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食品添加剂及其管理
食品添加剂
食品添加剂的定义、分类
使用要求与卫生管理
常见食品添加剂
食品添加剂(food additives)
定义《中华人民共和国食品安全法》
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂（GB14880）
为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂
不同国家定义不同
食品添加剂
GB2760-2014
分类
来源：
天然食品添加剂
人工化学合成食品添加剂
功能：
23类，如酸度调节剂（01）、抗结剂（02）等
采用统一编号
食品用香料；
胶母基糖果基础剂物质；
食品工业用加工助剂
食品添加剂的使用原则
不应对人体产生任何健康危害；
不应掩盖食品的腐败变质；
不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
不应降低食品本身的营养价值；
在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
下列情况下可以使用食品添加剂
保持或提高食品本身的营养价值；
作为某些特殊用膳食食品的必要配料成分；
提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
食品添加剂的卫生管理
我国的管理
1.制定食品添加剂使用卫生标准和法规
2.颁布和执行新食品添加剂的审批程序
１）、２）、３）、４）
食品添加剂生产、使用管理
生产许可证
标签：
联合国FAO／WHO
对食品添加剂的管理
食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）
食品添加剂法典委员会（Codex Committee on Food Additives, CCFA）
ADI值
人体每日容许摄入量(acceptable daily intake ADI)
是指人类终生摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量来表示（mg/kg）
联合国FAO／WHO
对食品添加剂的管理
JECFA建议将食品添加剂分为四类：
第一类　即一般认为是安全的（General　Recognized as Safe,GRAS）物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值
第二类　为A类　又分为A1、A2类
A1类：经JECFA评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并订出正式的ADI值
A2类：经JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。
联合国FAO／WHO
对食品添加剂的管理
第三类　B类　JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者
第四类　C类　原则为禁止使用的食品添加剂，
其中C1为根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者
C2类为严格限制在某些食品中作特殊应用者
美国、欧共体、日本的管理
美国
欧共体(EEC)
日本
常见的食品添加剂
抗氧化剂（antioxidants）
漂白剂（bleaching agent）
着色剂（color）
护色剂（colour fixative）
酶制剂（enzyme preparation）
增味剂（flavour inhancer）
防腐剂（preservative）
甜味剂（sweetener）
抗氧化剂
定义：指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂和富含油脂的食品的氧化酸败
1.抗氧化剂的基本作用
向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢而使其还原到脂肪原来状态，而终止脂肪的继续氧化。
由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，从而中断脂肪的过氧化过程。
常见的抗氧化剂
丁基羟基茴香醚（BHA）
特点：对热稳定
弱碱性条件下不易破坏
遇Fe、Cu变色
柠檬酸或酒石酸（增效剂）防止金属增色
