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(共19张PPT)
西餐原料知识
课题一 烹饪原料的概念
课题二 了解烹饪原料的分类
课题三 知道烹饪原料的组织结构
课题四 烹饪原料的品质检验
课题五 烹饪原料的储存方法
模块二
认识西餐中的香草和香料
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烹饪中最为原始的调味料莫过于盐、胡椒和大蒜了,随着人类的进步和科学的发展,一些带有奇特香味并且拥有神奇作用的植物逐渐进入人们的视野,它们拥有无与伦比的特性和神奇的功效,对于我们烹饪食物可以说是锦上添花,赋予了食物新的活力,这些植物逐渐成为我们烹调一些食物时的必需品,下面我们就来一起认识一下它们.
１.认识西餐中常用的香草、香料原料.
２.了解西餐中常用的香草、香料的种类和特点.
３.掌握西餐中常用的香草、香料在烹饪中的应用.
４.掌握西餐中常用的香草、香料的使用方法.
５.拥有对西餐常用的香草、香料鉴别与选用的能力.
学习目标
课题一　烹饪原料的概念
二、学习西餐烹饪原料知识的重要性
(一)烹饪原料与烹饪技艺的关系
首先,烹饪原料作为制作菜肴的材料,是烹饪的物质基础,一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的;其次,烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现,无不与烹饪原料有着密切的联系;再次,烹饪原料既是烹饪质量的基本保证,又是实施烹饪工艺、运用烹饪技术、提高烹饪效果的基本前提.
不是所有的原料都可以成为烹饪原料.
(二)学习烹饪原料知识的目的
1.更好地学习烹饪工艺
2.发挥烹饪原料的食用价值
3.促进烹饪科学的发展
课题二　了解烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
1.促进烹饪理论科学化
2.促进烹饪原料的开发和利用
3.促进烹饪技术水平不断提高
课题二　了解烹饪原料的分类
二、烹饪原料分类的原则
1.系统性原则
即在选择烹饪原料的分类方法时,应按原料本身固有的自然属性和某种本质性作为统一的标志,自成一体.
2.兼容性原则
即由某种分类方法生成的某种类别要能够兼容所包含的烹饪原料品种.
3.简明性原则
即选择任何一种分类方法对各种原料进行划分,要一目了然,层次结构要清晰.
4.实用性原则
即烹饪原料的分类应便于学习者掌握,易于被烹饪工作者所接受,这就需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯.
课题二　了解烹饪原料的分类
三、烹饪原料分类的方法
(一)按原料的来源属性
植物性原料:如粮食、蔬菜、果品等.
动物性原料:如家畜、家禽、鱼类、贝类、蛋、奶等.
矿物性原料:如食盐、碱、明矾等.
人工合成原料:如人工合成色素、人工合成香精等.
(二)按原料的加工状况
鲜活原料:如蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉等.
干活原料:如干果、鱿鱼干等.
复制品原料:如香肠、五香粉等.
课题二　了解烹饪原料的分类
(三)按原料的烹饪应用
主配料:是指一道菜点的主要原料及配伍原料,是构成菜肴的主体,也是人们主要使
用的对象.
调味料:是指烹调或者使用过程中用来调配菜点口味的原料.主要有咸味、甜味、辣
味、酸味、香味调味料,以及各种复合调味料等.
辅助料:是指在烹制菜点过程中使用的帮助菜点成熟、成型、着色的原料.如水、油等.
(四)按原料的商品性质
粮食原料:如大米、面粉、杂粮等.
蔬菜原料:如萝卜、番茄、食用菌等.
果品原料:如各种水果、干果、蜜饯等.
肉类原料:如畜肉、禽肉、蛋、奶、火腿等.
水产原料:如鱼类、虾、蟹、贝类等.
干货制品:如鱼翅、海参、干贝等.
调味原料:如盐、糖、醋、香料等.
