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(共77张PPT)
餐饮服务与管理
就餐服务
模块五
01. 常 见 酒 水 服 务
02. 上 菜 服 务
03. 分 菜 服 务 及 其 他 服 务
目 录
常见酒水服务
项 目 一
斟酒服务
1.1
步骤：
示瓶时，服务员站在客人右手边，在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐
巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45 °倾斜，将商标 面向客人，征询主人意见对酒水是否满意，是否可以打开酒瓶为客斟酒。
目的：
1.对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误。
2.征询客人开酒及斟酒的时间，以免出错。
1.1.1示 瓶
封口分类与开起方式：
酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。开启瓶盖一般使用起盖扳手（起子）；开瓶塞用专门的酒钻，
注意事项：
1.开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，
利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。
2.开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。
3.开瓶后可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断酒液是否有质量问题。
4.开瓶后的杂物不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。
1.1.2开瓶
1.白酒用餐巾把酒包好，露出酒标， 斟约1/6，
请点酒客人品酒。
2.红酒，则将餐巾放于左手腕上， 提起酒篮，
将酒轻摇后，斟约1/6杯，请客人品尝。
1.1.3 品 酒
2. 斟酒量的控制
（1）白酒斟酒量为八成。
（2）红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士
忌等斟1/6杯为宜。
（3）香槟分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息
后再斟1/3，共斟2/3杯。
（4）啤酒分两次斟倒，酒液占八分，泡沫占两
分为最佳。
1.1.4斟 酒
方式
桌斟
捧斟
徒手斟酒
托盘斟酒
1.斟酒方式
中餐宴会
西餐宴会
1.主宾（或年长者、女士）位置开始、按顺时
1.西餐宴会一般用七种酒左右，菜肴
针方向进行斟酒服务
和酒水的搭配必须遵循一定的传统习
2.正式宴会一般提前5 min，由服务员将烈性
惯。
酒和葡萄酒斟倒好，当客人入座后再斟倒饮料。
2. 先斟酒后上菜，斟酒的顺序是先
3. 两名服务员同时操作时， 一位从主宾开始， 另一位从主宾对面的副主宾开始，顺时针方向
宾后主，女士优先。
进行。
1.1.5斟酒的程序
白酒服务
1.2
定义：
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，
经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸
馏酒。
特点：
白酒无色透明，质地纯净，醇香浓郁， 味感丰富，酒度
在30度以上，刺激性较强。
1 . 2 . 1 白 酒
1 . 2 . 2 白 酒 的 别 类
香气分类
清香
米香
复香
酱香
浓香
酒曲分类
大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
1 . 2 . 2 白 酒 的 别 类
生产工艺分类
液态法白酒
半固态法白 酒
固态法白酒
酒度分类
低度白酒
高度白酒
1 . 2 . 3 白 酒 服 务 程 序
白酒展示
开酒
斟酒
白酒添加
准备工作
红葡萄酒酒服务
1.3
定义：
