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第五章
厨房生产与管理
01
02
03
04
第一节　厨房生产的特点与作用
第二节　厨房布局
第三节　厨房设备
第四节　厨房生产业务
05
第五节　厨房管理
第一节
厨房生产的特点与作用
学习目标
1. 了解厨房生产的特点与作用。
2. 了解厨房布局的基础知识及常用厨房设备的性能、特点。
3. 掌握厨房生产业务及厨房管理的基本要求。
厨房是饮食企业唯一生产实物产品的部门，厨房在饮食经营中所处的位置特殊，它在饮食经营中发挥着极其重要的作用。
一、厨房生产的特点
厨房生产是指厨房员工运用烹调技术，按照一定的标准和操作程序，对各类烹饪原材料进行有计划、有目的的加工的过程。厨房生产的主要特点如下：
1. 品种繁多，定制生产
2. 生产时间短
3. 生产量难以预计
4. 产品易腐败变质和损耗
5. 产品质量具有不稳定性
二、厨房生产的作用
1. 厨房的生产质量是饮食企业产品质量的核心
2. 厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段
3. 厨房的生产变化是淡化饮食企业经营季节性差异的重要方式
4. 厨房是整个饮食经营活动的中枢
第二节
厨房布局
厨房生产的工作流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上受厨房布局影响。厨房布局的合理性直接关系着员工的工作量、工作方式，以及企业各部门之间的关系和投资费用等。科学合理的厨房布局可以节省生产人员的体力消耗，降低厨房经营成本，方便管理，提高工作质量和劳动效率。
一、影响厨房布局的因素
厨房布局就是根据厨房的建筑规模、格局、生产流程及厨房内各部门之间的关系等因素，确定厨房各岗位的位置以及设备设施分布的方法。要实现合理的厨房布局，必须对诸多影响因素加以考虑。
1. 厨房的建筑规模和格局
2. 厨房的生产功能
3. 厨房的生产设备
4. 公用事业设施状况
5. 有关法律法规和有关部门的要求
6. 厨房的投资费用
二、厨房整体布局
厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。
1. 厨房位置的确定
2. 厨房面积的确定
（1）根据厨房供餐人数确定厨房面积
（2）根据面积比例确定厨房面积
3. 厨房内部环境的布置
（1）厨房的屋顶高度
（2）墙壁和地面
（3）门窗、通风和采光
（4）排水系统
（5）温度控制
（6）噪声控制
4. 厨房各部门的区域布局
（1）原材料接收、储藏及加工区域
（2）烹饪作业区域
（3）备餐及清洗区域
　厨房各部门区域布局示意图
三、厨房作业区布局
厨房的作业区由若干个工作岗位的作业点组成。作业点是厨房布局最基本的单位，是一位员工的操作岗位。各部门所需作业点的多少取决于该部门的工作量。作业区和工作岗位的布局应考虑中餐厅厨房、西餐厅厨房等的不同要求，作业区场地的形状、大小和设备的情况，人体动作幅度，作业动作的节省，以及作业时菜品的移动路线。
　中餐厅厨房
西餐厅厨房
常见的厨房作业区布局有以下几种：
1. 直线形布局
2.“L”形布局
3.“U“形布局
4. 平行状布局
第三节
厨房设备
厨房设备泛指在厨房内用于烹饪加工、制作、储藏、清洗等工作的各种器物，它是保证厨房生产顺利进行的物质条件。先进、完善的厨房设备对减轻员工的劳动强度、提高厨房工作效率、改善厨房工作环境、丰富菜点品种、提高菜点质量等都起着非常重要的作用。
一、炉灶
炉灶是厨房在烹制菜点时用来加热的设备。严格地讲，“炉”和“灶”是有区别的。“炉”一般指用来进行烘、烤、熏等直接加热的烹调设备，如烘炉、烤炉、熏炉等。它的加热方式主要以热辐射为主，要求火力均匀、持久。“灶”是用来进行炸、炒、烧、炖、蒸等非直接加热的烹调设备，如蒸灶、炒灶、汤灶等。它的加热方式以热传导与热对流为主，要求火力集中且旺。但目前饮食业中，“炉”“灶”两字往往相互通用，不加区分。
1. 炉灶的基本要求
炉灶的结构和性能对厨房生产效率及菜点质量具有很大的影响。一个好的炉灶应具备以下四个基本条件：
（1）热能利用率高
（2）火力和温度易于调节
（3）符合劳动保护的要求
（4）符合清洁卫生的要求
2. 常见炉灶
（1）炒灶
（2）汤灶
（3）蒸汽灶
（4）烤炉和烤箱
（5）微波炉
二、炊具
炊具是用于烧煮的器具。由于各地方和各厨房的使用习惯不同，炊具的种类很多，而且规格不一。常用的炊具有以下几种：
1. 锅
2. 手勺
3. 漏勺
4. 笊篱
5. 网筛
6. 铁叉
7. 蒸笼
8. 砧板
9. 各种刀具
