)和乳猪(SuckingPig)之分.乳猪是指尚未断奶的小猪.乳猪肉嫩色浅,水分充足,是西餐烹调中的高档原料.成年猪一般以饲养1~2年为最佳,其肉色淡红,肉质鲜嫩,味美.
猪在西餐烹调上又有年猪(Pig)和乳猪(SuckingPig)之分.乳猪是指尚未断奶的小猪.乳猪肉嫩色浅,水分充足,是西餐烹调中的高档原料.成年猪一般以饲养1~2年为最佳,其肉色淡红,肉质鲜嫩,味美.
1.猪腿卷(Rolledporklegjoint)
猪腿卷可以带骨烹饪也可以将猪腿带着皮去掉多余的脂肪卷起来做出猪腿卷,在销售的时候有的也会将肉皮去掉.
2.猪腿排(Porklegsteak)
猪腿排较瘦,烹饪时需非常小心,以免肉质过于干燥,适合烧烤、煎,也适合小火慢炖.
3.猪肉馅(Mincedpork)
猪肉馅略肥,所以相比牛肉馅和羊肉馅,猪肉馅需在烹饪时频繁防止水分的流失,烹饪中用途较为广泛,可做肉馅,也可代替牛肉制成猪肉汉堡.
4.猪五花肉(Porkbellyslice)
肥瘦相间的猪五花肉适合烧烤或煎,烹制时油脂的香气四溢,可缓慢烹饪调味.
5.猪柳(Porkfillet)
猪柳也称猪里脊,肉非常瘦且嫩,通常是整条烹制,保留了其中较多的汁水.
６．猪排(Porkloinchop)
猪排在出售的时候有带皮的也有去皮的,带有部分里脊肉、腰肉,也带有其他部分的骨头.烹制方法多样,可煎可炸,如著名的炸猪排.
课题一　认识西餐中的畜类
三、羊　肉
在西餐烹调中,羊肉的应用仅次于牛肉.羊在西餐烹调上又有羔羊(lamb)和成羊(mutton)之分.羔羊是指生长期在三个月至一年的羊,其中没有食过草的羔羊又被称为乳羊(milk fed lamb).成羊是指生长期在一年以上的羊.西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主.
羊的种类很多,主要有绵羊、山羊和肉用羊等,其中肉用羊的羊肉品质最佳,肉用羊大都是用绵羊培育而成,其体型大、生长发育快、产肉性能高、肉质细嫩,肌间脂肪多,切面呈大理石花纹,其肉用价值高于其他品种.其中较著名的品种有无角多赛特、萨福克、德克塞尔及德国美利奴、夏洛来等肉用绵羊.
澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用羊生产国,目前我国的市场供应主要以绵羊肉为主,山羊肉因其膻味较大,相对较少.
羔羊(Lamb):羊群一般冬季下羔,到第二年三五月份,正是羊羔哺乳期.人们习惯把正在哺乳旺季的羔羊宰杀后食用,这种羊羔肉鲜嫩味美,不膻不腻.
羔羊肉可以壮阳补气、开胃健脾、预防感冒,又是妇女产后气血不足及腰酸背痛的良药,羊羔肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、铁等营养成分,经常食用对人体健康有百利而无一害.
课题一　认识西餐中的畜类
山羊肉与绵羊肉的区别:
(１)看颜色:绵羊肉肌肉呈暗红色,肉纤维细而软,肌肉间夹有白色脂肪,脂肪较硬且脆.山羊肉肉色较绵羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有较多的脂肪,肉有膻味.
(２)看肉上未去净的羊毛形状:绵羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直.
(３)看肋骨:绵羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨宽而长.
课题二　认识西餐中家禽类和野味
一、鸡
课题二　认识西餐中家禽类和野味
二、火鸡(Turkey)
火鸡,又名七面鸟或吐绶鸡,是一种原产于北美洲的家禽.火鸡体型比一般鸡大,成年公火鸡重达15kg以上,母火鸡通常为9kg.火鸡是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食佳品,是当今国际上主要的肉食品种之一.根据传统,美国人会在感恩节及圣诞节烹调火鸡.
火鸡有两种,分别是分布于北美洲的野生火鸡和分布于中美洲的眼斑火鸡.现代的家火鸡是由墨西哥的原住民驯化当地的野生火鸡而得来,后逐渐在美洲各地普及,15世纪末传入欧洲,至今世界大部分国家都有饲养.其中家火鸡的主要品种有:
1.宽胸火鸡
2.黑色火鸡
3.古铜色火鸡
火鸡肉一般需要冷冻储存,温度在－３℃以下.
