资源简介

(共67张PPT)
餐饮服务与管理
餐饮服务
基本技能操作
模块二
目 录
01. 托 盘
02. 餐 巾 折 花
03. 中 餐 摆 台
04. 西 餐 摆 台
托盘
项 目 一
托盘的介绍
1.1
1.按质地分
木制托盘、金属托盘、塑胶托盘、竹制托盘
2.按形状分
圆形、椭圆形、方形、长方形
3.按规格分
大、中、小
1.1.1托盘的种类
种类 用途
规格
大、中长方形塑胶托 盘 用于重托，主要用于 托运菜点、酒水等较 重的物品
45cm×35cm
中圆形塑胶托盘 用于轻托，主要用于 斟酒，上菜，分菜， 展示酒水等
直径为40cm
小圆形托盘 用于运送账单、收账、 递送信件等
直径为30cm
1.1.2托盘的用途
托盘的使用
1.2
2.轻托注意事项
（1）空盘可保持端托姿势，也可将托盘夹在左臂
和身体之间。
（2）盘内物品增减时托盘手指要随时根据盘内物
品重量变化而做相应的调整，以保持托盘的平稳。 （3）托盘斟酒时左手托盘不能越过客人头顶，应 将左手向外侧延伸，并保持平稳，否则容易发生碰 撞。
（4）轻托撤台时要随时注意盘内物品的摆放， 一
般应分类摆放，重物如餐盘等放在后面，筷勺等较 轻的放在前面，这样既显得整齐，又比较安全。
轻托也叫胸前托或平托，主要用于托送比较轻
的物品或用于上菜、斟酒等对客服务，所托重 物一般为2～5 kg。
1. 轻托操作程序与标准
（1）理盘
（2）装盘
（3）起托
（4）行走
（5）卸盘
1.2.1轻托
2. 重托的注意事项
（1）重托时注意卫生，使所托物品避开鼻口部位，
勿使头发接触到食品。
（2）重托应量力而为，力所能及，不要在起托后随
意地增加或减少盘内物品。
（3）行走时禁止右手扶托，这样既不雅观又遮挡视
线，容易造成失误。
重托因为以上肩的方式来托送物品所以又叫
肩上托。虽然目前大多数餐厅不常使用重托 托盘，但由于宴会厅的传菜工作有时任务会 很重，传菜员还是会使用较大的重托托盘以 加快上菜速度。
1. 重托的操作程序与规范
（1）理盘
（2）装盘
（3）起托
（4）行走
（5）卸盘
1.2.2重 托
托盘实训及评价
1.3
一、实训项目
托盘端托服务
二、实训目的
使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。
三、实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现
的场景设计训练内容。
轻托—托5 kg以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
四、准备工作
托盘、垫盘方巾、专用擦布、垫碟。
1.3托盘实训及评价
六、实训要点提示
（1）左手托盘，右手自然下垂，禁止行走过程中
有右手扶托。
（2）不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。
（3）端托行走时，应目光平视前方，切勿只盯托
盘，随着托盘重物的增多或减少，要做到进出有序， 掌握好重心，保持盘面平稳。
（4）端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，
不能跑步进行。
五、实训内容
1. 托盘操作要领
2. 操作程序与标准
（1）理盘
（2）装盘
（3）起托
（4）行走
3. 情景模拟
托盘行走常用步法：常步，快步，碎步，垫步，巧步
1 . 3 托 盘 实 训 及 评 价
托盘行走：
头正肩平，上身挺直；步伐轻盈，稳健自如；
目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美； 托盘随着步伐在胸前自然摆动；
托盘下蹲：
托盘平稳、目视前方
卸盘：
左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工
作台面放稳托盘
托盘捡物
物品平稳： 不倒盘、不溢洒、不翻盘
姿态
七、 实训评价
理盘：
洗净、擦干、垫好盘巾
装盘：
物品摆放合理，符合要求，重心均衡
起托：
左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面的1/3；
托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡；
左手呈凹形，不与盘底接触；
托盘站立：
托稳，右手放回体侧呈站立姿势
1 . 3 托 盘 实 训 及 评 价
餐巾折花
项目二
餐巾折花
2.1
1.按餐巾的质地分
（1）纯棉织品（2）棉麻织品（3）化纤织品（4）纸质餐巾
2. 按餐巾的颜色分
（1）白色餐巾（2）冷色调餐巾（3）暖色调餐巾（4）条状色餐巾
3. 按餐巾的规格分
（1）餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同。根据实际使用效果， 45～50 cm见方的
