资源简介

(共93张PPT)
各类食品卫生及其管理
食品卫生及其管理
粮谷、蔬菜、水果的卫生及管理
畜、禽、鱼类及其制品
奶及奶制品的卫生管理
冷饮食品的卫生管理
酒类的卫生和管理
食用油脂的卫生及管理
罐头食品的卫生及管理
调味品的卫生及管理
特殊食品管理
)
水的存在形式
食品中的水
1）自由水：形成动物的津液或植物的汁液，压榨
就可以使其与组织、细胞分离
2）结合水：细胞浆或形成其他水合物的水，压榨
不能使其与组织、细胞分离，蒸发可部分脱去
3）附着水：吸附在细胞表面的水，最容易除去
平衡水分：食品经过脱水处理后，不能被除去 的水份
)
水分活性与相对湿度
水分活性（水活度： water activity aW）
指能供微生物利用的那部分水分
公式： aW ＝ P／P0
P：食品中水分的蒸气压
P0 ：同样条件下的纯水蒸气压
意义：
aW越小，越不利于微生物繁殖
aW<0.7 一般霉菌不能生长
)
粮豆的卫生问题
生物性污染
霉菌和霉菌毒素的污染
主要霉菌：曲霉、寄生曲 霉、青霉、毛霉、根霉、 镰刀菌
影响：霉变；降低粮豆的 营养价值；感官性状改变； 产酸产气、出现异嗅
)
粮豆的卫生问题
昆虫污染
甲虫、螨类、蛾类
条件： 18～21℃,相对湿度65％以上
损失占产量10%
措施： 1）2）
)
8310 USFDA Worldwide Detentions
Jan. - Jun. 1999
Food additives
Microbio.
contamination
16%
)
Pesticide
residues
11%
Heavy Metals 2%
Low Acid
Canned Food
Labelling 11%
Others
9%
Mold
1%
Filth
24%
10%
16%
粮豆的卫生问题
化学污染
农药污染
)
粮豆的卫生问题
有害毒物：重金属、氰化物、酚
使用污水灌溉的措施：
废水的处理
定期检测农田的污染程度及农作物的毒物残留水平
采用热烘干粮食
有毒种子及其他
)
安全水分
粮谷类： 12％～14%
豆类： 10％～13%
防止农药和有害金属污 染
运输、销售卫生要求
粮豆的卫生管理
)
蔬菜、水果的卫生及管理
主要卫生问题：
人畜粪便对蔬菜、水果的污染
管理措施：粪便无害化；洗净、去烂叶；生食消毒
化学性污染
农药污染：五种有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、 甲胺磷、 乐果、 对硫磷（蔬菜、水果）
工业废水中有害毒物污染
其它有毒物
)
蔬菜、水果的卫生及管理
储藏
最适温度0℃
抑制微生物繁殖
防止蔬菜、水果间隙结冰
辐照
洋葱、土豆、苹果
)
畜肉的卫生及管理
肉的腐败变质 >僵直
>后熟（排酸） 新鲜肉
> 自溶 高温后食用
>腐败 不能食用
)
畜肉的卫生及管理
)
畜肉的卫生及管理
僵直期：
刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0～7.4），肌肉中的 糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下， 分解为 乳酸和游离磷酸， 使肉的酸度增加， 当PH为5.4时， 达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固， 使肌纤 维硬化出现僵直。
肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不 鲜不香
)
畜肉的卫生及管理
后熟期：
PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有 一定弹性
肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因 蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物 进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。
条件： 4℃ 1～3天
作用：乳酸杀菌
)
畜肉的卫生及管理
自溶期
常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续活动， 分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶
现象：肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白， 并由肌肉纤维松弛的现象
)
畜肉的卫生及管理
腐败期
为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、 含氮物质分解， PH上升，腐败，表现：发绿、发粘、 发臭
腐败的原因
健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物污染
病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织
牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少， 难以抑制微生物繁殖
