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第二章面团的成团原理、调制技术及运用010203第一节　面团的分类第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用04第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用0506第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用第六节　其他面团的调制技术及运用第五节米粉面团的成团原理、调制技术及运用米粉面团是指用米磨成的粉与水及其他辅料调制而成的面团。常用的米粉有糯米粉、粳米粉和籼米粉三种。由于不同米粉的特征不同，用其调制出的面团的性质也不一样。一、米粉面团的特性及成团原理米粉的组成成分与面粉基本一样，主要成分也是淀粉和蛋白质，但两者的性质却不同。米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋；米粉中的淀粉在冷水条件下也不能吸水膨胀产生黏性。因此，用冷水调制的米粉面团松散、无劲、韧性差，不能用其制皮包捏成形，所以米粉一般不能用冷水调制。如果需要用米粉调制面团，只能提高其调制温度，使米粉中的淀粉发生膨胀产生黏性。米粉与面粉的差别还表现在发酵能力上。面粉面团既有活性强的淀粉酶把部分直链淀粉分解为单糖，为酵母繁殖提供养分，从而产生气体，又有蛋白质形成面筋网络包裹气体，因而可以制作发酵制品。而糯米粉和粳米粉不具备这两个条件，一是米粉中的淀粉酶活性较低，不能分解产生单糖，因而不能产生气体；二是米粉中的蛋白质不能形成面筋网络，不能保持气体。所以糯米粉、粳米粉一般不能用来制作发酵制品。但籼米在一定条件下可以用来发酵，这是因为籼米中含有较多的直链淀粉，可分解为单糖为酵母供给养分，若再掺入糖、酵种等增加酵母繁殖的养分和增强保持气体的能力，那么籼米粉就可以用来制作发酵制品。二、米粉面团的调制技术及运用根据调制技术的不同，米粉面团大体分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团三种。1. 糕类粉团的调制技术及运用糕类粉团是指由糯米粉、粳米粉或籼米粉加水、糖等拌制或加热揉揿而成的粉团，可分为黏质糕粉团、松质糕粉团和加工粉团三种。（1）黏质糕粉团的调制技术及运用黏质糕粉团一般是先成熟后成形，原料大多由细糯米粉、粳米粉配粉，蒸熟后要经过揉揿工序，使成熟糕粉黏合在一起。其成品具有韧性大、入口软糯的特点。配料：糯米粉、粳米粉、糖（或盐）、水。工艺流程：配粉（糯米粉、粳米粉）→拌粉→掺水（可加糖或盐）→静置→夹粉→蒸制→揉揿→黏质糕粉团。调制技术：根据制品要求，称取一定量的糯米粉和粳米粉拌和均匀，掺入适量的清水、白糖或盐，使糕粉达到“拢则成团，散则似沙”的效果，静置一段时间，使粉粒吸收调料和水分，然后进行夹粉，将粉团筛散，放入蒸桶（或箱、笼）中蒸制成熟，倒在铺有洁布的案板上，双手抓住布角将熟粉揉揿成光滑的粉团。调制要点：①配料要准确。糯米粉和粳米粉的用量必须根据制品要求而定；掺水量要根据米粉品种及加工方法、生产季节而有所调整；用糖越多，掺水量越少。②加工方法要得当。拌粉要均匀；糕粉静置的时间主要根据粉质和季节来决定，如白漱糖粉冬季需静置 8～10 小时，春秋季需 3～4 小时，夏季仅需 2 小时。在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉结团不易蒸熟；蒸制时糕粉需逐渐加入，因为若一次加足，不易蒸透；揉揿时必须趁热进行。用途：主要适合制作桂花白糖年糕、玫瑰百果蜜糕、卷心糕、马蹄糕等黏质糕制品。黏质糕粉团运用实例：花糕配方见表。花糕配方制法：①取细糯米粉 600 克、细粳米粉 400 克置于案板上抄拌均匀，中间扒一坑塘，加入白砂糖 360 克、玫瑰酱、红曲米粉继续抄拌均匀；再加入清水 200 毫升拌匀，过筛成糕粉。②蒸桶内以竹箅垫底，桶壁抹上色拉油，先加入约 10 厘米厚的糕粉蒸至蒸汽透出糕粉时，将余粉陆续加入，直至加完，再续蒸 10 分钟取下。③将熟糕粉倒在铺有洁布的案板上，反复揉揿至光滑，成玫瑰味糖熟糕。④用剩余的原料同法制成桂花糖熟糕。⑤将两块糕分别揿成约 2 厘米厚的方块，相叠后揿平直，每三条红白（玫瑰、桂花）之间相隔配色，等量匀切成 40 块，面上撒上桂花酱即成。特点：红白相间，柔软香甜，入口细腻。（2）松质糕粉团的调制技术及运用松质糕粉团一般是先成形后成熟，制作时将粉放入特制的模具内成形，再蒸熟。松质糕大多以粗糯米粉、粳米粉配粉，韧性小，入口松软。