餐巾易折叠造型、使用较为普遍。
（2）按餐巾的边缘形状有平直形和波浪曲线形两种。
2.1.1餐巾的种类
1. 餐巾是客人用餐时的卫生保洁用品
2. 餐巾花可以装饰、美化席面
3. 餐巾花可以烘托就餐气氛
4. 突出主题
2.1.2餐巾花的作用
（1）简单、美观、使用方便
餐巾折花要求简单使用，如果这话过程过于复杂， 一则不卫生， 二则在使用的时
候皱纹太多，反而影响美观。
（2）挺括生动，形象逼真
用餐巾折出的花、鸟、兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一
眼就能辨认出来，但是不能粗糙、不能牵强附会。
2.1.3餐 巾花型的基本要求
（1）主花要摆放在主位高度应高于其他花型一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，
高低均匀，错落有致。
（2）将观赏面朝向宾客席位。
（3）形状相似的花型错开并对称摆放。
（4）各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致。
（5）餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
2.1.4餐巾花的摆放
2 . 按 造 型 分 类
（1）植物类，如荷花、月季花、桃花、
牡丹、芭蕉叶等。
（2）动物类，如鸟、鱼、兽等。动物造
型的餐巾花有的取其整体形态、有的取
其局部特征，形态逼真、生动活泼。
（3）实物类，是指模仿日常生活中各种
实物形态折叠成的餐巾花，如扇面、皇
冠、花篮等。
1 . 按 折 叠 方 法 和 摆 放 用 具 分 类
（1）杯花，即将折叠好的餐巾花插入杯
中才能完成造型。
（2）盘花，即将折好的餐巾花置于盘中
或台面上。
（3）环花，即将餐巾平整卷好或折叠形
成一个尾端，套在餐巾环内。
2.1.5餐巾花造型的分类
（1）根据宴会的规模选择花型
（2）根据宴会的主题选择花型 （3）根据来宾喜爱选择花型
（4）根据菜单选择花型
（5）根据季节选择花型
（6）根据宾主席位选择花型
2.1.6餐 巾折花造型的选择
禁忌花型
日本：忌讳荷花图案
英国：忌用大象图案，忌讳孔雀
法国：忌用黑桃图案，讨厌仙鹤图案
美国：讨厌蝙蝠
意大利：忌用菊花
埃及：忌讳熊猫
花卉色彩禁忌
日本：忌绿色 法国： 忌黄色，绿色
德国：忌用茶色，红色和深蓝色 埃及：忌用蓝色
喜爱花型
日本：樱花；缅甸：东亚兰；
尼泊尔：山杜鹃；印度：荷花；
新加坡：卓棉、万代兰；印度尼西亚：茉莉花；
英国：红玫瑰；法国：金百合花；
德国：矢车兰；意大利：雏菊、玫瑰；
西班牙：石榴花；墨西哥：仙人掌；
埃及：睡莲；坦桑尼亚：丁香花；
澳大利亚：金合欢花；新西兰：银色蕨花；
2.1.7掌握各国对餐巾折花花型的喜忌
餐巾折花实例
2.2
6.翻
根据花型需要翻折，以构成花片、蕊、翅、叶、头颈
等形状
7.拉
拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直、线条曲线明
显而使用的一种手法。
8. 掰
掰是将餐巾叠好层次后，用右手按顺序一层层掰出花
瓣。
9. 捏
捏是在做鸟与其他动物的头时使用的方法。
1.叠
叠是餐巾折花的最基本手法。
2.推折
推折是将餐巾叠面折成褶裥的形状。
3.卷
卷是将餐巾卷成圆筒形的一种手法。
4.穿
穿是用工具从餐巾的夹层折叠中穿过去，形成皱褶，
使造型更加逼真美观的一种方法。
5.攥
攥一般是用左手攥住已折成半成品的花型的中部或下
部，然后用右手操作其他部位。
2.2.1餐巾折花的基本技法
1.正方折叠
6. 菱形折法
2.长方折叠
7. 锯齿折叠
3.长方翻角折叠
8. 尖角折叠
4. 条形折叠
9. 提取翻折
5. 三角折法
10. 翻、折角折叠
2.2.2餐 巾折花的基础折叠法
1.十种常用的杯花折叠
（1）冰玉水仙的折叠方法 （2）白鹤杯花的折叠方法 （3）仙人掌杯花的折叠方法
（4）单叶荷花的折叠方法 （5）友谊花篮杯花的折叠方法（6）孔雀开屏杯花的折叠方法
（7）四尾金鱼杯花的折叠方法（8）彩蝶纷飞杯花的折叠方法 （9）圣诞火鸡杯花的折叠方法 （10）和平鸽杯花的折叠方法
2. 五种常用盘花的折叠
（1）含苞欲放盘花的折叠方法 （2）王公冠冕盘花的折叠方法
（3）星型扇面盘花的折叠方法 （4）祝寿蜡烛盘花的折叠方法
（5）小兔蹦蹦盘花的折叠方法
2.2.3餐 巾折花实例
餐巾折花实训及评价
2.3
四、准备工作
（1）操作前洗净双手，工作台或托盘洗净消毒，检
查餐巾有无破损和油污等。
（2）准备折花所需的物品：餐巾、干净光滑的筷子、
操作台、杯子或盘子。
（3）选择花形：根据宴会主题、时令季节、客人风
俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
一、实训项目
餐巾折花。
二、实训目的
使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握
折花的手法要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、 熟练折叠的训练要求。
三、实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按
折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物 类花型的顺序依次进行训练。学生之间分组比质量、比 速度，相互点评。
2 . 3 餐 巾 折 花 实 训 及 评 价
六、实训要点提示
（1）注意操作卫生。
（2）操作时，不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量
不要讲话。
（3）放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手
不能碰杯口。
（4）操作前，要了解客人对餐巾花款式的禁忌。
（5）主花要明显，突出宾主位，花入杯深度一致。
（6）花的摆放朝向、整体布置，均匀一致。
五、实训内容
1. 餐巾折花基本技法
（1）推折
（2）折叠
（3）卷
（4）翻拉
（5）捏
2. 餐巾折花操作训练
根据餐巾折花的基本技法加强操作训练。
2 . 3 餐 巾 折 花 实 训 及 评 价
巾花入杯\盘
将折叠的巾花放入杯中，手不能碰触杯口及杯身；巾
花插入不超过杯子的1/2
巾花造型
将巾花整理造型
巾花摆放
摆放整齐，突出正副主人位。从主人位开始，按照花
型顺时针摆放。观赏面朝向客人
折花速度
在规定的时间内完成指定的花型
整体评价
操作熟练， 一次成形
七、 实训评价
手法要领
动作熟练、规范、优美
折花造型
形象逼真、线条要挺括
折叠要求
成形后的盘花型牢固，不易散形，杯花下端要保持美观，
插入杯中部分条理清晰
折法掌握情况
能独立完成十种基本折法（少一种扣2分）
2 . 3 餐 巾 折 花 实 训 及 评 价
中餐摆台
项目三
中餐摆台前的
准备工作
3.1
餐 巾花的 折 叠力
求简便 、 快捷、
整齐 、 美观 大方。
清 洁 台 面 的 调 味
品 容 器 ， 并 重 新 装好。
1. 餐具
2. 玻 璃器皿
3. 其 他餐具
摆 台前 ， 服 务员
需整理仪容 仪表， 按餐厅规定 着装， 并对双手 进 行消 毒。
服务员在摆台前应
了解本餐厅本日预 订情况 ， 依据客人 的预订要求合理设 计台面 ， 并估算使 用物品的数量和品 种。
3 . 1 中 餐 摆 台
前的准备工作
二 、 个人卫生准备
一 、 了解餐厅预订情况
五 、 准备餐巾花
三 、 准备摆台用具
四 、 台面检查
中餐铺设台布
3.2
按不同材质划分:纯棉提花台布、印花、绣花、织锦、 VISA和布质台布。
按花色划分: 团花、散花、工艺绣花及装饰布等。
按颜色划分: 白色、黄色、粉色、红色、绿色等。
按形状划分: 台布可分为正方形、长方形和圆形以及异形。
3 . 2 . 1 选 台 布
（1）将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
（2）服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细检查，发 现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
（3）选择熨烫整洁的与餐桌大小相配套的台布。
3 . 2 . 2 检 查 台 布
3 . 2 . 3 铺 设 台 布 的 方 法
1. 推拉式
2. 推抖式 3. 抖铺式 4. 撒网式
（1）铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当。
（2）台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席 位，四角呈直线下垂状，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布应平整无褶皱。
（3）台布向自身拉回时，注意快慢得当。
（4）铺好台布后，两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子
腿摩擦地面发出响声，然后将拉出的餐椅送回原位。
（5）正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上，最上层台布要两个人合作铺设，豪包的大餐台
的台布铺设也要两个人共同铺设。
......
