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第五章成熟技艺0102第一节　成熟的意义和作用第二节　成熟原理与工艺技术及其运用第一节成熟的意义和作用学习目标1. 了解成熟在面点制作中的作用2. 掌握各种成熟技艺的技术要点一、成熟的意义面点成熟度的把控将直接影响面点的品质，如形态的变化、皮馅的品味、色泽的明暗、制品的起发等。所以，面点加热成熟的过程也是决定面点成品质量的关键。饮食行业中经常提到的“三分做，七分火”，就是这个道理。二、成熟的作用1. 面点成熟后有利于人体消化吸收面点的成熟使蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为氨基酸，淀粉的糊化使多糖水解为双糖或单糖，更有利于人体消化和吸收。2. 高温消毒，有益健康成熟的过程即高温加热的过程，加热成熟可以起到对食品消毒杀菌的作用，更有利于人体的健康。3. 确定面点的规格绝大部分面点均需经过加热成熟才能成为成品。在加热成熟的过程中，面点的形态往往有所变化，特别是受热疏松起发的品种，对成熟的技艺要求更高。合适的加热方法和技术，可使成品的形态更自然、饱满、合乎要求。4. 形成面点的风味和保证制品的质量面点成品的色泽一方面由原料本身的颜色和辅料所决定，另一方面也取决于成熟技艺，如对于煎炸制品来说，油温的高低、煎炸时间的长短将直接影响成品的色泽和口感，色泽金黄、口感酥脆、令人食欲大增的成品与合理的成熟技艺密不可分。5. 丰富面点的品种面点产生多样性的因素很多，其中熟制方法是面点品种多样的一大因素。不同的熟制方法可形成不同的面点特色，也就形成了丰富多彩、口味各异的面点品种。第二节成熟原理与工艺技术及其运用掌握面点成熟的原理，将其灵活运用在面点制作过程中，使面点成品达到理想的要求，是面点岗位工作人员必须掌握的职业技能。成熟技艺包括煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等技艺，无论运用哪一种成熟技艺，都要求制作者了解成熟技艺与面团性质、制品特点的关系，正确掌握技术要点。一、煮煮是指把已成形的面点生坯投入沸水锅中，利用水温的对流传递热量，使生坯至熟的成熟方法。煮是一种较常见的面点熟制方法，通常用于带汤汁的面点。1. 煮制法成熟的原理水沸后，将生坯投入沸水锅中，生坯中留存的空气受热膨胀，制品体积逐渐变大、相对密度降低而浮上水面。此时坯皮中的淀粉不断吸水糊化，蛋白质变性而凝固，继续受热，通过水温的扩散与渗透，坯皮内部的淀粉也糊化成熟，随着热量的进一步向内渗透，馅心也逐渐成熟。2. 煮制法的技术要点（1）煮锅内水量要多，汤要清（2）水沸后生坯下锅（3）保持水锅“沸而不腾”（4）适当搅动，防止粘底（5）掌握煮制时间，熟后及时起锅3. 煮制法的运用煮鲜虾水饺制法：将已成形的水饺生坯下入沸水锅中，待其再沸后要适当“点水”，保持水面呈“沸而不腾”的状态，并用手勺贴底轻轻搅动，防止水饺粘底变焦。待水饺浮起后煮至成熟，迅速捞起即可。煮鲜虾水饺4. 煮制品的特点皮质湿润软滑，有汤汁，馅有汁、鲜嫩。面点中的汤点也称为水碗。水碗有咸水碗和甜水碗之分，咸水碗一般有肉料，甜水碗则以糖和奶为主。在咸、甜水碗中，汤有清汤和羹状两种形式。清汤类的咸水碗有水饺、鲜虾云吞、片儿面等，羹状类的咸水碗有三鲜冬瓜露、瑶柱鸡茸粥等。清汤类的甜水碗有莲子鸡蛋茶、燕窝炖雪梨等，羹状类的甜水碗有杏仁鲜奶露、可可露糊等。