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第二章面团的成团原理、调制技术及运用010203第一节　面团的分类第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用04第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用0506第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用第六节　其他面团的调制技术及运用第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。油酥面团的种类如下：一、层酥类面团的调制技术及运用层酥类面团由两块面团组成，按起酥方法的不同，又分为酥皮类面团和擘酥面团两种。1. 酥皮类面团的调制技术及运用酥皮类面团按面皮的不同，可分为水油面皮类、酵面皮类及蛋面皮类面团三种，虽然皮类不同，但做法大致相同。下面着重介绍水油面包干油酥形成的酥皮面团的调制技术。（1）水油面的调制配料：面粉、水、油。工艺流程：水、油搅匀→加面粉拌和→揉搓→成团。调制技术：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将油和微温的水加入其中，先将油和水搅匀，然后从里向外调和，拌匀后，揉搓均匀成光滑的面团。（2）干油酥的调制配料：面粉、油。工艺流程：下料→掺油→拌匀→擦制→成团。调制技术：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将油加入其中，先将油与面粉拌和均匀，用双手的掌根一层一层地向前推擦，擦完成堆后，再将其滚回再推擦。如此反复，直到擦匀擦亮，形成组织细腻、软硬适度的面团。（3）水油面、干油酥的调制要点1）原料的选用。油脂一般使用冷的熟猪油，熟猪油常温下呈固态，用它和干油酥时呈片状；而植物油一般呈液态，和干油酥时呈圆球状，因而用同量的冷的熟猪油，润滑面积比较大，成品酥性和色泽更好。热的熟猪油则黏结不起，成品易脱壳或边易开裂。水油面一般使用中筋粉，干油酥则使用低筋粉或将面粉蒸熟后使用。水油面一般使用 30～40 ℃的水为宜，可随着季节变化而调整，夏季温度应低一些，冬季则可高一些。2）严格掌握用料比例。水油面中的用油量是根据面粉品质、成熟方法和气候条件而定的。一般情况下，面筋含量高的面粉要多加油，面筋含量低的则要少加油；烘烤制品的水油面中需多加油，油炸制品的水油面中要少加油；夏季天气热，水油面要少加油，冬季天气冷，水油面要多加油。水油面中面粉、水、油的比例一般为 5∶2∶1。干油酥中如果油过少，起酥后坯易发硬断裂；如果油过多，则不容易擀制成形。干油酥中面粉与油的比例一般为 5∶2.5。3）面团调制技法要得当。调制水油面时，首先要将水油混合均匀，这样调出的面团水油才能分布均匀，调制时采用揉搓的方法使面团起筋，形成滋润光滑的面团，并且有一定的筋和良好的延伸性、可塑性。干油酥要采用擦的方法，使油脂与面粉颗粒充分结合。4）水油面、干油酥的软硬度要一致。如果不一致，起酥时易造成水油面、干油酥分布不均匀，甚至出现漏酥现象。（4）起酥起酥又称开酥等，是指用水油面包上干油酥，经擀、卷、叠、下剂形成层次，制成酥皮的加工过程。起酥是制作层酥制品的关键之一。1）起酥一般可分为大包酥和小包酥。2）起酥的要点①水油面与干油酥的比例要适当。②水油面与干油酥的软硬度一致。③擀制时用力要均匀，擀出的面皮要平整、规则，才能保证酥层均匀。④操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多，卷筒时要卷紧，以防松散。