资源简介

(共70张PPT)
各类食物的营养价值
营养素 Nutrients
一、认识“食物”
配料表：
植物油、淀粉、马铃薯粉、 白 砂糖、磷酸酯双淀粉、酸处理 淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、 单硬脂酸甘油酯、碳酸钙、柠 檬酸、D-抗坏血酸钠、特丁基 对苯二酚、食用盐、 白砂糖、 酸水解植物蛋白、麦芽糊精、 谷氨酸钠、5 ’-呈味核苷酸二 钠、柠檬黄、辣椒红、二氧化 硅、食用香料，等
Guess! What’s this
可食用
能被人体消化、吸收
能为人体提供能量或
调节生理机能
无毒
√
√
√

√
√
√
√
Which one is FOOD？
人的一生要消耗掉十几至几十吨的
食物
吃什么、怎么吃有学问
食物
食物是营养的载体，是各种营养素和生物 活性物质的主要来源
食物 类别 营 养 素
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素
无机盐
谷、薯类 + +++ -
-
奶类 +++ ++ ++ +
+++
蛋、豆、 鱼、 肉类 +++ ++ ++
+++
蔬菜类 ++
+++
水果类 ++ +++
++
油脂类 +++
不同食物的营养素含量差别很大
. —表示微量 ┼ 表示少量 ＋＋表示适量 ＋＋＋表示多量
. 成酸性食物
含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，
在体内的最终代谢产物常呈酸性
--肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等
. 成碱性食物
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，
在体内的最终代谢产物常呈碱性
--蔬菜、水果和乳类等
不同食物代谢后对机体的影响不同
不同食物对健康的影响不同
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
粮食
水产 肉类 -- 蛋类 -- 乳品 油脂 -- 蔗糖
600
500
400
300
200
100
0
上海居民几种主要疾病死亡率的变迁（万人）
脑血管疾病 心血管疾病
传统传染病
癌症
二、食物的“营养价值”
营养素种类 是否齐全
营养素数量
及比例是否
适宜
食物所含营养素和能量满足人体营 养需要的程度。
是否易被
人体消化
吸收利用
营养价值（nutritional value）
Page 13
营养
价值
食物营养价值的影响因素
Text
in here
产地
Text
in here
加工
工艺
烹调 方法
贮存 方法
成熟 程度
品种
全面了解各种食物 的天然组成成分
指导科学地选取食品和 合理搭配营养平衡膳食
了解加工烹调过程中 营养素的变化和损失
评价食物营养价值的意义
食物营养价值的评价指标
营养价值评价指标
食物的附带功 能：如抗氧化 能力
营养素质量
化学测定； 食物成分表
动物实验、 人群试验
营养素种
类及含量
不饱和脂 肪酸比例
氨基酸 评分
血糖
指数
计算公式： INQ ＝ 某 度
某营养素含量/该营养素参考摄入量
=
所产生能量/能量参考摄入量
能量密度
营养素密
营养质量指数(Indexof Nutrition Quality, INQ):
某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度） 与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值
INQ ＝1 ，该食物营养素与能量的供给能力平衡，二者满足 人体需要的程度相等。
INQ>1，表示该食物营养素供给能力高于能量供给能力， 特别适合超重和肥胖者。
INQ<1，表示该食物营养素供给能力低于能量供给能力， 长期食用此食物可能会导致该营养素不足或能量过剩。
INQ的评价标准
例： 一种食物的营养素含量如下，请计算INQ并评价
维生素B1（mg）
含量（100g）
碳水化合物（g）
能量/营养素
参考摄入量
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
钙（mg）
INQ
2400
0.91
0.49
0.49
0.31
0.05
50.1
1.29
260
360
800
3.7
7.4
1.5
42
70
75