致癌（前胃癌）
ADI　：0～0.5mｇ／kｇ.bw
常见的抗氧化剂
二丁基羟基甲苯（BHT）
特点：稳定性高
抗氧化性能好
遇金属离子不变色
无DHA的异嗅
价廉
ADI 0.3mｇ／kｇ.bw
常见的抗氧化剂
没食子酸丙酯
特点：对植物油稳定性好
与BHA、BHT合用增效
与增效剂合用，效果好
特丁基对苯二酚（TBHQ）
酚类抗氧化剂
天然抗氧化剂
异抗坏血酸
茶多酚
维生素E
迷迭香树脂
漂白剂
定义：指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分，使其变成无色的一类物质，可使食品免于褐变，从而提高食品质量。
氧化型漂白剂：面粉漂白
还原型漂白剂：亚硫酸及其盐类
将着色物还原褪，食物鲜艳
抑制酶促褐变及非酶促褐变
阻断微生物的生理氧化过程
着色剂
色素：是使食品着色后提高其感官性状的一类物质
分类及区别
食用天然色素：安全、成本高、着色力弱、色调少
合成色素：成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样、有一定毒性
食用合成色素
按化学结构分类：
偶氮色素：苋菜红、柠檬黄
非偶氮色素：赤鲜红、亮蓝
色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂
允许使用的合成色素：
胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝及各自的铝沉淀
合成的－胡萝卜素、叶绿素铜钠、二氧化钛
食用合成色素
对人体的毒性
一般毒性
致泻性
致癌性
可使动物致癌（偶氮化合物）
食用天然色素
定义：指来自于天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法，所获得的有机着色剂
来源：植物、动物、微生物
天然等同的色素（ －胡萝卜素）第三类食用色素
种类：
焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、高粱红、紫胶红
新天然色素的报批、审定
天然及合成色素的安全性毒理学评价　
天然色素
１）从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用量未超过在该食物中的量，可以认为该物质与其食物本身相同，无需毒理学资料即可通过。
从认可的食物中分离出化学结构没有改变的色素，其用量超过通常的含量或是用于其来源以外的食物中，该物质需要按合成色素毒性评价的要求提出毒理学材料
从食物中分离出化学成分发生改变的色素，或从非食物来源中分离的天然色素，这类色素需要同合成色素一样进行毒理学评价
天然及合成色素的安全性毒理学评价
天然色素可通过化学合成法生产，应注意这种与天然相同的色素可能含有杂质，而需与合成的食用色素同样进行毒理学评价
食用天然色素大多对人体无害，但藤黄除外
有一定的营养价值
护色剂
发色剂：指食品加工工艺中使肉及肉制品呈现良好色泽的物质
成分：硝酸钠（钾）与亚硝酸钠（钾）
　　　　　亚硝基化细菌
　　NO3- 　　　　　　 　　　 NO2-
NO2-＋CH3-CH(OH)-COOH 　　　HNO2 + CH3-CH(OH)COO- 　
　　　　2HNO2 H+ + NO3- + 2NO + H2O
Mb + NO 　　 MbNO
肌红蛋白　　　　亚硝基肌红蛋白（鲜红色）　　
护色剂
作用
１）护色
２）抑制微生物的增殖（PH　6）
３）对肉毒梭状芽孢杆菌也有特殊抑制作用、提高腌肉的风味
护色剂的使用
1）大量的使用,引起肠原性青紫症
2）NO2-是亚硝胺的前体
酶制剂
是从生物（动、植物、微生物）提取的具有生物催化能力酶特性的物质，主要用于加速食品加工过程和提高产品质量。
卫生要求
1）、2）、3）、4）、5）
美国食用品化学法典
允许使用的酶制剂：木瓜蛋白酶等
增味剂
指为补充、增强、改进食品中原有口味和滋味的物质，又称鲜味剂或品位剂
分类
氨基酸系列：L-谷氨酸钠
核苷酸系列：5‘－肌苷酸二钠
谷氨酸钠（monosodium L-glutamate）
卫生学问题：
短时头痛、心跳加速、恶心等症状
谷氨酸：限制钙镁利用
防腐剂
指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质
1.酸性防腐剂
苯甲酸及其钠盐（日本进口产品受到限制）
山梨酸及其盐类
抑菌活性强PH<4
对食品风味无影响
体内可代谢、生成CO2和水
－－－较好的防腐剂
丙酸及其盐类
脱氢醋酸及其钠盐
