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第四章成形技术010203第一节　抻、切、削、拨第二节　叠、摊、擀、按第三节　揉、包、卷、捏04第四节　钳花、模具成形、滚沾、镶嵌05第五节　其他成形技术第一节抻、切、削、拨学习目标1. 了解成形技术的种类2. 掌握中式面点各种成形技术的操作要领抻、切、削、拨统称为我国面食制作的四大技术。这一类成形技法主要用于地方面食的制作，其成品形态简单，多为条形，只是粗细、长短、圆扁、宽窄有别。然而这一类成形技术难度大、针对性强，适用的特色品种如抻面、小切面、刀削面、拨鱼面等。一、抻抻一般叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术，为北方面条制作之一绝。它是指将调制成的柔软面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。抻出的面条口感筋道、柔润滑爽。抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、特细条等。抻面原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。制法：　①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一根粗面条。②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。③在案板上撒上面粉，把溜好的面条用力一抻，顺势将抻出的稍细的面条放在案板上，用手将条搓匀，撒上面粉拉开，这时左手将面头压紧，右手挑起另一头，慢慢拉开，待拉长后将右手的面头交到左手，撒匀面粉，反复数次，如图所示。待面条粗细均匀，再把面对折过来，切去两头，将面条放入锅中煮熟，根据个人口味加入调料。特点：筋道有劲，柔润滑爽。抻面二、切切是指以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯割而成形的一种方法。切常与擀、压、卷、揉、叠等成形技术连用，主要用于面条、刀切馒头、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品，如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕、凉卷等制品的成形。切也是下剂的手法之一，如油条、麻花等制品的下剂。切法运用最有特色的是切面，分为手工切面和机器切面两种。机器切面分为和面、压皮、刀切三道生产工序，一般批量生产，劳动强度小，产量高，能保持一定质量，已在饮食业中普遍使用。但手工切面仍有其不可取代的特点，伊府面、过桥面、河南“焙面”等还是使用手工切法。手工切面的三个关键环节是：①和面。面团要硬，可采用跳压的方法制作面团，可适量加盐和碱，更讲究的面条还要加鸡蛋。②擀片。擀片可采用擀面杖或杠子压，要求薄厚均匀，有些品种则要求片薄如纸。③刀切。将面片撒上干粉，按下宽上窄一反一正折叠起来，左手按在折叠好的面片上顶住刀面，右手持刀，快刀直切，一刀刀连续有节奏地切成宽窄适合的面条，不能出现连刀或斜刀现象。切好后撒上干粉，用双手将其抖散，晾在案板上即成。糕制品切块可切成大小相同的正方形、长方形、菱形或其他形状，切时需落刀准、下刀快，保证成品整齐完整。鳝丝过桥面原料：鳝丝 75 克，面粉 200 克，清汤 300 毫升，盐、老抽、味精、糖、胡椒粉、精制油、葱末、葱花、姜末少许。制法：①煸炒葱末、姜末，加鳝丝翻炒，加入盐、老抽、糖、胡椒粉、味精，烧熟勾芡装入盆中。②和面，擀片，刀切。③另起油锅放些油，用葱花炝锅，加入清汤、盐、味精，烧开倒入碗中。④锅中将水煮开，放入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用时同鳝丝一同上席即成鳝丝过桥面。特点：汤汁清鲜，面滑爽。三、削削是指用刀直接一刀接一刀地削面团而成长形面条的方法。用刀削出的面条叫刀削面，这是北方特有的一种技法。煮熟的刀削面口感筋道、劲足、爽滑。削也分为机器削和手工削两种。手工削面的具体方法是：先和好面，每 500 克面粉掺冷水 150～175 克为宜，冬增夏减，和好后饧面约半小时，再反复揉成长方形面团，然后将面团放在左手掌心，托在胸前，对准煮锅，右手持削刀，从上往下一刀挨一刀地向前推削，削成宽厚相等的三棱形面条，面条入锅煮熟捞出，再加调味料即可食用。