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西餐原料知识
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课题一 认识西餐中的果品
课题二 认识西餐中的蔬菜和真菌
课题三 果品和蔬菜的鉴别和储存
模块五
认识西餐中的果品、蔬菜和食用菌
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果品、蔬菜和食用菌作为烹饪原料,在烹饪中的作用也是十分重要的.果品即植物的果实或种子及果实或种子的加工制品等;蔬菜主要来源于种子植物的根、茎、叶、花、果等这些植物的营养器官和繁殖器官;食用菌即一些经常食用的孢子植物.植物种类不同,组织器官可能不同,决定了植物性原料的营养特点和质地、风味特点的不同.果蔬等植物性原料入菜,不仅丰富了菜点的花色品种,也使各类营养物质能够合理搭配.本模块着重介绍西餐常用的各类植物性原料,着重介绍它们的产地、品种、鉴别、储存、烹饪应用、营养价值(或对人体的功效)等.下面我们就来一起认识一下它们.
１.认识西餐中常用的果品、蔬菜和食用菌类原料.
２.了解西餐中常用的果品、蔬菜和食用菌类的
种类和特点.
３.掌握西餐中常用的果品、蔬菜和食用菌类的
鉴别方法和保藏方法.
４.掌握西餐中常用的果品、蔬菜和食用菌类在烹饪
中的应用.
５.拥有对西餐常用的果品、蔬菜和食用菌类鉴别
与选用的能力.
学习目标
课题一　认识西餐中的果品
一、苹果(Apple)
苹果,原产于欧洲中部及东南部、中亚、西亚,以及中国新疆.苹果树属于蔷薇科,落叶乔木,叶椭圆形,有锯齿.其果实呈球形,味甜,口感爽脆,且富含营养,是世界四大水果之冠.成熟苹果的大小、形状、颜色和酸度因品种和环境条件的不同而不同甚至差异很大,其品种也多达以千计,其颜色通常为红色,不过也有黄色和绿色.
按生长期可分为夏苹果和秋苹果,其中秋苹果坚脆,味道酸甜,耐储藏.苹果多用于冷菜、甜菜、甜点的制作,适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法,如拔丝苹
果、熘苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等.也可加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等制品,还可以用来腌制家禽或制作沙司.
自19世纪起,威尔士就有俗语说明苹果和健康的关系: “一天一苹果,医生远离我”(An apple a day keeps the doctor away).苹果中的营养成分可溶性大,易被人体吸收,故有“活水”之称,有利于溶解硫元素,使皮肤润滑柔嫩.苹果中还有铜、碘、锰、锌、钾等元素,人体如缺乏这些元素,皮肤就会干燥、易裂、奇痒.苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素.吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒概率要低.所以,有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或“全科医生”.空气污染比较严重,多吃苹果可改善呼吸系统功能,保护肺部免受空气中的灰尘和烟尘的影响.
二、梨(Pear)
梨,蔷薇科梨属植物,多年生落叶乔木果树,叶子卵形,花多白色,一般梨的颜色为外皮呈现出金黄色或暖黄色,里面果肉则为通亮白色,鲜嫩多汁,口味甘甜,核味微酸,性凉.
除鲜食外,梨果还可以用来加工制作梨干、梨脯、梨膏、梨汁、梨罐头等,也可用来酿酒、制醋.西餐中多用于冷菜和甜食.
梨果鲜美,肉脆多汁,酸甜可口,风味芳香优美.梨富含糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素,对人体健康有重要作用.梨子具有清肺养肺的作用.需要注意的是不要使用普通的洗涤剂清洗梨,洗涤剂本身含有的化学成分容易残留在梨上,对人体健康不利.最好的办法是用盐水冲洗,但是,绝对不要在水中浸泡过长时间,否则梨内的维生素会悉数流失,使营养价值降低,而且溶解于水中的农药有可能会反渗入梨中.
课题一　认识西餐中的果品
三、柑(Mandarinorange）
柑,也称作柑子、金实.柑为芸香科植物茶枝柑或匝柑等多种柑类的成熟果实,包括瓯柑、女蕉柑、栟柑、广柑等.柑和橘相似,都属柑橘属的宽皮柑橘类,易被混淆,但柑一般比橘大,比柚小,圆形,皮比橘厚,剥皮比橙子容易.种子大多为白色.
柑 可以直接食用,也可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果冻、果糖等耐储存的制品,还可以制成果汁、果酒等饮料.
柑以富含维生素C而著称,其所含维生素P能增强维生素C的作用,强化末梢血管组织,柑中的橙皮甙等也有降低毛细血管脆性的作用,高血压与肥胖症患者食之非常有益;柑果含有大量的有机酸等.柑味甘酸而性凉,能够清胃热、利咽喉、止干渴,为胸膈烦热、口干欲饮、咽喉疼痛者的食疗良品;柑果中含有橙皮甙及维生素P,对血管具有一定的抗炎、抗过敏及降脂、降压的作用.此外,与橘皮一样,柑皮中含有橙皮甙、川陈皮素和挥发油等.挥发油的主要成分为柠檬烯、蒎烯等,称为广陈皮,因而功同陈皮,但祛疾平喘作用弱于陈皮,和中消食顺气的作用则强于陈皮.
课题一　认识西餐中的果品
四、橘(Tangerine)
柑,也称作柑子、金实.柑为芸香科植物茶枝柑或匝柑等多种柑类的成熟果实,包括瓯柑、女蕉柑、栟柑、广柑等.柑和橘相似,都属柑橘属的宽皮柑橘类,易被混淆,但柑一般比橘大,比柚小,圆形,皮比橘厚,剥皮比橙子容易.种子大多为白色.
柑 可以直接食用,也可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果冻、果糖等耐储存的制品,还可以制成果汁、果酒等饮料.
柑以富含维生素C而著称,其所含维生素P能增强维生素C的作用,强化末梢血管组织,柑中的橙皮甙等也有降低毛细血管脆性的作用,高血压与肥胖症患者食之非常有益;柑果含有大量的有机酸等.柑味甘酸而性凉,能够清胃热、利咽喉、止干渴,为胸膈烦热、口干欲饮、咽喉疼痛者的食疗良品;柑果中含有橙皮甙及维生素P,对血管具有一定的抗炎、抗过敏及降脂、降压的作用.此外,与橘皮一样,柑皮中含有橙皮甙、川陈皮素和挥发油等.挥发油的主要成分为柠檬烯、蒎烯等,称为广陈皮,因而功同陈皮,但祛疾平喘作用弱于陈皮,和中消食顺气的作用则强于陈皮.
课题一　认识西餐中的果品
五、橙(Orange)
橙,是芸香科柑橘属植物橙树的果实,亦称为甜橙、黄果、柑子、金环、柳丁.橙是人类种植了很久的混合品种———本来是柚子与橘子的杂交品种,起源于东南亚,分为红橙和黄橙.
橙的果实可以剥皮鲜食果肉,果肉可以用作其他食物的附加物,如水果蛋糕、果肉果冻等,也可以榨成果汁或利用果汁酸甜的特性烹饪菜肴,或是将橙汁与面粉、米粉等混合做成糕点.作为商品出售的食品也常常加入橙汁以使其具有橙的香甜风味,如橙汁糖果、橙汁酸奶、橙汁雪糕、橙汁奶茶等.混合型果汁、果蔬汁、汽水等饮料也常常勾兑橙汁成分.西餐菜肴中橙主要用于鲜食、甜食、冷菜及少量热菜.
橙子含有大量维生素C和胡萝卜素,可以抑制致癌物质的形成,还能软化和保护血管,促进血液循环,降低胆固醇和血脂;可使皮肤黑色素沉着减少,从而减少黑斑和雀斑,使皮肤白皙.多吃富含维生素C的水果蔬菜,有助于恢复皮肤弹性,防止过敏反应的发生.另外,经常食用橙子对预防胆囊疾病有效.
课题一　认识西餐中的果品
六、柚(Pomelo,Shaddock)
柚,又名文旦、香栾、朱栾、内紫等.柚子主要产于南亚和东南亚的一些国家和地区.柚子清香、酸甜、凉润,营养丰富,药用价值很高,是人们喜食的水果之
一,也是医学界公认的最具食疗效果的水果之一.柚子茶和柚子皮也都具实用价值,且可入药.
柚 子以其清新的气味和爽口的味道为越来越多的人所喜爱,可以直接剥皮食用,柚子的果肉也可以制成各式色拉,此外柚子汁还可以制成各式调味酱汁如Marmalade (柑橘酱)和Salsas (萨尔萨辣酱).
现代医药学研究发现,柚肉中含有非常丰富的维生素C及类胰岛素等成分,故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效.经常食用,对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用,对肥胖者有健体养颜功能.柚子还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效,可促进伤口愈合,对败血症等有良好的辅助疗效.此外,柚子含有生理活性物质皮甙,可降低血液的黏滞度.
课题一　认识西餐中的果品
七、柠檬(Lemon)
柠檬,又称黎檬子、益母子等,被称作原产于亚洲的常绿小乔木,美国和意大利是柠檬的著名产地,法国是世界上食用柠檬最多的国家.柠檬果实为黄色椭圆
状,主要为榨汁用,有时也用作烹饪调料,有时候柠檬的果肉和果皮也会用于烹饪及烘焙.柠檬的果汁含有５％~６％的柠檬酸,使其尝起来具有酸味,这种酸味使得柠檬被广泛地应用于如柠檬汁等食品的生产中.
柠檬主要为榨汁用,有时也用作烹饪调料,但基本不鲜食.在西式烹饪中,柠檬可作为装饰也可作为原料.柠檬可以代替盐,还可防止水果和蔬菜变色.柠檬可以给汤、蔬菜、蛋糕、冰激凌调味,还可用于制作果酱.柠檬可以代替醋,为牛肉、猪肉和鱼等调味.它还可以作为调味品加到茶中.柠檬还可以干化或糖渍食用,也可以为酱和甜点调味.
柠 檬是世界上最有药用价值的水果之一,它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、
维生素B１、维生素B２、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等.柠檬中含有丰富的柠檬酸,因此被誉为“柠檬酸仓库”,有杀菌作用,可防止肾结石,防止和消除皮肤色素沉着,中医认为柠檬有生津止渴、祛暑、安胎功效.
课题一　认识西餐中的果品
八、青柠(Lime)
青柠,又名莱姆,是一种青色的、形状类似柠檬的水果,味道比柠檬更酸.青柠一般比柠檬小,且含有丰富的维生素C.主要用于食物与饮品的调味.中世纪的时候,航海常备用来预防坏血病.
