资源简介

(共35张PPT)
餐饮服务与管理
餐前准备工作
模块三
目 录
01. 餐 前 例 会
02. 环 境 准 备
03. 物 品 准 备
餐前例会
项 目 一
餐前例会的
内容与流程
1.1
餐厅即将营业前，由餐厅经理、主管或领班负责主持餐前例会，主要内容如下：
（1）检查仪容仪表。
（2）检查出勤率。
（3）总结昨日工作情况。
（4）任务分工。
（5）宣布当天工作预订情况，熟悉客人的喜好并告知员工以便作个性化服务。
（6）讲评工作，奖励优秀员工，批评不良行为。
（7）讲解食品和酒水、服务知识等内容，尤其是当天的例汤、厨师推荐菜点、新菜点（项目）、赠
送水果等。
（8）鼓舞士气，喊服务口号，保证服务员带着高昂的情绪进行工作。
（9）通报估清急推菜品。
1.1.1餐前会基本内容
1.1.2例会基本程序
（1）参加楼面经理主持召开的班前例会，准时到达。
（2）列出例会讲话提纲，切勿无的放矢，敷衍了事。
（3）例会要有主题，简洁明了。
（4）例会一般以10～15 min为宜。
（5）开会时讲话要清晰，气氛要轻松，让员工易于接受。
（6）要允许并重视员工反映的问题，并及时解决。
（7）员工要认真听取和记录当餐宴会内容、要求，接受分配的工作任务，做到“八知”、“三了
解”。
1.1.3餐前例会注意事项
餐前例会实训及评价
1.2
四、实训准备
检查仪容仪表、工作区域和工作用品，了解厨房
供应情况。
五、实训内容
1.餐前例会服务程序与标准
2.模拟情景
六、实训要点提示
注意餐前例会信息传达要详实、准确。
一、实训项目
餐前例会。
二、实训目的
使学生能够意识到餐前例会的重要性，了解餐前
例会的内容，掌握餐前例会操作程序与标准，为 接下来的服务工作打下良好的基础。
三、实训方法
设计模拟场景，老师先示范，学生后实作，老师
再指导，学生之间相互点评。
1 . 2 餐 前 例 会 实 训 及 评 价
讲解当日工作要点
讲解厨房当天菜点、水果供应情况和当天特色菜
肴的原料、口味及烹调方法；
介绍客人情况及重要客人的接待工作；
说明客人的投诉及处理解决办法；
其他部门对本部门的意见及请求协助事项；
整体评价
时间掌握有度，有条理，主题突出；
七、实训评价
准备工作
完成各项准备工作，餐厅营业前30 min举行餐前
例会；
检查服务人员的仪容、仪表及服务工具是否备好；
检查仪表
服饰整洁；
化淡妆；
服务员姿态自然大方；
动作轻快、稳重；
环境准备
项目二
营造就餐环境
2.1
不同的餐厅，有不同的设施设备，但不管哪类餐厅都有吧台、餐桌、桌椅、工作 台、空调、通风换气扇设备、视听音响设备、灯具等。各类设施设备都要合理摆 放，使餐厅环境整齐有序。
宴会厅摆放桌椅首先要突出主桌，摆放时应排列整齐，间隔适当。既要方便宾客 进出餐厅，又要方便服务员席间服务
宴会厅还应注意花坛屏风、致辞台、舞台灯设施设备的摆放。
2.1.1餐厅的设施设备摆放
厅除了设施设备外，还应与餐厅格局相协调的陈设布置 于餐厅的适当位置，如壁画、辅助光源的装饰、陈列品、 墙饰与窗饰等。
在陈设装饰中应避免不伦不类的装饰。
宴会一般会使用红色横幅，横幅上写明举办宴会的目的。
2.1.2餐厅陈设布置
清洁就餐区域
2.2
一、餐台卫生
开餐前，服务员要检查自己所负责区域的台面是否干净，摆放餐具是否
齐全，保证餐具光亮、无水渍、无油渍、无破损。
二、环境卫生
1.墙面卫生 2. 门窗卫生 3. 地面卫生 4. 空气质量
2 . 2 清 洁 就 餐 区 域
物品准备
项目三
等候区域物品准备
3.1
二 . 茶 水 及 小 吃 准 备
餐厅等候区应在冬
天准备好热饮 ， 夏
天准备好冷饮 ， 准
备好托盘 、 茶水杯 ，
方便及时为进餐厅
的客人提供服务。
一 、 座 椅 准 备
整理等候区桌椅 ，
保持桌椅干净 ， 以
方便客人等待 ， 并
且 在 等 候 区 留 下 的
过道要方便客人进
入餐厅用餐。
四 、 其 他 准 备
有的餐厅 在 等候
区还会为 客 人免
费提供其他 服 务。
三 、 菜 单 准 备
客人在等候 的时
候即时为其 送上
菜单。
3 . 1 等 候 区 域 物 品 准 备
餐厅物品准备
3.2
（1）与管事部门加强联系， 保证餐具的备份。
（2）建立严格的检查制度， 在客人用餐前检查餐具的质量、清洁情况，杜绝有问题的餐
具上桌。
（3）对餐具的使用要分门别类，餐厅餐饮活动的内容、档次不同，餐具的等级与使用也