防腐剂
酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类
抑菌活性：
抑制微生物细胞呼吸酶系活性
破坏微生物的细胞膜结构
对霉菌、酵母作用强
生物型防腐剂
其他防腐剂（双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳）
甜味剂
天然甜味剂
糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇
非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素
人工合成类
磺胺类：糖精、甜蜜素
二肽类：天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、阿力甜
蔗糖衍生物
甜味剂的使用
糖精
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
天门冬酰苯丙氨酸甲酯
甜菊糖甙
食品添加剂的安全性
美国食品药品化妆品管理规定 食品添加剂应具有一定的功能性作用，对人体健康影响极低，具有极低的风险度 。
对食品添加剂的评估基于风险评估基础上
食品添加剂的风险性及好处必须明确向所有的消费者阐述
主要影响方面
致敏（变态反应原）
致病
出生及发育缺陷
生殖系统异常
导致癌症
食品添加剂必须在科学地证实其安全性后才能使用
食品添加剂用于那类食品及用量必须清楚
食品添加剂的风险评定
食品添加剂的危害识别
与特殊的机体效应有关
致病
出生及发育缺陷
生殖缺陷
致癌
剂量效应评价
短期试验
长期试验（生命周期）
对癌症来说没有界限值
食品安全性检验
急性毒性试验
短期毒性试验
亚慢性毒性试验
代谢及代谢动力学实验
致突变试验
体外致癌试验
体内致癌试验
生殖试验
慢性喂养试验
风险评估 (续)
剂量效应关系 (续)
LOEL –最低的有效水平 lowest observed level effect
NOAEL –无观察到效应水平no observed level effect
ADI – acceptable daily level (NOAEL/100 if based on animal studies & NOAEL/10 of based on human studies
暴露评估
由于消费者饮食习惯的差异，难以评价
危险表述
定性的描述
定量的描述
与食品供应相关的危险性 (按重要性为序
食源性的微生物性危险
营养性危害
环境污染引起危害
食源性的天然本底危害
食品和色素添加剂
Often perceived by consumers as #1. One reason for this perception is that they must be proven safe and absolute safety can not be proven
Delaney 修订案
禁止可引起动物癌症的添加剂
FDA 定义风险是在人的一生中，食品添加剂可引起百万分之一危害的可能性是可以接受的
1996年废止一些农药的使用
过敏原
有关法律已经国会审议，等待总统签署.
对下列8种过敏原进行了清晰、详细的说明 -
牛奶
蛋类
鱼
甲壳动物、贝壳类
花生
树生坚果
小麦
黄豆
过敏原 (续
8种含有过敏原的食品必须用 “常用名”标识
如果在不需要标注的配料如调味剂, 添加剂及食品用色素中含有过敏原成分必须标明
过敏反应
过敏性
小量可以引发系统反应，可致命
变应性
引发免疫系统过度反应致病
特异的过敏反应
由免疫球蛋白 E介导的过敏反应
不耐受
小剂量可以引起类似过敏原的反应，但没有免疫反应
变态反应
过敏反应 (特异性的)
数分钟内出现症状 ，几小时内消失. 荨麻疹、 变态反应性鼻炎、结膜炎、腹泻, 严重的瘙痒)
细胞毒性反应
很少有食物过敏源引起; 血小板损伤，过敏性紫癜
免疫复合性疾病
免疫球蛋白 G 和M 与过敏原形成复合物, 引起紫癜, articaria, 关节炎及其他症状
延迟性变态反应
-产生于病毒疹相同的斑疹; 肉芽肿病
不耐受性
非特异的组胺释放
水果、柑桔, 草莓, 可可, 等
肠道疾病
对谷蛋白的不耐受性引起皮肤及肠道异常
代谢酶缺乏
如汤不耐受引起腹部绞痛及腹泻
受寒可引起许多种皮肤及其他反应
食品添加剂引起的反应
组胺及酪氨
偏头痛, 情绪改变
亚硝酸钠
荨麻疹, 头痛, 肠原性青紫
苯丙胺
头痛
SO2和硫酸盐
代谢紊乱; 可能是由于硫酸氧化酶缺乏引起
食品添加剂引起的反应 (续.)