青柠在烹饪中的用法与柠檬基本相同,在泰国菜中,青柠常被用来做美食的调味料.泰国人几乎在每一道菜上都挤上青柠汁,让它们散发出水果的清香.青柠被认为是治疗疾病的良药.具有止咳、化痰、生津健脾的功效,且对于人体的血液循环及钙质吸收均能起到促进作用.含有丰富的维生素C,不但能预防癌症、食物中毒,还能降低胆固醇,消除疲劳,增强免疫力.并且能克服糖尿病、高血压、贫血、感冒、骨质疏松症.
课题一　认识西餐中的果品
九、樱桃(Cherry)
樱桃,又名楔荆桃、荆桃、崖蜜、莺桃、含桃、樱珠、朱樱、紫樱、蜡樱、梅桃、乐桃、表桃等,是某些李属植物的统称,包括樱桃亚属、酸樱桃亚属、桂樱亚属等.花称为樱桃花(与樱花树开的樱花不同,樱花树为观赏种,果实一般不可食用,为方便区分果实也可称樱花果),果实可以作为水果食用.粤语中叫作“车厘子”,是英语的音译.
鲜樱桃不耐储藏,除鲜食外,常加工成果酱、果汁、果酒及罐头.中西餐烹饪中常用罐制樱桃(红、绿色车厘子)做围边、甜菜、冰激凌、鸡尾酒、生日蛋糕等的装饰.此外,也可以用樱桃酱酿制白兰地和樱桃酒.
樱桃含铁量特别高,每百克樱桃中含铁量多达59mg,是同等重量草莓的6倍、枣的10倍、山楂的13倍、苹果的20倍,居于水果首位,故又被称为“美容果”.樱桃中的维生素A 含量比葡萄、苹果、橘子多４~５倍.此外,樱桃中还含有维生素B、C 及钙、磷等矿物元素.而且,樱桃具有很大的药用价值.樱桃性温味甘、酸,归脾经、肾经,它全身皆可入药,主治脾虚腹泻、肾虚遗精、腰腿疼痛、四肢不仁、瘫痪等疾病.鲜果具有发汗、益气、祛风、透疹的功效,适用于四肢麻木和风湿性腰腿病的食疗.不过,樱桃中除了含铁多以外,还含有一定量的氰甙,若食用过多会引起铁中毒或氰化物中毒.一旦吃
多了樱桃发生不适,可用甘蔗汁解毒.
课题一　认识西餐中的果品
十、山竹(Mangosteen,Purplemangosteen,Garciniamangostana)
山竹,又名莽吉柿、山竺、山竹子、倒捻子、凤果,为热带常绿乔木,是金丝桃科藤黄属下的一个种.原产于马来群岛中的巽他群岛和摩鹿加群岛,由于盛产于南洋热带地区,有“热带果后”之称.在马来西亚、新加坡和泰国,榴梿和山竹被视为“夫妻果”,故相对于称为“水果之王”的榴梿而言,山竹就是“水果王后”.
山竹最宜生吃,在西式烹饪中可以跟草莓或覆盆子一块儿制作可口的甜品,也可加工成果汁和罐头,或者加白糖煮沸食用.
山竹富含蛋白质、糖和脂类,主治脾虚腹泻、口渴口干、烧伤、烫伤、湿疹、口腔炎.山竹果肉性寒,因此食用易造成上火的榴梿后,可食用山竹去火,但不宜多吃(山竹多吃会引起便秘),一般一天最多吃三个,且肾病患者、心脏病患者、糖尿病者慎食,湿热腹痛腹泻者不可食用.外果皮粉末内服可治腹泻、赤痢,外敷可治皮肤病,干燥的山竹叶可用来泡茶,外果皮中的红色素可用来制黄色染料.
课题一　认识西餐中的果品
十一、火龙果(Pitaya,Pitahaya,Dragonfruit)
火龙果,又称红龙果、龙珠果,是仙人掌科三角柱属(Hylocereus)或蛇鞭柱属(Selenicereus)植物的果实,形状呈椭圆形,外观为红色或黄色,果肉呈白色、红色或黄色,种子呈黑色.原产于中美洲的哥斯达黎加、危地马拉、巴拿马、厄瓜多尔、古巴、哥伦比亚等地.
火龙果一般以生食为主,可做水果沙拉、汤羹,也可将其果肉淘空而用外壳做容器盛装菜肴.其花和果均可加工,如火龙果汁、酱、脯及罐装饮料等,花和茎的有效成分可加工成药品,对治疗高血压、糖尿病十分有效.
火龙果果实大部分都是水和碳水化合物,富含大量果肉纤维,有丰富的胡萝卜素,维生素他命B1、B2、B6、B12、C,钙等.由于火龙果的甜味较淡,常被误认为是低糖水果,但这是因为火龙果内主要含葡萄糖,而一般的果糖和蔗糖含量微乎其微,故糖尿病人不宜多食.
课题一　认识西餐中的果品
十二、西瓜(WaterMelon)
西瓜,葫芦科西瓜属的一种植物或其果实,原产于非洲,五代时传入我国.颜色分为绿色、绿中夹蛇纹、白色(也有黑色的,如黑美人),瓜瓤多汁,味甜,食之爽口.世界上最小的西瓜产于南美洲,学名“佩普基诺”,是一种营养价值很高的高档水果,外表与普通西瓜无异,长3cm、直径2cm,外皮柔滑细嫩,内瓤为青绿色.
西 瓜可以加工成西瓜汁、糖水西瓜、西瓜酱、西瓜酒等;瓜皮可直接炒食或腌渍食用,如瓜皮丝拌木耳;瓜肉可制西瓜冻及羹汤,如鲜藕西瓜汤;整瓜可以制作西瓜鸡等高档菜式.此外,西瓜是食品雕刻的重要原料,如各种西瓜盅.
西瓜堪称“盛夏之王”,清爽解渴,味道甘甜多汁,是盛夏佳果.西瓜除不含脂肪和胆固醇外,含有大量葡萄糖、苹果酸、果糖、精氨酸、番茄素及丰富的维生素C等物质,是一种富有营养、纯净、食用安全的食品.西瓜中所含的糖、蛋白质和微量的盐,能降低血脂、软化血管,对医治心血管病如高血压等亦有疗效.西瓜皮及种子壳所制成的西瓜霜,能够治疗口疮、口疳、牙疳、急性咽喉炎等.西瓜果皮、果肉、种子都可食用、药用.
课题一　认识西餐中的果品
十三、哈密瓜(Hamimelon)
哈密瓜,又名雪瓜、贡瓜,是一类优良甜瓜品种,果型圆形或卵圆形,出产于新疆.味甜,果实大,以哈密所产最为著名,故称为哈密瓜.因为味道甜美,又属于蜜瓜的一种,哈密瓜常被误写为“哈蜜瓜”.哈密瓜主要分为蜜极甘(维语“花裙”)和可口奈(维语“绿而脆嫩”)两大品系.著名的有洋不拉坎(黄金龙)、艾依斯汗可口奇(红心脆)、东湖瓜(秋瓜)等.
哈密瓜可供鲜食,作餐后果品,制作果盘、瓜盅,维吾尔族人制作抓饭的必需配料,可晒制瓜干、制作蜜饯等.
哈密瓜不但香甜,营养丰富,含有糖分、纤维素,还有苹果酸,果胶物质,维生素A、B、C,烟酸以及钙、磷、铁等元素.其中铁的含量比鸡肉多两三倍,比牛奶高１７倍.
新疆人很爱吃哈密瓜,认为多吃瓜可以祛病延年,这一说法不无道理.哈密瓜可以很好地
预防一些疾病,哈密瓜中钾的含量是最高的.钾对身体是非常有益的,钾可以给身体提供
保护,还能够保持正常的心率和血压,可以有效地预防冠心病,同时,钾能够防止肌肉痉挛,让人的身体尽快从损伤中恢复过来.
课题一　认识西餐中的果品
十四、白兰瓜(Honeydew)
白兰瓜,又名兰州蜜瓜,原名华莱士,美国人把它叫“蜜露”,原产于法国.白兰瓜一般重量为15~2kg,皮厚瓜甜,汁丰肉嫩.在中国,白兰瓜是从美国引入此栽培种,成为兰州的特产.
白兰瓜一般以鲜食为主,可以制作果盘,也可以制作菜肴或甜羹.白兰瓜不仅香甜可口,而且富有营养,富含钙、磷、铁及多种维生素,还有清暑解热、解渴利尿、开胃健脾之功效.
课题一　认识西餐中的果品
十五、番木瓜(Papaya)
番木瓜,又称木瓜、石瓜、木冬瓜、蓬生果,是十字花目番木瓜科水果.果实长于树上,外形与原产于中国的木瓜类似,又因是从国外传入,故名之番木瓜.
番木瓜原产于墨西哥南部及邻近的美洲中部地区,现主要分布于东南亚的马来西亚、菲律宾、泰国、越南、缅甸、印度尼西亚及印度和斯里兰卡,中、南美洲,西印度群岛,美国的佛罗里达、夏威夷,古巴及澳洲.在中国主要分布在广东、海南、广西、云南、福建、台湾等省(区).番木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成分.
番木瓜可生食、制果汁、制蜜饯,可当蔬菜烩汤.台湾妇女流行“青木瓜炖排骨”,当药膳食用.美国人在煮食牛肉时,喜欢将番木瓜素掺和或注射到牛肉中,这样,牛肉很快就会煮烂,而且吃起来鲜嫩,容易消化.热带美洲土著居民自古以来一直利用番木瓜的
绿叶包裹肉类过夜后再蒸煮,或将叶与肉类共煮,以便使肉类的质地变软.在西双版纳,半成熟的番木瓜经常被人们当作蔬菜食用,常见的有两种吃法,一种是用它来煮汤,清香微甜,十分鲜美;另一种是将其切成细丝,放入醋、酱油、辣椒粉、味精等佐料凉拌生吃,清脆酸辣,略有回甜.
番木瓜果皮光滑美观,果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富,有“百益之果”“水果之皇”“万寿瓜”之雅称,是岭南四大名果之一.成熟的番木瓜是营养丰富的高档珍稀水果,含有大量的蛋白质、维生素C、胡萝卜素和蛋白酶等,而蛋白酶有健胃化积、驱虫消肿的功效,主治消化不良、高血压、乳汁稀小、关节痛、蛔虫病、疔疮肿毒、蜈蚣咬伤等症.
课题一　认识西餐中的果品
十六、草莓(Strawberry)
草莓,蔷薇科草莓属植物中最常见的一种,属多年生草本植物,原产于美洲,后在法国进行繁殖,又名凤梨草莓、红莓、洋莓、地莓等,外观呈心形,鲜美红嫩,果肉多汁,含有特殊的浓郁水果芳香.
草莓的吃法多样,鲜吃、加工、作为饭菜的煮食材料、蛋糕的装饰或馅饼、水果挞的主角皆宜.草莓可直接食用,淋上优酪乳、奶油、果糖、巧克力、炼乳也可,草莓雪糕、草莓乳酪同样是不错的选择.草莓完整果实加工的有蜜饯,又可切细加工成果酱,或者榨汁后制成浓缩果汁或草莓酒.
