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第四章
原材料管理
01
02
03
04
第一节　原材料采购
第二节　原材料验收
第三节　原材料储藏与保管
第四节　原材料发放
第一节
原材料采购
学习目标
1. 了解饮食企业原材料管理中采购、验收、 储藏、发放等环节的重要性。
2. 掌握饮食企业原材料管理中采购、验收、 储藏、发放等环节的要求、程序及方法。
原材料采购是经营活动的起点，也是业务经营的首要环节。饮食企业原材料采购模式的科学性和先进性是企业市场竞争力的重要表现。由于饮食企业经营环境不断变化，所以原材料采购模式也应根据不断变化的竞争形势进行不断完善。
一、原材料采购的意义
饮食企业的经营活动是从原材料采购工作开始的。原材料采购为饮食企业经营提供物质基础，保证加工、销售等活动的正常开展，从而满足顾客的需要。
原材料采购工作直接影响饮食企业各项经营活动的质量。采购品的质量优劣，规格、价格及数量的差异，都在一定程度上直接或间接地影响饮食企业的产品质量、产品成本、服务质量、经济效益和社会效益。
二、原材料采购的基本要求
原材料采购不是目的，而是为饮食企业的加工烹制和销售服务。原材料采购要根据厨房、餐厅等部门提出的采购清单进行。原材料采购工作应围绕饮食企业经营活动进行，为各业务部门服务。
1. 品种必须对路
2. 质量必须优良
3. 价格必须合理
4. 数量必须适当
5. 到货必须准时
6. 凭证必须齐全
三、原材料采购的程序
原材料采购前首先应该制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，形成一个规范化的工作流程；使管理者能够履行职责，知道怎样去控制和管理。
饮食企业常见的原材料采购程序
四、原材料采购的渠道和方式
为了搞活经营，满足消费者的多种需要，使所采购的原材料品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时，企业必须选择正确的采购渠道和采购方式。
1. 原材料采购渠道
（1）农贸（批发）市场
（2）食品加工厂或加工食品代理商
（3）农副业生产基地或个体专业户
（4）食材展销会
（5）专业性网络采购平台
2. 原材料采购方式
按照采购时点不同，采购方式可分为定时采购和临时采购。按照采购地点不同，采购方式可分为电话采购和实地采购等。此外，采购方式还包括集中采购、联合采购等。
（1）定时采购
（2）临时采购
（3）电话采购
（4）实地采购
五、原材料采购的管理
原材料采购管理是企业管理的重要一环，要使所购原材料品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时，必须从以下几方面加强对采购工作的管理：
1. 制定采购员的岗位准则
2. 制定采购规格
3. 建立采购计划管理制度
采购计划是采购员采购各种原材料的依据，饮食企业应建立采购计划管理制度。
4. 健全采购手续制度
饮食企业必须健全采购手续制度，做到采购单据齐全、经济手续清楚。
5. 加强采购工作的检查指导
为了加强对采购工作的检查指导，企业业务主管领导必须深入了解采购计划的执行情况，分析库存结构，检查采购工作的进程和质量，及时调整采购计划，实现供需平衡，做到既防止原材料脱销又防止原材料积压。
第二节
原材料验收
原材料验收是指对采购员所购买的原材料的品种、数量、质量、规格、价格等进行核实检查。采购员购进的原材料，包括直接拨付厨房使用的鲜货和需要入库保管的干货，都必须进行严格的原材料验收。原材料验收是保证原材料质量和控制饮食产品成本的主要环节，在饮食企业经营管理和成本控制中处于重要地位。完善的原材料验收虽不足以保证饮食企业经营成功，但经营有问题的饮食企业大多存在原材料验收不完善的问题。忽视原材料验收或验收不当是饮食企业经营的重大失误，有经验的管理者都把原材料验收视为做好经营、抓好成本控制的重要环节。
一、原材料验收的程序
原材料验收的一般程序如下：
1. 核实验收项目
2. 检查原材料质量和规格
3. 检查原材料数量
4. 签字盖章、送库房储藏
5. 填写验收报表和记录
二、原材料验收的要求
为使原材料验收顺利完成，并确保送到的原材料符合订货要求，原材料验收应符合以下要求：
1. 对验收场所和设备的要求
2. 对验收人员的要求
三、原材料验收的方法
原材料验收通常采用下列两种基本验收方法：
1. 按发票验收
2. 填单验收
第三节
原材料储藏与保管
原材料储藏与保管是收货和生产之间的重要环节，对饮食产品质量有直接的影响。
一、原材料储藏与保管的要求
合理的储藏保管规范、有效的安全控制、严格的记账程序是加强原材料储藏与保管工作的基本要求。
1. 环境卫生要求
2. 存放要求
3. 安全要求
（1）库房应配备专用锁系统
（2）限制库房进出人员
（3）加强监控
4. 记录要求
二、原材料储藏与保管的方法
各类原材料需要用适宜的方法储藏和保管，才能达到储藏保管的目的，最普遍的方法有干藏法、冷藏法、冻藏法。
1. 干藏法
干藏法是一种常温储藏方法。
2. 冷藏法
冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在 2~5 ℃，使储藏的原材料冷却而不冻结。
3. 冻藏法
冻藏法也叫冷冻法，是采用低温冻结储藏原材料的方法。
第四节
原材料发放
原材料发放要确保能及时地满足生产要求，确保发出的每种原材料都有手续和记录，而且发放的数量和所付的金额都准确无误，做到物、账、卡三者完全相符。
一、原材料发放管理的目的
原材料的发放出库和验收入库一样，同样是原材料管理的重要环节。严格执行原材料的发放及领料手续，对控制厨房用料数量、正确核算产品成本具有重要的作用。
一是通过加强原材料的发放管理保证厨房等生产部门用料得到及时充分的供应。
二是通过严格的申领发放制度合理控制厨房等生产部门的用料数量。
三是在发放过程中，严格做好原材料的申领领用和发放记录，以便正确核算产品成本。
二、原材料发放管理的要求
1. 直接采购原材料的发放统计
2. 库存原材料的发放管理
（1）定时发放
（2）凭领料单发放
（3）做好发放和存货记录
3. 原材料内部调拨的处理

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