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第二章面团的成团原理、调制技术及运用010203第一节　面团的分类第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用04第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用0506第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用第六节　其他面团的调制技术及运用第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用膨松面团是指在调制过程中，除了加水或鸡蛋，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打而形成的具备膨松能力的面团。面团要膨松，必须具备两个条件：一是面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是其内部气体膨胀从而改变组织结构，使制品膨松柔软，这是面团膨松的前提；二是面团要具有保持气体的能力。根据面团内部气体产生方法的不同，膨松面团大致可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。一、生物膨松面团的调制技术及运用生物膨松面团也就是发酵面团，即在面粉中加入适当的温水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。1. 餐饮业中常见的生物膨松剂（1）纯酵母菌（2）酵种（又称面肥、老肥等）2. 发酵面团的发酵原理发酵面团的发酵主要是利用酵母菌的生物作用，使面团产生人们需要的性状。面团中引入酵母菌，酵母菌就将面粉中由淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为营养物质进行繁殖增生，产生大量的 CO2气体，并同时产生水和热。CO2气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并产生酒香气味，如果用酵种发酵还会产生酸味。3. 影响面团发酵的因素（1）温度温度对酵母菌的影响（2）酵母首先是酵母的发酵能力。纯酵母发酵力强，如使用鲜酵母一般都需低温保存，与干酵母一样，使用时最好先温水活化，以提高它们的发酵力。酵种发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松效果较好。发酵时间过长的酵种发酵力将减弱，异味也变大。其次是酵母数量过多时，它的繁殖率反而下降。一般情况下，酵母的使用量以加入面粉量的 1% 左右为宜，同时还要考虑气候、水温及制作品种等因素。（3）面粉质量面粉质量的好坏主要体现在两方面，一是提供酵母养分的能力，二是保持气体的能力。面粉中单糖的含量很低，绝大部分单糖都是淀粉在淀粉酶的作用下转化来的，若面粉变质或经过高温处理，淀粉酶会受到破坏，从而直接影响酵母的繁殖，降低产气的能力。面粉中的面筋网络具有抵抗气体膨胀、阻止气体逸出的能力。面粉面筋含量过少或筋力不足，酵母发酵产生的气体就不能保持，面团就不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。因此，制作包子、花卷、馒头一类的发酵制品一般多用中筋粉。（4）面团硬度一般情况下，含水量多的面团，酵母繁殖率高，同时因面团较软，容易膨胀。但含水量多又影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失。含水量少的面团，酵母繁殖率低，同时因面团较硬，对气体膨胀的抵抗力较强，故发酵速度较慢。可见，面团过软或过硬都会影响发酵的效果。因此，和面团时的加水量一定要适当，要根据制品要求、气温、面粉性质、含水量等因素来掌握。（5）发酵时间发酵时间的长短对发酵面团质量至关重要。