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第六章面点的组合运用0102第一节　面点组合的意义及运用第二节　宴席面点配置要领第一节面点组合的意义及运用学习目标1. 了解面点组合的运用2. 掌握宴席面点的配置要领面点组合是指根据一定的饮食意义和功能目的，按照特定的工艺标准和规格要求，从面点的品种用料、质和量、色和形、味和香等方面进行有效组配的工作。面点的这种组配工作不仅是对品种和数量的搭配，而且是在首先考虑其饮食功能目的和就餐意义的前提条件下，对面点的色、香、味、形及盛放器具等进行最合理有效的优化搭配，使人们在品尝美味的同时得到精神的享受。面点组合从色彩、形态、材料、质感等方面产生美感，从风格、种类、特色方面体现饮食文化，从材质的选择和变化运用上、产品的数量增减和质量的变化中体现烹饪的科学性、技术性和艺术性。虽然在实际运用中，面点的组合最终归结为品种、数量和风味特色的搭配，但就这种搭配的内在含义而言，它包含了上述几方面的内容。一、面点组合的意义作为饮食产品，面点最基本的功能是充饥果腹。在此基础上，面点又被逐步衍生出更多的功能意义。随着这种功能意义的逐渐扩大，单一品种、单一产品似乎不能完全承担这种功能任务。只有增加品种，多样产品进行组合搭配，才能达到所要求的功能目的。面点组合通常具备以下几方面的意义。1. 丰富人们的就餐内容面点组合在品种、数量和内容上较单一品种丰富得多，口感、味道有了许多变化，营养成分更加丰富。2. 增加文化内涵中式面点的历史悠久，在其不断继承和发展的过程中，凝聚了千百万劳动者的智慧和创造力，融入了许多美好的感情、人生的向往与寄托。像饺子、粽子、元宵、八宝粥、月饼、长寿面等，就有很强的代表性。又由于中式面点南北东西各地在选料、技法和工艺处理上各有特点，形成了各自的风格，带有各地域的风俗民情，因此将各种风格不同、品种花色各异的面点品种加以组合，可以进一步增加其文化内涵。3. 满足人们物质和精神文化方面的多重需要面点组合给人们的就餐提供了更为丰富的内容和文化内涵，这更加便于烘托就餐气氛，增加饮食情趣，使人们在饱享口福的同时得到精神上的享受与满足。4. 增进烹饪技术的交流和借鉴创新，促进饮食文化的弘扬和发展不同地域风格和不同品种风味的面点组合运用，促进了烹饪技术的交融与学习创新，在这种不断的交流、借鉴和发展创新中，传统的饮食文化得以进一步弘扬和光大，使饮食文化更加繁荣。5. 促进餐饮市场的繁荣和发展伴随着面点组合运用的花样翻新，新产品不断涌现，市场供需也随之发生新的变化，从而促进了市场的繁荣和发展。二、面点组合的运用面点组合运用的形式有很多，但归根结底，功能目的决定面点的具体组合运用形式。在诸多形式中，以宴席面点、全席面点、茶市面点、季节点心、星期点心、会议点心等的组合运用较具代表性。1. 宴席面点宴席面点是指宴席上与菜肴融为一体，具有一定规格、质量的，能满足客人不同需求的一组面点。宴席面点是宴席的组成部分，与菜肴共同构成一个完美的整体。（1）宴席面点的特点1）可选择组合的种类繁多，范围广泛。2）选料制作精细，烹调工艺独特。3）讲究设计艺术，造型精巧优美。4）数量、质量、色、形、味、香、器及组合运用技术与宴席的总体要求一致，与菜肴等相协调。5）围绕宴席规格来设计组合，衬托、突出宴席主题。（2）宴席面点的组合应遵循的原则1）与宴席规格保持一致，高档宴席一般配 4～6 道面点，普通便宴配 2～4 道面点。高档宴席配花色面点多些，普通宴席配花色面点少些。2）多样性。口味多样，要求甜咸搭配，荤素搭配，酥脆、软糯、干稀搭配；还要求造型方式多样，避免雷同。