刀削面的操作要点是：①刀口与面团持平，削出返回时不能抬得过高；②后一刀要在前一刀的刀口上端削出，即削在头一刀的刀口上，逐刀上削；③削成的条要呈三棱形，宽厚一致。刀削面是山西风味面食，因其风味独特而驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受面食爱好者欢迎。刀削面对和面的技术要求较严格，水、面的比例要求准确。和面时先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，则削时容易粘刀、断条。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀。技术好的厨师每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度恰好都是六寸。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”）也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针菇木耳鸡蛋打卤等，食用时配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点儿老陈醋，味道十分可口。刀削面原料：面粉 500 克，凉水 200 毫升左右。制法：①把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧 30分钟。②把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可以把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。③操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团，右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，如图所示，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在上一刀的一侧刀口上。面条要求粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。④面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水，即成白坯刀削面。削面四、拨拨是指用筷子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条的方法，拨出后的面条一般直接下锅煮熟，这是一种需借助加热成熟才能最后成形的特殊技法。因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼入水，故叫作拨鱼面，又称“剔尖”，是流行于山西民间的一种特技水煮面食。制作时，面要和得软，500 克面粉掺水 300 余克。面和好后再蘸水揣匀，至面光后用净布盖上饧半小时；饧好后放入凹盘中，蘸水拍光，把盘对准开水煮锅，稍倾斜；用一根一头削成三棱尖形的筷子顺着盘边由上而下拨下快流出的面，使之成为两头尖、约 10 厘米长、鱼肚形面条，拨到锅内煮熟，盛出加上调料即成，也可煮熟后炒着吃。拨鱼面原料：面粉 150 克，水 90 克，香菇、青菜适量，鸡蛋１只，调料适量。制法：在面粉中打入鸡蛋，加 90 克水，顺着一个方向和均匀，饧 30 分钟，锅中水烧开，用一只筷顺碗边将饧好的面全部拨成鱼肚形条状放入水中，如图所示。用中火，待锅中汤水又要烧开前，加入香菇、青菜，翻动两次，待锅中香菇、青菜熟时（此时拨鱼已熟）停火，盛入放好调料的碗中，如图所示。特点：滑爽透明，吃口筋韧，调料任意，别具风味。将面拨成鱼肚形条状放入水中拨鱼面第二节叠、摊、擀、按一、叠叠是指将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法，制品最后成形还需与擀、卷、切、剪、钳、捏等结合。叠在面皮制作中常常用到，一般作为面皮或半成品分层间隔时的操作，如制作酥皮、花卷、千层糕等。叠的操作要领是：叠与擀相结合时，要求每一次都必须擀得薄厚一致，否则成品的层次将出现薄厚不均的现象；有些面皮叠制前抹油是为了隔层，但不能抹得太多，且要抹均匀。