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第一章概述0102第一节　中式面点基础知识第二节　面点制作基本技术动作及操作程序第一节中式面点基础知识学习目标1. 了解面点的发展概况2. 了解我国面点主要风味流派的特色3. 了解中式面点制作技术的特点4. 熟悉面点制作设备与工具5. 掌握面点制作基本技术动作及操作程序面点是面食与点心的总称，包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等。中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。一、面点的发展概况我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在 3 000 年前就出现了面点制作的雏形。我国面点制作技术的发展过程见表。我国面点制作技术的发展过程我国面点制作技术的发展过程二、面点的风味流派我国地域广阔，气候条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各不相同。因此，我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前，我国面点的主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点四大类。我国面点的主要风味流派三、中式面点制作技术特点1. 用料广泛，应时应地更新我国南北和东西地域跨度大，各地气候不同，地方风味突出，可用于面点制作的原料极为广泛。中式面点制作还随着各地习俗不同和季节的变化而应时更换品种。除早茶点心、午餐点心、夜餐点心、宴席点心外，还有适应不同季节时令的点心，如元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的花糕等。因地区不同，面点品种和制作方法也有较大差别，如在北方以面粉制作饺子皮，在南方以米粉制作饺子皮等。2. 坯皮多样，馅心繁多在中式面点制作中，用作坯皮的原料极为广泛，有面粉、米粉、山芋粉、玉米粉、山药粉和一些动物的嫩肌肉组织等；加之辅料变化及不同的调制技术，配以不同比例，可形成疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆、韧等不同质感的坯皮，突出面点的风味。中式面点的分类见表。中式面点的分类四、面点制作设备和工具我国传统面点制作以手工制作为主。近年来，面点制作的设备和工具有了长足的发展，大大提高了工作效率。1. 面点制作设备面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。2. 面点制作工具面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。3. 面点制作设备与工具的养护了解并掌握面点制作设备与工具的使用及养护知识，可以充分发挥它们的作用，提高工作效率。厨师应熟悉面点制作中使用的设备与工具的性能，将它们编号登记，定点存放，并做好与设备和工具有关的清洁、卫生、养护工作，加强安全操作管理意识。第二节面点制作基本技术动作及操作程序面点制作基本技术动作包括和面、揉面（揉、捣、揣、摔、擦、叠等）、搓条、下剂、制皮、上馅六项，操作程序一般是生产前的准备、成形加工和加热熟制。一、基本技术动作1. 和面和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。和面的方法分为手工和面和机器和面两大类。20 世纪 60 年代前，和面大多依靠手工操作，而目前使用机器和面已经很普遍，手工和面只是在制作少量面团或特殊品种时才采用。机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。（1）抄拌法1）筛面。2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，加第一次水，如图所示。3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上，如图所示。5）揉搓成为面团，如图所示。筛面拌成雪花状加水加第二次水，继续抄拌反复抄拌揉搓成为面团（2）调和法1）筛面。2）将面粉放在案上，中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，使之混合均匀，如图所示。3）使用折叠的方法，将面由外向内叠，如图所示。注意不能使劲揉搓，防止产生劲力。调和法适用于化学膨松面团。筛面加入糖、油等，使之混合均匀折叠（3）搅和法搅和法一般用于烫面和蛋糊面团。具体操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后一手浇水，一手拿筷子搅拌，边浇边搅，使面粉吃水均匀，搅匀成团，如图所示。搅和法和面（4）手工和面的要领1）姿势要正确。两脚分开，站成丁字步，上身朝前倾，便于使劲。2）注意按顺序投放辅料。3）加水要适当。加水量应根据品种对面团软硬度的要求而定，同时要考虑粉料本身的干湿、气候的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水，应分次加入。（5）手工和面的质量要求水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。2. 揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。揉面主要有捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。（1）捣双手紧握成拳，在面团各处用力向下捣压。捣适用于加工劲力大的面团，要求捣遍、捣透。当面团被捣压扁时，可将其叠拢后继续捣压，如此反复多次，直至面团捣透上劲。（2）揉揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用，使劲揉匀。