二、蒸蒸是指将已成形的面点生坯放在蒸屉内，利用蒸汽的热传导和压力使生坯成熟的方法。在蒸制点心时应注意掌握火候，一般以旺火蒸制为宜，但也应根据点心坯皮的性质、皮馅配制及起发程度的不同，灵活掌握火力和加热时间，使面点成品达到质量要求。1. 蒸制法成熟的原理蒸的成熟方法是利用热传导的方式将生坯制熟，而热量的传递过程是由表面逐渐向内里渗透，使面点里外全面受热成熟的过程，其速度较慢。当生坯入笼上屉受热后，面皮或馅料中的淀粉和蛋白质会受热发生变化。淀粉受热后膨胀糊化，在糊化过程中吸收水分成为黏稠胶体，出笼冷却后成为凝胶体，使成品表面光滑；蛋白质受热开始变性凝固，当生坯中心温度达到 70 ℃以上时，蛋白质完全变性凝固，这时制品的结构趋于稳定，制品基本定型，这样面点就蒸制成熟了。在蒸制膨松面团时，气体受热膨胀，会在面筋网络的包围下带动制品的体积增大，形成制品内气孔细密、疏松起发、富有弹性的海绵膨松结构。蒸制品的成熟是由蒸锅内的蒸汽温度和气压所决定的，而蒸汽的温度和压力与火力的大小及蒸笼的密封程度有关。在一个标准大气压下，水的沸腾温度是 100 ℃，气压越高，水的沸腾温度就越高，热的传递也越快，这对于制品成熟的形态影响极大。所以，蒸制的成熟方法要根据不同品种而灵活运用。2. 蒸制法的技术要点（1）蒸锅内的水量要保持七至八成满为佳（2）锅内的水质要清（3）必须水沸上笼，盖严笼盖（4）掌握火力和成熟时间（5）生物膨松面团制品要掌握好蒸制前的饧发时间3. 蒸制法的运用蒸制葱花卷制法：将制好的酵面皮擀薄，撒上葱花和少量精盐后卷起制成一定形状，然后饧发一段时间，再用旺火蒸 4～5 分钟即可成熟。若成形后立即加热，则成品色暗、萎缩、质硬、口感较差，所以应先饧发后加热才能达到品质要求。4. 蒸制品的特点色泽鲜明，膨松柔软，形态完整，保持馅心鲜嫩有汁。三、炸炸是指将制作成形的生坯放入一定温度的油脂中，利用油脂传热使面点成熟的方法。炸制食品时要根据点心的不同材料、制作方法、质量要求而灵活掌握油炸温度。面点的体积大小、起发与否、皮厚皮薄，与油温的高低有直接的关系。如果油温过高，会使成品表面炸焦而内部不熟；如果油温过低，成品含油量大并容易散碎，而且色泽暗淡。1. 炸制法成熟的原理炸制法适用于很多面点品种。根据品种的要求采用不同的油温，可以炸出各式各样的成品。当生坯投入热油锅中受热后，生坯表面的水分逐渐挥发，内部的水分向外扩散渗透，使表面淀粉很快膨润糊化，并且内部淀粉在淀粉酶的作用下不断水解，生成糊精和还原糖，但淀粉的水解作用非常短暂，很快停止。当生坯表面温度达到70 ℃以上时，蛋白质便发生变性，使面坯开始定形。随着炸制时间的延长，坯内的温度继续升高，内部的淀粉糊化，蛋白质也很快变性而使面坯定形，并且淀粉分解生成的还原糖与蛋白质分解生成的含氧物发生羰氨反应，使面坯变成金黄色，并且有特殊的香味。当生坯投入温油锅后，生坯中的油膜与淀粉颗粒间的空气受热膨胀，坯的体积增大，面坯内的淀粉粒吸水胀润而糊化，蛋白质受热变性成凝胶状，使坯体成形。油酥面团中的蛋白质不能充分吸水，面筋形成差。面粉颗粒又被油脂和空气隔离，所以受热后面坯筋力不大，被膨胀的空气和水蒸气所冲破，而受热后的油脂流动增加，带动面粉颗粒进入油锅中，形成一层层的酥层。随着炸制时间的延长，外表进入脱水上色成熟阶段。因此，筋性化学膨松面坯的品种宜用热油炸制，而层酥类的品种则宜用温油炸制。2. 