草莓的维生素C含量相当丰富(约是苹果的10倍),还有丰富的有机酸,不但能够增强孩子的抵抗力,还可以预防感冒、防止牙龈出血、预防泌尿道感染.
草莓营养丰富,含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸及钙、磷、铁等矿物质.草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A 的重要物质,具有明目养肝的作用.草莓还含有果胶和膳食纤维,可以帮助消化通畅.近年来更有医学研究表明,草莓有益心、健脑的独特功效,特别是对防治冠心病、脑溢血、动脉粥样硬化等病症都能发挥很好的疗效.
课题一　认识西餐中的果品
十七、莲雾(lembu ,lianＧwoo ,waxapple,loveapple,javaapple,royalapple,
bellfruit,Jamaicanapple,waterapple,mountainapple,cloudapple,waxjambu,and
roseapple)
莲雾,又名天桃,别名辇雾、琏雾、爪哇浦桃、洋蒲桃,新加坡和马来西亚一带称之为水蓊,是桃金娘科的常绿小乔木.莲雾原产于马来半岛,在马来西亚、印度尼西亚、菲律宾和中国台湾普遍栽培,是一种主要生长于热带的水果.
莲雾不耐储存,一般以鲜果生食为主,也可盐渍、糖渍、制罐及脱水蜜饯或制成果汁等.也可在莲雾中心挖个洞,塞进肉茸,用猛火蒸１０多分钟,是台湾著名的传统名吃,美其名曰“四海同心”.用莲雾切片放盐水中浸泡一段时间,然后连同小黄瓜、胡萝卜片同炒,不但色、形、味俱佳,而且清脆可口,是一道不可多得的夏令食疗佳肴.
莲雾果实色泽鲜艳,外形美观,果品汁多味美,营养丰富,含少量蛋白质、脂肪、矿物质,不但风味特殊,亦是清凉解渴的圣品.同时,莲雾还具有开胃、爽口、利尿、清热及安神等食疗功能,莲雾中还富含维生素C、维生素B２、维生素B６、钙、镁、硼、锰、铁、铜、锌、钼等微量元素,莲雾水分含量大,对皮肤有好处.莲雾是一种可治多种疾病的佳果,中医药学认为莲雾性平味甜,有润肺、止咳、除痰、凉血、收敛功能.在中医食疗理论上,将莲雾煮冰糖食用能止咳除痰,而将莲雾抹上微量食盐食用可治消化不良.此外莲雾的果核炭研末可治外伤出血、下肢溃疡.
课题一　认识西餐中的果品
十八、菠萝(Pineapple,Ananas)
菠萝,又名凤梨,在马来西亚、新加坡一带称之为黄梨.闽东语、闽南语、莆仙语、台湾话及客家语皆称之为王梨,潮州话以番梨、旺梨称呼,为禾本目凤梨科凤梨属植物.菠萝是一种原产于南美洲巴西、巴拉圭的亚马孙河流域一带的热带水果,现在已于热带地区广泛种植.
菠萝除鲜食外,可制成罐头,也可以与肉一起烹煮,可以使肉类变得软嫩.
菠萝果实品质优良,营养丰富,含有大量的果糖、葡萄糖、维生素B、维生素C、磷、柠檬酸和蛋白酶等物质.菠萝性平、味甘、微涩,具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿等功效.菠萝含有丰富的菠萝朊酶,能分解蛋白质,帮助消化,尤其是过食肉类及油腻食物之后,吃些菠萝更为适宜.此外,菠萝中所含的糖、酶有一定的利尿作用,对肾炎和高血压者有益,对支气管炎也有辅助疗效.
课题一　认识西餐中的果品
十九、桑葚(Mulberry)
桑葚,是桑树的成熟果实,又叫桑果、桑泡儿.成熟的鲜果,味甜汁多,是人们常食的水果之一.成熟的桑葚质油润,酸甜适口,以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳.
桑葚可以直接食用,也可以做点心或冷饮上的装饰以制作各类甜点,还可以制成果酱、果汁、果干等.桑葚含糖、蛋白质、脂肪、糅酸、苹果酸及维生素A、维生素B１、维生素B２、维生素C、铁、钠、钙、镁、磷、钾、胡萝卜素和花青素.桑葚有改善皮肤(包括头皮)血液供应、营养肌肤使皮肤白嫩及乌发等作用,并能延缓衰老.桑葚是中老年人健体美颜、抗衰老的佳果与良药.常食桑葚可以明目,缓解眼睛疲劳干涩的症状.桑葚具有免疫促进作用.桑葚对脾脏有增重作用,对溶血性反应有增强作用,可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化,促进新陈代谢.它可以促进血红细胞的生长,防止白细胞减少,并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效.桑葚具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用,适量食用能促进胃液分泌,刺激肠蠕动及解除燥热.中国医学认为,桑葚性味甘寒,具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效.
课题一　认识西餐中的果品
二十、无花果(Commonfig,Fig)
无花果,是一种开花植物,隶属于桑科榕属,主要生长于一些热带和温带的地方,属亚热带落叶小乔木.原产于地中海沿岸,分布于土耳其至阿富汗,中国唐代即从波斯传入,现南北均有栽培,新疆南部尤多.
无花果可以新鲜的时候吃,也可以晒干了吃,或做成果酱、糕点.
无花果中含有大量葡萄糖和果糖,含糖量高达２０％.同时还含有蛋白质、各种维生素(如维生素A、C、D等).无花果中还含有３０多种脂类物质,且大部分为中性脂和糖脂;所含脂肪酸中６８％为不饱和脂肪酸及少量人体必需的亚油酸.无花果干富含膳食纤维、钙、铜、镁、锰、钾、维生素K等多种有益人体的物质,还含有多种抗氧化剂、黄酮和多酚.无花果有润肠通便的效果.
课题一　认识西餐中的果品
二十一、蓝莓(Blueberry)
蓝莓,杜鹃花科越橘属植物.原产于北美,多年生灌木小浆果果树.
因果实呈蓝色,故称为蓝莓.全世界分布的越橘属植物可达４００余种,原产和主产于美
国,又被称为美国蓝莓.我国野生蓝莓主要产在长白山、大兴安岭和小兴安岭林区.
蓝莓(又称蓝草莓)用在果冻、果酱、冰激凌与派等甜点上,也会加入玛芬中烘焙.
它是许多点心与佳肴的成分之一.许多烘焙制品会加入人造蓝莓调味,事实上不含真正蓝
莓成分.蓝莓果酱是由蓝莓、糖、水与果胶所组成的果酱.商品包装的果酱通常含有化学
防腐剂,如柠檬酸.顶级的蓝莓果酱出产于加拿大与美国,采用野生蓝莓,其体型较小,也不易收成,但口感较栽培蓝莓更为强烈.
蓝莓果肉细腻,风味独特,酸甜适度,又具有香爽宜人的香气.蓝莓中诸如蛋白质、维生素等的常规营养成分含量十分丰富,矿物质和微量元素含量也相当可观,因此,蓝莓被称为“浆果之王”的确是名副其实.蓝莓,尤其是野生种,含有抗氧化剂,可以减少癌症发生的机会.蓝莓等浆果类植物属于强力抗氧化水果,能够减缓老化、活化脑力、增强记忆力,国外研究发现吃莓果不但可以延缓老化,且每周只要吃１/２杯蓝莓或是１杯草莓的分量,就可以改善记忆力.
课题一　认识西餐中的果品
二十二、黑莓(Blackberry)
黑莓,也称露莓,是一种分布广泛且知名的灌木,属于树莓类(蔷薇科悬钩子属)植物,生产软质的果实.黑莓原产于新旧大陆北温带,北美东部和太平洋沿岸尤为丰富,在不列颠群岛和西欧为常见萌生林和绿篱植物.
黑莓可鲜食,也可做蜜饯,常用作甜点、果酱、无子果冻,有时也用来制水果酒.
黑莓鲜果中糖、维生素C、维生素B１、维生素B２ 的含量与其他水果相当,有机酸、粗蛋白、维生素K 和氨基酸含量高于其他栽培水果,维生素E 含量是所有栽培和野生、半野生水果中最高的,而硒含量在水果中罕见.氨基酸共有１８种,８种人体必需氨基酸都有且含量较高,还富含γ－氨基丁酸.对人体至关重要的７种矿物质元素(钾、钙、钠、镁、锌、铁、磷)含量也较高.其中,维生素K可促进肝脏合成凝血物质,对促进血液凝固有良好作用;维生素E保护细胞和细胞内部结构的完整,防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏,延缓衰老;硒能抗氧化、防衰老,提高免疫力,与维生素E共同起着抗有毒物质的保护剂作用;γ－氨基丁酸作为神经传导物质,具有促进脑代谢、降压、降血脂和抗心律失常的作用.
课题一　认识西餐中的果品
二十三、覆盆子(Raspberry,Redraspberry,Europeanraspberry,Rubusidaeus)
覆盆子,蔷薇科悬钩子属的木本植物,其果实味道酸甜,植株的枝干上长有倒钩刺.覆盆子有很多别名,如覆盆、覆盆莓、托盘(东北)、饽饽头(东北)、公饭(广东)、野莓等.覆盆子的果实是一种聚合果,有红色、金色和黑色之分,在欧美作为水果,在中国大量分布,但少为人知,仅在东北地区有少量栽培,市场上比较少见.覆盆子植物可入药,有多种药物价值,其果实有补肾壮阳的作用.
覆盆子可以直接食用,做点心上的点缀装饰以制作各类甜点,也可以制作果酱.
覆盆子果实含有相当丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁等营养元素及大量纤维.覆盆子能有效地缓解心绞痛等心血管疾病,但有时会造成轻微的腹泻.覆盆子果实含有丰富的水杨酸、酚酸等物质,酸甜可口,有“黄金水果”的美誉.长期食用覆盆子,能有效地保护心脏,预防高血压、血管壁粥样硬化、心脑血管脆化破裂等心脑血管疾病.
课题一　认识西餐中的果品
二十四、葡萄(Grapes)
葡萄,又称为蒲桃、草龙珠等,是葡萄属的一种常见落叶木质藤本植物,是浆果类水果.葡萄树是世界上最古老的果树之一,原产于里海、黑海和地中海沿岸.欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊.
葡萄酸甜可口,营养价值很高,可生食、酿酒、制果汁、制罐头和果酱,也可制成葡萄干,西餐中多作为装饰料、辅料使用,常见于冷盘和甜食中.