不同，将餐具分门别类， 是为了保证各种档次的餐饮活动餐具使用的方便，也是为了减少 高档餐具的损耗，以节约成本。
（4）对发生质量问题或不清洁的餐具要及时更换，对客人要求更换的餐具要尽量更换。
3 . 2 . 1 开 餐 前 物 品 准 备 与 归 位
1. 领取开餐必备品
2. 台面布置
3. 领取酒水
（1）冰镇（降温）
（2）温烫（升温）
3 . 2 . 2 宴 会 餐 具 准 备
3 . 2 . 3 零 点 餐 厅 物 品 准 备
1.餐用具的准备
2.菜单的准备
3.酒水的准备
自助餐厅一般不需要准备菜单， 但餐具较零点餐厅要多一些。
开餐前， 服务员要将已经消毒的餐具准备充足，并且按照规定码放在餐台的一侧。 保温用具和客前烹制用具都要准备齐全。
开餐前，将菜品放在餐台上面， 如果只使用一组餐台，那么冷盘、热菜、点心、 水果要分别依次摆放，其中热菜要放在布菲炉里保温，另外要准备好客人取菜用 的刀叉、餐盘。
3 . 2 . 4 自 助 餐 厅 物 品 准 备
火锅餐厅在开餐前要准备好足够的调
味料供客人使用。
3 . 2 . 5 火 锅 餐 厅 物 品 准 备
餐具的准备是否充足直接影响着餐饮的整体服务。 一般工作柜内餐具要备到所管辖区 域的3～4倍。
一般存放规则为，工作柜台面： 托盘、菜谱、小毛巾，第一层：筷子、筷架、餐巾、 餐巾扣，第二层：茶杯、小碗、匙梗、烟灰盅，第三层：骨碟。而白酒杯、啤酒杯、 红酒杯等放在每个区域指定的位置即可。
3 . 2 . 6 工 作 柜 内 的 物 资 准 备
摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，摆放是否规范， 酒水饮料数量及摆放是否符合要求。
酒水摆上桌前要仔细检查，发现有裂痕和缺口时要及时更换。
检查空调、排风扇、灯光、电视、消防设施等公共设备设施是否能正常 运作。如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行 测试。
3 . 2 . 7 检 查 工 作
（1）布草间内各物资的准备（包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放）。
（2）收台区域的准备。
（3）根据要求备足相应的餐具筐。
（4）各类餐中使用的工具是否准备齐全（如垃圾夹、托盘、毛巾、清洁用具等）。
（5）餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范（如桌椅成一条直线）。
（6）个人工作用具的准备。
3 . 2 . 8 其 他 准 备 工 作
器具的擦拭与端运
3.3
一 、 餐 盘 的 擦 拭 及 端 运
餐盘端运时用专用布巾包
好，擦拭时先将餐巾的一
面贴着盘子边缘，用手捏
住餐巾和盘子，擦拭每个
盘子的正面和背面，不要
用手指直接接触盘子。
三 、 玻 璃 酒 具 的 擦 拭 及 托 运
（1）布巾专用
（2）利用蒸汽效应
（3）擦拭杯具
（4）检查杯具
二 、 刀 、 叉 的 擦 拭 及 端 运
擦拭时，将刀放到餐具盒，
在餐具盒里面垫好布巾，以
避免餐具擦拭后，放入餐具
盒内声音过大。
3 . 3 器 具 的 擦 拭 与 端 运
物品准备实训及评价
3.4
五、实训内容
（1）杯具的擦拭
（2）模拟情景
六、实训要点提示
（1）擦拭杯子的布巾应为专用。
（2）应使用带热气的热水，以便热气覆盖在杯子表面。
（3）将玻璃水杯放在热水的表面来回转动， 一方面让 蒸汽进入杯子内壁，另一方面使水蒸气覆盖在杯子外表。 （4）擦拭杯具时，用左手抓住布巾的一角，然后握住 玻璃杯的底部。
一、实训项目
杯具擦拭
二、实训目的
使学生掌握擦杯子的正确手法，以及如何辨别杯子的
清洁度。
三、实训方法
设计模拟场景，老师先示范，学生后实作，老师再指
导。学生之间相互点评。
四、实训准备
开水桶、荧光灯、玻璃水杯、干净的布巾。
3 . 4 物 品 准 备 实 训 及 评 价
布 巾
布巾干净整洁，无脱毛现象
污痕
玻璃水杯内外壁、底部无污痕、手印
水迹
玻璃杯内外壁无水迹，干燥
透明度
在荧光灯小一尘不染，透明光亮
造作步骤
严格按照操作步骤进行擦拭
操作规范
擦拭手法规范、专业
综合
时间把控得当
七、实习评价
感谢观看

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