另外，成熟方法也应多样，各种成熟方法兼顾使用，确保口感的变化和多样性。3）灵活性。根据客人的饮食习惯、民族风俗、职业、年龄、性别，以及主人设宴的目的和季节时令的变化，灵活安排配置。（3）面点在宴席中的配置比例宴席一般由冷菜、热菜、面点、果盘等一整套菜点组成。在整体安排上，各类菜点的成本在整个宴席成本中各占一定的比重，以保持整个宴席中菜点档次、质量的均衡。可参考的成本配比如下：1）普通宴席冷盘约占 10%，热炒大菜约占 80%，面点约占 10%。2）中档宴席冷盘约占 12%，热炒大菜约占 75%，面点约占 13%。3）高档宴席冷盘约占 15%，热炒大菜约占 70%，面点约占 15%。2. 全席面点全席面点即整台宴席几乎都是面点。全席面点是指集各类风格流派和地域风味特色面点的长处为一席，根据人们就餐的目的，充分发挥技术人员的技术特长，从众多面点品种中精选，并加以巧妙设计和组配，具有一定规格质量的面点。（1）全席面点的特点1）工艺精巧优美、严格细致。2）各类面点的配比协调、口味多样。3）讲究盛器高雅、与点心格调和谐一致。4）工艺复杂，要求高，需要一定的技术水平相互配合才能完成。5）除具有常规宴席的特点外，全席面点特别强调实用性和艺术性的有机统一，在选料、调味、造型和配色上独具匠心。（2）全席面点的组成配置比例1）较高规格的宴席，点心拼盘 1 道，咸点 8 道，甜点 4 道，汤羹 1 道，水果1 道。2）中等规格的宴席，点心拼盘 1 道，咸点 6 道，甜点 3 道，汤羹 1 道，水果1 道。3）规格较低的宴席，可根据具体情况减少品种数量或降低品种的规格档次。（3）全席面点的配置要领1）设计订单。订单决定了整台面点的规格、质量、风味特点、主题意蕴。2）选料和调味。选料时要广泛采用多种原料，精选各原料的质优部分。3）造型与配色。造型与配色是突出面点艺术性和技术性的主要工序，是形成全席面点的艺术欣赏性的关键。4）组织管理。工作量预算、人员分工和协调安排、原料准备和各工序工作的衔接等都需要周密组织，具体的时间规定、设备、工具、卫生状况要求等都需要明确说明，因为整台全席面点的制作往往靠一两个人无法完成，要由技术人员组成的团队进行分工配合才能做好。5）上点程序。全席面点与普通宴席的上菜程序大体一致，一般是按点心拼盘、咸点、甜点、汤羹、水果的次序上菜。3. 其他组合面点宴席面点和全席面点是面点组合运用最典型的形式，这两种组合形式代表了面点组合运用的最高成就。除此之外，还有几种组合形式也极具商业价值和文化传播价值，是基础性的组合运用形式。（1）茶市面点茶市面点是指酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分为早茶、下午茶、晚茶三种类型。茶市面点的特点是：1）原料新鲜新奇，以此招徕客人品尝。2）口味醇正，质感适口，以此确定产品的品质特色。3）形态精巧，色泽鲜艳，盛器精致，以此确定商品的直观价值。4）花色品种多样，以适应不同口味的客人的需求，数量应不少于 20 种，咸品多些，甜品少些。5）茶点分量以小件为原则，切忌分量大，每件一般为 20～40 克，客人往往愿意多品尝几个品种。（2）季节点心季节点心又称四季点心，是指按季节特点适时应市的特色点心，用以调剂人们四季的饮食口味。（3）星期点心星期点心是指以一星期为周期变换的点心，又称星期美点。（4）会议点心会议点心是指食客固定、形式统一的小型配套点心，一般用于会议早餐。第二节宴席面点配置要领宴席面点是面点组合运用中最常见的一种形式。宴席面点的配置往往根据宾客的饮食习惯、设宴的主题、宴席的规格档次、季节、菜肴的烹调方法及面点的特色而定。