葡萄含糖量高达１０％~３０％,以葡萄糖为主.葡萄中的多量果酸有助于消化,适当多
吃些葡萄,能健脾胃.葡萄中含有钙、钾、磷、铁、葡萄糖、果糖、蛋白质、酒石酸及多
种维生素B１、B２、B６、C、P等,还含有多种人体所需的氨基酸,常食葡萄对治疗神经衰弱、消除过度疲劳大有裨益.此外,它还含有多种具有生理功能的物质,把葡萄制成葡萄
干后,糖和铁的含量会相对高,是妇女、儿童和体弱贫血者的滋补佳品.
课题一　认识西餐中的果品
二十五、蔓越莓(Cranberry)
蔓越莓,又称蔓越橘、小红莓,是杜鹃花科植物.蔓越莓属红莓苔子亚属,毛蒿豆亚属的俗称,此亚属的物种均为常绿灌木,主要生长在北半球的清凉地带酸性泥炭土壤中.花深粉红色,总状花序,红色浆果可做水果食用.
蔓越莓的果实可用来做成果汁、果酱等.蔓越莓酱(cranberrysauce)是美国感恩节主菜火鸡的传统配料.因为蔓越莓本身的酸味较强,作为饮料的果汁内一般兑有糖浆或苹果汁等较甜的成分.此外,蔓越莓也可以制成果干,保留了蔓越莓９０％的营养物质,口感接近蔓越莓果,口感好、热量低,广泛应用于点心的制作中.
蔓越莓是一种主要产于北美等地的红色浆果,富含抗氧化的多酚类物质.此前有研究显示,适当进食蔓越莓有增强免疫功能、预防泌尿系统感染的作用.蔓越莓含有特殊化合物——浓缩单宁酸,有助于抑制幽门螺旋杆菌附着于肠胃内.幽门螺旋杆菌就是导致胃溃
疡甚至胃癌发生的主因.
课题一　认识西餐中的果品
二十六、葡萄干(Raisin)
葡萄干,是葡萄的干制品,主要采取晾晒和阴干两种方法脱水.葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类.
绿葡萄干:主产于新疆,具有粒大无核、皮薄晶莹、肉质细腻、味甜鲜纯的特点,是葡萄干中的上品.
紫葡萄干:主产于山西,色泽紫红,半透明,肉质稍硬,有核的略带酸涩,无核的味甜.葡萄干一般储存在干燥阴凉通风的地方,若在湿热的环境下储存,葡萄干极容易变质.
葡 萄干在烹饪中应用广泛,可做点心的配料,也可加工成茸泥制成甜点的馅心,也是甜品中较为常用的配料,还可以作为花色炒饭的配料,起到配色、提味和增甜的作用.
课题一　认识西餐中的果品
二十七、果酱(Jam)
果酱,是用新鲜水果经碎制或榨成果汁和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体.果酱具有质地细腻、酸甜适口、半透明及凝冻状的特点.
果酱一般储存在罐中放在干燥阴凉通风的地方,也可放在冰箱冷藏.
果酱在烹饪中可做点心的馅心,可以涂抹在面包的表面,也可以作为炸制食物的蘸料,还可
以作为甜菜或酸甜味菜肴的淋汁.
二十八、果汁(Juice)
果汁,是以水果为原料,经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品,一般是指纯果汁或１００％果汁.果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁.澄清果汁澄清透明,如苹果汁;而混浊果汁均匀混浊,如橙汁.按果汁含量分为纯果汁饮料和果汁饮料.
果汁一般放在阴凉干燥的地方储存,也可放在冰箱冷藏储存.
课题一　认识西餐中的果品
二十九、核桃(Walnut)
核桃,俗称羌桃、合桃,是胡桃科胡桃属植物的统称,原产于中亚地带,西汉时张骞出使西域带回,果仁像人脑,含油质高,营养丰富.核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”.
鲜核桃仁多用于西点中,可用于冷热菜肴制作,可烹制如桃仁炒鸡丁、鸡粥桃仁等,突出其清香;干核桃仁适宜于冷菜制作或馅心甜菜的配料,如琥珀桃仁、怪味桃仁等,突出干香爽口的口感.
核桃营养价值高,有“万岁子”“长寿果”“养生之宝”的美誉.核桃中８６％的脂肪是
不饱和脂肪酸,核桃富含铜、镁、钾、维生素B６、叶酸和维生素B１,也含有纤维、磷、
烟酸、铁、维生素B２ 和泛酸.核桃可以减少肠道对胆固醇的吸收,对动脉硬化、高血压
和冠心病人有益,核桃有温肺定喘和防止细胞老化的功效,还能有效地改善记忆力、延缓
衰老并润泽肌肤.核桃树叶中含有抗生物质,因此也有杀菌的功效.
课题一　认识西餐中的果品
三十、板栗(Chinesechestnut)
板栗,又名栗、栗子,壳斗科栗属植物,原产于中国,现分布于越南、中国台湾及中国大陆地区.栗子营养丰富,维生素C含量比西红柿还要高,更是苹果的十几倍.栗子中的矿物质也很全面,有钾、锌、铁等,虽然含量没有榛子高,但仍比苹果等普通水果高得多,尤其是含钾量比苹果高出３倍.
板栗适于烧、煨、炒、炖、扒、焖、煮等多种烹调方法;用于冷盘,也可作为菜肴的配料.板栗粉可制作各种糕点,糖炒板栗是大众炒货.西餐中多用于热菜配菜和西点.
板栗属于坚果类,但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂,它的淀粉很高.
但某些方面板栗的营养更高于粮食.栗子的维生素B１、B２ 含量丰富,维生素B２ 的含量至少是大米的４倍,这是粮食所不能比拟的.栗子能补脾健胃、补肾强筋、活血止血.对肾
虚有良好疗效,故又称“肾之果”.栗子生吃难消化,熟食容易滞气,一次吃得太多会伤
脾胃.
课题一　认识西餐中的果品
三十一、夏威夷果(Macadamia)
夏威夷果,别名昆士兰栗、澳洲胡桃、澳洲坚果、昆士兰果,是一种原产于澳洲的树生坚果,山龙眼科澳洲坚果属植物.在世界上众多的干果之中,澳洲坚果的经济价值最高,素来享有“干果之王”的誉称.
夏威夷果通常以适量盐和椰油调味后焗干,即装罐.直接食用,用于菜肴的制作,如雀巢夏果双珍、西芹炒夏果,可作为巧克力的馅心或裹料,如果仁巧克力.
澳洲坚果营养丰富,含油量７０％~７９％,尤其以富含不饱和脂肪酸为特点,以油酸和棕榈酸为主,还含有丰富的钙,磷,铁,维生素B１、B２ 和人体必需的８种氨基酸.澳洲坚果果仁香酥滑嫩可口,有独特的奶油香味,是世界上品质较佳的食用坚果,素有“干果皇后”“世界坚果之王”之美称,风味和口感都远比腰果好.夏威夷果富含单不饱和脂肪酸,它不仅有调节血脂血糖的作用,而且能有效地降低血浆中血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量.但是由于单不饱和脂肪酸油脂往往有易氧化、产生过氧化物、安全性欠佳、易产生负面后果等缺点.
课题一　认识西餐中的果品
三十二、腰果(Cashew)
腰果,又名槚如树、鸡腰果、介寿果,是一种肾形坚果,无患子目漆树科腰果属,原产于美洲.腰果有丰富的营养价值,可炒菜,也可药用,是世界著名“四大干果”之一.
腰果可做糕点、糖果的配料等,适合炒、炸、煎.此外还可以用腰果做汤,如蔬菜腰果汤、南瓜腰果浓汤、牛蒡腰果汤、莲薏腰果羹、天麻腰果金菇汤等.
腰果含有较高的热量,其热量来源主要是脂肪,其次是碳水化合物和蛋白质.腰果所含的蛋白质是一般谷类作物的２倍之多,并且所含氨基酸的种类与谷物中氨基酸的种类互补.腰果中维生素B１ 的含量仅次于芝麻和花生,有补充体力、消除疲劳的效果,适合易疲倦的人食用.腰果含丰富的维生素A,是优良的抗氧化剂,能使皮肤有光泽、气色变好.腰果还具有催乳的功效,有益于产后乳汁分泌不足的妇女.腰果中含有大量的蛋白酶
抑制剂,能控制癌症病情.经常食用腰果有强身健体、提高机体抗病能力、增进性欲、增加体重等作用.
课题一　认识西餐中的果品
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
一、生菜(Lettuce)
生菜,是莴苣的变种,也称变种莴苣、叶用莴苣、叶莴苣,原产于地中海沿岸,由野生种驯化而来.古希腊人、罗马人最早食用.生菜是欧美国家大众蔬菜、西餐蔬菜沙拉当家菜.
生菜主要用于冷菜的制作,做菜肴装饰,用叶片包裹牛排、猪排或猪油炒饭;也可用于汤菜,肉、家禽等浓汤里上桌前放入生菜,沸滚后迅即出锅.
生菜富含丰富的蛋白质、维生素C、铁、磷、钙、胡萝卜素、叶绿素等,还含有重要的抗癌物质莴苣苦素,对于预防肝癌、胃癌等癌症有一定程度的作用,因此被视为最佳抗癌蔬菜.生菜具有清热安神、清肝利胆、养胃的功效,适宜胃病、维生素C缺乏者;适宜肥胖、减肥者;适宜高胆固醇、神经衰弱者、肝胆病患者食用;生食常食可有利于女性保持苗条的身材.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二、菠菜(spinach)
菠菜,又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等,苋科藜亚科菠菜属,一年生草本植物,原产于亚洲西南部古波斯(现伊朗),2000多年前已有栽培,６４７年传入唐朝.
菠菜可生吃也可烹食,可以用来烧汤、凉拌、单炒和配荤菜合炒及垫盘,也可以做菠菜汁.需要注意的是菠菜最好在快要烹制时清洗,这样叶子不会软.把粗一些的茎叶剪掉或分段,可以使其在烹制时受热均匀,菠菜洗好后,简单沥干就可以烹制,在盖上盖子的锅里烹制１~３分钟,蒸制可去除菠菜的苦味.为了避免氧化,应尽量用玻璃器皿或不锈钢锅和厨具.另外菠菜的烹制时间不宜过久,否则菠菜会变成棕色.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
三、芹菜(Celery)
芹菜,原产于地中海地区和中东,汉朝时传入我国.芹菜质地脆嫩,营养丰富,有特殊香味.
在西餐当中芹菜可以作为蔬菜香料使用,但因为旱芹的香味比其他种类的芹菜更为浓烈,因而使用时要注意用量.西芹一般可作蔬菜或开胃菜使用,也可以榨汁(如西芹雪梨汁﹑五青汁)或用高速搅拌器做蔬果露,还可以煲汤(西芹汤﹑ 薯仔西芹洋葱奶油汤);芹菜的果实(或称籽)细小,用作佐料、汤和腌菜,芹菜种子约含2％~3％的精油.
芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等,同时,具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效.常吃芹菜,尤其是吃芹菜叶,对预防高血压、动脉硬化等都十分有益,并且具有辅助治疗作用.
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四、菊苣(Chicory)
菊苣,菊科菊苣属,多年生草本植物,又称为欧洲菊苣、法国苣荬菜、苦白菜、咖啡萝卜、咖啡草等.菊苣原生于欧洲,但现时已自然生长于北美等地而成为路边物种.经烘焙及磨碎后菊苣的根部广泛用作咖啡代用品,现在在全球,特别是美国南部的新奥尔良地区、印度及东南亚广受欢迎.与此同时,它也是制作红眼肉汁的主要材料.
烹饪中,菊苣的芽球主要用于生吃,高温烹制后变为黑褐色,芽球的外叶可炒食;菊苣一般做开胃品和沙拉.另外法国烹饪中用栽培方法作为叶菜食用亦由来已久.在法国大革命拿破仑时期,菊苣根经过处理后开始作为掺杂物加进咖啡中,这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源.菊苣叶也作为罗马食谱中一种有代表性的食品:以大蒜及红椒炒香,伴以肉类及马铃薯,突出菊苣叶的微苦口味及辛香.
菊苣具有清热解毒、利尿消肿的功效,可用来治疗湿热黄疸、肾炎水肿、胃脘胀痛、食欲不振,另外菊苣还具有健胃等功效.
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五、芝麻菜(GardenRocket,RocketsaladRopuette)
芝麻菜,别名芸芥、火箭菜、火箭生菜,各地又有不同的称谓,如香油罐(黑龙江)、臭菜(辽宁)、臭芥(内蒙古)、芸芥(西北)、臭萝卜、金堂葶苈(四川).
原产于欧洲,现也分布在亚洲、非洲及中国大陆的河北、黑龙江、山西、辽宁、四川、甘肃、新疆、陕西、青海、内蒙古等地.芝麻菜全株有浓烈的芝麻香味,故名芝麻菜.
芝麻菜大多用来作为肉类的配菜,或者是制作沙拉,尤其是“生牛肉片”不可缺少的配菜.
每 100g芝麻菜中,水分含量占比92％,蛋白质约0.3g,脂肪约0.1g,碳水化合物约0.4g.芝麻菜有兴奋、利尿和健胃的功效,而且芝麻菜对久咳也有特效.
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六、卷心菜(cabbage)
卷心菜,植物学上称结球甘蓝,又称洋白菜、圆白菜、包菜、包心菜、莲花菜、疙瘩白,是一种常见蔬菜,约９０％的成分为水,富含维生素C,在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三.中国山西、陕西等北方地区多称莲花白、花白或茴子白,广东部分地区亦称“椰菜”.在台湾习称高丽菜或甘蓝菜.圆白菜、绿甘蓝和疙瘩白是三种菜,疙瘩白吃起来有一点辣,绿甘蓝长得像疙瘩白,但是吃起来不辣,圆白菜从侧面看要比另外两种要扁,而其他两种从哪个角度看比圆白菜鼓.
卷心菜在西餐中可做冷菜、配菜、汤和酸菜.需要注意的是,烹调过度会使香味丢失
而产生不良的味道,也会大大减少其营养价值.因此,在烤、炒、煮等时,应在最后加入
卷心菜.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
七、抱子甘蓝(Brusselssprout)
抱子甘蓝,别名芽甘蓝、子持甘蓝、球芽甘蓝,俗称小洋白菜、小圆白菜、小卷心菜、小椰菜,十字花科芸薹属甘蓝种,二年生草本植物,为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种.原产于地中海沿岸,以鲜嫩的小叶球为食用部位,是19世纪、20世纪以来欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一,中国台湾有少量种植.抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高,居甘蓝类蔬菜之首,维生素C和微量元素硒的含量也较高.中国于20世纪末开始引进并种植抱子甘蓝,使之成为时兴的蔬菜.
抱子甘蓝味道微苦,煮过后在西餐中常做配菜.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
八、球茎茴香(Florencefennel）
球茎茴香,又名意大利茴香、甜茴香、佛罗伦萨茴香、结球茴香,为伞形花科茴香属茴香种的一个变种.原产于意大利南部,现主要分布在地中海沿岸地区,1964年球茎茴香引进北京.近些年,我国一些大中型城市和沿海城市为满足涉外饭店及大型超市日益增长的市场需求,都纷纷开始进行引种、栽培.
球茎茴香的根和种子可作为香料和蔬菜,还可以榨汁或直接作为调味蔬菜使用,此外
也可生食凉拌、炒、作汤、制馅和腌渍.
球茎茴香含茴香醚、茴香酮、茴香醛等挥发油,富有辛香气味,并含胡萝卜素、维生素C和各种人类必需的氨基酸,营养价值较高.因它能促进胃肠蠕动和帮助消化,早在罗马时代,妇女们就知道食用茴香能抑制肥胖的发生,故它也是良好的减肥蔬菜.
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九、葱(Scallion,Greenonion,Springonion)
葱,别名青葱、大葱、叶葱、胡葱、葱仔、菜伯、水葱和事草,为多年生草本植物,叶子圆筒形,中间空,脆弱易折,呈青色.在东亚国家及各处华人地区中,葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用,在东方烹调中占有重要的角色.
葱、姜、蒜、干辣椒合称“四辣”,葱可以熟吃也可以生吃,做沙拉使用,特别是亚洲菜,经常将葱切碎放在汤中、面中、海鲜中,也可以加在三明治中、咖喱或作为炒菜的一部分,另外,在有些时候葱段在制作菜肴出锅前需要挑出去扔掉.
葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A (主要在绿色葱叶中含有)、食物纤维及磷、铁、镁等矿物质等.葱有解热祛痰、促进消化吸收、抗菌抗病毒、防癌抗癌等功效.
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十、莴笋(Celtuce,stem lettuce,celery lettuce, asparagus lettuce,or Chinese let Ｇtuce)
莴笋,也称茎用莴苣,又名青笋、白笋、生笋.原产于亚洲西部及地中海沿岸,莴笋是菊科莴苣属的一个栽培品种,其嫩叶和肥大的茎均富含维生素和微量元素,被称为“凤尾”.
莴笋的嫩叶可以蘸酱或炒制,莴笋茎可以切片或切丝后清炒或加入其他配料炒制,也可以焯水后凉拌或做汤.
莴笋中含有多种维生素和无机盐,其中以铁的含量较丰富,莴笋中的铁在有机酸和酶的作用下,易为人体吸收,故食用新鲜莴笋对治疗各种贫血非常有利.莴笋还含有一种酶,能消除强致癌物质——亚硝胺,有一定的抗癌作用.莴笋中的烟酸可激活胰岛素,促进糖的代谢,对糖尿病患者非常有益.
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十一、芦笋(Asparagus,Ggardenasparagus)
芦笋,世界十大名菜之一,又名石刁柏、龙须菜(区别于海发菜———深海蔬菜,也有别名龙须菜).在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称,芦笋原产于地中海沿岸.欧洲栽培已有2000多年的历史,后由欧洲移民传入美洲.在中国,一直限于个别城市郊区少量栽培.
芦笋嫩茎可做蔬菜食用,西方人一般生吃,或将其削皮蒸熟或煮熟后再佐以熔化的奶油或奶酪食用.东方人也喜欢用芦笋配肉类炒菜.芦笋如果质地细嫩,烹调时可不去皮;假如较为老粗,削去根部的纤维可确保美味;清煮白芦笋时,加入适量的白酒或柠檬汁,可降低涩味.
经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效.同时,芦笋对心血管病、血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有益.同时芦笋所含多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜.营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品.国际癌症病友协会研究认为,芦笋可以使细胞生长正常化,具有防止癌细胞扩散的功能.此外,芦笋富含维生素、钙、铁,几乎不含脂肪.
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十二、球茎甘蓝(Kohlrabi,German turnip,Turnip cabbage)
球茎甘蓝,又称苤蓝、撇蓝、擘蓝、芥兰头、大头菜、芜菁,原产于地中海沿岸,其肉质茎短缩肥大成球茎,呈扁圆、椭圆或球形,茎皮绿白、绿或紫色.球茎甘蓝肉质致密、脆嫩,含水量较多,味甜.
球茎甘蓝的球形茎和叶均可入菜,可以生吃,也可以熟吃.适于炒、烧等烹调方法,可腌渍、酱渍和干制,还可以泡制酸菜.
球茎甘蓝的维生素C含量极高,还含有大量的钾,维生素E的含量也非常丰富.适宜小便淋浊、大便下血之人食用;适宜患有十二指肠溃疡者食用;适宜饮酒之人食用.需注意的是糖尿病人不宜食用球茎甘蓝.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
十三、马铃薯(Potato)
马铃薯,又称地蛋、土豆、洋山芋等,茄科植物的块茎,茄科多年生草本植物.块茎可供食用,是全球第三大重要的粮食作物,仅次于小麦和玉米.与小麦、玉米、稻谷、高粱并称为世界五大作物.马铃薯原产于南美洲安第斯山区,人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000—5000年的秘鲁南部地区.马铃薯主要生产国有中国、俄罗斯、印度、乌克兰、美国等.中国是世界马铃薯总产量最多的国家.
马铃薯在烹饪中可以做冷菜沙拉,也适合各种烹饪方法,如炒、煮、烤、炸、炖等;可以加工制成土豆泥,或者制成薯片;还可以提取淀粉及作为食品雕刻原料.烹饪中多做配菜,适宜加工成多种形状,如球形、橄榄形、荸荠形,刀工加工也可切丝、条、块等,烹饪用途较为广泛.此外,因发芽的马铃薯中含有龙葵素,极易引起食物中毒致死,因此应避免使用,若芽眼不是很多,应挖去芽眼、削去变绿、变紫及腐烂的部分,并加醋烹调.
马 铃薯具有很高的营养价值和药用价值,它富含碳水化合物,能供给人体大量的热能.马铃薯的营养成分也非常全面,含有蛋白质、矿物质(磷、钙等)、维生素等多种成分,营养结构也较合理,有“地下苹果”之称.
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十四、菊芋(Jerusalemartichoke,Sunroot,Sunchoke,Earthapple,Topinambour)
菊芋,又名洋姜、五星草、鬼子姜、洋大头、姜不辣等,是一种菊科向日葵属宿根性草本植物.原产于北美洲,１７世纪传入欧洲,后传入中国.菊芋具有生长在地下并且膨大的茎,称块茎.块茎含淀粉及菊糖、多缩戊糖等,块茎纺锤形呈不规则瘤形,茎皮呈红、黄或白色.
菊芋的块茎主要供腌渍,可鲜食,采用拌、炒、烧、煮、炖、炸等烹调方法制作菜肴、汤品或粥食;老熟后可制取淀粉.