发酵时间过短，面团不胀发，色暗质差，影响成品的质量；发酵时间过长，面团变得稀软无劲，若酵种发酵则酸味强烈，成熟后软塌不松发。发酵时间长短要根据酵母的数量和质量、水温、气温等因素综合考虑。以上五种因素不是孤立的，它们互相影响和制约，故应综合考虑，其中温度和发酵时间的控制最为关键。4. 酵母发酵面团的调制技术及运用根据酵母菌的来源不同，生物膨松面团分为酵母发酵面团和酵种发酵面团。酵母发酵面团一般用于面包、包子、馒头、花卷等制品的制作。不同的制品发酵方法也不同，一般可分为一次发酵法和二次发酵法。（1）一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法，是指和面时按配方一次投入全部原料制成面团进行发酵的方法。制作包子、馒头、花卷等制品的面团一般采用一次发酵法，一部分面包面团也采用一次发酵法。这种方法省时省力，但风味较二次发酵法稍差。配料：面粉、干酵母、温水、白糖，还可加油、盐、蛋、香精。工艺流程：选粉→酵母 + 白糖 + 其他辅料 + 温水→和面→揉面→静置发酵。调制技术：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将活性干酵母、白糖置于中间，加温水调开，再与其他辅料和面粉一起和成面团，揉至面团均匀、光滑，盖上湿布静置发酵。也可加入少量泡打粉起辅助膨松作用。若是制作面包，一般将面团置于温度为 28 ℃、湿度为 75% 的保温箱中发酵 90～120 分钟。调制要点：①严格把握面粉质量。②控制水温与水量。③掌握酵母的用量。④一次揉透面团。（2）二次发酵法二次发酵法也称间接发酵法，是指将原材料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原材料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。第一次发酵的目的是使酵母增殖，一般发酵 2 小时；第二次发酵大约 1 小时。二次发酵法一般用于面包的制作。配料：面粉、鲜酵母、白糖、鸡蛋、温水、盐、香精等。工艺流程：部分配料→和面→揉面→第一次发酵→加入全部余料→和面→揉面→第二次发酵。调制技术：第一步，将鲜酵母加少量白糖和温水进行活化，然后倒入 30%～40%的面粉中，加部分温水、白糖调制成均匀、光滑的发酵面团，静置发酵 2 小时左右，发起后即为小酵面。第二步，将其余面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，把小酵面及余下的油、蛋、乳、糖、盐、温水等原料加入其中，用力揉揣，直到面团滋润光洁，再放入 25 ℃的温室中发酵 1 小时即成。调制要点：①严格掌握面粉与其他辅料的比例。②发酵面团必须揉光揉透。③严格把握原料质量。酵母一般用液体鲜酵母或活性干酵母，其余辅料也要检验，质量必须符合要求。发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，质感柔软，有酒香味。酵母发酵面团运用实例：豆沙包配方见表。制法：①面粉倒在案板上，将泡打粉与面粉拌匀，中间扒一坑塘，放入干酵母、白糖和温水。抄拌均匀，和成面团，再揉成均匀、光洁的面团，静置发酵至膨松柔软。将面团揉透，搓成长条，摘成 20 只剂子。撒上少许干粉，然后用左手掌拍成中间略厚、边缘略薄、直径约 8 厘米的圆皮。豆沙包配方②左手托住皮子，中间略凹，用竹刮子将豆沙馅放在皮子中心，用右手拇指、食指和中指自右向左依次捏出多个褶皱，收口捏成“鲫鱼嘴”形，饧置 20 分钟。③包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上蒸约 8 分钟，待皮子不粘手、表皮有光泽即可，如图所示。特点：膨松柔软，形状美观，馅甜细腻。豆沙包5. 酵种发酵面团的调制技术及运用酵种发酵面团一般采用一次发酵法，即用前一次剩的酵种作引子，加入面粉、温水中，调制饧发面团。如果没有酵种则需重新培养，常用白酒培养法和酒酿培养法。酵种发酵面团的种类较多，有大酵面、嫩酵面、戗酵面、碰酵面和烫酵面等，这些面团的原料和制作工艺流程大致相同，主要调制技术不同，面团的特点和用途也不尽相同。