)
常见人、畜共患传染病的处理
炭疽——烈性传染病
杀灭较困难,病原体为炭疽杆菌
未形成芽胞前， 55～58℃ , 10～15min杀死
在空气中6小时形成芽胞、难杀死
140℃ , 30min或100 ℃蒸汽5min
在土壤里可以存活15年
由皮肤接触或由空气吸入，胃肠型炭疽较少见
)
病畜症状：
牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、 呈黑红色
猪：慢性局部炭疽
处理措施：
6h内采取措施、隔离消毒
整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋
屠宰人员的手、衣服， 2％来苏儿消毒、青霉素预防
)
炭疽
病原体：口蹄疫病毒
表现：体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼 边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡
病肉处理
体温升高动物：肉、内脏、副产品高温处理
体温正常：后熟， 0～6℃ , 48h
口蹄疫
)
口蹄疫
)
口蹄疫病毒
)
常见人畜共患寄生虫病畜肉处理
囊虫病
病原体：绦虫
危害：
幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴
引起脑、眼、肌肉囊尾蚴病
病畜肉处理：
牛、猪肉：
40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或 盐腌
40cm2 4～5个，高温处理
40cm2 6～10个，工业用或销毁
)
囊虫病
)
囊虫病
)
囊虫病
)
囊虫病
)
Cysticercosis results when humans become the
intermediate host and
harbor cysts (instead of the adult worm)
Fig. 11- 16
)
羊肉
40cm2 小于8个，出厂，9个以上高温或冷冻； 9个以上， 伴有肌肉病 变，工业用或销毁
冷冻处理：肌肉深部温度达- 10℃ , - 12℃放10d
盐腌：肉块小于2.5kg，厚度<8cm，在浓食盐中浸3w 预防
检验
肉食应充分加热， 60℃~70 ℃即可被杀死。
旋毛虫病：嗜生肉与半生肉
囊虫病
)
肉的处理及分类
良质肉：
指健康畜肉
条件可食肉：
指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人 食无害的肉。
废弃肉：
指烈性传染病如炭疽、鼻疽的肉尸— 肉品、死畜肉、腐败变 质肉
——销毁或化制，不得食用
)
疯牛病，系指牛海绵体样脑 病 Bovine Spongiform
Encephalopathy (BSE), 是一 种牛的慢性退行性脑病，这 种病主要侵袭牛的中枢神经 系统，损伤脑组织，并最终 导致牛的智力衰退及死亡。
疯牛病的定义
)
Bovine Spongiform
Encephalopathy (BSE) 牛海绵体样脑病之所 以这样称谓是因为显 微镜下受感染牛的脑 组织呈现海绵样结构。
)
受感染动物性情发生改变, 如神经紧张,攻击性强 ， 体位异常, 共济失调，不能站立, 泌乳异常, 尽管 食欲正常却体重减轻. 受感染动物死亡.
受 BSE感染的牛只，表 现出渐进性的神经系统 退行性病变。
临床表现
)
平衡丧失
摇摇摆摆
食欲丧失
动物攻击性增强
口冒白沫
症状及体征:
)
疯牛病的病因
喂食牛只来自于动物的肉及骨骼副产品，
其中含有导致感染的朊病毒
)
Prion 是 蛋白质样的
感染粒子
（proteinaceous
infectious particle）的 简化形式, 一种小的蛋白 质颗粒可以导致绵羊、牛、 人类及其他哺乳动物致命 性脑病.
朊病毒是感染因子, 它是 第一种被发现不含 (DNA) 也不含 (RNA)的致病因子.
朊病毒Prion是什么？
)
朊病毒在 1000 ° F (350 ° C) 下不能被破坏
此温度可以使铅熔化！！ .
1986年, 4千5百万只牛在 检测出BSE后英国进行了灰
化处理. 灰烬存贮于地下混凝土盒子中, 1998 年再
次化验发现其中的朊病毒仍有活性.
)
.脂肪：
“果汁软糖、唇 膏、护手液 、花 肥、 轮胎、乳酪 等
动物性成分的广泛利用
巴布亚新几内亚有食人肉的文化传
统.
受感染者主要是儿童及妇女，男人
感染率低. 每年 5％～ 10％人死于 kuru.1
如果亲人死亡后, 男人吃肌肉部分 ，
女人、孩子吃剩余部分, 也就是朊病 毒容易聚集的部位.
男人发病一般在 20 ～30 年后，可
能在儿童时期摄入的朊病毒，经过 朊病毒的潜伏期才发病。
Kuru（库鲁病，新几内亚震颤病，慢病
毒感染）
)
Creutzfeldt-Jakob Disease (CJD) 克雅氏病
1921年德国汉堡大学Dr.
Hans Gerhard Creutzfeldt 和Dr. Alfons Jakob发现,.
与狂犬病不同.
受感染大脑的特征:
星形胶质细胞肿胀， 星形
细胞与脑部血管粘连.