火鸡最适合的莫过于整只烤了,也可以分档后采用其他的烹饪方法如煎、炒等,也可以做沙拉或三明治.
课题二　认识西餐中家禽类和野味
三、珍珠鸡(Guineafowl)
珍珠鸡,又名珠鸡、几内亚鸟,是鸡类其中一科,原产于非洲.因其全身羽毛灰色并有规则的圆形白点,形如珍珠,故称“珍珠鸡”,成年珍珠鸡体重为15~25kg,出肉率高达90％.
珍珠鸡主要有三类:一是分布在索马里、坦桑尼亚的“大珠鸡”,其主要特征是只在其背部有几根羽毛带有白色的点点.二是分布在非洲热带森林的“羽冠珠鸡”.三是“灰顶珠鸡”,它包括带有蓝色肉髯和红色肉髯两种类型.“灰顶珠鸡”已培育出灰色珠鸡、白珠鸡、淡紫色珠鸡及它们之间的杂交鸡种等许多品种.其中灰色珠鸡是饲养量最大的品种,我国通常所说的珍珠鸡主要是指灰色珠鸡类型,如法国伊莎珠鸡.
珍珠鸡的肉色深红,脂肪含量低,肉质与山鸡肉相似,极为鲜嫩,具有特有的野味鲜,适用于各种烹调方法如煎、炸、焖、制汤等.
珍珠鸡肉质细嫩,营养丰富,味道鲜美.与普通肉鸡相比,蛋白质和氨基酸含量高,而脂肪和胆固醇含量很低,是一种具有野味的特禽.
课题二　认识西餐中家禽类和野味
四、鸭(Duck)
鸭,俗称鸭子,是对雁形目鸭科部分属鸟类的通用名称,其余同属鸭科但不称作鸭的有天鹅、雁及鸳鸯等.鸭科动物均为游禽,通常体形比天鹅和鹅小,人们在淡水和咸水都可以看见它们的身影.鸭是人类饲养的主要家禽之一.鸭肉和鸭蛋可食
用,鸭的羽毛可以加工成为保温材料. 人类按照一定的经济目的,经过长期驯化和选择培育成三种类型,即肉用型、蛋用型和兼用型.
鸭肉采用低温保存是比较合理的,可把鸭肉放入保鲜袋内,入冰箱冷冻室内冷冻保存,在一般情况下,保存温度越低,其保存时间就越长.
鸭肉适合多种烹调方法,如烤、煎、炸、焖、烩、蒸等.
课题二　认识西餐中家禽类和野味
五、鹅(Goose)
鹅,是人类驯化的一种家禽,它来自于野生的鸿雁或灰雁.中国家鹅来自于鸿雁,欧洲家鹅则来自于灰雁.肉用鹅大都饲养一年左右,时间再长,就会使肉质变粗老.
肉鲜嫩松软,清香不腻,以煨汤居多,也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等.
鹅肉含蛋白质、脂肪、A、B族维生素、烟酸、糖.其中蛋白质的含量很高,同时富含人体必需的多种氨基酸及多种维生素、微量元素和矿物质,并且脂肪含量很低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利.
课题二　认识西餐中家禽类和野味
六、鹅肝(Foiegras:Frenchforfatliver)
鹅肝,是一种从被过分喂饲的鹅体内取出来的肝.根据法国法律,鹅肝的定义是通过管饲法强制喂养谷物的鹅或者鸭的脂肪肝.鹅肝是法国著名的烹饪原料.其口味通常被描述成肥厚的、油润的和可口的,不同于一般的鹅或者鸭的肝脏.鹅肝通常以整块贩售,或是制成慕斯、芭菲(也称百汇parfait)或p té,以及佐餐.法国法律声明“鹅肝是受保护的法国文化和烹饪技艺遗产”.欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”.由于成本问题,鸭肝(法语:foiegrasdecanard)很多时候成了鹅肝的替代品.
鹅肝的挑选:
(１)体形要够大.一个完整的鹅肝大700~800g.
(２)一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色.
(３)受伤和破损的鹅肝坚决不选.
(４)有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样.
(５)鉴别鹅肝和鸭肝:标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签.
优质的鹅肝要具备以下几个要素:
(１)色泽———乳白色或白色,其中筋呈淡粉红色.
(２)强度———肉质紧密,手按之则不能恢复原状.
(３)质地———肉质细嫩光滑,手抹后有黏稠感.