酵种发酵面团的调制技术、特点及用途配料：面粉、酵种、水。工艺流程：面粉、酵种和水→和面→揉面→发酵面团→对碱。调制技术：面粉置于案板上，中间扒一坑塘，加入酵种和水拌匀，和面，揉面至面团表面光滑，发起即成。调制要点：①根据制品要求选择酵面品种。②控制发酵时间。要根据酵面种类、成品要求、气候条件掌握发酵时间。③掌握用料比例。要根据不同的气候条件灵活掌握用料比例。④面团要调匀揉透。揉面强度较大时可用和面机、压面机操作，这样效率更高、面团质量更好。⑤控制酵面发酵程度。酵面的发酵程度主要通过感观来鉴定判断。⑥掌握对碱工艺。酵面对碱是用酵种发酵面团制作发酵制品的关键技法之一。酵种发酵面团运用实例：千层油糕配方见表。制法：①将大酵面对碱揉匀，盖上湿布稍饧。②面粉倒在案板上，扒一坑塘，将对好的酵面摘成小面团，散开投入面粉中，将清水徐徐倒入，边倒边搅拌均匀，再揉搓上劲，盖上湿布稍饧。千层油糕配方③在案板上撒干粉，将揉上劲的面团置于案板上，滚上干粉，用长擀面杖擀成120 厘米宽的长方形面皮。将熟猪油温化后均匀地涂在面皮上，再铺上白砂糖，用手抹平，将糖油丁均匀地撒在面皮上，然后从左到右将面皮卷成圆筒状，横放在案板上，接头朝上，用擀面杖压平压扁，擀成长方形厚皮，从两边向中间对折四层，用擀面杖压成一块长 25 厘米、宽 20 厘米的长方形糕坯。④蒸笼上涂少许猪油，将糕坯捧入，青红丝撒在糕面上，上旺火沸水锅蒸约 45分钟可出笼。等糕凉透后，改刀成菱形块，吃时上笼复蒸。特点：松软肥甜，层多质韧，爽口不腻。二、化学膨松面团的调制技术及运用化学膨松面团就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成的具有受热膨松特性的面团。这种面团的成品具有膨松酥脆的特点。使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用化学膨松法。虽然生物膨松面团的风味优于化学膨松面团，但多糖、多油会使酵母表面形成油膜，酵母因吸收不到养料而失活。在这种情况下，用化学膨松剂可以弥补酵母的不足。化学膨松剂主要有两大类：一类是发粉膨松剂，如小苏打、泡打粉等；另一类是矾碱盐等。按化学膨松剂的不同，化学膨松面团可分为发粉膨松面团和矾碱盐面团。长期食用矾碱盐面团品种对人体健康不利，我国相关部门已明令禁止使用明矾作为食品添加剂，故本书不再介绍其相关知识。1. 化学膨松面团的膨松原理化学膨松面团的膨松原理是，当化学膨松剂调入面团中，有的膨松剂发生化学反应，有的膨松剂熟制时受热分解或发生化学反应，并产生大量的 CO2气体，但由于各自的化学成分不同，它们的化学反应也有差别。2. 化学膨松面团的调制要点（1）严格控制用量，尤其是小苏打等碱性膨松剂，用量过多会严重影响产品的风味和质量。（2）选择适宜的使用方法。不同的膨松剂具有不同的使用方法。如臭粉因分解温度较低，往往在制品熟制前和熟制初期即分解完毕，因而不宜单独使用，常和小苏打配合使用；矾碱盐使用时，须先将矾、碱分别溶化后，再混合加入粉料中。（3）掌握不同面团的调制和静置时间。不同化学膨松剂有不同的反应过程，调制和静置方法若与反应过程不一样，会造成膨松失败，影响产品质量，如发油条面团必须采用捣面的方法成团，并要静置较长时间，其膨松效果才好。3. 发粉膨松面团的调制方法及运用发粉膨松面团调制的关键主要是小苏打、泡打粉等化学膨松剂的运用。配料：面粉、白糖、猪油、鸡蛋、水、膨松剂。工艺流程：（面粉 + 膨松剂）→拌匀→加糖、油、蛋、水→调匀→擦匀或折叠均匀→成团。调制方法：将面粉倒在案板上加入化学膨松剂，拌和均匀，中间扒一坑塘，加入糖、油、蛋、水等辅料调至均匀，再与面粉揉擦均匀或折叠均匀，形成面团。调制要点：①严格控制化学膨松剂的用量，化学膨松剂过多会对制品的质量产生影响，尤其是碱性膨松剂，其残留物呈碱性或有异味，过多就会影响制品的口味。②不宜用热水调制面团。因为化学膨松剂受热易分解，CO2气体易损失。③不同特点的面团需采用不同的调制方法。