二、摊摊是指将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或皮的方法。这种成形技术具有两个特点：一个是熟成形，即借助于平底锅或刮子等边熟边成形；另一个是使用稀软面团或糊浆。摊可用于制作成品，如煎饼、鸡蛋饼等，也可用于制作半成品，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等。按照摊制方法的不同，可将摊分为旋摊、刮摊和手摊。1. 旋摊旋摊即将糊浆倒入有一定温度的锅内，将锅略倾斜旋转，使糊浆流动，受热形成圆皮的方法，如锅饼皮等的摊制。2. 刮摊刮摊即将糊浆倒在烧热的平底锅或铁板上，迅速用刮子将其刮薄、刮匀、刮圆的方法，如煎饼、三鲜豆皮等的摊制。3. 手摊手摊即用手将稀软面团抓在烧热的铁板上，然后迅速用手将其刮薄、刮匀、刮圆的方法。操作时，首先要将锅或铁板烧干，以防烙好的皮粘锅或结板。凡是摊皮都要求张张厚薄、大小一致，不能粘锅和出现沙眼、破洞等。要掌握好锅的温度，温度低不易结皮，温度高则皮易粘底。摊时还要往锅或铁板上抹点儿油，这样便于将皮揭下来，但油不可过多。三、擀擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法。它是面点制作的代表性技术。擀制的方法多种多样，如层酥、饺皮、烧卖皮、馄饨皮等擀法均不同。擀常需与叠、切、包、捏、卷等连用，如花卷、千层油糕等。几乎所有饼类制品都要用擀法成形。工具不同，擀皮的要领也不一样。四、按按又称压、揿，是指用手将坯料揿压成形的方法。按主要用于制作形体较小的包馅面点，如馅饺、酥饼等。用手按速度快，较有分寸，不易挤出馅心。操作时用力要适当，并要转动面坯按压，才能保证平、圆、正。按也常作为辅助手段使用，配合包、印模等成形技术。按可分为手指按和手掌按两种。手指按是指用食指、中指和无名指三指并排，均匀揿压面坯；手掌按是指用掌根按面坯。第三节揉、包、卷、捏一、揉揉又称搓，是一种比较简单的基本成形技术。揉是用双手互相配合，将下好的剂子揉搓成圆形或半圆形的团子，一般用于制作高桩馒头、圆面包、寿桃等。揉的方法有双手揉和单手揉两种，成品形状一般有蛋形、半球形、高桩形等。高桩馒头圆面包寿桃1. 双手揉双手揉可分为揉搓和对揉。（1）揉搓揉搓的方法是：取一个面剂，左手拇指与食指分开挡住面剂，掌根着案，右手靠近拇指的掌根按住面剂向前推揉，然后用靠近小指的掌根将面剂往回带，使面剂沿顺时针方向转动。当面剂底部光滑的部分越来越大、揉褶变小时，将面坯翻过来，光面朝上做成一定形态。（2）对揉对揉即将面剂放在两手掌中间对揉，使面剂旋转，直至面剂表面光滑、形态符合要求。2. 单手揉单手揉的方法是：双手各取一个剂子，放在案板，用靠近拇指的掌根按住向前推揉，其余四指将面剂拢起，然后再推出，再拢起，使面剂在手中向外转动，即右手为顺时针转动，左手为逆时针转动，双手在案板上呈“八”字形往返移动，至面剂揉褶越来越小、呈圆形时，竖起即成馒头生坯。3. 揉的操作要领（1）揉制的面剂要表面光洁，不能有裂纹和面褶出现。（2）揉面剂时收口越小越好，并将收口朝下，成为底部。二、包包是指将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法。包的手法在面点制作中应用极广，很多带馅品种都要用到包法，如烧卖、春卷、汤团、包子、馅饼、馄饨、粽子等。包常与其他成形技术如卷、捏等结合，也往往与上馅方法结合，如包入法、包拢法、包裹法、包捻法等。包因制品不同而有不同的操作方法。1. 提褶包法左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子抹上馅，用右手拇指、食指提褶包捏起，即成提褶包，如图所示。包子即使用提褶包法。圆面包包子烧卖2. 烧卖包法托皮上馅方法同提褶包法，在加馅的同时，左手五指将烧卖皮往上收拢，拇指与食指从腰处勒，挤出多余馅心，用刮子刮平，成石榴形烧卖。馄饨3. 馄饨包法馄饨包法有多种，最常见的叫捻团包法，即左手拿一叠方形薄皮，右手拿筷子挑上馅心，抹在皮的一角上，朝内滚卷包裹起来，抽出筷子，两头一粘，即成捻团馄饨）。汤团4. 汤团包法汤团包法即将糯米粉面剂捏成碗形，包入馅心，把皮收拢，掐去剂头，搓成圆形即成。其他如无褶包法、馅饼包法与汤团包法相似，只是无褶包法需剂口朝下放，馅饼包法需用手按成扁圆形。春卷5. 春卷包法春卷如图所示。将加馅的春卷皮平放在案板上，提起一边折盖在馅上，左右两侧也往里相对折叠，向前滚动叠在皮上，收口边沿抹少许面糊粘起即成。粽子6. 