1.综合性：该指标综合考虑了营养素和能量满足人体需要
的程度
2.个性化：考虑了不同人群对营养素和能量的需求不同
（即同一食物对不同人的营养价值是不同的）
INQ的优点
三、各类食物的营养价值
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5
纯热能食物
4
动物性食物
3
蔬菜、水果
2
豆类及坚果
1
粮谷类及薯类
中国营养学会把我国食物分为五类
重点掌握：
1.各类食物的主要营养素特点
2.不同加工方法对各种食物营养价值的影响
（一）谷类及薯类
谷类结构及营养素分布
谷类食物是我国人民传统膳食的主体
谷类种子一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳与胚芽四部分。
13～15%
6～7%
83～87%
2～3%
谷皮(Bran)：主含纤维素类成分，含较高灰分和脂肪
糊粉层(Aelurone layer)：含有较多蛋白质、脂肪与碳 水化合物，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机 盐 （营养价值高，但加工时容易去除）。 14%
胚乳(Endosperm)：3/4，主含淀粉和蛋白质, 脂肪、 矿物质及粗纤维则很少。 83%
胚芽(Embryo)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维 生素和维生素E，以及可溶性糖和各种酶。 2～3%
谷类食物的蛋白质
谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间，分为：谷蛋白 (glutelin)、白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)、球蛋 白(globulin)。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸，苏氨酸等偏 低，营养价值低于动物性食物。
混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度。
谷类食物的碳水化合物
淀粉(starch) 最多， 集中在胚乳，还含糊精、戊聚糖、 葡萄糖、果糖和膳食纤维等。
谷类淀粉分直链淀粉(straight-chain starch)与支链淀
粉(branched starch) 。
支链淀粉，难溶于水，糊化后较粘稠，血糖指数高；
直链淀粉则相反,使血糖升高的幅度较小。
谷类食物的脂肪
较少，仅为谷粒重量的1～4％，燕麦为7%。主要集 中在糊粉层和胚芽。
72-85%为不饱和脂肪酸(油酸及亚油酸), 饱和脂肪 酸 11-26%. 4% 磷脂 (卵磷脂)
谷类食物的矿物质
约为1.5％～3.5%
存在于谷皮、糊粉层中，加工易损失
钙、磷为主，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差
谷类食物的维生素
膳食B族维生素的重要来源：硫胺素、核黄素、尼克 酸、泛酸和吡哆醇。
主要存在于糊粉层和胚芽，加工精度越高，损失越多。
玉米和小麦胚芽中含较多维生素E
玉米和小米含少量胡萝卜素
营养组成 大米出米率 小麦出粉率
92% 94% 96% 72% 80%
85%
水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4
14.5
9～14
1.5～2.0
2.0～2.5
0.7～0.9
0.4～0.9
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
维生素 50 72 80 85
95～ 100
硫胺素 0.08 0.11 0.26 0.31
0.40
核黄素 0.03 0.04 0.05 0.07
0.12
尼克酸 0.70 0.72 1.20 1.60
6.00
泛 酸 0.40 0.60 0.90 1.10
1.50
吡哆酸 0.10 0.15 0.25 0.30
0.50
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
食物 原料 烹调方法 硫胺素 核黄素 尼克酸
烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg) 保存率 (%) 烹调前 (mg) 烹调后 (mg)
保存率
(%)
