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第二章
饮食企业组织结构与人员配备
01
02
03
第一节　饮食企业组织结构
第二节　饮食企业人员配备
第三节　饮食企业人员素质要求
第一节
饮食企业组织结构
学习目标
1. 了解饮食企业组织结构的设置原则和设置形式。
2. 掌握饮食企业内部组织层次关系和人员配备。
3. 了解饮食企业人员的素养要求。
合理有效的组织结构是饮食企业有效开展经营管理、顺利实现经营目标的重要保证。为了保证企业经营活动的顺利进行，饮食企业应科学设置组织结构，合理确定组织形式，使企业的经营活动在统一指挥下，协调一致、卓有成效地加以开展，以全面提高企业的经营管理水平。
一、饮食企业组织结构的设置原则
1. 明确管理幅度，确定管理层次
管理幅度是指一名领导者能够有效直接指挥或控制的下级人员的数量，也称管理幅度。管理幅度的大小取决于领导者和职工的素质、管理活动的复杂程度、各部门在空间的分散程度、职能部门的健全程度以及管理手段是否先进等条件。一般来说，基层组织的有效管理幅度大于上层管理组织。
管理层次是指从企业领导者到基层工作人员之间分级管理的各个层次。管理层次的数量取决于企业规模和管理幅度的大小。
2. 实行专业分工，以业务经营为中心
为了提高经营效率，企业应采用专业化的组织结构形式。企业要把各项工作进行适当的分类与分配，确定各个部门的工作种类、范围和职责，并且要以业务经营为中心，重点考虑业务经营的需要。
3. 坚持统一指挥，职权与责任相适应
确定企业组织结构，要遵循有利于实行统一领导、分级管理的原则。
4. 符合精简、有效、统一、协调的要求
精简就是管理层次和人员配备要同企业的任务和目标相适应，各部门人员要有足够的工作量，避免部门臃肿，人浮于事。
有效就是要有利于发挥各部门的作用，提高工作效率。
统一就是各部门职责范围应统一划分，重要的规章制度应统一制定，上级发布的指示、命令要统一，不能令出多门、多头领导。最重要的是经营目标要统一，这样才能使各部门形成一个有机整体。
协调就是各部门在职权范围内能自主地履行职责，并能相互协调，同步运转，同时又能根据现实条件的变化，在统一领导下，以不违背管理原则为前提，能自行调整，灵活履行职责，防止扯皮、推诿，提高工作效率。
二、饮食企业内部组织的类型
按照职能不同，饮食企业内部组织可以分为业务经营部门、管理部门和行政事务部门。
1. 业务经营部门
2. 管理部门
3. 行政事务部门
二、饮食企业内部组织的类型
每个饮食企业的具体情况不同，其组织结构也不尽相同。一般来说，大型饮食企业通常设有餐厅部、厨房部、宴会部、采购部、管事部等部门。这些部门的具体职能如下：
1. 餐厅部
餐厅部负责各餐厅食品及饮料的销售，以及餐厅内的布置、管理、清洁、安全与卫生，设有各餐厅经理、领班、领台及服务员。
2. 厨房部
厨房部负责制作菜肴、点心，控制原材料申领，协助安排宴会及拟定餐厅菜单。
3. 宴会部
宴会部负责接洽宴会、会议、酒会、聚会、展览等业务，并负责场地布置、现场服务等工作。
4. 采购部
采购部负责采购企业所需要的原材料、饮料、餐具、设备、日用品等，以及审核食品价格。
5. 管事部
管事部负责企业食品、饮料的控制与管理、成本分析、报表核算、预测等工作。它作为一个独立的部门，直接向上级汇报。
四、饮食企业内部组织的层次关系
企业内部组织的层次关系是指挥与被指挥的关系，是纵向的关系。
1. 一级管理
2. 二级管理
3. 三级和四级管理
4. 五级管理
五、饮食企业组织结构形式
企业组织结构形式通常也称企业内部管理体制。一个企业有若干部门、层次，把各部门、各层次间的相互关系用一种形式固定下来，即形成企业组织结构形式。
1. 直线制
2. 职能制
3. 直线职能制
第二节
饮食企业人员配备
饮食企业人员配备是指在饮食企业组织结构设置的基础上，根据企业的规模、经营目标等，确定各岗位所需配备的人员数量及其相关要求。
一、饮食企业人员配备原则
1. 人尽其用
饮食企业应该最大效率地使用人力资源，做到人尽其用，使每名员工的能力得到充分的发挥。
2. 科学合理
饮食企业要采用科学的方法制定企业人员编制。
3. 比例平衡
这里的比例包括前台服务人员与后台服务人员的比例、服务人员与行政人员及其他工作人员的比例等。
二、厨房岗位人员配备
厨房岗位是饮食企业的核心岗位之一，其人员配备的合理性直接影响劳动力成本、厨师队伍士气、厨房生产效率、菜品质量等，企业对此应进行重点考虑和规划。
1. 确定厨房人员数量
厨房人员数量受饮食企业规模、档次、出品规格要求等因素影响。确定厨房人员数量时应考虑的因素主要包括：一是厨房生产规模的大小，二是相应餐厅餐位的数量，三是厨房的布局和设备情况，四是经营品种的多少、制作难易程度及出品标准要求，五是员工技术水准状况，六是餐厅营业时间的长短。
2. 厨师长的选配
厨师长是烹饪工作的主要管理者，厨师长选配恰当与否直接关系到厨房生产经营管理的成败，直接影响厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。选配厨师长时，要先明确厨师长的任职要求，再选择合适的人员。厨师长的任职要求主要有以下几个方面：
（1）基本素质
（2）专业知识
（3）管理能力
3. 厨房生产岗位人员安排
饮食企业应充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质及岗前培训情况，将员工分配、安排在合适的岗位。企业安排厨房生产岗位人员时应注意以下内容：
（1）量才使用，因岗设人
（2）不断优化岗位组合
三、其他岗位的人员配备
餐厅服务人员、洗碗工、保洁员等其他岗位的人员数量主要按餐厅的等级、规模来配备。
餐厅服务人员与厨房工作人员的比例一般是 2 ∶ 1，其人员配备可根据餐厅具体营业情况做相应调整。
第三节
饮食企业人员素质要求
一、饮食企业人员基本职业道德
饮食企业人员包括企业主、管理人员、厨师、服务员、洗碗工、洗菜工、保洁员等各类人员，不管哪类人员，都要严格遵守饮食业基本的职业道德。
1. 爱岗敬业，忠于职守
2. 诚实守信，注重信誉
3. 尊重顾客，热情服务
4. 尊师爱徒，团队协作
5. 勤于学习，勇于创新
6. 遵章守纪，严于律己
二、饮食企业创业者素质与能力要求
1. 素质要求
（1）具有丰富的行业经验
（2）具有良好的商业心态
（3）具有较强的自信心和压力意识
2. 能力要求
（1）规划与统筹能力
（2）决策能力
（3）人际交往能力
（4）沟通能力
三、厨师素质要求
1. 职业能力要求
（1）专业能力
（2）综合能力
2. 职业习惯要求
专业厨师必须注意自己的卫生习惯和着装习惯，这也是厨师的基本职业规范。
四、服务员素质要求
1. 熟练掌握专业技能
2. 掌握各种服务礼节
3. 不断提高自身文化素养
4. 具有良好的人际交往能力
5. 保持良好的服务态度
6. 保持较高的服务效率

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