一、根据宾客的饮食习惯配置宴席面点在配置过程中，应考虑宾客的饮食习惯和嗜好、忌讳及特殊要求，这样配置的面点才能使宾客满意。宾客的饮食习惯往往受国别、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、个人嗜好、忌讳等因素的制约和影响。因此，应通过调查了解宾客的有关情况，在平时注意积累国内外不同地域、民族有关食俗食风的知识，了解不同年龄、性别人群的一般饮食习惯，从而使所配置的宴席面点能充分满足不同类型客人的需要。二、根据设宴的主题配置设宴主题往往决定了面点内容的安排。根据主题恰当地设计和精选面点品种，会起到渲染气氛、烘托宴席氛围的作用。例如，婚宴的喜庆氛围用“龙凤呈祥”“百年好合”等象形图案的面点品种来映衬就十分贴切，寿宴用“寿桃包”“长寿面”等就十分恰当。三、根据宴席的规格档次配置不同档次的宴席所配置的面点从用料和品种数量、制作工艺和造型风味上都有很大的差别。面点只有适应宴席的档次，才能使菜肴与之协调一致，达到整体统一的效果，而不至于出现本末倒置、头轻脚重、主次不分、不协调的情况。四、根据季节配置季节不同，人们的饮食口味也会有所不同。冬季由于气候寒冷干燥，人体的热能耗散较大、代谢指数增高，因此需要补充较多的脂肪、碳水化合物、蛋白质和无机盐等，反映在口味要求上，人们就有喜食“肥美浓厚”食物的生理要求。夏季则相反，人们喜食“清淡爽口”的食物。正所谓“冬厚、夏薄、春酸，夏苦、秋辣、冬咸”。人们的口味与进食内容依时令不同而异，宴席面点的配置也要依此规律选择季节性强的原料，制作时令点心，同时在成熟方法上也要考虑与季节相适应。五、根据菜肴的烹调方法配置一桌宴席的菜肴往往是运用不同的烹调方法制作而成的，面点的配置也应随着菜肴烹调方法的不同选择合适的品种，以便与菜肴的口感、质感相配合。例如，烤鸭、烤鸡、烤全羊等烤制的菜肴常配烙和蒸制的面点品种，而蒸、溜、烩等方法制作的菜肴常配一些酵面类品种。六、根据面点的特色配置面点特色和整个宴席菜肴在色、香、味、形、器、口感、营养等方面的具体情况，是宴席面点配量的重要依据。1. 色的组配（1）顺色配或衬色配顺色配或衬色配是指以菜肴的色为主，面点的色为辅，顺着菜色而配面点。如菜肴为棕红色，面点配以金黄色，即为顺色配；如菜肴为浅色，面点配以天然本色，即为衬色配。顺色配和衬色配可体现统一和谐的风格。（2）花色配花色配是指面点色与菜肴色形成一定的反差，使多色面点的花色得到突出，以面点的花色点缀和丰富菜肴的色彩。花色配虽有反差，但这种反差恰好起到点缀的作用。如在各色菜肴之间放入一盘色彩鲜明的花色面点，会为整桌宴席增色不少。2. 香的组配以面点的本来香气为主，突出面点的本来香气，自然会衬托菜肴的香气。3. 味的组配面点与菜肴的口味相协调，咸配咸，甜配甜。4. 形的组配面点应选择恰当的造型与形态，紧扣宴席的主题，衬托菜肴，美化席面。5. 器的组配结合面点的色泽、色彩与造型，恰当地选择面点的盛器，可产生美感。6. 口感的组配口感是指食物入口后产生的味觉、触觉感受，包括味的留存时间、滋味及食物软硬、酥脆、松软、嫩韧程度等。根据客人的需要和喜好，以及宴席菜肴的各种口感，配以适当的面点品种，可形成美好的口感享受。7. 营养的组配注意单份面点品种的营养搭配，注意面点组合与整桌宴席的营养搭配、比例是否科学合理。七、面点配置举例1. 六点心（1）江苏风味苏式六点心苏式六点心（2）广东风味广式六点心2. 四点心（1）江苏风味苏式四点心（2）广东风味广式四点心3. 二点心（1）江苏风味苏式二点心（2）广东风味广式二点心

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