3 . 2 . 4 铺 台 布 的 注 意 事 项
中餐零点摆台
3.3
饭店或餐厅通常将到中餐厅用餐的散客服务称为中餐零点服务。中 餐零点不固定桌次，由客人任选座位， 入座后按菜单点菜。中餐零 点服务的特点是客人多而杂，人数不固定，口味需求不一，用餐时 间交错。
中餐零点摆台是餐厅服务人员根据餐别、人数等，按照服务规范和 流程摆好各类餐具和客人就餐所需的其他用具。
3 . 3 . 1 中 餐 零 点
2.午、晚餐摆台
1. 零点早餐摆台
3 . 3 . 2 中 餐 零 点 摆 台
（1）餐碟：餐盘摆放在距离桌边2 cm的位置。
（2）汤碗、汤勺：汤碗摆放在餐碟右上方1 cm，汤勺放在汤碗中，勺柄朝右。
（3）水杯：水杯摆放在餐碟左上方1 cm处。
（4）筷子：筷子横放在餐碟边沿下方，其中心与骨碟中心垂直，距离桌边1 cm。
（5）茶杯：茶杯反扣在餐碟中心。
（6）调味品：调味品摆在副主人位右边，呈三角形，距离桌边2 cm；每个调味品之间间距1 cm；如有
调味品勺，勺柄朝右。
（7）汤勺、漏勺：摆放在主人位右上方，勺托向上，勺柄向右横放在餐碟中。
（8）烟缸：正副主人位右上方各放一个，两孔向下， 一孔向上。
（9）牙签盅：摆在两个调味盅的中心线上。
3 . 3 . 3 火 锅 摆 台
（1）对不会使用筷子的客人，席位上要加摆餐刀、餐叉、叉左刀右， 刀口朝左。
（2）集体用餐或几位宾客共同进餐时，应摆放公用餐具，供主人为宾客派菜和其 他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷子架上， 筷架摆在主人或副主人水杯正前方1 cm处或转台上。
（3）调羹可放入汤碗或调味碟内。
（4）餐桌上使用的花瓶，其高度应以不阻碍客人视线为准。
（5）消毒筷应使用筷套封装。
3 . 3 . 3 中 餐 零 点 摆 台 注 意 事 项
中餐宴会摆台
3.4
2. 宴会台型设计的具体要求
（1）符合宴会的主题。
（2）符合宴会菜单和酒水的特点。
（3）符合顾客的需要。
（4）符合顾客的民族风格和饮食习惯。
（5）符合清洁卫生的要求。
（6）符合时间、空间的要求。
（7）充分发挥吉祥物的喜吉作用。
1. 宴会台型设计的总体要求
根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁
忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、 面积、光线、设备等情况，设计宴会餐桌排列的 总体形状和布局。
3 . 4 . 1 中 餐 宴 会 的 合 理 布 局
2. 座次安排
（1）面门为上原则
（2）右高左低原则
（3）中座为尊原则
（4）特殊原则
1. 桌次排列
（1）由两桌组成的小型宴请。
（2）由三桌或三桌以上的桌数组成的宴请
3 . 4 . 2 宴 会 座 次 安 排
3 . 4 . 3 中 餐 桌 面 摆 台
四、拉椅定位
二、摆转盘
三、装饰布置
一、铺台布
六、摆台后
的检查工作
五、摆餐具
中餐摆台实训及评价
3.5
一、实训项目
中餐摆台
二、实训目的
使学生了解摆台的种类和要求，掌握各种摆台的操作程
序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
三、实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按
摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作之 后学生之间相互点评、教师指点。
四、准备工作
（1）个人卫生准备。
（2）准备摆台器具。
（3）了解就餐的人数、国籍、菜单等基本情况。
五、实训内容
1. 零点早餐摆台的顺序与标准
2. 零餐午、晚餐摆台程序与标准
3. 中餐宴会摆台程序与标准
六、实训要点提示
（1）摆台前，摆台人员要洗手消毒，检查餐具有无
破损或不洁。
（2）摆台时，要求餐具图案对正，距离均匀，符合
标准，整齐美观。
（3）摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性，
既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
（4）折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其禁忌。
3 . 5 中 餐 摆 台 实 训 及 评 价
七、实习评价
项目：
1.铺台布