有些面团需要形成面筋网络，一般要揉匀擦透，否则制品表面会出现斑点，影响膨松和口味；有些面团不需要形成面筋网络，就不能多揉擦，只能用复叠的方法使之成团，否则就会生筋，不利于成品松发。④根据品种要求选择合适的膨松剂。用途：适合于多糖、多油的膨松面团，大多为烘烤、油炸类制品，如桃酥、沙琪玛、甘露酥、西河等。发粉膨松面团运用实例：莲蓉甘露酥配方见表。制法：①将泡打粉加入面粉中拌匀，倒在案板上，中间扒一坑塘，臭粉放在塘外，塘内放入熟猪油、白糖和 150 克鸡蛋调匀拌透，待糖溶化后加入面粉、臭粉，复叠 2～3次即成甘露酥面团。莲蓉甘露酥配方②把甘露酥面团、莲蓉馅各分成 50 份，取一只面剂按扁，包入一份馅心成球形（也可以做成长条状，烤熟后切块），放入烤盘里，球面刷上蛋液，熟咸蛋黄每个切成10 粒放在圆球的顶端。③放入 200 ℃的烤箱内烤 15 分钟即可。特点：色泽金黄，膨松，酥化，甘香。三、物理膨松面团的调制技术及运用物理膨松面团是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，经高速搅打进气体并保持于其内，然后加入面粉等原料搅制而成的面团。这种面团的膨松是依靠鸡蛋清的起泡性或油脂的打发性，通过机械搅打带进空气，成熟时空气受热膨胀而使制品疏松膨胀。物理膨松面团根据调搅介质的不同，分为蛋泡面团和蛋油面团。1. 蛋泡面团的膨松原理蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。蛋液经高速搅打，蛋白中的球蛋白表面张力降低，黏度增加，有利于空气进入而形成泡沫，蛋白中的黏蛋白和其他蛋白经搅打产生局部变性形成薄膜，将混入的空气包围起来。同时表面张力使泡沫成为球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的原料附着在蛋白泡沫层的四周，泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的稳定性和持气性。当熟制时，泡沫内气体受热膨胀，使制品呈多孔的疏松结构。泡沫的形成涉及很多因素，主要包括以下几点。（1）原料首先，蛋白质质量直接影响蛋白的起泡。（2）温度温度与气泡的形成和稳定有直接关系。（3）器具搅打的速度和搅打器具的接触面积与起泡速度有关。（4）pH值pH 值对蛋白质泡沫的形成和稳定影响很大，在偏酸环境下泡沫较稳定，因而打蛋有时需加入酸性物质。2. 蛋油面团的膨松原理具有良好可塑性和融合性的油脂经过高速搅打后，空气被油脂吸入并保存在内部，油脂与面粉、蛋等物质搅打融合。当熟制时，空气受热膨胀，使制品形成多孔的疏松结构，这就是蛋油面团的膨松原理。影响蛋油面团形成的因素很多，主要包括以下几个方面。（1）油脂的特性油脂的性质决定了它的打发性。制作蛋油面团的油脂要求可塑性和融合性好、熔点较高。符合这几点的天然油脂有奶油，加工油脂有人造奶油、氢化油、起酥油等，其中氢化油、起酥油的打发性好于奶油和人造奶油（2）搅拌桨的形状可塑脂的黏度较大，硬度较高，开始搅打宜用叶片式搅拌桨，待油脂软化后再改用球形搅拌桨搅打，这样更利于充气。（3）糖颗粒的大小糖颗粒的大小影响油脂结合空气的能力和搅拌时间的长短。糖的颗粒越小，油脂结合空气的能力越大，搅拌时间越短。（4）温度的高低温度低，油脂硬，搅打时间较长，可采用水浴加温。温度过高，超过油的熔点，则打发不起来。3. 蛋泡面团的调制技术及运用蛋泡面团的调制技术按调制工艺的不同分为传统调制技术和现代调制技术。（1）蛋泡面团的传统调制技术配料：鸡蛋、白糖、面粉等。工艺流程：鸡蛋、白糖打发→面粉过筛→调搅成糊状蛋泡面团。调制技术：将鸡蛋液倒入专用打蛋容器内，加入白糖，有时也可加少许盐，用打蛋器将蛋液打成浓稠的泡沫状，加入过筛的面粉，手指分开，从下到上缓慢搅拌，使面粉和蛋泡混合均匀即可。调制要点：①鸡蛋须新鲜。因为新鲜蛋液胶体的浓稠度高，打进气体和保持气体的性能稳定。②一般选用低筋粉效果较好，因为低筋粉搅拌蛋糊时不易生筋，但必须过筛，以免制品夹生，有生粉出现。也可将面粉预先蒸熟，再擀碎过筛，由于面粉中蛋白质变性，更利于蛋泡制品的松发。③蛋液的搅打。