偶氮染料 – BTH, BHA, 偶氮苯类
谷氨酸单钠
葡萄酒
灵敏性差, 出现湿疹
组胺释放
红酒及白葡萄酒使组胺释放增加
苯甲酸盐不耐受
奎宁不耐受
二氧化硫不耐受
健康效应
有益作用
抑制或减轻某种疾病
促进营养
对食品供应的益处
防止食品酸败
提供某些需要的功能的食品来源
对食品产生欣快感 (感觉满足)
产生愉悦的颜色、味道和形态
便利性
在食品加工过程中节省时间
食物过敏性及不耐受性
易感人群
1/3 的承认有食物过敏现象，然而, 实际上只有 2% 的人群存在食物过敏性
5% 的儿童诊断存在食物过敏性
很多少年时期表现出过敏的随着年龄的增长消失
易感人群
尽管所有人都可能发展成食物过敏，实际上食物过敏可能是遗传性的
许多食物过敏的人也患有哮喘, 或者对呼入灰尘、花粉或遇见猫也过敏
食物过敏的易感人群
食物过敏是人体的免疫系统对食物或食物成分产生不良反应
食物过敏源使机体产生变态反应的食物某一部分
食物过敏源可能是蛋白质， 但不一定是脂类、碳水化合物、维生素、矿物质
食物过敏产生的反应
当某人食用某种他过敏的食物, 食物中的过敏原刺激免疫系统释放抗体
抗体促使体细胞释放引起过敏反应的物质
几种常见的食物过敏
大多数食物可发生过敏反应, 但是主要的过敏反应有下列食物引起
milk shellfish
eggs soy
wheat peanuts
fish tree nuts like walnuts
食物过敏的症状
食物的过敏反应通常在摄入某一致敏食物后数分钟到数小时内发生
对于某些极其敏感的人群, 嗅到或碰到过敏物质就可产生过敏反应
食物过敏症状
食物过敏反应因人而异，对某一单独个人来说，因种类而异
同样的食物对不同人产生完全不同的反应, 对单独个人产生效应也不同
食物过敏症状
食物过敏症状分为三个方面:
皮肤反应
鼻, 咽喉及肺部反应
胃肠道系统反应
皮肤反应
嘴唇肿胀, 口腔、舌头、颜面及咽喉异常,; 荨麻疹、斑疹; 瘙痒、皮肤变红
鼻子、咽喉及肺部反应
打喷嚏; 鼻子充血; 流鼻涕; 持续性咳嗽; 呼吸急促或困难, 哮喘
胃肠道反应
恶心呕吐; 腹痛及胃胀, 呕吐; 腹泻; 痉挛; 胀气
严重的过敏反应
大多数过敏反应较温和，但是极少数人引起的过敏反应非常严重，甚至危及生命
致命性的反应尽管较少，但也应该引起人们的注意
过敏症
人体的不同部位同时对过敏源产生反应
过敏反应发展较快，包括 瘙痒、荨麻疹, 出汗、咽喉肿涨, 呼吸困难, 血压降低, 意识丧失甚至死亡
早期预防
患有严重过敏症的人应该对突发的过敏反应做到有计划、有应对
很多人携带字形注射的肾上腺素 或者佩戴表示医疗警告的项链及手环，以便在其昏迷时获取他人的帮助
正确的诊断
必须在医学监督的条件下进行食物过敏的排除性试验
ELISA 和 RAST 是诊断过敏原的可靠手段
细胞毒的检测及症状
诱导毒性作用方法不可靠
放射变应原吸附试验RAST or ELISA酶联免疫吸附测定
Radioallergosorbent test (RAST) or enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) 这两个测定方法都比较可信
不可靠的方法
细胞毒性测试, 诱导毒性测试, 将食物提取物注射或置于舌下，这两个测试方法均不可靠.
接受食物变应性
唯一正式的食物过敏治疗的方法就是避免与过敏食物接触
根据个人特点排除食品中致敏的成分
忍受过敏症
膳食中排除过敏因素 1-2 后，有可能将过敏性消除
有些过敏性食物, 如花生,坚果, 鱼类和贝壳类食物过敏可能影响一生
食物过敏尚无有效的治疗药物
其他类的食物反应
某些人群可能产生不涉及免疫系统对食物的副作用
这就是所谓 “食物耐受不良."