（5）酥皮制品的种类及制作方法根据制品上酥层的表现形式，可将酥皮制品分为明酥、暗酥和半暗酥。1）明酥。明酥是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线纹形两种。2）暗酥。暗酥是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。由于制法不同，暗酥可由圆段侧按和叠酥来表现。3）半暗酥。半暗酥是指圆酥切段后，截面向上，用手沿 45°角斜按下去，包上馅心制成一定形状后，螺旋纹部分在外，如图所示。制品如苹果酥、寿桃酥等。制作半暗酥制品的要点是：擀皮时中间稍厚、四周稍薄，包馅时剂层次清晰的一面朝外。半暗酥酥皮类面团运用实例：鸳鸯酥配方见表。制法：① 130 克面粉掺入熟猪油，擦成干油酥；120 克面粉加入熟猪油，温水擦成水油面。鸳鸯酥配方②用水油面包上干油酥，收口后按扁，用短擀面杖擀成长方形的薄皮，折成三层再擀开，擀成 3 毫米左右厚度，将外边擀薄切去一窄条，从外向里卷起，用蛋清封口。③卷起的长条用刀切成 20 段，刀口向上，用面杖自中心向四周擀开，成为直径 5厘米的坯皮。取两张坯皮，一面涂上蛋清，一张放上 8 克豆沙馅，另一张放上 8 克枣泥馅，对折比齐捏紧，将两只饺子拼起，以一只饺子的一角叠在另一只饺子的一角上，接触部位涂上蛋清，形成太极图案。再将周围一圈捏成绳状花边，制成生坯。④将生坯放入 90 ℃左右的油锅中，逐渐升温，温油炸至酥层清晰、色泽洁白即可，装盘。特点：图案别致，酥层清晰，口味多样，油润酥香。2. 擘酥面团的调制技术及运用擘酥面团是广式点心中的一种油酥面团，也是由酥面和皮面两块面团组成，采用折合叠酥法起酥。（1）酥面的调制配料：熟猪油、面粉。工艺流程：熟猪油掺入面粉→拌和擦制→压形→冷冻→酥面。调制技术：在凝结熟猪油中掺入少量面粉，拌和擦制均匀，压成板形，放入铁箱内，加盖密封，再放入冰箱内冷冻至油脂发硬，成为硬中带软的结实板块即可。调制要点：要掌握好用料比例，一般面粉用量为熟猪油重量的 30% ；控制好冷冻时间；一般选用凝结有韧性的熟猪油、奶油、黄油等油脂制作。（2）水面的调制配料：面粉、鸡蛋液、白糖、清水。工艺流程：面粉 + 鸡蛋液 + 白糖 + 清水→拌和→揉搓→冷冻→水面。调制技术：面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将鸡蛋液、白糖、清水放入其中调匀，再与面粉抄拌均匀，用力揉搓，揉至面团光滑上劲为止，放入铁箱中，加盖密封，入冰箱冷冻即成。调制要点：掌握用料比例，每一种料都要进行称量；控制冷冻时间；面团必须揉匀搓透。（3）起酥采用折合叠酥的方法。具体操作是将冻硬的酥面平放在案板上，用通心槌擀压、平压等。再取出水面，也擀压成油面酥面大小相同的长方形块，放在酥面上，对正，用通心槌擀压成日字形，将两头向中间折入，轻轻压平，叠成四层，再擀成长方形。在第一次折叠的基础上，再用通心槌压成日字形，重复上述操作进行第二次折叠，依此再进行第三次折叠，擀成长方形，放入铁箱冷冻半小时即可。起酥的要点是：掌握用料比例，控制冷冻时间；酥面和水面硬度要一致；操作时落槌要轻，擀制时用力要均匀。擘酥面团运用实例：擘酥鸡粒角配方见表。制法：①取面粉 300 克放于案板上，中间扒一坑塘，加入白糖、全蛋液 75 克，清水搅拌至糖溶化，与面粉一起揉和成面团制成水皮，放在平底盘的一边；剩余黄油与剩余面粉擦成酥面，放于平底盘的另一边，盖上湿布冷冻 2 小时。擘酥鸡粒角配方②将酥面用通心槌擀成薄皮，将水皮擀成与酥面一样大小的薄皮，放于酥面上，放正，擀压成日字形，将两端向中间折入，折成 4 折，再放入冰箱里冷冻，冷冻后再擀压成日字形，依此法进行第二、三次擀皮，折皮成擘酥皮，放入冰箱备用。③将熟鸡粒馅分成 26 份，将擘酥皮擀薄，用印模刻出酥皮 26 块。