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第二章面团的成团原理、调制技术及运用010203第一节　面团的分类第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用04第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用0506第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用第六节　其他面团的调制技术及运用第六节其他面团的调制技术及运用其他面团是指除了以面粉和米粉为主料所调制的面团以外的以其他原料为主料所调制的面团的总称。其他原料是指澄粉、杂粮、豆类、蔬菜类、果品类、鱼虾茸等。一、澄粉面团的调制技术及运用面粉经过加工提取出的淀粉叫澄粉。用沸水将澄粉烫熟以后揉制而成的面团叫澄粉面团。澄粉面团具有色泽洁白、呈半透明状、细腻柔软等特点，在广式糕点中用得较多。配料：澄粉、盐、沸水、色拉油等。工艺流程：澄粉 + 盐 + 沸水→搅拌均匀→焖制→加生粉、色拉油→揉制成面团。调制技术：将澄粉放入不锈钢盆中，水中加入盐烧沸后冲入澄粉，迅速搅拌均匀，加盖焖 5 分钟，然后倒入刷有色拉油的案板上，加入生粉揉成光滑均匀的面团。调制要点：①必须用沸水烫制才能产生透明感。②烫制后需要焖制 5 分钟，使粉受热均匀。③澄粉与沸水的重量比约为 1∶1.4。④调粉时要加点儿盐、色拉油，也可加适量生粉。⑤调好的面团要用干净的湿布盖饧，防止面团干硬、开裂。用途：在广式糕点中用得较多，如制作虾饺、奶黄水晶花、娥姐粉果等，现在也用于制作船点。另外，根茎类、果品类面团的调制也常需加入澄粉面团。澄粉面团运用实例：娥姐粉果配方见表。娥姐粉果配方制法：①将清水放入不锈钢锅中煮沸，加入精盐，把锅离火，将澄粉、生粉倒进锅中搅拌均匀，加盖焖几分钟，然后将熟澄面倒在案板上，揉至光滑，加入熟猪油揉匀。②将芫荽洗净选用叶子，蟹黄剁碎，把粉果馅分成 90 份备用。③澄粉面团分成 90 只面剂，压扁擀薄成直径 7 厘米的圆皮，每张皮包 1 份馅心、芫荽叶 1 片和蟹黄少许，捏成角形，放在已抹过油的蒸笼内。④上蒸锅旺火足气蒸 3 分钟即成，装盘。特点：皮薄透明，馅心可见，色白柔软，鲜美甘香。二、杂粮面团的调制技术及运用面粉经过加工提取出的淀粉叫澄粉。用沸水将澄粉烫熟以后揉制而成的面团杂粮面团指将杂粮如玉米、高粱、荞麦、莜麦、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。有的面团直接用杂粮粉加水调制而成，有的则需用杂粮粉与面粉、豆粉或米粉等掺和再调制成面团。杂粮面团常用于制作一些有地方特色的品种，如小窝头、荞面枣角、芝麻荞圆、莜面栲栳、玉米面丝糕、荞面煎饼、黄米糕、小米煎饼、黄米粽、高粱团等。杂粮粉团运用实例：玉米面丝糕配方见表。玉米面丝糕配方制法：①用 300 毫升清水把酵种调开，加入玉米面和成面团，待发酵后加入少许碱液揉透。②把红枣洗净放入碗内，加适量清水，上笼蒸熟，沥去水分待用。③取笼 1 只，铺上湿布，将面团放入笼内，用手抹平（厚约 2 厘米）。④上蒸锅足汽蒸 20 分钟，取出放于案板上，改刀成块。特点：色泽金黄，膨松暄软，香味浓郁。三、豆类面团的调制技术及运用豆类面团指将各种豆加工成粉或泥，经过调制而形成的面团。它具有豆香浓郁、色彩自然的特点。豆类面团调制时应根据原料的特点和成品的要求，灵活掌握其他粉的掺入量，控制面团的软硬度和黏度，突出豆类自身的特殊风味。