炸制法的技术要点（1）注意油质清洁（3）控制炸制时间（4）掌握好炸制时油和生坯的比例（5）起蜂巢的制品成形前应试炸制3. 炸制法的运用冰花凤凰球制法：将油加热至 120 ℃，离火或改小火，将生坯投入锅中，坯体受热，气体膨胀，带动制品浮在油面。缓慢升高油温，使蛋球逐渐起发，体积膨大，自然滚动至起发适度，约 150 ℃油温起锅。炸制时油温不可过高，否则淀粉过早糊化定形，坯体便无法继续膨胀起发，容易形成外焦内不熟的现象；但也不能全部使用低油温，否则成品同样起发不好，并有含油现象且表面无光泽。冰花凤凰球4. 炸制品的特点色泽金黄，质香、酥、松、脆。四、煎煎与炸有许多共同之处，如都需要油脂作为传热介质使生坯成熟，同样具有金黄的色泽。但煎和炸是两种不同的传热方法，它们的区别主要在于用油量和热量传递的方式。煎是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。在煎制点心的过程中必须掌握好火候。一般要求火力不能过大，因为半成品直接受热时色泽变化较快，如果火力过大则容易使成品过于焦黑，而达不到质量要求。所以，煎时一般用中火与小火结合的方式加热。1. 煎制法成熟的原理将生坯排列放在煎锅后，加热，紧贴锅底的面必然温度较高，使淀粉吸收坯体内的水分糊化和膨胀。此时，在淀粉酶的作用下，淀粉发生水解作用，生成低分子糖类。随着温度的不断升高，热能传递到坯体内部，坯与馅之间的空气受热膨胀而使外形胀润饱满、体积增大。当外表皮温度达到 75 ℃以上时，蛋白质则受热变性成为凝胶体，使面坯定形。而贴近锅底的面皮继续受热，淀粉糊化后进入脱水阶段，脱水效应由底面向中心推进，逐渐形成一层带有脆质的外皮。而金黄色的底部形成是由于煎制的加热过程中淀粉和蛋白质分解，生成的还原糖焦化着色，使煎制品的底部成为色泽金黄、油润、质脆、味香的面皮。所以，煎制法的运用要掌握火力和时间，同时根据具体品种的要求进行操作。2. 煎制法的技术要点（1）火力合适，使生坯受热均匀（2）排放生坯入锅要合理（3）煎制时油量要适宜（4）水油煎一般需要加盖，并掌握加水量3. 煎制法的运用煎可分为油煎和水油煎两种。油煎多用于饼类，如酥饼、油丝饼等，其成品两面呈金黄色、口感香脆。水油煎是在油煎的同时再加入适量的清水，利用部分蒸汽传热使制品成熟，如煎饺子等，其成品底部焦黄甘香、油色鲜明。4. 煎制品的特点香脆，色泽金黄，油润发亮，面皮软滑可口。煎克戟制法：将平底锅烧热，抹上少许生油，把半成品分成需要的个数，用中小火煎至底皮金黄色后翻坯再煎另一面，直至底、面均呈金黄色，成熟后成为松软有弹性、香滑可口的克戟成品。煎克戟五、烤烤又称烘、炕，是指把制作成形的生坯放入烤炉内，通过加热过程中的辐射、对流、传导三方面的作用，使半成品定形、上色、成熟的方法。辐射是指热源通过热辐射使面点受热；对流是指烤炉内的空气受热产生对流，使面点吸收热量；传导是指通过盛装面点的烤盘或模子把热传给面点。这三种方式在面点的烤制过程中是混合进行的。当热量辐射在面点的表面时，面点自身的水分受热变成气体向外散发，又因为热量与气体的对流作用，使热量得以顺利地导入面点的内部，在这种情况下，面点便能达到成形成熟的效果。烤炉的火候一般分为旺火、中上火、中火、中小火和小火几种。由于各种烤炉的形式、大小、结构不同，以及同一烤炉内各个部位的火力大小不同，烤炉炉温比较难控制，因此烤时可适当变换面点的位置，使面点受热均衡。在烤制面点之前，首先要了解各种面点的用料、制法和质量要求，才能根据实际情况使用不同的火候。