搅打时间夏季一般为 15～20 分钟、冬季一般为 20～30 分钟。搅打蛋液的适宜温度是 30 ℃左右。若是少量制作，采用人工搅打时，必须先抽打蛋清至发泡，再将蛋黄搅入，因为蛋黄中含有少量的油脂，它的表面张力会使气泡膜破裂，影响蛋液的打发。④须将面粉过筛后再加入蛋泡糊中，搅拌时要缓慢，防止面糊生筋。（2）蛋泡面团的现代调制技术配料：鸡蛋、白糖、面粉、牛奶、蛋糕乳化油、油脂、盐、发粉等。工艺流程：糖、蛋、盐搅至糖溶化→加入蛋糕乳化油搅匀→加面粉→发粉后慢速搅拌→分次加入牛奶高速搅拌→慢速搅拌→加入流质油，用手拌匀。调制技术：将糖、蛋、盐放入专用搅拌器中，先慢速搅至糖溶化，再加入蛋糕乳化油搅匀，面粉过筛与发粉拌匀，一起倒入搅拌器中慢速搅拌 2 分钟，再高速搅拌 5 分钟，同时分次加入牛奶，最后再慢速搅拌 2 分钟，加入 60 ℃油脂，用手拌匀。调制要点：①掌握合理的搅打方法。不同阶段要求使用不同的搅打方法。有时需慢速将原料拌匀；有时则需高速搅打，将蛋液打至发泡。②合理使用乳化油。蛋糕乳化油的使用量会影响调制工艺。乳化油使用量较大时，调制时粉、蛋、糖等原料可以一次加入搅拌；乳化油使用量较少时，面粉应尽量推后加入，这样有利于蛋液起泡。蛋泡面团运用实例：普通海绵蛋糕配方见表。制法：①将鸡蛋液与白糖一起放入洁净的打蛋器中，搅打起发至成为有一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。普通海绵蛋糕配方②在慢速搅拌下加入蛋糕速发油等搅拌均匀。③加入已过筛的面粉，手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌桶，混匀面粉颗粒。④烤盘中垫上油纸，刷色拉油，将蛋糊倒入，表面抹平，放入 180 ℃的烤箱中烘烤 20 分钟。特点：制品膨松，色泽金黄，气孔细密，质地松软而富有弹性，香甜湿润。4. 蛋油面团的调制技术及运用配料：面粉、白糖、油脂、鸡蛋、盐、发粉、牛奶等。工艺流程：①粉油拌和法：面粉、油脂、发粉中速打发→加糖和盐中速搅匀→加牛奶慢速搅匀→中速加入鸡蛋→蛋油面团。②糖油拌和法：糖、油、盐中速打发→鸡蛋分次加入搅匀→面粉和发粉分次与牛奶交替加入慢速搅匀→蛋油面团。调制技术：①粉油拌和法：将面粉与发粉过筛，与油脂一起放入专用搅拌器内，先慢速搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改用中速搅打粉油 10 分钟至膨松，接着加入糖、盐继续搅打 3 分钟，改用慢速搅匀缓慢加入牛奶，再加入鸡蛋，改用中速继续搅拌至糖粒全部溶化。②糖油拌和法：将糖、油、盐加入专用搅拌器内，中速搅打 10 分钟至糖油膨松呈绒毛状，将蛋分次加入已拌发的糖油中搅匀，使蛋与糖、油充分乳化融合，过筛面粉和发粉与牛奶分次交替加入上述混合物中，低速搅拌至均匀、细腻。调制要点：①油脂的使用。选择可塑性强、融合性好、熔点较高的油脂，如氢化油、起酥油等。油脂用量多，宜选用粉油拌和法；油脂用量较少，宜选用糖油拌和法。②搅拌浆的选用。开始时宜选用叶片式搅拌浆，将油脂搅打软化，最后宜用球形搅拌桨搅打充气。③搅打温度的影响。温度过低，油脂不易打发；温度过高，超过油脂的熔点，油脂也无法打发。④糖颗粒大小的影响。糖的颗粒越小，油脂打发时间越短，油脂结合空气的能力越强。蛋油面团运用实例：杏仁蛋糕配方见表。制法：①将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开。②取 1/3 白糖与全部奶油加入打蛋器中，搅打成膨松的膏状，再加入蛋黄与香草精慢速搅打至均匀。杏仁蛋糕配方③将蛋白倒入打蛋器中搅打发泡，再加入其余的白糖，充分搅打成稠厚光滑的糖蛋白膏。④把糖蛋白膏加入奶油膏中拌匀，再加入过筛的面粉和杏仁粉搅拌至均匀。⑤在烤听内涂上色拉油，倒入浆料，将表面抹平。⑥将烤听放入 175 ℃的烤箱中烘烤 45 分钟。特点：质地酥散、滋润，带有奶油的香味，表皮金黄，内部气孔细小均匀。

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