常见的品种有豌豆黄、红豆糕、绿豆糕、芸豆饼、扁豆糕、豇豆糕等。豆类面团运用实例：豌豆黄配方见表。豌豆黄配方制法：白豌豆去皮碾碎；红枣洗净煮烂，制成枣汁待用。铝锅放于火上，加入 1500 毫升水，放入白豌豆渣、碱面，烧开后小火煮 1.5 个小时成稀糊状，过筛制成白豌豆泥。铝锅上火，将豌豆泥、白糖、红枣汁倒入锅中翻炒至起稠，倒入不锈钢盘中晾凉，上面盖上干净湿布放于冰箱，吃时用刀切成小方块或菱形块，装盘即可。特点：色泽淡黄、甜凉、细腻、入口即化。四、蔬菜类面团的调制技术及运用蔬菜类原料主要指蔬菜中的根类、茎类和果类，如土豆、山药、地瓜、芋头、荸荠、南瓜等。将这些原料加工形成泥、蓉或磨成浆或制成粉，再经过调制可形成面团。其成品往往带有特殊的香味。常见的品种有象生雪梨、山药糕、五香芋头糕、荔浦香芋角、马蹄糕、土豆丝饼、南瓜饼、芋蓉、冬瓜糕、山芋沙方糕等。蔬菜类面团运用实例：桂林马蹄糕配方见表。桂林马蹄糕配方制法：①将马蹄肉切成小粒，把马蹄粉倒在不锈钢盆中，加清水 500 毫升搅拌至溶化，用细筛过滤成为稀粉浆。②将剩余清水倒在锅中，加入白糖煮沸化开，过滤成糖水，待糖水略凉与稀粉浆混合，分成甲、乙两盆糖粉浆。③将装有糖粉浆的甲盆放于沸水中不停搅拌至烫成“挂糊”时离火，然后将乙盆糖粉浆倒入甲盆中拌匀成半熟糊浆，再加入马蹄肉。④将半熟糊浆倒入涂有生油的盘内，用中火蒸约 20 分钟即成，出笼冷却后改刀装盘。特点：清香可口，软韧滑爽。五、果品类面团的调制技术及运用果品类原料主要指果、干果仁和糖制果制品，如莲子、柿饼、栗子等。这些原料经过加工成泥与面粉、糯米粉或澄粉等调制而成的面团叫作果品类面团。果品类面团制品具有天然的香味，香糯黏滑。常见的品种有莲蓉卷、栗蓉糕、黄桂柿子饼、山楂奶皮卷等。果品类面团运用实例：黄桂柿子饼配方见表。黄桂柿子饼配方制法：①将猪板油去膜，切成 5 毫米见方的板油丁，把青红丝、核桃仁切碎。将 65克熟面与黄桂酱、玫瑰酱拌匀，加入板油丁、绵白糖、青红丝末、核桃仁末等揉搓成馅。②将面粉 250 克放在案板上，扒一坑塘，柿子去蒂、皮剁成糊放入塘内，揉成团，再加入 250 克面粉揉成较硬的面团。③将柿子面团揪成 50 克重的剂子，按扁包入糖馅 15 克，收口形成球状，放入加有 50 毫升菜籽油的鏊中烙烤，待底面变黄时压成扁圆形，翻身，烙约 15 分钟，待两面火色均匀时即熟。特点：色泽焦黄，气味芳香，柔软甘甜。六、鱼虾茸面团的调制技术及运用鱼虾茸面团主要指净鱼肉、虾肉馅加工成茸，再与澄粉等调制而成的面团。其成品具有爽滑、口味鲜爽的特点，在广式糕点中用得较多。常见的品种有鱼皮鸡粒角、百花虾皮脯、汤泡虾茸角、冬笋明虾盒等。鱼虾茸面团运用实例：汤泡虾茸角配方见表。制法：①鲜虾肉洗净后用白毛巾吸干水分，剁成茸状，加入精盐 1 克打至生成胶黏性，加入鸡蛋清 20 克拌匀，再加入过筛的生粉、栗粉揉成虾茸面团，静置 5 分钟。汤泡虾茸角配方②将虾茸面团搓条切成 12.5 克 1 只的小粒，约 80 粒，撒上生粉，将小粒擀成直径 6.5 厘米的圆形薄皮，有序地排在盘中白纸上，盖上白布备用。③韭黄洗净切段，鲜菇用加盐的沸水烫 1～2 分钟后捞起晾去水分，各分成 20 份，剩余鸡蛋清调开后待用。④馄饨馅分成 80 份，每块虾茸皮包上 1 份馄饨馅，皮边涂上蛋清，将虾茸皮对称捏成角形。⑤每只碗内放上鲜菇、韭黄各 1 份。虾茸角入沸水锅煮熟，每 4 只放于一小碗中，舀入煮沸的上汤，即成汤泡虾茸角。特点：透明光亮，汤清味鲜，口感爽滑。

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