④每块酥皮包入鸡粒馅 1 份，捏成角形，排放在烤盘上，在酥角表面涂上蛋液。⑤放入 200 ℃的烤箱中 20 分钟，装盘。特点：色泽金黄，甘香酥化，层次分明。二、单酥类面团的调制技术及运用单酥类面团又称酥面团，其制品由一块面团制作而成。根据制作方法不同，单酥面团又可分为混酥类面团、浆皮类面团等，成品不分层，但有一定的酥性，有的还具有一定的膨松性。1. 混酥类面团的调制技术及运用混酥类面团是指由面粉、油脂、白糖、鸡蛋、乳品、水及适量的膨松剂等调制而成的面团。配料：面粉、油脂、白糖、乳品、水、膨松剂等。工艺流程：面粉 + 膨松剂拌匀过筛→油 + 糖 + 蛋搅拌均匀→拌、擦或叠匀→成团。调制技术：将面粉与膨松剂拌匀过筛置于案板上，中间扒一坑塘，加入油、糖、鸡蛋等原料，将这些原料搅成均匀的乳浊液后，与面粉等拌成雪花状，再采用堆叠的方法将松散的料变成软硬适合的面团。调制要点：①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌面粉，防止所加入的原料分布不匀，影响面团质量。②调制及放置面团的时间不宜过长，否则会生筋，影响面团的酥性。③调制面团的温度及软硬度要适宜，面团用油量越大，温度要求越低，一般在20～30 ℃为宜。面团过软，制作不易保持形态；面团过硬，其制品口感不够酥松。若需加水，要一次加足，不宜在面团调制过程中再加水。用途：主要用于杏仁酥、开口笑、甘露酥等品种。混酥类面团运用实例：杏仁酥配方见表。杏仁酥配方制法：①将面粉过筛，中间扒一坑塘，加入糖粉，打入蛋液，擦成乳白色时加糖桂花、小苏打和熟猪油，充分搅拌乳化后加入面粉，叠成软硬适宜的酥性面团。②将酥性面团揪成 12 只面剂，做成直径 9 厘米、高 1.4 厘米的圆饼，中间戳一洞，放入一瓣杏仁，置于烤盘中。③放入 180 ℃的烤箱中烘烤 15 分钟即成，装盘。特点：松香可口，有浓重的杏仁风味。2. 浆皮类面团的调制技术及运用浆皮类面团又称提浆面团，是指以面粉、油脂、糖浆等为主要原料调制而成的面团，具有可塑性好、口感松软、质地细腻的特点。配料：面粉、油脂、白糖、柠檬酸、水、碱水等。工艺流程：白糖加水熬化→加柠檬酸→加入油脂→加入面粉→抄拌均匀→揉制成团。调制技术：将白糖放于锅中加水溶化，置于火上熬成糖浆；加入柠檬酸搅匀；加入碱水搅拌，再加入油脂，充分搅拌使之成乳浊液。面粉过筛置于案板上，中间扒一坑塘，倒入糖油乳化液抄拌均匀，揉搓成光洁的面团。调制要点：①熬制糖浆的方法要得当，不同的品种对糖浆要求不同，熬制糖浆的原料和方法有一定的差别。糖浆的浓度也要恰当，糖浆过稀则糖分不足，调制面团时易生筋；糖浆过稠则面团发硬，成形时易裂口。②控制好面团的硬度。面团的硬度可通过调制面团时分次加粉来调节，一般与馅心的硬度一致。③掌握好面团的调制技术。糖浆一般首先与碱水充分混合，再与油脂充分搅拌乳化。若搅拌时间过短，乳化不足，则调出的面团内部性能不一。面团搅拌程度及面团放置时间也要恰当，搅拌过多或面团放置时间过长则面团易生筋。浆皮类面团运用实例：蛋黄莲蓉月饼配方见表。蛋黄莲蓉月饼配方制法：①将面粉过筛后放于案板上，中间扒一坑塘，加入糖浆 350 克、花生油、碱面搅拌均匀，调入面粉，揉成面团，饧置 20 分钟。剩余的糖浆与蛋液拌匀。②把莲蓉馅分成 20 份，每份包上 1 只咸蛋黄待用。③将饧好的面团分成 20 个面剂，每个面剂按扁后包入莲蓉蛋黄馅成圆形，收口处朝上放入模具中压成形，抠出，放入烤盘中。④放入 240～250 ℃的烤箱中烘烤约 6 分钟。⑤趁热刷上一层糖浆、蛋液混合的浆，装盘。特点：花纹清晰，金黄油润，入口软滑，有浓厚的莲子、蛋黄香味。

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