资源简介

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第三章
菜单策划与设计
01
02
03
04
第一节　菜单的功能与种类
第二节　菜单策划与品种选择
第三节　菜单定价
第四节　菜单内容与形式设计
第一节
菜单的功能与种类
学习目标
1. 了解菜单的定义、功能及种类。
2. 熟悉菜单菜品的选择原则及菜单的定价策略。
3. 掌握菜单的主要内容及设计要求。
菜单作为饮食企业的商品目录和营销工具，要方便顾客使用，引导和促使顾客购买企业的产品和服务。
一、菜单的功能
1. 便于顾客准确、迅速地点选菜点、饮料
2. 激发顾客消费欲望
3. 为企业经营活动提供依据
4. 反映企业特色，宣传企业形象
二、菜单的种类
1. 按菜品的可选择性划分
（1）点菜菜单
点菜菜单
（2）套菜菜单
套菜菜单
（3）混合式菜单
混合式菜单
2. 按菜单的功能划分
（1）团体包餐菜单
（2）宴会菜单
宴会菜单
（3）客房送餐菜单
　客房送餐菜单
3. 按菜单品种的变化性划分
（1）固定菜单
定菜单也称标准菜单，是一种菜式标准化而且很少调整的菜单。
（2）循环菜单
循环菜单是按一定的周期循环使用的一套或几套菜单。
（3）综合菜单
固定菜单和循环菜单这两种菜单各有利弊，所以多数饮食企业采用综合菜单。
第二节
菜单策划与品种选择
菜单策划与品种选择是菜单设计工作的核心，需要综合平衡、全面考虑，是一项十分复杂的工作。一份科学合理的菜单既要让顾客满意，又要能够实现企业的经营目标。
一、菜单策划
菜单一般由经验丰富的企业经理或厨师长策划，有的企业还会设置专职菜单策划人员。
1. 菜单策划的准备
（1）了解有关信息
（2）调查分析市场
2. 菜单策划的具体要求
饮食企业发展中一般会经历开业筹备、扩张、稳定、衰退等阶段，不同阶段对菜单有不同的要求，策划菜单时一定要以各经营阶段的特点为依据。
（1）开业筹备阶段
（2）扩张和稳定阶段
（3）衰退阶段
二、菜单品种选择
菜单品种选择要遵循以下几条原则：
1. 以市场需求为导向
2. 体现企业特色，增强企业竞争力
3. 注重产品的盈利能力
4. 注意各品种的均衡
5. 量力而行，确有把握
第三节
菜单定价
菜单定价是否恰当，直接影响产品的销售、利润目标的实现以及企业的竞争力。不同的饮食企业由于档次、目标市场、经营状况不同，其菜单定价目标和策略也各不相同。饮食企业必须遵循定价的基本原则，根据定价目标，使用合理的定价方法和策略，才能制定出既符合市场需求，又能实现经营目标的菜单价格。
一、菜单定价原则
1. 价格要真实反映产品的价值
2. 价格必须适应顾客消费水平
3. 定价既要有灵活性，又要有稳定性
4. 定价要遵守国家物价政策
二、菜单定价策略
1. 以成本为中心的定价策略
2. 以需求为中心的定价策略
3. 以竞争为中心的定价策略
三、菜单定价方法
菜单的定价方法有很多种，最常用的有随行就市法、系数定价法、毛利率法、主要成本率法、声望定价法。
1. 随行就市法
2. 系数定价法
3. 毛利率法
4. 主要成本率法
5. 声望定价法
第四节
菜单内容与形式设计
菜单内容必须准确，不可向顾客传递错误的信息；菜单必须体现菜点、饮料的特点，激发顾客的消费欲望；菜单必须体现出企业的个性，其风格、特色要与企业整体风格、特色相协调。
不同餐厅、不同餐别和不同饮食形式，其菜单内容和形式也各不相同。
一、菜单内容
菜单内容主要包括饮食产品的名称、价格、特点及企业宣传资料等。
1. 产品名称和价格
2. 产品介绍
3. 企业宣传资料
菜单上的产品介绍示例
二、菜单布局
菜单布局主要是指菜单内容的编排方式。菜单应按照进餐次序编排内容。中餐菜单按照中餐“冷菜→热菜→大菜→汤→点心”的进餐次序编排，每一类菜式下再分别按原材料分类编排，如冷菜类、鸡鸭类、猪牛羊肉类、海鲜类、鱼虾类、蔬菜类、汤类、面饭类、点心类等。西餐进餐次序稍有不同，一般是“开胃菜→汤→主菜→甜点”，因此西餐午餐菜单的编排顺序通常是开胃菜、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛猪羊肉、禽肉）、蔬菜类、甜点、餐后饮料等。
此外，菜单布局还要注意突出主要产品，如将重点菜、招牌菜排在菜单的显要位置。产品在菜单上的位置对其销售有很大影响。
三、菜单装潢设计
菜单的装潢设计是一项专业性很强的工作，很多企业聘请艺术设计师进行设计，其中的要点包括以下几个方面：
1. 菜单的制作材料
2. 菜单的尺寸
3. 菜单的文字
4. 菜单的插图与色彩

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