.
Microscope slide of brain affected by CJD
)
CJD 症状
(前 7项与BSE相同)
坐立不安.
进攻性 (抓咬).
运动功能丧失
食欲丧失.
惊厥.
失明.
自身致残.
吞咽无力.
90% 在确诊一年内死亡, 除了尸检以外很难确诊
)
.
人类感染朊病毒主要接 触动物的肉及与大脑脊 柱相关联组织.
外科手术造成传染，因 为 CJD的朊病毒不能通 过灭菌途径杀死.
CJD 传染
)
与传统 CJD相比, 发作时
间缩短，症状出现后生命 延长时间较长.
在英国最近进行的扁桃
体切除术发现 ，尽管经 过消毒和高压灭菌， 50% 手术器械被 vCJD污染。
(扁桃体是朊病毒贮存的
重要器官.)
Jonathan was diagnosed with vCJD at 17 and treated with the drug
Pentosan polysulphate (PPS) ,
commonly used as an arthritis
treatment for dogs. This extended his life by several years, but did not cure him.
新的变型 CJD (vCJD)
)
药用名：盐酸克伦特罗
作用：治疗哮喘
改变肥、瘦肉比例
危害：
体内代谢慢，在动物肺、肝脏、肾脏残留
引起人类中毒：
瘦肉精
)
药物残留及危害
抗生素
生长促进剂和激素
)
微生物
致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌 腐败菌
“黑斑蛋”、“散黄蛋”
贮存： 1～5℃,相对湿度：87％～97%
禽肉的卫生
1.微生物污染
病原微生物
假单胞菌
2.预防：
1）、 2）、 3） 禽蛋的卫生
禽肉、蛋的卫生管理
中毒
感官改变、腐败
)
Domestic birds Natural avian influenza cycle Mammals (primarily swine)
Humans
Cycle of Avian Influenza Viruses in
Animals
Pandemic disease cycle
Shorebirds
Waterfowl
鱼类食品的卫生管理
主要卫生问题：
1.腐败变质：僵直－自溶－腐败
鲜鱼的标志
鱼体腐败的特征
2.鱼类食品的污染
重金属、农药、病原微生物
卫生管理
1.鱼类保鲜
2.运输销售
)
奶及奶制品的卫生管理
鲜奶保存
0℃ , 48h；5 ℃ , 36h；10 ℃ , 24h；25 ℃ , 6 h；30 ℃ , 3h； 37 ℃ , 2h
奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物
1）巴氏消毒法（pasteurization）
低温长时间巴氏消毒法： 62.8℃ , 30min
高温短时间巴氏消毒法： 71.7℃ ,15sec;80~85 ℃,10～15sec 2)超高温瞬间灭菌法： 137.8 ℃, 2sec
3）煮沸消毒法
4）蒸汽消毒法 ；瓶装牛奶消毒，沸水， 30min
)
奶及奶制品的卫生管理
消毒牛奶
感官指标：如白色或稍带微黄色
理化指标：
比重、脂肪、全乳固体、杂质含量、酸度
微生物：菌落总数=30000cfu/ml
大肠菌群=90／100ml
奶制品：
全脂奶粉
甜炼乳
酸牛奶 2～8℃ , 72小时以内
奶油
)
冷饮食品的卫生及管理
原料的卫生要求
冷饮食品用水：电渗析、反渗透
原辅材料
食品添加剂
加工过程要求：
杀菌：
巴氏消毒法
加压蒸汽灭菌 1kg/m2 ，120℃ , 20～30min 紫外线杀菌：
灌装：
)
冷冻食品的卫生及管理
冷冻饮品：
消毒： 68～73℃ , 30min ，85℃ , 15min
4小时温度降低20℃以下
固体饮料
蛋白型、普通型、焙烤型
水分含量、化学污染、金属污染
冷饮食品的卫生管理
)
酒类的卫生及管理
蒸馏酒－白酒（烈性酒）
原料的卫生：高粱、大米、玉米、小麦
蒸馏酒中可能存在的有害物质
甲醇
甲醇的来源、影响因素
果胶酶及H+／OH-
果胶水解 果胶酸 ＋ 甲醇 黑曲霉中果胶酶活性高
糖化发酵温度过高，时间过长，甲醇增加
)
酒类的卫生及管理
甲醇的毒害
视神经毒
>4g，急性中毒：头痛、恶心、呕吐、胃痛、 视力模糊