红葡萄酒以红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造而成。
特点：
1.葡萄皮滞留时间越长，酒色愈红。
2. 最佳饮用温度为15～18 °C。
3.最宜为烤肉类或铁扒类菜肴佐餐。
4.饮用前30 min将酒瓶开启，敞口竖立， 使酒与空气接触，
味道更佳。
1 . 3 . 1 红 葡 萄 酒
1 . 3 . 2 红 葡 萄 酒 的 服 务
红葡萄酒
开启
斟 酒
添酒
试 酒
闻 塞
红葡萄酒 展示
准备工作
白葡萄酒酒服务
1.4
定义：
白葡萄酒是以白葡萄为主要原料，也可用黑葡萄，
先去其果柄、果皮，再加以压榨，取其果汁来发 酵而得到的酒。
特点：
有干禾色、青色、淡黄色、琥珀色、金黄色等颜
色。大部分白葡萄酒只需陈放2～5年即可。
1 . 4 . 1 白 葡 萄 酒
1 . 4 . 2 红 葡 萄 酒 的 服 务
斟 酒
添酒
试 酒
示酒
准备工作
白葡萄酒开 启
香槟酒服务
1.5
定义：
产于法国香槟地区按照严格的法律规定酿造的一种葡
萄气泡酒。
香槟酒杯类型：
1. 椭圆型细高脚的香槟杯。
2. 碟型酒杯，碟形杯通常会用作杯塔。
1 . 5 . 1 香 槟
香槟的饮用温度为6～9 °C，在出品香槟时，
在香槟桶里面要放一些冰和水，让香槟冷
却到适宜的温度。香槟服务之前需要冰杯。
1 . 5 . 2 饮 用 温 度
1 . 5 . 3 香 槟 服 务 程 序
示酒
开酒
品酒
斟 酒
准备工作
啤酒服务
1.6
定义：
啤酒是以大麦为原料，加入酒花、玉米、大麦、小麦、燕麦及啤酒花等辅料发酵酿制
而成的，啤酒是一种古老的酒精饮料， 其历史已有6 000年之久。
1 . 6 . 1 啤 酒
麦芽汁浓 度
低浓度
中浓度
高浓度
杀菌与否
熟啤酒
生啤酒
分类：
1 . 6 . 2 香 槟 服 务 程 序
啤酒展示
开酒
斟酒
添 酒
准备工作
软饮料服务
1.7
定义：
软饮料指酒精含量低于0.5%的天然的或人工配
制的饮料，故又称非酒精饮料。常见的软饮料 有咖啡、茶、可可等其他饮料。
1 . 7 . 1 软 饮 料
定义：
咖啡是用咖啡豆配合各种不同的
烹煮器具制作出来的，而咖啡豆 是咖啡树果实里面的果仁用适当 的方法烘焙而成的。
1 . 7 . 2 咖 啡
1 . 7 . 2 咖 啡
常见
种类
卡布
奇诺
玛奇
朵
拿铁
咖啡
意式
浓缩
咖啡
冰咖
啡
摩卡
咖啡
黑咖
啡
美式
咖啡
爱尔
兰咖
啡
白咖
啡
特点：
有600多种化学成分， 对茶的色、香、味及营养、保健起着重要的作用。
功能：
茶色素、茶多酚可以降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量， 减少脂质
在血管壁的沉积，具有预防动脉粥样硬化、降低血压、稀释血液、抗 凝溶栓等保健防病功能。
1 . 7 . 3 茶
1 . 7 . 3 茶
果味茶
再加
工茶
紧压茶
萃取茶
花茶
黑茶
红茶
白茶
黄茶
乌龙
茶
绿茶
基本茶类
冲泡
三要素
1 . 7 . 3 茶
茶 量
水温 时间
1 . 7 . 4 其 他 软 饮 料
常见种类
矿泉水
可可
果素汁
牛奶
碳酸饮料
1. 准 备
3. 混合饮料服务
（1）为客人写订单并到酒吧去取饮料，不得超过5min。
（1）将盛有主饮料的杯
（2）将饮料和杯具放于托盘上。
子放在客人右手侧。
（3）注意饮料一定要当客人面开启。
（2）在配酒杯中斟酒，
2. 饮料服务
并根据酒店要求配加饮
（1）将饮料杯放于客人左手侧。
料。
（2）从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主。
（3）使用搅捧为客人调
（3）使用右手为客人斟倒饮料，斟倒饮料速度不宜过快，瓶口
匀饮料。
不准对着客人。
（4）将搅棒和配酒杯带
（4）未倒空的饮料瓶放在杯子的右前侧，商标朝向客人。
回服务桌。
（5）如客人使用吸管，需将吸管放在杯中。
1 . 7 . 5 软 饮 料 服 务
上菜服务
项目二
中餐上菜流程与标准
2.1
2 . 1 . 1 中 餐 上 菜 顺 序
汤
水果
禽类
肉类
素菜
散餐上菜
海鲜
冷菜
甜点
点心
2 . 1 . 1 中 餐 上 菜 顺 序
特色菜