三、工作台
厨房工作台俗称案板。传统案板是用厚 5 厘米以上的木板制作的，造价较低且经久耐用。但这种案板比较笨重，吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房采用了铝合金架、不锈钢台面的工作台或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等。这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备。但厨房白案部的案板大多仍然采用传统的木案板。
四、厨用机械
厨用机械是现代化厨房的必要设备。
1. 绞肉机
2. 切片机
3. 去皮机
4. 切碎机
5. 多功能搅拌机
五、储柜与货架
1. 普通储柜
2. 冷藏储柜
厨房常用冷藏储柜有冰箱、冷藏调理台、冷藏陈列柜、冷库等。
（1）冰箱
（2）冷藏调理台
（3）冷藏陈列柜
（4）冷库
3. 货架
六、通风与排气设备
由于厨房生产具有特殊性，所以厨房内常常油烟、蒸汽弥漫，既造成设备及空气污染，又损害工作人员的身体健康，还遮挡工作人员的视线，降低其工作效率。因此，厨房的通风与排气对于保障工作人员的身体健康、提高工作效率是十分重要的。厨房仅靠自然通风远远不够，必须借助机械通风系统和排气装置来通风排气。厨房常用的通风与排气设备有单向排风扇（抽风电扇）、双向换气扇、抽油烟机及安装在炉灶正上方的排烟罩（或抽风罩）等。排烟罩种类很多，较为先进的是气帘式排烟罩和运水排烟罩。
1. 气帘式排烟罩
这种设备在抽吸油烟、蒸汽的同时，在炉灶上方靠近工作人员处往下输出新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增强排气效果。
2. 运水排烟罩
该设备顶部有一块倾斜度为 45°左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸而向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集槽内被排出。注意要经常清洁这种设备的内外表面，防止油污积存。
在选用通风与排气设备时，还要根据厨房面积和预定换气速度确定设备功率。
第四节
厨房生产业务
厨房生产是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心组织、调配业务工作。管理者要将厨房生产中的各个工作环节进行系统的安排和控制，使整个饮食生产系统形成一个高效率的整体。
一、厨房生产预测及计划
厨房应根据餐厅或饮食主管部门的要求以及餐厅正常的营业情况，测算出每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作。一方面，要安排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几个厨师负责零点散客等，及时做好人员调度工作；另一方面，要根据当天的生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。
二、厨房生产的准备
厨房生产的准备主要是指餐厅开餐前厨房生产的各项准备工作，各个生产业务组在厨师长的指挥下，按各自分工进行准备。
1. 初加工组的准备工作
2. 切配组的准备工作
3. 炉灶组的准备工作
4. 冷菜组的准备工作
5. 面点组的准备工作
三、厨房生产的实施
厨房生产的实施主要是指餐厅开餐后厨房开始烹制菜点。开餐时间一到，厨房各岗位的生产人员在厨师长统一指挥下，各就各位。一旦接到点菜单或宴席开餐通知，厨房就要根据点菜单的先后次序开始实施菜点的烹制。
厨房开餐时的业务程序为：厨房排菜人员接受点菜单，把点菜单交有关的切配厨师；切配厨师配好菜，将菜连同点菜单送炉灶厨师；炉灶厨师烹制完后将菜交给跑菜员，并留下点菜单；跑菜员按所记桌号送餐厅。
厨房生产的菜点一般由厨师本人按照标准菜谱加工并控制其质量，厨师长对菜点进行巡视检查。符合质量要求的菜点，由跑菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台或传菜间送往餐厅。如发现有不符合质量要求的菜点，要阻止出菜。
四、厨房生产的班后业务
厨房烹制的菜点一般在当班卖完，但是餐厅营业结束并不意味着厨房生产的结束。餐厅结束营业后，厨房尚有相当多的班后业务。
1. 厨房清洁卫生工作
2. 剩余原材料、半成品的处理和保存
3. 做好次日生产的准备工作
4. 安全检查
五、菜点开发与创新
