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第四章　芽苗蔬菜　
芽苗菜的概念
凡是利用植物种子或其它营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎的均可称为芽苗类蔬菜。
长生果芽
第 四章　芽苗蔬菜　
一、类型和种类
二、芽苗菜的特点
三、发展芽苗菜生产应注意的问题
四、栽培技术
一、类型和种类
利用二年生或多年生作物的宿根、肉质直根、根茎或枝条中累积的养分，培育成的芽球、嫩芽、幼茎或幼梢。
1、肉质直根育成的芽球菊苣、由宿根培育的菊花脑、苦荬芽等；
2、根茎培育成的姜芽
3、植株、枝条培育的树芽香椿、枸杞头、花椒和豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜尖等。
利用种子中贮存的养分直接培育成细嫩的芽或芽苗。
1、软化型：黄豆、绿豆、赤豆、蚕豆类
2、绿化型：香椿、豌豆、萝卜、荞麦、蕹菜、苜蓿芽苗等。
（二）体芽菜　
（一）籽芽菜
二、芽苗菜的特点
（二）生产效率高
（三）栽培形式多样
（一）安全无公害
（四）营养保健、食法简单
二、芽苗菜的特点
（一）安全无公害
产品形成所需的营养，主要依靠种子或根茎等营养贮藏器官累积的养分，栽培管理上一般不必施肥。
很少感染病虫害，不必使用农药。
只要所采用的种子等养分贮藏器官以及栽培环境清洁无污染，则芽苗产品便较易达到绿色食品的要求。
（优质、富含营养、清洁无污染、食用安全的食品称为绿色食品）。
二、芽苗菜的特点
（二）生产效率高
速生性。
种芽菜产品形成周期最短只需5～6天，最长也不过20天左右，平均每年可生产30茬，复种指数比一般蔬菜生产高出10～15倍。
生物效率高，可达到4～9倍。
萝卜苗在5～7天内，每75g种子可形成500g芽，生物效率可达6.7，每m2可生产3300g产品。
香椿在15～20天内，每50～100g种子可形成500g芽苗，生物效率可达5～10，每m2可生产2300～3300g产品。
土地利用率高。
芽苗菜大多较耐弱光，适合进行多层立体栽培，土地利用率可提高3～5倍。
二、芽苗菜的特点
（三）栽培形式多样
对设施性能要求不高
由于大多数芽苗较耐弱光、较耐低温。
还可在不同光照或黑暗的条件下进行“绿化型”，“半软化型”和“软化型”产品的生产。
生产场地灵活
露地遮光栽培或设施内栽培均可。
土壤平面栽培或无土立体栽培均可。
可在工业厂房或房室中进行半封闭式、多层立体、苗盘低床、无土免营养液栽培，发展规范化集约生产新模式。
极适合于土地资源紧缺的繁华城市以及外界环境条件恶劣的科学考察站、海岛前哨、边远绿林区、航行中的船只等。
二、芽苗菜的特点
（四）营养保健、食法简单
1、种芽中含有丰富的维生素C。
2、芽苗菜含有特殊营养成分，具有一定的保健功能
如大豆种子发芽过程中植酸酶活性上升，植酸盐含量下降，有利于人体内铁的吸收利用；芥菜芽含有促进食欲、增进消化的芥子甙、芥子碱、芥子酶、芥子酚等；荞麦芽低糖、低脂肪、含较多膳食纤维，适宜冠心病、糖尿病患者食用；香椿芽可抑制金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌和大肠杆菌等；枸杞头含有芸香甙、肌甙及各种氨基酸，富含胡萝卜素，具有养肝明目、强身益寿的功效。
3、芽苗菜的食用方法
芽苗菜以生食为好；也可火锅涮食；烹调制作菜肴时烧炒时间宜短，否则色泽和风味均将受到影响。芽苗菜制汤时应在调味后出锅前最后放入。
三、发展芽苗菜生产应注意的问题
（二）避免产品积压。由于芽苗菜种类品种繁多，应采取“小批量、多品种、多茬次”以及“排开播种、分期收获、均衡上市”等措施加以弥补。
（三）避免产品远销。由于芽苗菜产品均为柔嫩、容易失水萎蔫的芽苗、嫩芽、芽球、幼梢或幼茎、故不耐长途运输，因此芽苗菜生产应“就近生产，就近供应”。
（一）注意销路和宣传引导消费。在发展芽苗菜生产时首先要考虑销路，打通销售渠道，切忌贸然进行大批量生产、以免受到不应有的损失；同时应着力于“引导消费”，通过各种渠道作广泛介绍和宣传。
（四）产品上市形式以活体为主。由于芽苗菜均属于组织柔嫩、营养丰富的优质、高档蔬菜。因此应进行小包装、精装璜，并应千方百计地提高产品质量，以确保产品的高档次。在高温下离体芽苗极易腐烂，所以种芽应采用“整盘活体销售，”以延长货架期。
四、栽培技术