2.垫盘、骨碟定位
3.汤碗、汤勺、味碟
4.筷架、筷子、长柄勺
5.酒具
6.餐巾折花
7.公用餐具
西餐摆台
项目四
西餐摆台前的
准备工作
4.1
一、了解餐厅预订情况
二、个人卫生准备
三、准备各类餐具
1. 金属餐具 2.瓷器 3.玻璃器皿 4.其他服务用具
四、检查摆台用具
1. 餐盘的擦拭及端运
2. 刀、叉的擦拭及端运
3. 玻璃酒具的擦拭及托运
4 . 1 西 餐 摆 台 前 的 准 备 工 作
西餐铺设台布
4.2
一、西餐台布的种类与规格
西餐一般使用方台和长台，台布除了有方台布外还有长方形
台布，如165 cm×200 cm 、180 cm ×300 cm等不同规格。
二、西餐台布的铺设
1. 单张餐台的台布铺设
2. 拼接餐台的台布铺设
4 . 2 西 餐 铺 设 台 布
西餐零点摆台
4.3
一、西餐早餐摆台
二、西餐午餐、晚餐摆桌
三、自助餐摆台
自助餐的形式有中式自助餐、西式自助餐和中西结合式自助餐。 一般来说，自助餐摆台与西餐午、晚餐摆台类似，
只是餐桌上面不摆放餐盘和餐巾花，餐具根据自助餐的类型进行适当的调整。
4 . 3 西 餐 零 点 摆 台
西餐宴会摆台
4.4
1.“一”字形长台
2. 马蹄形台
3. “E”字形台
4.“回”形台
除上述基本台形外，还有“ T ”形台、鱼骨形台、星形台等。现
在许多西餐也使用中餐的圆桌来设计台形。
4 . 4 . 1 西 餐 宴 会 台 型 安 排
（1）在正式宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主人的位置上，
主人的位置一般安排在面向餐厅正门，第一、第二客人排在主人 的两侧。使用长台时，主人安排在长台正中位置或者长台顶端。 使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。
（2）在一般家庭式西餐宴会上，主人的座位应正对厅堂入口，便
于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位（女主人位）， 男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。
4 . 4 . 2 西 餐 宴 会 座 次 安 排
1.铺台布
2. 餐椅定位
3. 摆展示盘
4. 摆餐刀、餐叉、汤勺
5. 摆面包盘、黄油碟
6. 摆酒具
7. 摆放餐巾折花
8. 摆蜡烛台和胡椒盅、盐盅
9. 摆烟灰缸、火柴
4 . 4 . 3 西 餐 桌 面 摆 台
西餐宴会摆台时按照底盘、餐具、酒水杯、调料用具、艺术摆设的程序依次进行。摆完台后要逐个
检查餐具、酒具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆放在台上的各种餐具要横竖交叉成线，有 图案的餐具要图案方向一致，每套餐具之间不要混淆，要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。
4 . 4 . 3 摆 台 后 的 检 查 工 作
西餐中刀叉摆放的含义:
西餐摆台实训及评价
4.5
五、实训内容
（1）西餐台型设计（2）西餐座次安排
（3）西餐铺台布程序与标准
（4）西餐零点早餐摆台程序与标准
（5）西餐零点午、晚餐摆台程序与标准
（6）西餐宴会摆台
六、实训要点提示
（1）摆台前，摆台人员要洗手消毒，检查餐具有
无破损或不洁。
（2）摆台时，按照底盘、餐具、酒水杯、调料用
具、艺术摆设的程序依次进行。
（3）摆放餐具要做到清洁卫生。
一、实训项目
西餐摆台
二、实训目的
使学生了解西餐摆台的种类和要求，掌握摆台的操作
程序与标准，达到操作规范，技能娴熟的训练要求。
三、实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。
按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操 作之后学生之间相互点评、教师指点。
四、准备工作
1. 物品准备 2. 个人卫生准备
4 . 5 西 餐 摆 台 实 训 及 评 价
七、实训评价
项目：
1.铺台布
2.席椅定位
3.装饰盘
4.刀、叉、勺
5.面包盘、黄油刀、黄油
碟
6.杯具
7.花瓶或花坛
8.烛台
9.牙签盅
10.椒盐瓶
11.盘花
12.托盘使用
13.综合印象
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