配料：糯米粉、粳米粉、白糖（或盐）、水。工艺流程：配粉（糯米粉、粳米粉）→拌粉→掺水（可加糖或盐）→静置→夹粉→松质糕粉团。调制技术：松质糕粉团的配粉、拌粉、掺水、静置、夹粉的程序与黏质糕粉团相同，只是形成了松散的粉团，再经过入模成形、蒸制成熟即可制成成品。用途：主要用于制作五色小圆松糕、定胜糕、黄松糕等松质糕制品。松质糕粉团运用实例：猪油定胜糕配方见表。猪油定胜糕配方制法：①将粗糯米粉、粳米粉放于案板上，中间扒一坑塘，加入白砂糖拌和，再洒入清水拌匀，静置 6 小时。②在静置后的糕粉中加入玫瑰酱、红曲米拌匀，取定胜糕模具一套，下面以糕板垫底，往模孔中加入糕粉至孔的一半，再放入干豆沙、糖油丁，再用糕粉加满，刮平余粉后撒上松子仁。③另取底板盖在模具上，翻身，去掉糕模及糕板。④放入蒸箱足汽蒸约 20 分钟，装盘。（3）加工粉团的调制技术加工粉团也称潮州粉团，是指将糯米经过特殊加工制成的粉加水调制而成的粉团。其特点是软滑而带韧性，主要用于广式点心，如制作水糕皮等。调制技术是将糯米先浸泡一段时间，再滤干，用小火加热，将糯米煸炒至水分蒸发、米发脆时，取出放凉，磨制成粉，加水调制成粉团。2. 团类粉团的调制技术及运用团类粉团是指糯米粉和粳米粉按一定的比例掺和后加水并采用适当的调制技术制作而成的粉团。根据制品成形时坯样生熟的不同，可将团类粉团分成生粉团和熟粉团两种。生粉团一般是先成形再经过加热而成熟。熟粉团一般是先成熟，再包馅成形。（1）生粉团的调制技术及运用生粉团的调制技术主要有沸水粉芡拌制（泡心法）和粉芡拌制（煮芡法）两种。配料：糯米粉、粳米粉、（沸）水等。工艺流程：①泡心法：配粉（糯米粉、粳米粉）→拌粉→沸水烫制→冷水和面→揉制成团。②煮芡法：配粉（糯米粉、粳米粉）→拌粉→ 1/3 粉加工揉成饼状→煮制成熟→加入余下的 2/3 粉→揉制成团。调制技术：①泡心法：将按一定比例配好的米粉放于案板上拌匀，中间扒一坑塘，冲入一定量的沸水，将中间约 1/3 的米粉搅拌成厚浆，与其余的米粉拌和，反复揉擦成雪花状后，再加凉水揉成光滑的粉团。②煮芡法：将按一定比例配好的米粉放于案板上拌匀，取其中约 1/3 的米粉加凉水揉成饼状，放入沸水锅中煮至浮出水面，再用小火煮 5 分钟，然后与剩余的米粉一起揉拌成光滑的粉团。调制要点：首先，泡心法中冲入沸水的量要恰当，若沸水过少，调成的粉团黏性低、松散、表面裂口；若沸水过多，调成的粉团黏性过高，黏手不便操作。其次，煮芡法中熟芡的制作是关键，调制“饼”时若加水过多则下锅后会散，“饼”必须沸水下锅，浮起后需用小火煮 5 分钟。用途：主要用于鲜肉团、粢毛团、船点、艺术糕团等的制作。生粉团运用实例：鲜肉团配方见表。鲜肉团配方制法：①将细糯米粉、粳米粉置于案板上，中间扒一坑塘，加入沸水，抄拌成雪花状，加入清水揉制成米粉团。②将米粉团揪成 40 只剂子，揿扁后包入馅心，捏拢收口，整齐排放于蒸笼内。③上蒸锅旺火沸水蒸约 15 分钟，装盘。特点：色白软糯，馅心咸鲜多卤。（2）熟粉团的调制技术及运用熟粉团是指将按制品要求配制的粉经过拌粉、掺水、静置、夹粉、蒸熟后揉揿成团，再搓条、下剂、包馅、成形的粉团。熟粉团的调制技术为熟白粉拌制，其制品程序与黏质糕粉团相同，制品特点是软糯、有黏性。配料：糯米粉、粳米粉、清水等。工艺流程：配粉→拌粉→掺水→静置→夹粉→蒸制→揉揿→熟粉团。调制技术：将配好的米粉拌匀，加清水拌成糕粉，静置一段时间后，将糕粉筛入蒸桶中蒸制，成熟后揉揿成团。用途：主要用于双馅团、播沙团子等的制作。3. 发酵粉团的调制技术及运用发酵粉团是指用籼米粉、酵种、水、白糖等调制，经过保温发酵而制成的粉团，在广式糕点中较常见。此种粉团具有发酵面团的特征，内有细密孔洞，膨大松软，有酒香味，制作成品时需要对碱。调制技术是用籼米粉粉浆的 1/10 加水调成稀糊蒸熟，晾凉后加入其余的籼粉粉浆拌匀，再加入酵种、水调搅均匀，放于温暖处发酵。冬季发酵时间为 10～12 小时，夏季则为 6～8 小时，发酵后再加入白糖溶化，放入发酵粉和碱水拌匀对正，即可制作发酵粉团制品。常见的用此种粉团制作的品种有棉花糕、黄松糕等。发酵粉团运用实例：棉花糕配方见表。棉花糕配方制法：①用籼米粉 25 克加水 100 克稀释，上火煮成熟米粉糊，晾凉后备用。②其余籼米粉用熟米粉糊擦匀，再加入酵种擦透，置温暖处发酵 10～12 小时。③将白糖加入发酵好的籼米粉团内搅至白糖溶化，再加入少许碱液和泡打粉搅匀，把籼米粉团加入盅内。④装入笼内，旺火足汽蒸 10 分钟，取出装盘。特点：顶部开花，形若棉桃，松软香滑，米香浓郁。

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