（3）揣揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。（4）摔摔的基本手法为：用右手抓住面团，快速提起面团，然后摔在案板上。（5）擦擦主要用于油酥面团和部分米粉面团。具体方法是：在案上把油与面和好后，用手掌根把面一层层地向前边推边擦，面团推擦开后滚回身前，卷拢成团，仍用前法继续向前推揉，擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀，增加面团的黏性，制成成品后能减少松散状态。（6）叠使用叠的手法主要是为了防止面团在制作过程中生筋，避免面团内部过于紧密，影响膨松效果。具体方法是：将主辅料混合后，用手将其上下叠压，使主辅料混合均匀，如桃酥面团的制作即属于此类。3. 搓条操作方法是，取一块面团，先拉成长条，然后双手掌根轻压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时也可拉条向两侧延伸，使其成为粗细均匀的圆形长条，如图所示。搓条的基本要求是：条圆，光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从一端到另一端粗细必须一样）。圆条的粗细必须根据成品而定。4. 下剂下剂也叫摘坯或掐剂子，是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要求，采用适当的方法分割成一定大小的坯子。下剂必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。由于面团的性质和品种的要求不同，下剂的手法也应有所区别，在操作上有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技艺。5. 制皮面点中很多品种都要制皮，便于包馅和进一步成形。制皮是制作面点的基础操作之一。由于品种不同，制皮的方法也不同，归纳起来有以下几种。（1）按皮按皮是最简单的一种制皮方法，即将下好的剂子用两手揉成球形，再用右手掌面按成边缘薄中间较厚的圆形皮。按时，注意用掌根，不用掌心。因为掌心按不平，也按不圆。如一般糖包的皮，就是用按的手法。按皮（2）拍皮拍皮也是一种简单的制皮方法，即将下好的剂子立起来，用右手手指轻压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动，最后把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。拍皮适用于大包子这类品种。这种方法单手、双手均可进行。拍皮（3）捏皮捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉面团制作品种。具体做法是先把剂子用手揉匀揉圆，再用双手手指捏成壳形，包馅收口，如图所示，一般称为捏窝。捏皮（4）摊皮摊皮是一种比较特殊的制皮方法，主要用于制作春卷和煎饼。春卷面团是面筋质强的稀软面团，拿起来会往下流， 用一般方法不能制皮，必须用摊皮的方法。具体做法是：平锅架火上，火候要适当；右手拿起面团，不停抖动；顺势向锅内一摊，摊成圆形皮，等锅上的皮受热成熟后取下，再摊第二张，如图所示。摊皮技术性强，摊好的皮要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。摊皮（5）压皮具体做法是下好剂子，然后将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。压皮（6）擀皮擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法，技术性也较强。由于适用品种较多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中，馄饨皮擀法如图所示，烧卖皮擀法如图所示，水饺皮擀法如图所示。馄饨皮擀法烧卖皮擀法水饺皮擀法6. 上馅上馅在有些地区叫打馅、包馅或塌馅，是制作有馅心品种面点的一道工序。上馅的好坏也直接影响成品的外观和质量。根据品种不同，上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚沾法等。（1）包上法这种上馅法是最常用的，如包子、饺子等大多数品种都采用这种方法。但这些品种的成形技术并不相同，如无缝、捏边、卷边、提花等，上馅的多少、部位、方法也随着成形技术的不同而不同。（2）拢上法如烧卖，馅心较多，放在中间，上好后拢起捏住，不封口，要露馅。（3）夹上法即一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层。对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺一层，如三色蛋糕类。（4）卷上法面剂擀成一片，全部抹馅（一般是细碎丁馅和软馅），然后卷成筒形，再熟制后切块，露出馅心。（5）滚沾法滚沾法有热滚沾和冷滚沾两种，热滚沾如藕粉丸子，冷滚沾如元宵。以上介绍的是面点制作的基本技术动作，由于面点品种很多，还有不少独特的技术动作，如抻面条的抻、刀削面的刀削、拨鱼面的拨和油酥的包酥等，后续章节将详细讲解。二、面点操作的一般程序不同的面点有不同的操作程序，应根据品种而定。但大多数情况下要做生产前的准备工作（包括准备原料和工具、发酵、制馅等）、成形加工（从调制面团到面点成形，包括包馅等）和加热熟制等工作。面点制作常见的工艺流程如下：其中原料和工具准备环节需要按规范进行。面点制作原料分为坯料、馅料、调料和其他辅助物料四类。在生产前，根据制作的品种和数量，将需要用的原料、工具等全部领齐，放在固定处。具体包括：①根据规定配方进行“称重”和“量容”等，核实需用各种料的数量，发现不足的予以补领；②仔细检查，主要检查品种、质量，发现缺少需配备齐全，再检查有无变质，如有，要及时解决。馅心和需要加工处理的原料都要事先处理好。工具准备环节则需要把应用设备、用具、工具准备齐全，放在取放方便的地方，以利于工作。

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