饭 稻米(标一〕 捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0
24
饭 稻米(标一) 碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6
30
粥 小米 熬 0.66 0.12 18 0.03 0.03 30 1.8 1.2
67
馒头 富强粉 发酵蒸 0.07 0.20 28 0.05 0.05 62 1.2 1.1
91
馒头 标准粉 发酵蒸 0.27 0.19 70 0.06 0.06 86 2.0 1.8
90
面条 富强粉 煮 0.29 0.20 69 0.05 0.05 71 2.6 1.8
73
面条 标准粉 煮 0.61 0.31 51 0.03 0.03 43 2.8 2.2
78
大饼 富强粉 烙 0.35 0.34 97 0.06 0.06 86 2.4 2.3
96
大饼 标准粉 烙 0.48 0.38 79 0.06 0.06 86 2.4 2.4
100
烧饼 标准粉 烙、烤 0.45 0.29 64 0.08 0.08 100 3.5 3.3
94
油条 标准粉 炸 0.49 0 0 0.06 0.03 50 1.7 0.9
52
窝头 玉米面 蒸 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100 2.1 2.3
109
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
薯类
马铃薯、芋头、山药、地瓜等
淀粉含量8%~29%
蛋白质和脂肪含量较低
含一定的维生素和矿物质
植物化学物：马铃薯酚类含量较高
（二）豆类及其制品
豆类（legume）据营养成分分为两类：
大豆(黄、青、黑、褐、双色大豆5共种)；
其他豆类(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆、
芸豆等)。
豆制品
由豆类为原料制作的食品，如豆浆、豆腐、豆
腐干等
1. 大豆的营养价值
. 蛋白质
大豆含蛋白质35％～40％，属于优质蛋白，氨基酸模式较
好，赖氨酸含量较高，但蛋氨酸含量少
大豆氨基酸组成(毫克／克)
种类 异亮氨酸 赖氨酸 亮氨酸 蛋氨酸 +胱氨 酸 苯丙氨 酸+酷氨 酸 苏氨酸 色氨酸
缬氨酸
大豆蛋 白质 70 50 85 28 88 42 14
53
理想蛋 白质 55 40 70 35 60 40 10
50
大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品
后，其消化率明显提高。如
-豆浆： 84.9%
-豆腐脑： 92％～96%
豆类蛋白与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋 白质的互补作用
脂类
脂肪含量以黄豆、黑豆为高，约15％～20％，其他 豆类在1%左右
不饱和脂肪酸含量高，油酸32％～36％， 亚油酸 51.7％～57％，亚麻酸2％～10%
豆制品的脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干较高，豆 浆、烤麸等较低
大豆油中还含有1.64％左右的磷脂和VE。
碳水化合物
大豆含碳水化合物25%-30%，其中一半为可利用 的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，淀粉含量很少
另一半为不可消化的寡糖
维生素
豆类含有胡萝卜素、 VB1、VB2、烟酸、 VE等
相对于谷类而言，胡萝卜素和VE含量较高，皮色深的豆
类胡萝卜素含量更高， VB1含量较谷类低，烟酸含量差别 不大。
干豆类几乎不含VC，发芽成豆芽后含量明显提升
矿物质
平均含量在2％～4％， 大豆(4％)略高于其他杂
豆(2%～3%)，豆制品含量低于2%
钠、钾、钙、镁、铁、锌、硒等
与谷类相比，钠、钾、钙等常量元素含量较高，
微量元素（除铁外）则略低于谷类
（三）蔬菜、水果
1.蔬菜水果类的营养成分
碳水化合物
- 糖、淀粉、纤维素和果胶
- 纤维素类成分是膳食纤维的主要来源
- 水果含果胶，加工果酱、果冻
维生素
维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
深绿颜色蔬菜的维生素C含量较浅色蔬菜高：柿子椒；
鲜枣、草莓、桔、猕猴桃
胡萝卜素在黄色或红色蔬菜、水果中：胡萝卜、南