菊芋对人体健康有莫大好处,最明显的就是降血糖及帮助修身.首先菊芋含有一种物质,有类胰岛素作用,能调节血糖,平衡血糖值.日本人将菊芋广泛应用于糖尿病人身上,病情得到显著改善.嗜甜或喜欢淀粉质人士,亦可考虑把菊芋作为健康食品.而患上糖尿病,血糖正常,亦要避免暴饮暴食.此外,菊芋含有大量纤维,可促进肠道蠕动.菊芋最特别之处是可以阻隔淀粉质及脂肪吸收.
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十五、洋葱(Onion)
洋葱,别名球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱、皮牙子等,百合科葱属二年生草本植物.洋葱原产于中亚或西亚,现有很多不同的品种,已经用于世界各地的食物.可食部位是其肉质鳞茎,鳞茎大,呈球形、扁球形或椭圆形.
洋葱肉质柔嫩,汁多辣味淡,品质佳,是西餐中最基础、最主要的蔬菜,是西餐常用的蔬菜
香料之一.适于生食,可生拌,也可以炒、烧、炸等,与荤类原料相配更佳.
洋葱的主要食用部位是鳞叶,主要作调味用.洋葱含有大蒜素,有很强烈的刺激味道.切洋葱
时,这种味道会刺激人的眼睛和鼻子,使之流泪.虽然生的时候味道辛辣,但是烹饪之后不会太刺激.洋葱有净化血液的功效,其中的二烯丙基二硫是刺鼻气味的主要成分,能够预防血液凝固、有效清血,并降低血液中的胆固醇.
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十六、蒜(Garlic)
蒜,又称蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称.半年生草本植物,百合科葱属,以鳞茎入药.春、夏采收,扎把,悬挂于通风处,阴干备用.有小鳞茎5~30枚,习惯上称“蒜瓣”,人们平时所说的“大蒜”,是指蒜头.原产地在西亚和中亚,汉代张骞出使西域,把大蒜带回国,至今已有2000多年的历史.
作为烹调四辣(葱、姜、蒜、辣椒)之一,大蒜既可调味,又能防病健身,常被人们
称誉为“天然抗生素”,也可用作调味配料,具有增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用,用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉;可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式中.
大蒜能提高免疫力,提高人体T淋巴细胞、巨噬细胞等免疫系统转化能力.将新鲜的大蒜切片或捣碎后生吃有助于心脏健康.大蒜在医学上被用来驱除肠内的寄生虫,可解除体内毒素和加强免疫系统对抗感染,可降低血压,有助于血糖含量的稳定.对于治疗动脉硬化症、关节炎、气喘、癌症、血液循环问题、感冒、流行性感冒、消化问题、心脏问题、失眠症、肝脏疾病、静脉窦炎、溃疡和酵母菌感染都有益.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
十七、姜(Ginger）
姜,姜科姜属植物,也称“生姜”.开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎,根茎鲜品或干品可以作为调味品.姜经过炮制作为中药的药材之一,姜有散寒发汗的功效,所以姜茶可以治疗感冒.姜耕种起源于亚洲并拥有悠久的历史,目前在印度、东南亚、西非和加勒比生产也见增长.
嫩姜适于炒、拌、泡,调味蔬食及增香;可做子姜牛肉丝、姜爆鸭丝等;老姜主要用于调味,去腥除异增香,可干制、酱制、糖制、醋渍,加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等.
食 用姜可对抗发炎、清肠、减轻痉挛和抽筋及刺激血液循环,是一种强的抗氧化剂;
对于伤口是一种有效的杀菌剂,可保护肝脏和胃;对治疗肠道疾病、血液循环问题、关节炎、发烧、头痛、热潮红、消化不良、孕妇晨吐、动晕症、肌肉疼痛、恶心和呕吐都很有帮助.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
十八、胡萝卜(Carrot)
胡萝卜,又称红萝卜、黄萝卜、甘荀,是伞形科胡萝卜属二年生植物,以呈肉质的根作蔬菜食用.胡萝卜原产于亚洲的西南部,以阿富汗为最早演化中心,栽培历史在2000年以上.公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆;13世纪传入中国;15世纪见于英国,发展成欧洲生态型,尤以地中海沿岸种植最多;16世纪传入美国.
胡萝卜的嫩叶可作绿色蔬菜食用,胡萝卜可生食、凉拌、炒、烧、炖、煮等,可制作面食,也可腌制、加工蜜饯、果酱、菜泥和饮料等.还可作为配色、雕刻的原料;西餐烹饪中可用于制作汤、冷菜、热菜等配菜.
胡萝卜的营养成分中,最重要的就是因其得名的胡萝卜素,中医认为胡萝卜根能治疗消化不良、久痢、咳嗽、痳疹、水痘、百日咳等病症.胡萝卜汁以其排毒效果闻名,是一种极好的治疗便秘和疲劳的食物,胡萝卜汁具有很好的抗炎、抗癌和抗老化性能.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
十九、牛蒡(Arctiumlappa,Greaterburdock,Edibleburdock,Lappa,Beggar’s buttons)
牛蒡,又称东洋萝卜、东洋人参、黑萝卜、蒡翁菜等,属桔梗目菊科二年生草本植物,主要分布于中国、西欧、克什米尔地区、欧洲等地.原产于中国,以野生为主,公元940年前后传入日本,日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜.可与人参媲美,有“东洋参”的美誉.
牛蒡除去外皮、放在清水中脱涩后,可单独或配排骨、鱼等炖、烧、煮食,或者切成片裹面糊后炸食,或者制作酱菜、渍菜.其嫩茎叶为西餐的冷餐佳品,用于沙拉的制作及煮汤等.此外,牛蒡的根还可以制成牛蒡茶.
牛蒡含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质,其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍,蛋白质和钙的含量为根茎类之首.牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类,并富含纤维素和氨基酸.
牛蒡具有利尿、消积、祛痰止泄、解毒利咽等功效.牛蒡还具有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、扩散及遗弃水中重金属的作用,是非常理想的天然保健食品.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十、根甜菜(Beetroot,Gardenbeet,Betavulgaris)
根甜菜,又称红菜头、甜菜根、紫菜头,为藜科甜菜属下的一个种,原产于欧洲西部和南部沿海,从瑞典直到西班牙,是热带甘蔗以外的一个主要糖来源,其叶子也是一种蔬菜.
根甜菜可用作菜肴的装饰原料,也可用于制作沙拉和汤.
根甜菜富含维生素C,维生素A,维生素B1、B2、B12,粗蛋白,粗脂肪,膳食纤维,容易消化吸收的糖类及铁、钙、钾、锌等矿物质.其中水溶性膳食纤维可促进肠胃蠕动,帮助消化,调整肠道功能,协助矿物质吸收,有助人体营养均衡.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十一、欧洲防风(Parsnip)
欧洲防风,也被称为欧防风、美洲防风、欧洲萝卜、芹菜萝卜、蒲芹萝卜.欧洲防风原产于欧洲和西亚,古希腊时代已有栽培,以欧美国家种植较多,中国在近百年引进种植.欧洲防风的直根肉质,长圆锥形,近似胡萝卜,皮浅黄色,肉白色,其根部粗壮,含糖和脂肪,多栽培供食用,也可用作饲料或酿酒.
冬季的欧洲防风是最甜的,购买时注意挑选表皮坚硬无破损、看起来新鲜的、伴随一
种令人愉悦的气味、顶部没有再生长的.欧洲防风的肉质根主要用于肉汤或清汤,只吃汤不吃防风;或用炖熟的肉质根与油、面包干调制做成具有独特风味的防风饼;也可煮食、炒食.幼嫩叶片需用沸水烫后再煮食或做沙拉,也用作罐头食品的调味品和炖肉的配菜.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十二、山葵(Wasabi,JapaneseHorseradish,JapaneseMustard)
山葵,一种十字花科山萮菜属植物,又称为“山嵛菜”,为绿色植物,味道极其强烈.它的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌头,而山葵的辣味却刺激鼻窦.
山葵原产于日本,是经济价值很高的蔬菜兼药用植物.市场上销售的所谓“山葵”,也有糊状和干粉之分.糊状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载;粉状的产品有袋装和罐装产品,可以用开水调成糊.但这些产品大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根(Armora ciarusticana)和绿色食用色素生产的仿制品.部分日本生产的糊状产品中含有真正山葵,则包装上加以字样区别,“本わさび使用”(使用真正山葵)是含有50％或以上山葵, “本わさび入り” (加入真正山葵)是含有50％以下山葵的产品.真正山葵食用部分实际上以叶子和茎部为主.真正的山葵根具有一定的甜味,与这些代用品的味道不同,但一旦干燥后,味道和香辣味便会消失,因此真正的山葵不适合加工成粉状产品.在美国和中国几乎所有寿司店和日本部分寿司店,都用仿制山葵,因为真正的山葵非常昂贵.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十三、辣根(Horseradish)
辣根,又称西洋山嵛菜、西洋山葵、马萝卜、山萝卜、粉山葵,是十字花科辣根属多年生宿根耐寒植物.原产于欧洲东部和土耳其,已有2000多年的栽培历史.
辣根具有刺激鼻窦的香辣味道,一般用于欧洲国家的烤牛肉等的佐料;也可作为仿制山葵调料的材料,因为其味道与山葵根类似,辣根酱本身是淡黄色的,用食用色素调成青绿色后即成了山葵酱.
辣根富含各种维生素和铁、钙、磷、钴、锌等矿物质.药用时内服做兴奋剂,外用引赤.辣根具有利尿、刺激神经兴奋的功效.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十四、芥末(Mustard)
芥末,又称芥子末、芥辣粉,芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味粉状调料.芥末原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用.一般分绿芥末和黄芥末两种.黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成,绿芥末(青芥辣)源于日本,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气.
芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品.芥末也经常用作肉类的调味品,如火腿的冷盘.法国人喜欢吃牛排时用强烈的狄戎芥末,广东地区则将它作为烧肉的佐料.芥末酱也可用作蛋黄酱、醋、卤汁和烤肉汁的成分.芥末还可以与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料.
芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功效,可以增强人的食欲.芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末.芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果.芥末油还有美容养颜的功效,在美体业界,芥末油是很好的按摩油.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十五、花椰菜(Cauliflower)
花椰菜,又称花菜、菜花和椰菜花,是一种十字花科蔬菜,为甘蓝的变种.花椰菜的头部为白色花序,与西兰花的头部类似.花椰菜富含维生素B群、C群.这些成分具有水溶性,易受热分解而流失,所以花椰菜不宜高温烹调,也不适合水煮.花椰菜原产于地中海沿岸,其产品器官为洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球,是一种粗纤维含量少、品质鲜嫩、营养丰富、风味鲜美、人们喜食的蔬菜.