豆制品
凉菜
荤菜
素菜
火锅类菜肴
风味菜
咸味菜
佐酒菜
浓味菜
2 . 1 . 1 中 餐 上 菜 顺 序
中餐宴会
咸味菜
干菜
荤菜
凉菜
清淡菜
甜味菜
甜味菜
一般菜
下饭菜
素菜
汤菜
热菜
火锅类菜肴
1.从客人右侧依次摆上油碟或干
碟。
2.传菜员从厨房端上锅底并点火。
3. 端锅行走中要平稳，以免把 油溅到客人身上，严禁从主人和 主宾之间上锅。
中餐宴会
1.陪同和次要客人之间，
2.副主人的右侧。
3.零点服务中，服务员应灵活调
整服务，以不打扰客人为宜，严 禁从主人和主宾之间上菜。
2 . 1 . 2 上 菜 位 置
中餐宴会
1.冷盘在宴会前上好，宾客入座
开席，服务员通知厨房准备出菜。 2.当冷盘用去2/3时，便开始上热 菜。
3.防止出现空盘空台的情况。
4. 上菜不可过勤，每道菜间隔时
间原则不超过5 min，出主菜前间 隔时间不超过8 min。
火锅类菜肴
1.火锅类菜肴一般一次性上齐。
2.将菜盘放在备餐台或菜架上。 3.检查菜品是否上齐，并告知 客人。
4. 菜准备上桌前，须先核对传
菜服务员所传到的菜是否与菜 单上所列相符，确认后方可上 桌。
零点散餐
1.零点散餐服务的冷菜
吃到1/2时上热菜。
2.热菜一道一道上，一
般在30 min内上完。
2 . 1 . 3 上 菜 时 机
要求：
上菜时，注意宾客的风俗习惯，要将菜肴按一定的顺序摆放好，同时 方便食用。例如：
1.上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒顾客注意。将菜轻轻放到转台上
并顺时针转动转台，转至主宾面前，退后一步报菜名：“毛血旺，请品尝”，并伸手示意， 声音要洪亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况做适当介绍。
2.上菜要掌握好时机，当顾客正在讲话或者相互敬酒时，应稍停一会儿，等顾客讲完话后再
上，不要打扰顾客的进餐气氛。上、撤菜时不能越过顾客的头顶。
2 . 1 . 4 上 菜 的 操 作 要 求
（1）宴会的餐前小吃在开宴前摆上餐桌。零点散餐的餐前小吃则在客人入
座时迅速送上。
（2）上配有佐料、小料的热菜，先上佐料、小料，后上主菜，或一起上。
如需要上洗手盅，则先上洗手盅，再上菜。摆菜的位置要适中，如冷菜中的
拼盘，热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央。
（3）第一道正菜放于转盘中央，比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先
摆在主宾位置上，在上下一道菜时再移到副主人一侧。
2 . 1 . 5 中 餐 上 菜 注 意 事 项
（4）有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾，以供主宾和主人欣赏。
（5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。
（6）每上一道菜，都要将桌上的菜肴进行一次位置调整。
（7）台面菜肴要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、“四四方”、
“五梅花”“的形状，以使台面始终保持整齐美观。
（8）按照我国的传统礼貌习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，还应该注意“鸡
不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
2 . 1 . 5 中 餐 上 菜 注 意 事 项
西餐上菜流程与标准
2.2
开胃品
汤 主菜 咖啡
或茶
2 . 2 . 1 西 餐 上 菜 顺 序
色拉
甜点
上菜方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务和自助餐服
务，均按照先宾后主、女士优先的顺序服务。特点如下：
2 . 2 . 2 西 餐 上 菜 方 式
2 . 2 . 2 西 餐 上 菜 方 式
分菜服务及其他服务
项目三
分菜服务基本程序