严重呼吸困难、低血钾、昏迷、死亡
致盲剂量： 7～8ml
致死剂量： 30～100ml
限量标准：谷物酒=0.04g/100ml
薯干=0.12g/100ml
)
酒类的卫生及管理
杂醇油
比乙醇碳链长的多种高级醇统称
来源：
分解
蛋白质、碳水化合物 正丙醇、异丁醇、异戊醇
毒性：
碳链越长，毒性越强
中枢神经系统充血
饮用者大醉及头痛
)
酒类的卫生及管理
醛类
毒性：
甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活
氰化物：木薯及果核为原料
Pb ：用锡酒器
Mn：
卫生管理
1）、 2）、 3）、 4）
)
木薯
西米---木薯淀粉
发酵酒
啤酒、果酒、黄酒
卫生学问题
N-二甲基亚硝胺
黄曲霉毒素B1 SO2残留
发酵酒的微生物污染
配制酒
酒类的卫生及管理
)
食用油脂的卫生管理
油脂加工方法及卫生学评价
压榨法：冷榨法、热榨法
浸出法
毛油
精制：水化法
碱炼法—去除棉酚、 AF、游离脂肪酸、蛋白质、磷质
水化法：小磨香油
)
食用油脂的卫生管理
油脂酸败及预防
定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一 系列化学变化和感官性状恶化
酸败原因：
1.酶解过程
酯解酶（残渣、微生物）
甘油三酯 甘油＋游离脂肪酸
2.自氧化过程
脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸
)
反映油脂酸败的指标
酸价（acid value, AV）
中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数
精炼植物油≤0.5，棉子油≤1，其它植物油≤4
过氧化值（peroxide value, POV）
油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量， 一般以 1kg油脂被测油脂使KI析出碘的meq数表示
意义：油脂酸败的早期指标
注意： POV 油脂开始感官改变
油脂有哈喇变成辛辣，色深、变粘， POV较低
指标：花生油、米糠油 POV≤20meq/kg
精炼植物油≤10meq/kg
)
反映油脂酸败的指标
羰基价（carbonyl group value, CGV）
意义：反映油脂酸败是醛酮总量的指标 正常值=20meq/kg
酸败=50meq/kg
丙二醛含量
猪油酸败的产物、反映酸败程度
=2.5mg/kg
)
防止油脂酸败的措施
危害：
维生素A 、D 、E，脂肪酸遭破坏
对机体酶系统的损害
动物器官损伤
预防措施：
1.从加工工艺上确保油脂纯度
2.创造适宜贮存条件
3.加入油脂抗氧化剂
)
油脂污染和天然存在的有害物质
1黄曲霉毒素
花生>棉籽、油菜籽
AF≤10ug/kg, 花生油≤ 20ug/kg
2多环芳烃化合物
3棉酚（gossypol）
毒性：慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低 血钾
生殖毒性：性功能减弱、不育
4芥子甙：菜籽油
可致甲状腺肿
5芥酸
)
罐头食品的卫生及管理
罐头食品的卫生学鉴定及处理
锈听
胖听：
灌头的一端或两端突出， 扣击呈空虚鼓音
物理性胖听：
过满、排气真空不足或降温过快、扣击实音－－可食 化学性胖听：氢胀罐
生物性胖听：微生物腐败 X吃
变色与变味
平酸腐败
)
转基因食品（genetically modified food ，GM）
福兮祸兮？
)
转基因食品的安全性
转基因食品概念：
—— 是指食品基因工程技术改变基因组构成的 动物、植物和微生物而生产的食品。
分类：
转基因动植物、微生物产品
转基因动植物、微生物产品直接加工品
以转基因动植物、微生物产品或直接加工品为 原料生产的食品
)
转基因食品的安全性
发展基因食品的原因
人多地少（60亿人口，8.4亿营养不良， 13亿贫困）
提高产量
保护环境，减少杀虫剂的使用，使农业可 持续发展
种植规模和分布
美国、加拿大、阿根廷、中国
大豆占58％、玉米23％、棉花12％、菜籽 6%
)
转基因食品优点
提高农作物产量
改变农作物的抗虫、抗病、抗除草剂和抗早 熟能力
改变营养素含量
减低抗营养物质对营养素的限制
延长食品贮藏和保存时间