1. 烤制法成熟的原理当面点生坯放入烤炉后，面点表面和底面受高温作用，温度升高，面点中的水分不断蒸发，而表面的淀粉吸收水分膨胀糊化形成表皮，由于面点内部的水分向外转移较慢而形成蒸发层。随着烘烤的继续，面点内部温度逐渐升高，蒸发层逐渐向里推进，蛋白质也逐渐变性凝固，使生坯初步定形。由于层酥面点在加热过程中层次张开，使面点内部的水分沿酥层向外迅速蒸发，热量传递至中心较快，故层酥面点的水分会挥发得较多，形成酥、松、脆的质感。发酵面团的点心由于坯体内面筋的作用，能保持一定的水分，也可以有效包裹坯内的气体，形成气室，所以制品内松软且富有弹性，而表皮则形成脆韧的质感。烘烤类面点香气的形成是因为油脂遇热流散，面点中的气体受热便向油脂流散的界面聚结，当温度达到油脂的挥发点后，油脂中具有挥发性和低沸点的物质溢出，使烘烤面点香气四溢。2. 烤制法的技术要点（1）生坯摆放的行距（2）烤盘底抹油（3）生坯入炉前涂蛋液着色（4）调节炉温，正确烘烤（5）掌握烘烤时间3. 烤制法的运用戚风蛋糕制法：烤蛋糕要使用中上火，入炉后较高的温度令糕体内的气体受热膨胀，并使外形迅速稳定。由于蛋糕是疏松起发制品，所以其热量的传导较快，以成熟后保持一定的湿润性为佳。4. 烤制品的特点色泽鲜明，形态美观，口味较香，外酥脆内松软或外绵软而富有弹性。六、烙烙是指把成形的生坯直接放在金属锅内，架在火上由金属直接传导热量，使制品成熟的方法。烙一般用于各种水调面团、层酥面团及发酵面团制品，如馅饼、酥皮饼等。1. 烙制法成熟的原理烙制法成熟的原理与烤制法和煎制法相似，主要是利用金属直接传导热量，使生坯成熟。高温下干烙上色，原因在于紧贴锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生焦糖化反应。2. 烙的种类（1）干烙干烙是将成形的生坯直接放在金属锅内烙制，在操作时既不刷油也不加水，直接烙熟。（2）刷油烙刷油烙多用于冷水面团的制作。它是先在金属锅内刷油，待油热时将饼坯下锅，烙制过程每翻动一次均要刷油，反复烙熟。（3）加水烙加水烙是用蒸汽和锅联合传热的熟制方法，烙制方法与水油煎相似。加水烙是在干烙基础上进行的，但只烙一面至金黄色后加水盖盖，利用蒸汽传热作用使制品完全成熟。3. 烙制法的技术要点（1）烙锅必须干净（2）火力要均匀（3）选用优质油（4）加水烙要掌握加水方法4. 烙制法的运用烧饼制法：将成形后的饼坯放入锅内，用中小火烙至底面焦黄，成熟即可。其中翻动次数要多一些，避免外焦内不熟，越是皮厚个大的面点越应勤翻，饮食业中所说的“三翻九转”就是指烙饼的要诀。烧饼5. 烙制品的特点皮香脆，面柔软或酥松，色泽美观。七、炒炒的成熟方法在面点制作中用得不多，较常见的有五彩银针粉、肉丝炒面、生炒糯米饭等。炒是指将生坯制品先进行初加工，再经炒制成熟的方法。炒制时还经常配以辅料，再经调味而成。1. 炒制法成熟的原理当半成品落锅后，通过不断地炒动，利用锅传递热量，制品相互也进行热的传递，逐渐将坯体加热至熟。2. 炒制法的技术要点（1）火旺速成，火力均匀（2）勤于翻动，避免粘底变焦（3）掌握成熟度3. 炒制法的运用五彩银针粉制法：将搓好的银针粉蒸熟备用，炒锅上火加油，炒至银针粉香滑油润，然后加入五彩配料和匀。4. 炒制品的特点色泽鲜明，油润，味香浓郁。五彩银针粉

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