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第二章面团的成团原理、调制技术及运用010203第一节　面团的分类第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用04第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用0506第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用第六节　其他面团的调制技术及运用第一节面团的分类学习目标1. 掌握面团的分类2. 掌握水调面团的调制技术3. 掌握膨松面团的调制技术4. 掌握油酥面团的调制技术5. 掌握澄粉面团的调制技术面团即在各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）中掺入适当的水、油、蛋和填料后加以调制（包括和面、揉面），使粉粒相互粘连而成为的一个整体的团块（包括稀软团块和糊浆状团块）。面团的分类方法很多，可以按原料的种类分，也可以按调制面团的辅料及面团形成的特性分，还可以按面团的形态分。本书采用综合分类方法，第一层次依据调制面团的主料分类，第二层次依据调制面团的辅料和面团形成的特性分类。第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用水调面团是指在面粉中掺入水（有些也可加入少量辅料和食盐、食碱等），经过揉搓形成的面团。一、水调面团的成团原理根据调制面团时所用水温的不同，水调面团可分为冷水面团、温水面团和热水面团。1. 不同水温时蛋白质、淀粉的理化性质不同水温时蛋白质、淀粉的理化性质不同水温时蛋白质、淀粉的理化性质2. 冷水、热水、温水面团形成原理通过对上表的分析，可以得到水调面团形成原理及不同性质的依据。冷水面团之所以成团，并且质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大，就是因为在调制过程中用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，蛋白质与水结合成团块。所以，冷水面团的形成主要是蛋白质在起作用，故能形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、筋劲大的特点。热水面团则与冷水面团相反，由于用的是水温 60 ℃以上的热水，高温使蛋白质变性又使淀粉膨胀和糊化，大量吸水并和水结合成面团。同时，淀粉糊化后黏度增强，因而热水面团就变得黏、柔、糯和略带甜味（淀粉糊化分解为低聚糖和单糖）。加上蛋白质遇热变性，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络，这又形成了热水面团筋力、韧性差的特点。温水面团掺入的水水温与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化温度接近，因此，它的成团淀粉和蛋白质都在起作用，但它既不像冷水面团又不像热水面团，而是在两者之间。也就是说蛋白质虽然接近变性，但没有完全变性，它还能形成面筋网络，却又受到限制，因而面团能保持一定筋力，劲头不如冷水面团；淀粉已膨胀，吸水性增强，但只是部分糊化阶段，面团虽较黏柔，可黏柔程度又比热水面团差，从而形成了既较有韧性又较柔软的特点。二、水调面团的调制技术及运用水调面团的调制过程可分为下粉、掺水、和面、揉面、饧面等环节。由于所掺水的温度不同，冷水面团、热水面团、温水面团的调制技术也有很大差别。1. 冷水面团的调制技术及运用配料：面粉、冷水，有的品种还需要加盐、碱等。工艺流程：选粉→掺冷水→和面→揉面→饧面。调制技术：①面粉倒在案板上（或和面盆里），在中间扒一坑塘，加入适量的冷水。掺水②用手先将四周的面粉由外向里调和抄拌，至形成雪花面（或麦穗面、葡萄面）后，再用力揉成光滑有筋性的面团。形成雪花面抄拌揉成面团③盖上干净的湿布或在发酵箱饧面。饧面调制要点：①正确掌握水量，要根据不同品种的要求、面粉质量、温度、空气湿度等灵活应用。②严格控制水温，水温必须低于 30 ℃才能保证冷水面团的特性。③采用合适的方法调制。④适当饧面。质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。用途：常用于制作面条、水饺、馄饨等。冷水面团运用实例：冷水面团运用实例：鲜肉水饺配方见表。制法：①面粉（夏天加入少量食盐）倒在案板上，加入 200 毫升冷水先调成雪花面，再加入余下的冷水和成面团，反复揉搓，至面团柔软光滑，随即用湿布盖好，饧置 15 分钟，如上图所示。鲜肉水饺配方②将饧好的面团稍揉，摘成 60 只小剂；按扁擀成直径约 6 厘米的圆皮；用竹刮子挑上馅心，然 后用左手将皮子对折；中间窝起捏成木鱼形，即成水饺生坯。③锅中加水烧开，陆续将水饺下锅，边下边用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态，待水饺上浮、表面鼓起、馅心发硬时即为成熟。特点：皮薄有韧劲，不漏馅，入口软滑，馅多鲜嫩。摘剂捏成水饺生坯成熟擀皮上馅心2. 温水面团的调制技术及运用配料：面粉、温水。工艺流程：选粉→掺温水→和面→晾凉→揉面→饧面。调制技术：把面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将温水倒入其中，从四周慢慢向里抄拌成雪花面，散掉热气，再用力揉成表面光滑、质地均匀的面团，盖上干净湿布饧面。调制要点：①灵活掌握水温。冬天气温低，面粉自身的温度也低，并且能量易散发，因而水温可相应高点，夏天可相应低点，水温一般在 50～60 ℃。②和面后应散去面团中的热气，如果散不净，淤积在面团内的热气不但容易使面团结皮，而且会使其表面粗糙、开裂。③准确掌握加水量。④动作要迅速。质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。用途：常用于制作家常饼、花式蒸饺等。温水面团运用实例：蟹黄蒸饺配方见表。制法：①面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，加入 250～275 毫升温水，拌成雪花面，晾凉，揉成面团，饧面；搓条，切成 30 只小剂子，撒上干粉，按扁；擀成直径为 10 厘米的圆皮，如图所示。蟹黄蒸饺配方②左手四指托皮，刮入馅心，将皮子分成四六开，用左手拇指和食指夹、剩下三指托，再用右手的食指和拇指捏成至少有 12 个褶的月牙饺生坯。③生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸 8～10 分钟，装盘。特点：汁多肥嫩、皮薄馅多、蟹肉鲜美。食用时佐姜丝、香醋，口味甚佳，是仲秋的时令点心。擀成圆皮月牙饺生坯3. 热水面团的调制技术及运用配料：面粉、热水、少量冷水。工艺流程：选粉→烫粉→拌和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→饧面。调制技术：把面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，边浇热水烫粉边用工具搅拌均匀成雪花面（或麦穗面）（注：调制时，雪花面薄小，形似雪花，调制出来的面团较硬；麦穗面厚大，形似麦穗，调制出来的面团较软）；摊开晾凉，淋少许冷水，和面团，揉至表皮光滑、质地均匀即可，盖上干净湿布饧面。调制要点：①热水要浇匀。②散尽面团中的热气。③加水量要准确。④面团不宜多揉。揉面时只能揉匀，多揉则生筋，就失去了烫面的特点。质量要求：糯、柔、黏。用途：主要用于制作锅贴、烧卖、薄饼、空心饽饽等。热水面团运用实例：糯米烧卖配方见表。制法：①面粉倒入盆内，边加热水边用筷子搅拌，成麦穗面，散尽热气，洒上冷水，揉成团，盖上干净湿布饧面，如图所示。糯米烧卖配方调制热水面团②将饧好的面团搓成条，摘 40 个剂子，按扁，用小橄榄杖擀成直径为 10 厘米、中厚边薄、边成菊花状的皮子，如图所示。摘剂、擀皮③托皮，上馅，拢成石榴形状生坯，如图所示，放入蒸笼。④生坯上笼，置旺火足汽锅上蒸 5～8 分钟，装盘。特点：形似石榴，皮半透明，收口整齐，馅心油润，软糯香甜。制成生坯

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