课题二　了解烹饪原料的分类
(五)按原料的营养成分
热量素食品(又称黄色食品,主要含碳水化合物):包括粮食、瓜果、块根、块茎.
构成素食品(又称红色食品,主要含蛋白质):包括畜肉、禽肉、鱼类、蛋、奶等.
保全素食品(又称绿色食品,主要含维生素和叶绿素):包括蔬菜、水果等.
课题二　了解烹饪原料的分类
课题三　知道烹饪原料的组织结构
一、植物性原料的组织结构
1.分生组织
分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞的组织.在植物体内所占的比例相当小,食用意义不大,但由它衍生出的植物体的根、茎、叶、花、果实等组成果蔬食用的主要部分.
2.永久组织
永久组织———是一类具有特殊结构和功能的组织.
薄壁组织———是构成植物体最基本的组织,分布于根与茎的皮层和髓、纤维组织中的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉,是果蔬食用的主要组织部分.
保护组织———是位于植物体表面、起保护作用的组织.
机械组织———是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织.
输导组织———是植物体内输导水分和养料的组织.
分泌组织———是含有分泌物、排泄物的组织与细胞的总称.
课题三　知道烹饪原料的组织结构
二、动物性原料的组织结构
1.肌肉组织
肌肉组织是动物性原料的主要构成部分,最具食用价值.肌肉组织由肌纤维构成,肌纤维的粗细和颗粒大小取决于畜类的种类、品种和年龄,并影响到畜肉的嫩度.
2.结缔组织
结缔组织具有连接和保护肌体组织的作用.结缔组织越少,肉的质量越高.结缔组织的多少与畜类的性别、年龄、饲养、肥度及畜体的部位等有密切关系.
3.骨骼组织
骨骼组织包括硬骨、软骨.骨骼组织是动物体的支持组织,也是肌肉组织的依附体.
4.脂肪组织
脂肪组织是结缔组织的变形,由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞组成.
课题四　烹饪原料的品质检验
一、烹饪原料品质检验的意义
对烹饪原料进行品质检验是为了选择品质上乘的原料用于烹饪加工,以保证烹饪制品的质量.选料的过程就是品质检验的过程.品质检验水平的高低、准确与否直接关系到菜肴能否达到质量要求,同时也关系到食用者的健康和经营者的收益.
选择和检验烹饪原料是菜肴制作前准备阶段的工作,原料的选择直接影响到菜肴的质地、口感及风味特点.因此,选料水平可以直接反映厨师对原料性质特点的了解程度,选料是一名合格的烹饪工作者的基本功.
在烹调前对烹饪原料进行正确的选择,要求厨师在对不同品种的原料、相同品种不同产地或产季的原料、同一种原料不同的使用部位等充分了解的前提下,能够合理地使用原料,使原料自身的特点在菜肴制作
过程中得到最大的发挥.因此,厨师要对菜肴的基本要求掌
握清楚才能正确选择原料,从而保证菜肴的质量和风味特点.
由于未经加工的烹饪原料在采摘、宰杀、储存过程中可能
会发生很大质量变化,如腐烂、霉变、酸败、发芽等,因此
要对原料进行选择和鉴定,以保证将最好的原料用于烹饪.
课题四　烹饪原料的品质检验
二、影响原料品质的基本因素
1.原料自身的因素
原料自身的因素包括原料的产地、产季,原料的部位,原料在储存中的呼吸作用、后熟作用等。
2.外界因素
影响原料品质的外界因素包括环境温度和湿度、原料的卫生状况.