课题二　认识西餐中家禽类和野味
七、鸽(Pigeons)
鸽,鸽形目鸠鸽科鸟属鸽种.是一种善飞的鸟,品种很多,羽毛的颜色也多,主要以谷类为食.信鸽可用来传递书信,鸽子也是和平的象征.鸽子亦称家鸽、鹁鸽,鸽子的祖先是野生的原鸽.
目前食用鸽的主要品种有王鸽(即大王鸽、美国落地王鸽)、石歧鸽、法国地鸽、大型贺姆鸽,此外,还有卡奴鸽、瑞士白王鸽、波德斯鸽、鸾鸽、斯特拉斯舍尔、大坎麻、天津黑鸽等,也是较好的肉鸽品种.
西餐中主要使用肉鸽和乳鸽,适合炸、煎、烧、卤等多种烹饪方法.
鸽子的营养价值极高,既是名贵的美味佳肴,又是高级滋补佳品，是人类理想的食品.鸽子蛋被人称为“动物人参”,含有丰富的蛋白质.我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法.
课题二　认识西餐中家禽类和野味
八、鹌鹑(Quail)
鹌鹑,古称鹑鸟、宛鹑、奔鹑,又名鹑、红面鹌鹑、赤喉、红腹鹑,是鸡形目雉科鹑属鸟类.鹌鹑是一种生性胆怯的鸟类,不喜结群互动,而喜欢成对活动于开阔且有植被覆盖的平原、牧场、农田等环境,鹌鹑主要分布于欧亚大陆西部和非洲.
鹌鹑适合多种烹饪方法,如煎、炸、焗、炖等.
医界认为,鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用.所含丰富的卵磷,可生成溶血磷脂,有抑制血小板凝聚的作用,可阻止血栓形成,保护血管壁,阻止动脉硬化.磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑作用.
课题三　家畜、家禽类质量检验和储存
一、家畜肉的感官检验
1.色　泽
新鲜肉的肌肉有光泽,色淡红均匀,脂肪洁白(新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色).不新鲜肉的肌肉色较暗,脂肪呈灰色、无光泽.腐败肉的肌肉变黑或淡绿色,脂肪表面有污秽和霉菌或出现淡绿色.
2.黏　度
新鲜肉外表微干或有风干膜,微湿润,不黏,肉液汁透明.不新鲜肉外表有一层风干的暗灰色或表面潮湿,肉液汁混浊,并有黏液.腐败肉表面干燥并变黑,或者很湿、黏,切断面呈暗灰色,新切断面很黏.
3.弹　性
新鲜肉刀断面肉质紧密,富有弹性,指压后的凹陷能立即恢复.不新鲜肉刀断面比新鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复.腐败肉的肉质松软而无弹性,指压后凹陷不能复原,肉严重腐败时能用手指将肉刺穿.
4.气　味
新鲜肉具有每种家畜肉的正常的特有气味,刚宰杀后不久的有内脏气味,冷却后变为稍带腥味.不新鲜肉有酸味或氨味、霉臭气,有时在肉的表层稍有腐败味.腐败肉有较重
的腐败臭气.
课题三　家畜、家禽类质量检验和储存
(５)骨髓的状况
新鲜肉的骨髓腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性、较硬、色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽.不新鲜肉的骨髓与骨髓腔间有小的空隙、较软、颜色较暗,呈灰色或白色,在骨头折断处无光泽.腐败肉的骨髓与骨髓腔有较大的空隙,骨髓变形软烂,有的被细菌破坏,有黏液且色暗,并且有腥臭味.
(６)煮沸后的肉汤
新鲜肉的汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具有香味.不新鲜肉的汤混浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味,往往有不正常的气味.变质肉的汤污秽带有絮片,有霉变腐臭味,表面几乎不见油滴.
以上是猪肉的感官检验标准.鲜牛肉、鲜羊肉、冷冻的家畜肉的感官检验标准与鲜猪
肉基本相同.
课题三　家畜、家禽类质量检验和储存
二、家畜内脏的感官检验
1.肝
新鲜肝呈褐色或紫红色,有光泽,有弹性.不新鲜的肝颜色暗淡或发黑,无光泽,表面萎缩有皱纹,无弹性,很松软.
2.肾(腰子)
新鲜肾呈浅红色,表面有一层薄膜,有光泽,柔润富有弹性.不新鲜的肾外表颜色发暗,组织松软,有异味.
3.胃(肚)
新鲜胃有弹性,有光泽,一面浅黄色,一面白色,黏液多,质地韧而紧实.不新鲜的胃白中带青,无弹性,无光泽,黏液少,质地软烂.