花椰菜的营养比一般蔬菜丰富,它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U 和钙、磷、铁等矿物质.花椰菜的质地细嫩,味甘鲜美,食后极易消化吸收,其嫩茎纤维烹炒后柔嫩可口,适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用.尤其在暑热之际,口干渴、小便呈金黄色、大便硬实或不畅通时,用花椰菜30g煎汤,频频饮服,有清热解渴、利尿通便之功效.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十六、茎椰菜(Broccoli)
茎椰菜,又称绿菜花、青花菜、西兰花等.原产于欧洲地中海沿岸的意大利一带,１９世纪末传入中国.茎椰菜和花椰菜(花菜)、结球甘蓝同为甘蓝的变种,其营养丰富,含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜素,营养成分位居同类蔬菜之首,被誉为“蔬菜皇冠”.
茎椰菜介于甘蓝、花椰菜之间,品质柔嫩,纤维少、水分多,色泽鲜艳,味清香、脆甜,风味较花椰菜更鲜美.在烹饪中,可烫后拌食或炒,也可用于配色、围边.
茎椰菜中的营养成分不仅含量高,而且十分全面,主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等.茎椰菜可以有效地降低乳腺癌、直肠癌、胃癌、心脏病和中风的发病率,还有杀菌和防止感染的功效.除了抗癌以外,茎椰菜还含有丰富的抗坏血酸,能增强肝脏的解毒能力,提高机体免疫力.同时,茎椰菜属于高纤维蔬菜,能有效地降低肠胃对葡萄糖的吸收,进而降低血糖,有效地控制糖尿病的病情.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十七、朝鲜蓟(Artichoke,意大利语:carciofo)
朝鲜蓟,又名洋蓟、洋百合、菜蓟、法国百合花.原产于地中海沿岸,是由菜蓟演变而成的.以法国栽培最多,19世纪由法国传入我国上海,最初是通过意大利菜传入华人社会.朝鲜蓟可作为观赏蔬菜、芳香蔬菜、调味蔬菜、保健蔬菜,也可新鲜生吃,其味清甘鲜润,其口感类似鲜笋与蘑菇之间,相当可口.朝鲜蓟可以煮、蒸、烤、炸,也可以腌,还可以做前菜沙拉,也可以做鱼类、肉类主菜的配菜.此外朝鲜蓟可配以精肉、橄榄油、柠檬汁、辣椒、大蒜和盐等调味配料清炒,味道鲜嫩爽口.
朝鲜蓟具有消渴解酒之功效,清肝明目,健身养颜,有助于保护肌肤,润泽颜面,有“蔬菜之皇”的美誉.常食朝鲜蓟有治疗慢性肝炎、降低胆固醇、治疗消化不良、改善胃肠功能、增加胆汁分泌、治疗便秘、腹泻、恶心、呕吐等的功效,有防止动脉硬化、保护心血管的功能.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十八、豌豆(Pea)
豌豆,是豆科豌豆属一年生或二年生攀缘草本植物.圆身的又称蜜糖豆或蜜豆,扁身的称为青豆或荷兰豆(Snow pea),还有小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麦豌豆、麦豆、毕豆、麻累、国豆等多种名字,可食用.豌豆的豆荚在许多地区可以作为蔬菜烹制.豌豆起源于数千年前的亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部、外高加索全部.伊朗和土库曼是其次生起源中心.
豌豆是一种常见的豆类食品,其种子味道鲜甜,可单独烹制,也可与其他食材搭配烹饪,还可做成罐头食用.浸泡捣烂后种子作为豌豆泥可用来制豌豆糕、豌豆饼,油炸后的豌豆种子可作为休闲食品,干后的种子也可制作淀粉.当豆荚不含内层革质膜时则为软荚豌豆,其豆荚可食用,豆荚口感鲜甜爽脆,也有专门培育用来食用豆荚的食荚豌豆品种.
豌豆幼苗也可采摘食用,称为“豌豆尖”,因其蔓延的形状,在有些地方被称作“龙须菜”.豌豆味甘、性平,归脾、胃经,具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效.对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泻痢等病症有一定的食疗作用.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
二十九、茄子(Eggplant)
茄子,吴越人称为落苏,广东人称为矮瓜,客家人称为吊菜,是茄科茄属一年生草本植物,热带为多年生.其结出的果实可食用,颜色多为紫色或紫黑色,也有淡绿色或白色品种,形状上也有长条形、圆形、椭圆、梨形等各种.根据品种的不同,食用方法多样.茄子最早产于东南亚,在印度和孟加拉国从有刺或苦涩的野茄经过驯化传向世界各地.
茄子食用方法多样,炒、烧、煎、蒸、拌、炝皆可.茄子富含维生素P,表皮和茄肉相连的地方含量更丰富;茄皮含有多种有益人体健康的化合物,烹调时,不建议去皮.茄子富含维生素、矿物质和碳水化合物,还含胡萝卜素、维生素B１、维生素B２、维生素C、维生素P、蛋白质.中医认为,茄子味甘性凉,有清热活血、止痛消肿等功效,主治肠风下血、热毒疮痛、皮肤溃疡.现代医学研究表明,茄子中含有维生素P,可增强细胞间的黏着能力,有防治微血管脆裂出血、促进伤口愈合的作用.可柔软血管壁,常吃可防治脑溢血、高血压及动脉硬化等症.
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三十、番茄(Tomato)
番茄,别名西红柿、洋柿子、爱情果.古名六月柿、喜报三元.在秘鲁和墨西哥,最初称为“狼桃”.番茄是茄科番茄属的一种植物,全体生黏质腺毛,有强烈气味,原产于中美洲和南美洲,现作为食用蔬果已被全球性广泛种植.
番茄可以生食代果,适于拌、炒、烩、酿、氽汤;可制番茄酱.在菜肴制作中可以用来制作冷菜、热菜、沙司、汤,还可以做配菜.
番茄种子内含脂肪,可以提炼食用油.还含有糖、有机酸、维生素等营养成分.糖主要是葡萄糖和果糖,酸主要是柠檬酸和苹果酸.现在有研究指出,番茄内含有抗氧化物番茄红素,能有效地预防前列腺癌及抵抗皮肤被紫外线晒伤,加热烹煮后番茄会释放出更多番茄红素.一些研究人员还从番茄中提炼出物质治疗高血压.
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三十一、辣椒(Capsicumannuum,Pepper,Chillies)
辣椒,又称海椒、番椒、香椒、大椒、辣子、辣角、秦椒,为一年或有限多年生草本植物.果实通常呈圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、绿色或紫色,以红色最为常见.辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味,能增进食欲.辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位.原产于墨西哥、秘鲁等地,明朝末年传入中国.还有观赏椒,圆形,不可食用,颜色有红色、紫色等.
辣椒的嫩果可凉拌、泡、炒、煎或调味、制酱、作为配菜使用等.红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A 前体).但在黄色辣椒和绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低.此外,辣椒还富含多种维生素B (尤其是维生素B６),以及钾、镁和铁等人体所必需的微量元素.辣椒中高含量的维生素C还有助于食物豆类和谷物中非血红素源的铁元素的吸收;辣椒能帮助消化、促进循环和停止溃疡出血;可作为其他药用植物的催化剂,对于心脏、肾脏、肺脏、胰脏、脾脏及胃部有益;有助于治疗关节炎和风湿症,帮助避免感冒、静脉窦感染及喉咙痛,局部使用可减轻疼痛;与山梗菜属的植物并用,可以改善神经过敏.
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三十二、黄瓜(Cucumber)
黄瓜,葫芦科黄瓜属植物,也称胡瓜、青瓜.果实表面有柔软的小刺,有的果实有棱,有的无棱,成熟时墨绿或黄绿色.黄瓜是西汉时期张骞出使西域带回中原的,称为胡瓜.五胡十六国时,后赵皇帝石勒忌讳“胡”字,汉臣襄国郡守樊坦将其改为“黄瓜”.
黄瓜嫩果(小黄瓜、青瓜)可生吃也可榨汁,入馔常作凉菜.如拍黄瓜、炝黄瓜皮、酸辣黄瓜等.黄瓜也可和炸酱面同食,或者做汤或热菜.另外黄瓜可切丝作为菜码,或用作拼盘、菜肴的雕刻和装饰材料.在热菜中多用于炒、熘等菜的配料,或用于氽汤.又常用作酸渍、酱浸、腌制菜品原料.吃入口中脆酥嫩爽.小黄瓜开花结果后,在花朵刚凋萎尚未完全脱落时,就被采收下来,这种带枯花的小黄瓜就叫作“花胡瓜”或“花瓜”,常将它制成一般早餐佐稀饭吃的酱瓜.
黄瓜含水极高,且含丙醇二酸,可抑制糖类转化为脂肪,被视为减肥食品.嫩籽含维生素E较多,如非必要,可不去除.中医认为其味甘、性凉,可除热、利尿、解毒.黄瓜含有一种维生素C分解酶,会破坏其他蔬菜中的维生素C,达不到补充营养的效果.一般认为黄瓜有美肤的作用,常有女性将黄瓜片贴在脸上意图改善面部皮肤.
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三十三、西葫芦(Zucchini,Courgette)
西葫芦,别名茭瓜、白瓜、番瓜、美洲南瓜、夏南瓜,香港称为翠玉瓜,葫芦科南瓜属植物,原产于北美洲南部.西葫芦适宜炒、烧、烩、熘,可用作荤素菜肴的配料及制汤、作馅.西葫芦不宜生
吃,不宜久煮,以免煮烂.另外,高温炒蔬菜会释放致癌物,炒西葫芦致癌物排首位.西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺.
西葫芦富含蛋白质、矿物质和维生素等物质,不含脂肪,还含有瓜氨酸、腺嘌呤、天门冬氨酸等物质,且含钠盐很低.有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结等疗效.
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三十四、苦瓜(Bittermelon,Bittergourd,Bittersquash,Balsampear,MomordicaＧ
charantia)
苦瓜,又称凉瓜、半生瓜、锦(金)荔枝、癞葡萄、癞瓜、红姑娘,葫芦科植物.苦瓜是一种蔬菜,原产地一般是热带地区,现在南亚、东南亚、中国和加勒比海群岛均有广泛的种植.
苦瓜可以生吃,也可以熟吃.烹制时去瓜瓤后,可单独或配肉、辣椒等炒、烧、煸、焖、酿、拌等.
苦瓜含有一种具有抗氧化作用的物质,这种物质可以强化毛细血管,促进血液循环、预防动脉硬化.苦瓜还具有清热解暑、消肿解毒的功效.苦瓜生吃,性味偏寒,具有清热去火、清心明目的作用;熟吃,性味偏温,具有滋阴养血、健脾补肾的作用.苦瓜加热后,会损失一部分维生素C,但味道没有生吃那么苦.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
三十五、南瓜(Pumpkin)
南瓜,又名麦瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜、金瓜、饭瓜,原产于北美洲,南瓜嫩果味甘适口,是夏秋季节的瓜菜之一;老瓜可做饲料或杂粮,所以有很多地方又称为饭瓜.