华南猪与华北猪
发芽土豆与新鲜土豆
课题四　烹饪原料的品质检验
三、烹饪原料品质检验的方法
物理检验、
化学检验、
生物学检验 物理检验是在不改变原料性质的情况下进行的检验,如测脂肪的熔点.化学检验是用化学药剂和仪器鉴定原料的质量,如用爱贝尔氏试剂测氨气的逸出.生物学检验是用小动物做毒理试验或用显微镜检出细菌或寄生虫.物理检验、化学检验和生物学检验,鉴定原料品质比较精确,能科学地反映原料的成分和性质.但这几种方法需要一定的设备和条件,时间较长,烹饪行业中应用较少
感官检验 ①视觉检验：视觉检验是用视觉器官鉴定原料质量优劣的方法,主要判断原料外形、色泽、清洁程度的变化.如原料是否萎蔫、变形,色泽是否有变化,是否有污物沾染.视觉检验是其他几种检验方法的基础
②嗅觉检验：嗅觉检验是用嗅觉器官鉴定原料气味的变化,如油脂是否发生酸败,牛奶是否变酸,肉类是否产生腥臭味等
③听觉检验：听觉检验是用听觉器官鉴定原料声音方面的变化.通常原料变质时声音上有所变化,如挑选西瓜、香瓜时可用手拍击,从声音上判断其成熟度
④味觉检验：味觉检验是用味觉器官鉴定原料味道方面的变化,如水果和蔬菜的味道变化、调味品的味道变化等
⑤触觉检验：触觉检验是用手来检验原料重量和质地的变化,如通过肉的弹性来判断其新鲜度,根据蔬菜的柔韧性判断其老嫩,用手捏淀粉或面粉判断其含水量和细腻程度
课题五　烹饪原料的储存方法
高温储藏法：加热煮沸后储存原料的方法.高温储藏法适用于禽畜类、鱼类和部分蔬菜及罐装密封食品的灭菌.
脱水储藏法：通过一定的干燥方法降低原料水分,从而使原料中酶的活性减弱,微生物细胞质壁分离从而抑制其活动,延长原料的储存时间.
腌渍储藏法：通过一定的干燥方法降低原料水分,从而使原料中酶的活性减弱,微生物细胞质壁分离从而抑制其活动,延长原料的储存时间.这种方法适用于食用菌、部分蔬菜和肉类原料.
烟熏储藏法：利用食盐或食糖对原料浸渍后,用食盐或食糖产生的高渗透压降低水分活度,使微生物质壁分离,从而难以繁殖,达到延长储存时间的目的.这种方法适用于腌菜、咸肉、果脯、蜜饯和火腿的制作.
气调储藏法：在低温条件下,增加二氧化碳或氮气的含量,减少氧气的含量,降低原料的呼吸强度,抑制微生物生长繁殖的方法.气调储藏法是目前储存粮食、蔬菜、水果最常用、最有效的方法,也应用于肉类、鸡蛋的储存.
辐射储藏法：利用一定剂量的放射线(如α射线、γ射线)照射原料而延长储存时间的一种方法.这种方法适用于果蔬、粮食、鱼、禽畜肉和调味品的储存.
活养储藏法：将一些野味或水产品购进后活养一段时间.它可以保持原料的鲜活品质,随用随宰.
低温储藏法
冷藏：将原料置于０~１０℃不结冰的环境下储存,适合蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的储存.
冷冻：将原料置于０ ℃以下的低温环境中储存.冷冻可长时间保存原料,适用于畜类、禽类、鱼类及其他水产品的储存.冷冻有速冻和缓慢冷冻两种方法.速冻优于缓慢冷冻,因其对原料组织细胞破坏程度小、营养成分损失少,能较好地保持原料的品质.
任 务 检 验
1.什么是烹饪原料 烹饪原料应满足什么条件
2.为什么要对烹饪原料进行分类 烹饪原料分类的原则是什么
3.烹饪原料的分类方法有哪些 每种分类方法又将烹饪原料分为哪几类
4.动物性烹饪原料的肌肉组织的肌纤维颗粒大小的决定因素有哪些
5.动物性烹饪原料的结缔组织的多少与什么有关
6.烹饪原料品质检验的意义是什么
7.影响原料质量的自身因素有哪些 外界因素有哪些
西餐原料知识
本模块学习结束！

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