3.1
中餐： 俄式：
1.分鱼类、禽类菜肴时， 一般使 用刀、叉、勺。
分菜工具有叉和勺。
2.分炒菜类可使用叉、勺、筷子。
法式：
3.分汤类菜肴时可使用长柄勺和
服务车、分割切板、刀、
筷子。
叉、分调味汁的叉和勺。
3 . 1 . 1 分 菜 的 工 具
公用勺和公用筷的用法
1.服务员站在与主人位置成90 °角的位置
上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互 配合将菜肴分到宾客餐碟之中。
长把汤勺的用法
1.分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配
合操作。
服务叉、勺的使用方法
1.右手握住叉的后部，勺心向上，叉的
底部向勺心。
2.夹菜肴和点心时，右手食指插在叉和
勺把之间与拇指一起捏住叉把，中指控 制勺把，无名指和小指起稳定作用。
3.分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
3 . 1 . 2 分 菜 餐 具 的 使 用 方 法
3 . 1 . 2 分 菜 餐 具 的 使 用 方 法
服务叉勺的握法
右勺左叉法
指握法
3 . 1 . 2 分 菜 餐 具 的 使 用 方 法
服务叉勺的握法
指夹法
3 . 1 . 3 分 菜 的 方 法
分菜法
餐位分菜法
二人合作式
旁桌分让式
1. 顺序先宾后主，按顺时针方向依次分让。如在客人左侧操作，也是先给
主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。
2.派菜要做到一勺准，数量均匀，不允许把一勺菜分让给两位客人，更不
允许从客人的盘中往外拨菜。每道菜肴可留下1/10～1/5，以示菜肴丰盛， 也可全部分完。
3.分菜是当着客人面进行的，所以手是否卫生。
4. 保证分菜质量的前提下， 以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。
5.对于需要佐料的菜肴， 分菜时要跟上佐料， 并可略加说明。
3 . 1 . 4 分 菜 的 注 意 事 项
汤类菜肴分菜服务
3.2
1. 准备分菜餐具
分汤菜前应准备相应数量的汤碗与长柄汤匙、筷子、餐刀、
餐叉等。
2. 菜肴的展示
服务员将菜肴端至客人面前，向客人介绍菜肴的特点、烹
制方法等，待客人观赏后，进行分菜服务。
3 . 2 . 1 分 汤 类 菜 肴 的 准 备 工 作
（1）当汤与原料有明显区分时，先将盛器内的汤分进客人的碗内，然
后再将汤中的原料均匀地分到汤碗中。或者先将盛器内的原料均匀地 分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。
（2）当汤与原料没有明显的区分时，一次性将汤分到汤碗即可。
（3）从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针方向依次为客
人分让， 一般分盛至汤碗的八分处。
（4）如果原料为整体的， 可以在餐桌或服务台将其分割好再进行分汤。
3 . 2 . 2 分 汤 菜 的 方 法
1.服务员在进行分菜服务时， 一定要掌握好数量， 做到均匀，
把优质的部分让给主宾。
2.分菜、分汤要一勺准，汤不要添置多次， 一次或两次盛至标
准的量，不能将一勺汤分给两位客人。
3.分汤时不要碰撞出声响，不洒不溢，不淋不溅。
3 . 2 . 3 分 汤 菜 的 注 意 事 项
整形类菜肴分菜服务
3.3
1. 准备分菜用具
整形类菜肴常见的分菜用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺、餐叉、
餐勺、公用筷等。
2. 展示菜肴
（1）端托式展示
（2）桌 展
3 . 3 . 1 分 菜 前 的 准 备 工 作
3 . 3 . 2 分 菜
分菜类型
分鸡、鸭
分蹄膀
分 鱼
整形类菜肴分菜时应遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献
脊”的传统礼貌习惯。
在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、