（一）豌豆芽苗无土生产
（二）萝卜芽栽培
（三）菊苣芽球土培软化栽培技术要点
（四）香椿芽栽培技术要点
（一）豌豆芽苗无土生产
种子处理与播种　
环境调控
采 收
场地选择
场地与设备选择
催芽室
绿化室
150
60
40
栽培架（单位：cm）
栽培容器与栽培基质：育苗盘60×30×5cm。盘底有孔
温室或厂房
栽培架
选择籽粒饱满、发芽率高、无污染、无霉烂的种子。
常用品种有青豌豆，麻豌豆等。
品种选择　
播前处理
播 种　
种子处理与播种　
温度管理　
进入绿化室后，适宜温度为18~23℃。10～24℃
光照管理
光强度2.0~3.0klx。
水分管理
生长适宜的空气相对湿度80％左右。
环境调控
整盘活体销售标准为芽苗浅黄绿色，苗高10~12cm时，从芽苗梢部向下8~10cm处剪割，采用封口保鲜袋包装，每袋300~400g封口后上市。
每1kg种子可生产6～7kg产品。去掉豆粒和根系的嫩苗有2～3kg产品。
采 收
（二）萝卜芽栽培
土壤栽培
无土栽培：选种——浸种（2h）——播种（100g/盘）——管理——收获（5~6cm或10cm），
一般1kg干种子可产8kg左右的萝卜芽菜。
（三）菊苣芽球土培软化栽培技术要点
培育菊苣肉质根 7月份播种，11月收
冬春（12月—4月）软化栽培，可生产5—8茬苣芽球
（三）菊苣芽球土培软化栽培技术要点
1．场地选择
芽球菊苣的生产要求在遮光、湿润、温度为8～20℃的环境条件下进行
2．栽植前准备
（1）精选种根
（2）场地准备
（3）栽植场地消毒 可用硫磺粉、生石灰或百菌清烟雾剂。
（三）菊苣芽球土培软化栽培技术要点
3．栽植
种根长度控制在25～35cm，按株距6cm×6cm栽于箱内或栽培床（沟）。
4. 栽植后管理
（1）温度管理 温度8℃～20℃。
（2）通风及水分管理 沙土过干时进行浇水，水后通风，避免湿度过大，高温高湿，造成芽球霉烂。
5．采收上市 芽球横径达5cm，高15～20cm时，即可采收。
（四）香椿芽生产技术
育 苗
低温处理
整地定植
定植后的管理　
采 收
品种类型
生物学特性
1、品种类型
紫香椿
　　绿香椿树皮绿褐色，香味淡，品质稍差，主要品种有青油椿和薹椿。
　　在生产中一般选用香味浓郁、纤维少、品质佳的紫香椿。现在被广泛栽培的品种有红香椿、褐香椿、红叶椿、黑油椿、红油椿等。
绿香椿
2、生物学特性
（2）对环境条件的要求
（1）形态特征
（1）形态特征
根
叶
花
果实
种子
（2）对环境条件的要求
温
种子发芽的适宜温度为20~25℃，
茎叶生长的适宜温度为25~30℃，
香椿芽生长的适宜温度为16~28℃。
光
水
喜湿怕涝。
肥
深厚、肥沃、湿润的砂质土壤中，
适宜土壤pH值为5.5~8.0。
喜光，光照足，椿芽品质佳。
种子处理
播种方法
播 　种
苗期管理
矮化处理
播种量
3.育 苗
播种后苗床增温保湿
苗高10cm时移苗
缓苗后大肥大水促生长
后期停止施肥，以防徒长。
主干摘心或短剪
侧枝摘心，促发二级侧枝。
喷施15%多效唑200~400倍液
于“立冬”前后，将苗木浇透水后起苗。在背阴处挖沟假植，根部覆土浇水，并盖柴草。在自然温度下通过休眠，再移入温室。
4.低温处理
＜10℃
30d
定植前5~7d扣棚。
畦内开25cm深的沟，株行距均10cm。
用下一行开沟取出的土作覆土，栽后浇透水。
每667m2栽苗4万~5万株。
5.整地定植
每667m2施土杂肥2000~3000kg，
三元复合肥25kg，
施肥后深翻25cm，精细整地，
做成宽1.5~2.0m的平畦。
温光调节
水肥管理
缓苗期 20~25℃/12~14℃
顶芽萌动后 15~25℃/10℃
采芽期 18~25℃。
6.定植后的管理　
定植初期　空气相对湿度保持在85%以上；
椿苗萌芽后　室内相对湿度宜降至70%左右。
顶芽萌动后　每隔10d ~15d进行1次根外追肥。
每次采后　追肥浇水。
生长期保持2.0~3.0klx光照
温度
光照
扣膜后60~70d，香椿芽长到15cm以上时及时采收。
顶芽可整个芽掰下，育苗当年的幼树可采收2~3茬，二年以上的幼树可采收3~4茬。
采 收
思考题
什么是芽苗菜？分为哪几种类型？有何特点？
简述豌豆芽苗无土栽培技术要点。
籽芽菜与体芽菜生产技术有何异同？
简述日光温室冬春茬香椿芽的生产技术。

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