粽子包法粽子形状较多，有三角形、四角形、菱角形等。以菱角形粽子的包法为例，先把两张粽叶拼在一起，扭成锥形筒状，灌进湿糯米，放入馅心，将粽叶折上包好，用绳扎紧即成。三、卷卷是指将擀好的面皮经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷合成不同形状，并形成间隔层次的成形技术。卷好后可改刀制成成品或半成品。卷主要用于制作花卷、凉糕、葱油饼、层酥品种和卷蛋糕等。卷操作时常与擀、叠等连用，还常与切、压、夹等配合成形。卷按制法可分为单卷法和双卷法两种。1. 单卷法单卷法是指将擀制好的坯料经抹油、加馅或直接根据品种要求，从一边卷向另一边成圆筒状的方法。如花卷类，卷好后切成坯，再制成如麻花卷、马鞍卷等。油酥制品中的卷筒酥也属于单卷。单卷法实例2. 双卷法双卷法可进一步分为异向双卷法和同向双卷法。异向双卷法是指将擀制好的坯皮经抹油或加馅后，从两头向中间对卷，卷到中心后两卷靠拢的方法。操作时应卷紧且两卷应粗细一致。切成坯后，可做成如意卷、蝴蝶卷、四喜卷等。同向双卷法是指将擀制好的坯料一半经抹油或加馅后从这头卷到中间，翻身再给另一半抹油或加馅后再卷到中间，成为一正一反双卷筒的方法。操作时两卷应卷紧且粗细一致。切成坯后，可制成菊花卷。双卷法实例3. 卷操作时的要领（1）卷前坯料要擀得厚薄一致，卷时两端要整齐、卷紧，并且要卷得粗细均匀。（2）卷时需要抹馅的品种，馅不可抹到边缘，以防卷时馅心挤出。四、捏捏是指将包馅（也有少数不包馅）的面剂，按成品形态要求，通过拇指与食指制成各种形状的方法。捏是比较复杂、需要一定艺术功底的一项操作，如制作各种花色蒸饺、象形船点、糕团、花纹包、虾饺、油酥等。捏常与包结合运用，有时还需利用各种小工具，如花钳、剪刀、梳子、骨针等。捏分为一般捏法和捏塑法两大类。1. 一般捏法一般捏法比较简单，是一种基础的捏法，只要把馅心放在皮子中心，用双手把皮子边缘按规格粘合在一起即成。一般捏法没有纹路、花式等，如一般的水饺即属于这种捏法。汤团、馅饼包馅后的收口捏制等也属于一般捏法。一般捏法的操作要点是：馅要居中，收口处不能太薄或太厚；加馅要适量，根据品种要求掌握皮馅比例。一般捏法实例2. 捏塑法捏塑法是花式面点的主要成形技术，是指在坯皮包入馅心后，利用右手的拇指、食指，采取提褶捏、推捏、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏等手法，捏塑成各种花纹花边的、立体的、象形的面点品种的方法。（1）提褶捏提褶捏是用左手托住加馅坯皮，并用拇指控制坯边，右手拇指和食指捏住皮边，拇指在内，左手食指、拇指不动，右手食指向前捏边，与拇指捏成褶皱，同时向上提起，左手配合带动皮坯沿顺时针方向转动，不断提捏形成一圈均匀的褶皱。提褶捏要求收口要轻，尽量保留褶花的完整性，并且褶纹要均匀、整齐，如各式蒸包和煎包等。提褶捏实例（2）推捏推捏分为两种。一种是推捏褶皱，如制作月牙蒸饺，用左手虎口托住加馅的坯皮，右手食指将外边皮向前一推，右手食指和拇指配合捏出一个褶皱，并不断推捏，形成月牙形的饺子。推捏褶皱要求褶纹均匀、清晰。另一种是推单波浪花纹，如制作青菜饺，将上馅坯皮的 2/5 部分捏成两条边，每条边由上而下推捏成单波浪的花纹，再将每条边的下部向上拎，粘在中部，形成两花纹。推单波浪花纹要求推捏出的波浪花纹均匀、细巧。（3）捻捏如冠顶饺，把圆皮的边向反面三等分折起，在正面放上馅心，提起三个角，相互捏住边成立体三角饺，然后在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即成。捻捏要求捏出的双波浪花纹均匀、细巧。（4）折捏如一品饺，将加馅坯皮（圆形）三等分，再将等分的点提起，粘到中间结合部形成三个圆孔。（5）叠捏如四喜饺，将加馅坯皮四等分后向中间粘，形成四个大眼，每相邻两个大眼的相邻边中间相叠捏起，形成四个小眼。（6）扭捏如酥合，将加馅的两块圆酥皮合在一起，拇指、食指在形成的边上捏上少许，再将其向上翻，同时向前稍移，再捏、再翻，直到捏完一周，形成均匀的绳状花边。（7）花捏花捏主要用来捏制象形品种，如模仿各种动植物的船点、艺术糕团等。第四节钳花、模具成形、滚沾、镶嵌钳花、模具成形、滚沾、镶嵌这一类成形技术主要利用各种模具，用于包类、糕类、元宵等制品的成形及装饰成形，也用于枣糕、百果年糕、夹沙糕、八宝饭等制品的成形。一、钳花钳花是指运用小工具整塑成品或半成品的方法，其依靠钳花工具形状的变化形成多种形态。