鱼脊对着主宾，而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。
上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将
鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。
3 . 3 . 3 整 形 类 菜 肴 分 菜 的 注 意 事 项
席间服务
3.4
1. 餐盘撤换时机
（1）客人在用完冷菜之后，餐厅准
备上热菜之前。
（2）带壳、带骨的菜肴用后需要更
换干净的骨碟。
（3）带糖醋、浓味汁的菜肴需要更
换骨碟。
（4）口汤碗应用一次换一次。
（5）荤菜与素菜交替食用之时。
（6）上甜点与水果之前。
（7）上名贵菜肴前可更换骨碟。
（8）上菜不及时时也可更换餐具。
（9）高档宴会一般要求每上一道菜更
换一次餐具。
（10）客人餐碟中的骨刺残渣超过三
分之一时应及时更换。
3 . 4 . 1 撤 换 餐 具 服 务
2.撤换餐盘操作要求
（1）从主宾开始，按照顺时针方向，从客人的右边开始，左手托盘，右手从宾客
右侧撤换餐具，把干净的餐具放在托盘一侧，边撤边换或先撤后换。
（2）撤盘时不拖拽，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。
（3）如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的同意 后将菜并到另一个餐盘中。
（4）撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同
规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。
3 . 4 . 1 撤 换 餐 具 服 务
注：如遇到有客人位菜
还没有吃完，而新菜又 上来了，先放一个干净 的骨碟在客人的右手边， 等客人食用后再撤下前 一个骨碟。
3 . 4 . 2 餐 具 撤 换 服 务 流 程
准备骨碟
按礼仪顺 序更换
及时送至 洗碗间
撤旧更新
询问顾客 更换意见
撤 换 骨 碟
注：在给客人上汤时，
遇到客人点了两种不 同的汤时，为了避免 两味混合，影响到口 感，要及时更换新汤 碗、汤勺。
3 . 4 . 2 餐 具 撤 换 服 务 流 程
准备汤碗、 汤勺、汤碟
适时送至洗 碗间
按礼仪顺序 更换
撤 换 汤 碗 汤 勺
3 . 4 . 2 餐 具 撤 换 服 务 流 程
准备酒具
左手托起， 右手撤换
及时送至洗 碗间
按礼仪顺序 更换
注：在撤换酒具时，要做到轻拿轻放， 不要打扰客人。
撤换酒具
1.在中餐宴会中一定要保持餐桌清洁。服务员要注意观察台面，每当客人
用完一道菜，服务员就应将空盘撤下。
2.撤换餐碟时手法要卫生。用左手托盘，托盘内放一块干净的毛巾，如果
手指沾上油渍可以用毛巾擦拭干净。
3.撤换餐碟时要尊重客人的习惯。撤换前，把握时机， 要先征得客人同意。
4. 注意动作轻而平稳，防止餐具碰出响声，更要防止菜汤、卤汁洒在客 人身上。
3 . 4 . 3 撤 换 餐 碟 的 的 注 意 事 项
1.开餐期间要及时巡视客人的用餐情况，及时餐桌的空盘及杂物。
2.当客人取菜后， 值台服务员要及时的整理餐台，撤下餐台上的空餐盘。
3.值台服务员与厨房保持密切的联系，将餐厅的菜品情况及时地反映给后厨，
工作时细心的观察餐台的菜品， 当菜品剩的不多时需通知后厨加菜。
4.随时整理餐台， 做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回后台。
3 . 4 . 4 自 助 餐 厅 席 间 服 务
1.当汤锅烧开后，服务员主动为客人下菜。
2.掌握火力的调节，当锅中汤烧到离锅边 缘1/5时应尽快往锅中加汤。
3.要勤换骨碟、勤加酒水茶水、勤撤空盘、
勤换烟灰缸。若渣滓过多，用毛巾扫入托 盘中收走，将托盘清洁干净。
3 . 4 . 5 火 锅 席 间 服 务
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