降低杀虫剂的使用、使环境更安全、更有利 于发展。
)
转基因食品的营养学评价
1） 食物安全：插入基因的漂移、抗性、过敏 和毒性
2） 营养成分及化学性质
3） 转基因食品的表型性状物质
4） 转基因食品营养素的生物利用率
5） 转基因食品营养素的生物功效
)
对转基因食品认识的误区
1） 对环境的影响
2） “超级害虫 ”及“超级杂草 ”的出现
3） Monarch蝴蝶死亡
4） 生物技术不能减少死亡
)
生物技术与传统农业技术的差别
对环境的正面影响（生物隔离带）
“超级害虫 ”及“超级杂草 ”的出现
1） 假想事件
2） 利于产生对环境的耐药性
Monarch蝴蝶的死亡事件
生物技术不能改善饥饿
生物技术食品对人体的长期影响
)
FAO 、EPA（美国环保局）
1） 食品安全
-是否会进入野生植物中 ，打破原有生态平衡
-衍变成杂草
-飘移到近缘野生物种
-对生物类群产生不良影响
2） 食品安全
-每个环节（宿主、基因结构稳定性、基因插 入组织位置）
-营养学
-毒理学
)
安全
转基因食品的安全性评价
三原则：
1）实质等同（substantial equivalence）
2）判定树(decision tree)
3）等同与相似
)
实质等同原则：
组成、营养价值、用途不变
表型等同：形态、产量、抗病性
成分等同：营养素、有害物质
插入形状安全：过敏、抗性、基因转移
缺点：
（1） 只是框架，没有衡量尺度
（2） 化学上的相似不能说明消费安全
（3） 严密性不足
（4） 转基因食品的安全性不是通过原则而是 通过理解
)
（1）
遗传学背景及基因改造方法
（2）
检测食品中可能存在的毒素
（3）
进行毒理学试验
判定树原则
)
转基因食品的管理
标识：
国际组织：
OECD（国际经济及发展组织）须标明可能含 有基因改良成分
CODEX ：联合国食品法典委员会
UN
美国：
（1） 30％含转基因成分
（2） FDA不需做上市前的评价
（3） 进入市场前120天向FDA申报
（4） 不需标签
)
1993. 12 ，将转基因食品分为I 、II 、III 、IV级
安全性评价
2001 ，6《农业转基因生物管理条例》
范围：进口、出口产品
日本：类似中国（标识）
韩国：标识
欧盟各国
（1）
（2）
（3）
中国：
抵制转基因食品
必须加标签
在食品中含量<1%
)
终结者技术（Terminator
technology）
)
北京市连锁超市常见食品的
卫生学状况调查研究
MPH硕士研究生：阮明捷
导师：张玉梅 教授
调查研究结果
超市常见食品的卫生学情况
（1）熟肉制品：有53件样品所检项目大肠菌群超 出国家标准，其合格率为86.8%。
熟肉制品卫生学状况
13% 87%
合格
不合格
)
调查研究结果
超市常见食品的卫生学概况
（2）馒头：有17件样品所检项目大肠菌群超出国 家标准，其合格率为95.8%。
馒头卫生学状况
4% 96%
合格
不合格
)
调查研究结果
超市常见食品的卫生学概况
（3）糕点：有5件样品所检项目大肠菌群超出国家 标准，其合格率为98.8%。
糕点卫生学状况
1% 99%
合格
不合格
)
调查研究结果
超市常见食品的卫生学概况
（4）蜜饯类食品：有58件样品所检项目二氧化硫 超出国家标准，其合格率为85.5%。
蜜饯类食品卫生学状况
15% 85%
合格
不合格
)
调查研究结果
超市常见食品的卫生学概况
（5）烘炒类食品 ：有81件样品所检项目酸价和/或 过氧化值超出国家标准，其合格率为79.8%。
烘炒类食品卫生学状况
20% 80%
合格
不合格
)
调查研究结果
超市常见食品的卫生学概况
（6）蔬菜：有27件样品残留农药超出国家最高限 量标准，其合格率为93.3%。
蔬菜卫生学状况 7%
合格
不合格
)
93%
调查研究结果
超市常见食品的卫生学概况
（7）油炸面制品：有115件样品所检项目铝超出国 家标准，其合格率为71.3%。
油炸面制品卫生学状况
29% 71%
合格
不合格
)
调查研究结果
超市常见食品的卫生学概况
（8）液体奶制品 ：有1件样品所检项目菌落总数 超出国家标准，其合格率为99.8%。
（9）畜肉：所检项目均未超出国家标准，其合格 率为100%。
)

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