4.肠
新鲜肠色泽发白,黏液多,稍软.不新鲜的肠色泽有淡绿色或有青有白,黏液少,发黏软,腐臭味重.
5.肺
新鲜肺色淡粉红,光洁,富有弹性.不新鲜的肺色灰白,无光泽,有异味.
6.心
新鲜的心,用手挤捏一下有鲜红或暗红色的血液或血块排出,组织坚韧,富有弹性,外表有光泽,有血腥味.
课题三　家畜、家禽类质量检验和储存
三、家畜肉的储存
家畜肉的储存方法主要有冷却保藏法、冷冻保藏法、辐射保藏法、真空包装保藏法、
充气保藏法、化学保鲜保藏法.
1.鲜肉的保管
采购的鲜肉一般应先洗涤,然后进行分档取料,再按照不同的用途分别放置于冰箱内进行冷冻保藏,最好不要堆压在一起,以便取用.
2.冻肉的保管
购进冻肉后,应迅速放入冷冻箱内保管,以防融化.最好在每块冻肉之间留有适当的空隙,冻肉与冰箱壁也应留有适当空隙,以增强冷冻效果,同时也便于取用.解冻的方法有空气解冻、水解冻和微波炉解冻.空气解冻又分为自然解冻和流动空气解冻,水解冻分为水浸泡解冻和流水喷淋解冻.
3.真空包装肉品的保管
一些真空包装的进口肉品、肉制品和小包装方便食品如香肠、火腿等,要认真查看出
厂日期和保质期,保证在保质期内使用.对于漏气、包装破损的原料根据肉品质量要求判断是否能够继续使用,如果出现腐败变质现象,要及时报损并弃置.原料要勤进勤用,避免长期积压,使原料变质造成损失.
课题三　家畜、家禽类质量检验和储存
四、禽类的质量控制
1.光禽的质量控制
光禽指去除羽毛、冠及喙的角质层、内脏之后的鸡,俗称白条鸡.白条鸡有鲜品和冻
品两类.
新鲜的家禽嘴部有光泽,干燥有弹性,无异味;眼球充满整个眼窝,角膜有光泽;皮肤为淡白色,表面干燥,具有特殊的气味;脂肪白色,稍带淡黄色,有光泽,无异味;肌肉结实有弹性;制成肉汤,透明芳香,汤面有大的脂肪滴.
不新鲜的家禽嘴部没有光泽,部分失去弹性,稍有异味;眼球部分下陷,角膜无光泽;皮肤呈淡灰色或淡黄色,不太干燥,稍有酸败或腐败气味;脂肪色泽稍淡,有轻度异味;肌肉较松软,色泽较暗,有轻度酸腐味和腐败气味;肉汤不透明;脂肪滴少而小,有异味.
腐败的家禽嘴部的角质软化,暗淡无光,发黏,有腐败气味;眼球下陷,有黏液,角膜混浊、污秽;皮肤松弛,表面湿润发黏,色泽暗淡,甚至呈淡绿色,有霉斑及腐败气味;脂肪呈淡灰色,有时是淡绿色,有酸臭味;肌肉松软,发黏,极度湿润,呈现不正常颜色,如暗红、淡绿或灰色;制汤则肉汤混浊,有时有絮状物,几乎无脂肪滴,有难闻的气味.
课题三　家畜、家禽类质量检验和储存
四、禽类的质量控制
(２)活禽的质量控制
鲜活禽类的品质主要由其健康状况和老嫩程度决定.
健康的家禽羽毛丰润、清洁、紧密、有光泽,脚步矫健,两眼有神;握住禽的两翅根部,叫声正常,挣扎有力;用手触摸嗉囊,无积食、气体或积水;头部的冠、肉髯及头部无毛部分无苍白、发绀或发黑现象;眼睛、口腔、鼻孔无异常分泌物;肛门及周围无绿白稀薄粪便黏液.反之,则为不健康家禽.不健康禽及病死、毒死或死因不明的禽类,一般不得食用.
家禽在不同的生长阶段,其肉质的老嫩程度有较大不同,烹调时要根据不同用途加以
选择.
3.禽肉的储藏保鲜
储存禽肉最常用的方法是低温保藏法.低温保藏法根据温度的不同可以分为两种方法.
① 冷却保藏；
② 冻结保藏。
任 务 检 验
1.著名的食用牛有哪几种
2.试说明山羊肉与绵羊肉有哪些不同.
3.如何挑选鸡
4.如何挑选鹅肝
5.优质的鹅肝应具备哪些要素
西餐原料知识
本模块学习结束！

展开更多......

收起↑