代谢性不耐受性
代谢不耐受是指机体不能有效地消化吸收食物的某一部分或食物成分.
如乳糖不耐受及谷蛋白不耐受
乳糖不耐受
患有乳糖不耐受人群不能消化牛奶中的乳糖
乳糖是牛奶中的双糖
乳糖在乳糖酶的作用下分解为半乳糖和葡萄糖, 然后被小肠吸收
乳糖不耐受
如果缺乏足够的乳糖酶, 未被消化的乳糖进入大肠被肠道内的微生物酵解
乳糖酶的分泌随着年龄增长逐渐降低
乳糖不耐受症状
一般性症状：痛性痉挛, 胃胀, 肠积气, 腹泻、恶心呕吐
症状的严重程度与乳糖酶的量和不耐受程度有关
症状出现在摄入含乳糖食品的 15分钟后到几个小时之间
乳糖不耐受是否是对乳类制品的食物过敏呢？
牛奶国民之对牛奶中的蛋白过敏而不是对糖类过敏
奶类过敏应该的人戒绝所有奶类制品. 而乳糖不耐受可以食用乳糖含量较低的乳制品—如酸奶
乳糖量
食品中乳糖的量取决与乳糖不耐受的程度
患有严重乳糖不耐受人群应该仔细检查食品标签中牛奶, 乳清, 乳糖, 脱脂奶固体, 干燥奶制品, 凝乳, 乳酪, 人造黄油及甜、酸味的膏状物
乳糖量
很多食品乳糖含量较低, 如面包, 干燥的谷类, 干酪片, 乳膏汤, 色拉调味汁, 糖果, 饼干, 复合饮料, 糖的替代品及药品
绝大多数人可以耐受上述食品中少量的乳糖
谷蛋白耐受性
谷蛋白是一种在小麦, 黑麦, 燕麦, 和大麦 或这些谷物的衍生物如麦芽中的一种蛋白质
有些人对谷蛋白中的醇溶谷蛋白不耐受
谷蛋白不耐受
谷蛋白不耐受一般被看成是乳糜泻, 腹部炎症反应, 谷蛋白敏感性肠炎
随年龄增长个体的不耐受性降低
谷蛋白不耐受症状
醇溶挂蛋白不耐受可影响小肠和吸收功能,导致 腹泻, 脂肪泻 (粪便中脂肪增多), 胀气, 食欲丧失, 肌肉萎缩, 体重减轻 可导致进一步的营养不良
谷蛋白耐受症状
谷蛋白不耐受可能导致乳糖不耐受
食品添加剂的不耐受
只有少数人引起食品添加剂的不耐受
FD&C Yellow No. 5 及酒石黄过敏性
黄色 No. 5 是一种食品添加剂
某些色素可引起某些人群的荨麻疹
一旦食品中加入黄色 No. 5, 必须在食品标签上标注
谷氨酸钠
MSG 可增加食品的风味. MSG 是谷氨酸的钠盐, 谷氨酸存在于所有蛋白质中
一些人报告食用 MSG后出现弱的不耐受
食品中添加MSG 必须在标签上注明
亚硫酸盐
亚硫酸盐用于助色，抑制微生物污染
有些人食用亚硫酸盐后出现呼吸急促、致命性休克
亚硫酸盐可引起亚硫酸盐哮喘患者严重的哮喘
亚硫酸盐
FDA 禁止将亚硫酸盐用于新鲜水果及蔬菜 (马铃薯除外)
加工及包装食品中添加亚硫酸盐必须在标签上那个注明
阿斯帕坦Aspartame
有些人报告阿斯帕坦存在副作用.
然而，临床尚未发现其过敏反应
FDA 总结，尚未有足够证据说明阿斯帕坦与敏感性的关系

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