饮食企业不但要有独到的经营方法，还要有多变的营销策略，要不断制造热点、卖点，才能不断吸引顾客。应根据科学消费和绿色消费原则来开发新品种，其中应着重考虑以下几个方面：
1. 原材料
2. 口味
3. 器皿
4. 造型
5. 烹调方法
第五节
厨房管理
厨房管理是一门科学，也是饮食企业管理的重要组成部分。厨房管理水平直接影响整个企业在顾客中的口碑和盈利水平。
一、厨房管理的概念和作用
1. 厨房管理的概念
厨房管理是指厨房管理人员依照一定的厨房生产业务流程、原则，遵循一定的程序和方法，对厨房内各项资源进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分调动厨房工作人员的积极性、创造性，以实现企业经营目标的活动过程。
厨房管理的目的是，及时向顾客提供安全、卫生、优质的饮食产品，满足他们的饮食需要，并使企业获得最佳的盈利。
2. 厨房管理的作用
（1）有利于做好厨房生产
（2）有利于企业赢利
（3）有利于发挥人力资源的最大效能
（4）有利于提升顾客满意度
二、厨房的人员管理
厨房业务工作需要人来操作和完成，厨房管理说到底就是人的管理。
1. 厨房人员管理的目的
（1）打造一支优秀的厨房员工队伍
（2）打造最优化的团队组织
（3）营造自动自发的人事环境
2. 厨房人员的培训
提高厨房人员素质，关键在于培训。通过有效的培训，企业可以系统地提高厨房人员的业务技能，进而提高厨房的生产效率和工作质量；可以使新入职的员工了解厨房的工作环境、设备及企业的各项规章制度，从而较快地进入工作角色。同时，通过对厨房业务技术骨干的培训，企业可以增强他们的管理意识和管理能力。
（1）培训的途径和形式
（2）培训的内容
3. 厨房人员的激励
通过激励调动员工工作积极性、激发员工工作热情是厨房人员管理的主要任务之一。常见的激励方式包括以下几种：
（1）物质激励
（2）目标激励
（3）荣誉激励
（4）情感激励
（5）角色激励
（6）竞争激励
（7）惩罚激励
三、厨房的菜点质量管理
1. 菜点质量管理的要求
菜点质量管理就是根据菜点生产流程，以原材料采购、操作规程、烹调技术和质量规格为基础，以菜点的色、香、味、形为最终表现形式，对菜点及其生产全过程进行控制，以达到厨房生产管理目标的一种管理行为。菜点质量管理的要求主要有以下几点：
（1）制定标准菜谱
（2）提高厨房生产人员的技术水平
（3）建立严格的质量检查制度
2. 菜点质量管理的内容
（1）原材料加工的质量控制
（2）原材料配份的质量控制
（3）烹调过程的质量控制
四、厨房的设备管理
厨房设备管理水平不仅关系到设备的使用寿命，而且关系到饮食产品的质量和生产效率、能源的节约及操作者的人身安全。厨房设备管理的措施主要有以下几个方面：
1. 建立健全岗位责任制
2. 制定并遵守操作规程
3. 采取可靠的安全措施
五、厨房的卫生与安全管理
厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要手段，厨房安全管理是为了保护顾客身体健康、保障员工人身安全和企业财产安全而实施的重要措施。
1. 厨房的卫生管理
厨房卫生管理的内容主要包括以下几个方面：
（1）厨房环境卫生的控制
（2）餐具和厨具卫生的控制
（3）厨房工作人员个人卫生的控制
（4）厨房操作卫生的控制
2. 厨房的安全管理
厨房的不安全因素包括主观、客观两类。主观因素是员工思想上麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观因素是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂且混放，从而导致厨房事故（如火灾、盗窃、跌伤、撞伤、扭伤、烫伤、割伤、触电等）的发生。
六、厨房的外包管理
厨房外包也称厨房工资承包，即饮食企业将厨房工作承包给若干名具体承包人（一般是厨师），由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其他项目，确定厨房工资总额，由承包人统一发放和支配。
1. 厨房外包管理的优势
（1）有利于保证产品质量的稳定性
（2）有利于调动承包人积极性，提高厨房工作水平
2. 厨房外包管理的问题
（1）承包金额确定标准问题
（2）合同中的承包责任条款问题
（3）管理协调问题
（4）厨房管理过于经验化的问题
3. 厨房外包管理风险的规避
针对上述问题，饮食企业在外包厨房时要有针对性地采取措施，以规避厨房外包管理风险。
（1）完善外包合同
（2）明确管理权限，加强一体化管理

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