瓜、苋莱、芒果、柑橘、杏
矿物质
蔬菜类含量十分丰富，如钙、磷、铁、钾、 钠、镁、铜等，是人体矿物质的重要来源。
雪里蕻、荠莱、苋菜、芥蓝、油菜等钙含量 较多
蔬菜中草酸干扰吸收。
→ 胡萝卜素、 VB2、VC、矿物质、膳食纤维的良 好来源
→碳水化合物含量差别较大， 3％～20％，膳 食纤维较叶菜类普遍低
→水分含量高，整体营养素水平较低
→蛋白质含量较其他蔬菜高，胡萝卜素、矿 物质含量高
→ 富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素、 矿物质
. 叶菜类
. 根茎类
. 瓜茄类
. 鲜豆类
. 菌藻类
2. 蔬菜按其结构及可食部不同分类
3. 蔬菜的合理利用
1. 合理选择
叶菜比根茎类维生素含量高
嫩叶比枯叶维生素含量高
深色叶比浅色叶维生素含量高
2.合理加工与烹调
先洗后切
洗好的蔬菜避免防治时间过长导致维生素氧化破坏 切碎的菜避免长时间水中浸泡
烹调时急火快炒
烹调时加少量淀粉可有效保护VC
4. 水果的营养价值
碳水化合物含量6%-28%
矿物质含量较丰富
维生素以VC和胡萝卜素较多，VB1，VB2含量不高
富含芳香类物质和各类植物化学物
（四）动物性食物的
营养价值
1. 畜、禽类
蛋白质
. 10％～20%，因动物品种、年龄、肥瘦程度以及部位而异
. 牛肉20％，猪肉15％，羊肉介于其中
兔肉、马肉、鹿肉、骆驼肉20％，狗肉17%
鸡肉20％，鹌鹑20％，鹅肉18％，鸭肉16%
. 肉的蛋白质为完全蛋白质，优质蛋白质
. 皮肤、筋腱和骨主要由结缔组织构成，为不完全蛋白质
脂类
肌肉含脂类1.5％－3％，类脂含量高
猪肉最高，羊肉次之， 牛肉最低
肉类脂肪含20多种脂肪酸，饱和脂肪酸为主（棕榈酸 和硬脂酸），不饱和脂肪酸主要为油酸，其次为亚油 酸，必需脂肪酸含量低
必需脂肪酸
禽类>畜类，猪>牛、羊
内脏>肌肉
内脏胆固醇较高，明显高于肌肉
碳水化合物
极少，主要是肌糖原、肝糖原
矿物质
含量0.8％～1.2%
主要含铁、磷、钾、钠
内脏含量高于畜肉，肝、肾、脾富含磷、铁、铜、硒
畜血含多种矿物质，膳食铁的优质来源
维生素
B族丰富，肝脏富维生素A、核黄素
2.鱼类
1.蛋白质含量15％～25%，（色氨酸含量低），
粗蛋白17％－20％。可利用率低，不可食部多（50%）
2.含丰富多不饱和脂肪酸，n－3系列（EPA、DHA）
胆固醇含量低（100mg/100g），但鱼子含量较高
3.矿物质1-3％：钙、磷、钠、氯、钾、镁
4.维生素B2，鱼油和鱼肝油是VA、VD的重要来源。
烹调对肉类营养价值的影响
蛋白质含量变化不大，烹调后更利于消化吸收
矿物质和维生素在炖、煮时损失不大； 煎炸等高温 烹调B族维生素损失大
3.乳类
乳类的营养价值
1.蛋白质： 3％（其中79.6％酪蛋白； 11.5％乳清蛋
白； 3.3％乳球蛋白）
2.脂肪： 3%，吸收率高
3.碳水化合物：乳糖
4.矿物质： 0.7-0.75％，钙、磷、钾
5.维生素： A、D、C、胡萝卜素
4. 蛋类
营养价值
1.蛋白质： 12.8%
2.碳水化合物：少，甘露糖、半乳糖
3.脂肪：蛋黄，单不饱和脂肪酸
4.胆固醇：蛋黄，鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋>鹌鹑蛋
4.矿物质：铁、磷、钙
5.维生素： A、D
蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄>蛋清
四、食物-今非昔比
1.食物“变脸”了
非“纯天然”了——食品添加剂琳琅满目
能量密度高了
108kcal/100g 300kcal/100g 550kcal/100g
76~80kcal/100g
450~500kcal/100g
360kcal/100g
加工程度高了
100% 50%
< 5%
不同加工程度对膳食纤维的影响
10.8/100g
0.6/100g
2.1/100g
100g 180g 260g
390g
2.食物“悄悄” 长个了
3.食物的选择“不由自主”了
可口可乐： 10.6g/100ml
雪 碧： 11.3g/100ml
小 结
1.食物的概念
2.食物营养价值的评价
重点掌握INQ
3.不同种类食物的营养价值
掌握各类食物的营养特点以及加工 烹调方法对其营养价值的影响
4.现代食物的变化

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