钳花实例二、模具成形模具成形是指将生熟坯料注入、筛入或按入各种模具中，利用模具成形的方法。其优点是使用方便，规格一致，能保证成品形态质量，便于批量生产，如梅花糕、月饼、苏式方糕、双色印糕、水晶杏等。常用的模具花纹图案有鸡心、桃形、梅花、蝴蝶等形态，还有各种字形图案，如“囍”“寿”“福”“禄”等，各种纹饰的图案也多种多样。1. 模具的种类模具大致可分为印模、套模、盒模和内模四类。（1）印模将成品的形态刻在木板上，然后将坯料放入印模内，使之形成图形一致的成品。（2）套模用铜皮或不锈钢皮制成各种平面图形的套筒，成形时用套筒将平整坯皮的坯料一一套刻出来，形成规格一致、形态相同的半成品，如花生酥、小花饼干等。套模成形时常与擀连用。（3）盒模盒模是指用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状容器，规格、花色很多，主要有长方形、圆形、梅花形、菊花形等。（4）内模内模是指用于支撑成品、半成品外形的模具，其规格、式样可随意创造，如淇淋筒内模等。2. 模具成形的方法根据成形时机的不同，模具成形大体可分为生成形、加热成形和熟成形三类。（1）生成形将半成品放入模具内成形后取出，再经过熟制而成。如月饼就是在下剂制皮、上馅、捏圆后，压入模具内成形磕出，再烤熟或蒸熟。（2）加热成形将调好的原料装入模具内，经熟制后取出。如蛋糕就是将调制好的蛋泡面糊倒入模具内，蒸熟或烤熟后从模具内起出，冷却而成。（3）熟成形将粉料或糕面先加工成熟，再放入模具中压印成形，取出后直接食用。如绿豆糕就是将绿豆烤熟碾成粉，用白糖、香油、熟面粉搅拌起黏，放入模具压印成形，即可直接上桌食用。模具在使用时，一是要注意卫生，使用前后都要清洗；二是要防止粘模，可采取抹油、拍粉、衬油纸等方法避免。三、滚沾滚沾是指将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料的方法。北方的摇元宵、江苏的藕粉圆子即用这种成形技术。麻团椰丝团四、镶嵌镶嵌是指通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品、增调口味的一种方法。镶嵌可具体分为以下几种方法：1. 直接镶嵌如枣糕、枣饼、蜂糖糕等，成熟前在糕坯上镶嵌几个红枣肉粒、青红丝等，要求分布匀称。2. 间接镶嵌间接镶嵌即把各种配料和粉料拌和在一起，制出成品后表面露出配料，如赤豆糕、百果年糕、五仁玫瑰糕等，要求配料分布均匀。3. 镶嵌料分层夹在坯料中如夹沙糕、三色糕等，要求夹层厚薄均匀，夹馅不宜太厚，防止与糕坯分离。4. 借助器皿镶嵌如八宝饭、山药糕、喇嘛糕等，先把配料铺放在碗底，摆成各式图案，加熟糯米、馅心等平口后蒸熟，取出倒扣于盘内，表面形成优美图案。要求色彩配制要和谐。5. 配料填在坯料本身具有的洞腹中如糯米甜藕，即将糯米填入藕孔中，盖上，成熟晾凉，切片即为红藕嵌白米。镶嵌时，须利用食用性原料本身的色泽和美味，经过合理的组合和搭配，镶嵌在制品表面，以美化制品，增加口感和营养。其他镶嵌实例第五节其他成形技术一、拧拧是指将面剂翻转或扭成一定形态的技法。它常与搓、切等手法结合，如麻花、油条、麻花酥等的制作即属于此法。拧实例二、剪剪是指用剪刀对成品或半成品进行加工而使之成形或便于成形的一种技法。剪实例三、夹夹是指借助工具如竹筷、花钳或花夹等将面坯夹制出一定形状的方法，如花式卷子、船点、花式包等。夹实例四、挤注挤注是指将坯料装入袋中，通过手指的挤压使坯料均匀地从袋嘴流出，直接挤入烤盘形成品种形态的一种方法，如制作气鼓、细小饼干等。挤注实例五、裱花裱花是指将油膏或糖膏原料装入袋中，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案和文字的技法，大多用于西式裱花蛋糕。裱花的操作要领是：准备好合适的挤注袋的裱花嘴，通过控制嘴的角度和高低、挤注的速度和轻重来掌握形态。挤注与裱花的手法相似，均从西点引进，区别在于用途不同：挤注用于坯料成形，裱花则用于装饰，其艺术要求高于挤注。六、其他艺术成形技术1. 立塑立塑是指用适当的成熟主坯或直接可以食用的原料塑造出立体图案的一种造型方法，如图所示，它是面点成形技术的综合体现。立塑实例2. 平绘平绘是指利用可食用的糕体作坯，在糕坯上塑造出各种花卉、飞禽走兽、园林山水等平面图案的成形技术，如图所示。这些制品有的观赏性食用性兼备，有的则专供欣赏。平绘实例

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