在西方,南瓜常用来做成南瓜派,即南瓜甜饼,也可用于做汤或辅料.另外南瓜瓜子可做零食,南瓜也可以用作雕刻.南瓜富含蛋白质、钾、磷、钙、铁、锌、钴、糖类、淀粉、胡萝卜素、维生素B１、维生素B２、维生素C和膳食纤维等.功效作用方面,南瓜有润肺益气、化痰、消炎止痛、降低血糖、驱虫解毒、止喘、美容等功效;对高血压及肝脏的一些病变有预防和治疗作用;可减少粪便中毒素对人体的危害,防止结肠癌的发生;胡萝卜素含量较高,可保护眼睛.此外糖尿病患者不宜多吃甜食,南瓜是甜的,却对于防治糖尿病大有帮助.
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课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
三十六、节瓜(Chiehqua)
节瓜,又称毛瓜、水影瓜、小冬瓜、腿瓜,为葫芦科冬瓜属下的一个变种.果实体型较小,故又称为小冬瓜,常见的有绿色和黄色两种.节瓜主要分布于中国广东省的广州和南海,广西、福建、中国台湾及美洲有华裔聚居的地方也有种植,主要生产期为每年５月至第二年的１０月.
节瓜作为食用蔬菜和水果,老嫩皆可以做菜肴,也可煲汤以做解暑的茶水饮用,适宜炒、煮食或做汤用,以嫩瓜为佳,在西餐中多做配菜.节瓜含有碳水化合物、蛋白质、维生素A、维生素B１、维生素B２、维生素C、核黄素、果糖、胡萝卜素、磷质、钙质和铁质等矿物质,营养丰富.中医亦认为节瓜不寒不热,相较于冬瓜的寒凉,很具“正气”.节瓜具有清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效;对肾脏病、浮肿病、糖尿病的治疗也有一定的辅助作用.
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课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
三十七、双孢蘑菇(Buttonmushroom,Whitemushroom,Champignonmushroom,
Agaricusbisporus)
双孢蘑菇,又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇,欧美各国生产经营者常称为普通栽培蘑菇或纽扣蘑菇.双孢蘑菇是世界性栽培和消费的菇类,有“世界菇”之称,可鲜销、罐藏、盐渍.
双孢蘑菇依外观颜色可分为４种,即白色、灰白色、淡黄色及褐色,其中以白色种最受市场欢迎,也是产量最多的一种.蘑菇适于凉拌、炒、烧、氽汤,也可用作菜肴配料及面点的臊子(浇头)、馅心料等.
双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B１、维生素B２、维生素C、维生素PP、维生素D原等.双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压的作用,多糖的醌类化合物与巯基结合,可抑制脱氧核糖核酸合成,在医学上,有抑制肿瘤细胞活性的作用.
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课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
三十八、金针菇(Enokimushroom)
金针菇,学名毛柄金钱菌,又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等,属担子菌门小火焰菌属的一种真菌,为常见的著名食用野菇.目前人工种植的金针菇主要有两种,一种为白色金针菇,较白、较细,另一种为黄色金针菇,颜色为乳黄色.两种金针菇都可进行工厂化栽培,但白色金针菇居多.金针菇适宜于凉拌、炒、扒、炖、煮汤、制馅等.
金针菇含有的人体必需的氨基酸成分较全,其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富,且含锌量比较高,对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用,人称“增智菇”;金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质,能增强机体对癌细胞的抗御能力,常食金针菇还能降低胆固醇、预防肝脏疾病和肠胃道溃疡、增强机体正气、防病健身;金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用,对生长发育也大有益处;金针菇可抑制血脂升高,防治心脑血管疾病;食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用.
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课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
三十九、羊肚菌(Morels,Morchella)
羊肚菌,又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑,是一种珍贵的食用菌和药用菌.羊肚菌于1818年被发现.其结构与盘菌相似,上部呈褶皱网状,既像个蜂巢,也像个羊肚,因而得名.羊肚菌在山火之后的２~３年内产量特高,因此北美的采摘者会根据山火来采集羊肚菌.然而,当火灾被控制后,在同一个地区内,它的生长数量会年复一年地减少.
羊 肚菌味道鲜美,营养丰富,因而广受美食家青睐,尤其是法国烹饪,可用清水浸１~２小时,再洗净即可配肉类焖、炖、煮、炒,中西餐皆宜.羊肚菌含有丰富的蛋白质、碳水化合物、１９种氨基酸和多种微量元素.从中医的角度看,该菌具有益肠胃、助消化和化痰理气之功效,可用于治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等症,是一种不含任何激素、无任何副作用的天然滋补品.
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课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
四十、牛肝菌(Boletus)
牛肝菌,牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,是野生而可以食用的菇菌类,其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部分品种均可食用.主要有白、黄、黑牛肝菌.白牛肝菌味道鲜美,营养丰富.该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界著名的食用菌.
牛肝菌宜鲜食或腌渍,不宜干制,适于多种烹调方法,如炒、炖、熘或做汤菜.牛肝菌含有人体必需的８种氨基酸、腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱.可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,还可用以治妇女白带异常.它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效.另外,还有抗流感病毒、防治感冒的作用.可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品.经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环.
课题二　认识西餐中的蔬菜和真菌
四十一、松茸(Matsutake)
松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,隶属担子菌亚门口蘑科,是松栎等树木外生的菌根真菌,具有独特的浓郁香味,是世界上珍稀名贵的天然药用菌.
松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”.相传1945年8月,广岛原子弹袭击后,唯一存活的多细胞微生物只有松茸,目前全世界都不能人工培植.松茸最适于鲜食,可用于烧、炒、做汤;可与肉合烹;可干制或腌渍,但风味不及鲜品.此外松茸可制取菌油,用于菜肴的增香.松茸因营养均衡、含量丰富,在国际上有天然营养宝库的美誉,松茸含有１８种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、８种维生素、２种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶,另含有３种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质———松茸醇,是世界上最珍贵的天然药用菌类.松茸不仅营养均衡、充足,而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老、养颜、促肠胃保肝脏等多种功效.
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四十二、松露(Truffle)
松露是一种菌类,是一年生的真菌,生长在松树、栎树、橡树下.松露是一种蕈类的总称,大约有10种不同的品种.松露食用气味特殊,含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质,且无法人工培育,产量稀少,因此,欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”.松露分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国.在众多种类中,法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高.白松露一般是生食,磨碎后撒在意大利面或煎蛋上.松露可以切成薄片加在肉里一同烤制,或用来烤鹅肝.有些奶酪中也添加了松露.
黑松露的味道没有白松露那么浓烈,可以做松露盐或松露蜂蜜.过去松露要去皮,现在多采用研磨避免浪费.松露对生长环境的要求极其苛刻,造成了它的珍稀昂贵.此外,松露可切碎加入调味汁中提味,也可用于菜肴的装饰.
课题三　果品和蔬菜的鉴别和储存
一、果品的鉴别和储存
(一)果品的鉴别
1.核果类:成熟的核果类果品,当手在它的表面施加正常压力时感觉到果品本身不能太硬,太硬的话则可以判断其为未成熟.
2.浆果类:浆果类表面看起来必须是新鲜的、美观的,并且必须有着符合它本身大小的分量.
(二)果品的储存
未成熟的果品十分容易变质,因此要尽可能小心地照看,不要一次性购买能够使用几
天的果品.水果一般储存在冰箱的底层或冷藏室,但它最好的食用状态却是在室温条件下.一些水果,如香蕉,不应在低温下储存.未成熟意味着是生的,不是所有的果品都是在成熟后采摘的,杏、蜜桃、樱桃和各类浆果,它们也许颜色有了改变而且变软,但并不意味着它们是多汁可口的,有许多水果是经过催熟的,加速变软,如苹果、梨、杧果和菠萝.
1.在窗台上储存
2.催熟
课题三　果品和蔬菜的鉴别和储存
二、蔬菜的鉴别和储存
(一)蔬菜的鉴别
赏心悦目的颜色:选购蔬菜应该选择那些充满生气的、色泽明亮的,尤其是花椰菜(菜花)、茎椰菜(西兰花)叶子必须是绿色的.质量好的蔬菜应该没有损伤、变色、瑕疵、变软、刀口和虫咬的现象,并且不能伴有腐烂变质的现象.
脆性:好的蔬菜原料应该有一定的脆性,在手中应该有一定的分量,失去水分不新鲜的蔬菜则分量较轻.
紧致的表面:失去水分的蔬菜往往会很松弛发蔫,因此在挑选时,尽量挑选表面较为整洁、紧致的蔬菜.
新鲜的尾部:确定蔬菜的新鲜和品质意味着要检查蔬菜的末端从母体切割的地方,切割的地方看起来必须是新鲜的并且有汁液的,不能是干燥枯萎的.叶子必须是饱满并有光泽的.
气 味:新鲜的蔬菜必须是干净的,闻起来新鲜,没有其他腐烂气味.
(二)蔬菜的储存
不同的蔬菜能够储存的时间长短也各不相同,这取决于它们的种类.具体如何操作,下面我们就来了解一下.娇嫩的叶菜类蔬菜最好的储存方式,是用半潮湿的纸将它包裹起来放在塑料袋中或冰箱里储存.根菜类蔬菜如胡萝卜、欧洲防风等,最好是放在一个敞开的塑料袋中放入冰箱的蔬菜格中.一些蔬菜如灯笼椒和洋白菜储存时最好用纸包裹起来,放在冰箱的蔬菜格中.部分蔬菜最好是放在室温下避光储存,如土豆等;其他的一些蔬菜最好是放在篮子中存放,如洋葱.西红柿放在阳台上储存时会进一步成熟.
课题三　果品和蔬菜的鉴别和储存
三、菌类原料的保管
1. 新鲜的菌类原料多数选用低温保藏法
新鲜的菌类原料采摘后,如存放温度不当,就会出现发霉、变质、变味等现象,适宜的保管温度应控制在０~４℃.
2.干制的菌类原料要注意防潮、防虫、轻拿轻放
干货制品含水量较低,一般可保藏较长时间,但在保藏过程中要控制好温度和湿度,防止受潮及虫蛀.另外,在搬运的过程中还要力度轻,防止挤压,防止损坏原料.
3.菌类原料的品质检验
菌类原料的品质检验多采用感官鉴定法.由于菌类原料的品种繁多,且干、鲜品都有,所以品质检验要区别对待.检验的大致标准如下:
(１)新鲜的菌类原料以个体完整、大小均匀、色泽鲜亮清新、肉质厚实、无异味、无泥沙、无虫蛀者为好.
(２)干制的菌类原料以个体完整、大小均匀、干燥坚实、无霉变、无破碎者为好.
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