资源简介
(共16张PPT)
西式面点技术
目 录
第一章 西式面点概述
第二章 西式面点常用原料知识
第三章 西点制作基本操作手法
第四章 蛋糕制作工艺
第五章 面包制作工艺
第六章 西饼制作工艺
第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
目 录
第三章 西点制作基本操作手法
第一节 和、擀、卷
第二节 捏、揉、搓
第三节 切、割、抹、裱型
第三章
学习目标
掌握西点面团制作的各种方法
第三章
第三章
新课引入
制作不同类型的面包在手法上有什么区别呢?
第一节 馅心的种类及制作要点
一、和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程
1.和的方法
(1) 抄拌法。将面粉放入不锈钢盆中,中间掏一个坑,放入七八成的水,双手伸入盆中,从外向内、由下而上反复抄拌,抄拌时用力要均匀,待面粉成雪片状时,加入剩余的水,双手继续抄拌,直至面粉成为结实的块状时,再将面搓揉成面团。
(2) 调和法。先将面粉放在案台上,拨成环形面窝,再将水、鸡蛋、油脂、糖等物料倒入中间,双手五指张开,从外向内进行调和,再搓揉成面。
2.注意事项
(1) 要掌握好液体配料与面粉的比例。
(2) 要根据面团性质的需要,选用面筋含量不同的面粉,采用不同的操作手法。
(3) 动作要迅速、干净利落,面粉与配料混合均匀,不夹粉粒。
第三章
第一节 馅心的种类及制作要点
二、擀
擀是借助于工具将面团展开,使之变为片状的操作手法。
1.擀的方法
擀是将坯料放在工作台上,擀面棍置于坯料之上,用双手的中部摁住擀面棍,向前滚动的同时向下施力,将坯料擀成符合要求的厚度和形状。如擀清酥面,用水调面团包入油酥面团后,擀制时要用力适当,掌握平衡。清酥面擀的同时还要利用冰箱来调节面团的软硬,擀制好的成品起发高、层次分明、体轻个大。
2.注意事项
(1) 擀制面团时应干净利落,用力均匀。
(2) 擀制品要平、无断裂、表面光滑。
第三章
第一节 馅心的种类及制作要点
三、卷
卷是制作西点、面包的重要成型手法之一。
1.卷的方法
从头到尾用手以滚动的方式,由小而大卷成。卷有单手卷和双手卷两种形式,单手卷是用一只手拿着形如圆锥的模具,另一只手将面坯拿起,在模具上由小头向大头轻轻卷起,双手的配合一致,把面条卷在模具上,卷至层次均匀。双手卷 是将蛋糕薄坯置于工作台上,涂抹上配料,双手向前推动卷起成型,卷制不能有空心,粗细要均匀一致。
2.注意事项
(1) 被卷的坯料不宜放置过久,否则卷制的产品无法卷结实。
(2) 用力要均匀,双手配合要协调一致。
第三章
第二节 捏、揉、搓
一、捏
用五指配合将制品原料粘在一起,做成各种栩栩如生的实物形态的操作称为捏。
1.捏的方法
一种是实心的,另一种是包馅的。实心的为小型制品,包馅的一般为较大型的制品。捏是一种艺术性强、操作比较复杂的手法,捏不只限于手工成型,还可以借助工具成型,如刀子、剪子等。
2.注意事项
(1) 用力要均匀,面皮不能破损。
(2) 制品封口时不留痕迹。
(3) 制品要美观,形态要真实、完整。
第三章
第二节 捏、揉、搓
二、揉
揉主要用于制作面包制品,目的是使面团中的淀粉膨润粘结,气泡消失,蛋白质均匀分布,从而产生有弹性的面筋网络,增加面团的劲力。
1.揉的方法
(1) 单手揉。适用于较小的面团,其方法是先将较大的面团分成小份,置于工作台上,再将五指合拢,手掌扣住面坯,朝着一个方向旋转揉动,面团在手掌间自然滚动的同时被挤压,使面坯紧凑、光滑圆润,内部气体消失,面团底部中间呈旋涡状,收口向下。
(2) 双手揉。适用于较大的面团,其方法是用一只手压住面坯的一端,另一只手压住面坯的另一端,用力向外推揉,再向内卷起,双手配合,反复揉搓,使面坯光滑圆润;待收口集中变小时,最后压紧,收口向下放置。
2.注意事项
(1) 揉面时用力轻重适当,要用“浮力”,俗称“揉得活”。特别是酵蓬松的面团更不能死揉,否则会影响成品的膨松度。
(2) 揉面的动作要利落,面要揉匀、揉透、揉出光泽。
第三章
第二节 捏、揉、搓
三、搓
搓是将揉好的面团改变成长条状,或将面粉与油脂融合在一起的操作手法。
1.搓的方法
搓面团时先将揉好的面团改变成长条状,双手的手掌基部摁在面条上,双手同时施力,来回地揉搓,边推边搓,前后滚动数次后面条向两侧延伸,成为粗细均匀的圆形长条。
油脂与面粉混合在一起搓时,手掌向前施力,使面粉和油脂均匀地混合在一起,但不宜过多搓揉,以防形成面筋网络,影响成品质量。
2.注意事项
(1) 双手动作要协调,用力要均匀。
(2) 要用手掌的基部,按实推搓。
(3) 搓的时间不宜过长,用力不宜过大,以免断裂。
(4) 搓条要紧,粗细均匀,条面圆滑,以不使其表面破裂为佳。
第三章
第三节 切、割、抹、裱型
一、切
切是借助于工具将制品(半成品或成品) 分离成型的一种方法。
1.切的方法
(1) 直刀切。是把刀垂直放在要切的制品上面,向下施力使之分离的切法。
(2) 推拉切。是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后将制品切断的切法。如切酥脆类、绵软类的制品都采用此种方法,目的是保证制品的形态完整。
(3) 斜刀切。是将刀面与案台边沿成45°角,用推拉的手法将制品切断的切法。这种方法在制作特殊形状的面点时使用。
2.注意事项
(1) 直刀切是用刀笔直向下切,切时刀不前推,也不后拉,着力点在刀的中部。
(2) 推拉切是在刀由上往下压的同时前推后拉,互相配合,力度应根据制品的质地而定。
(3) 斜刀切一定要掌握好刀的角度。用力要均匀一致。
(4) 在切制成品时,应保证制品形态完整,要切直、切匀。
第三章
第三节 切、割、抹、裱型
二、割
割是在被加工的坯料表面划裂口,而并不切断的造型方法。
1.割的方法
割的具体方法是:右手拿刀,左手扶稳坯料,在坯料表面快速划出花纹即可。还有一种方法是分割面坯,即将面坯料搓成长条,左手扶面,由右手拿刮刀,将面坯分割。
2.注意事项
(1) 割裂制品的刀具锋刃要快,以免破坏制品的外观。
(2) 根据制品的工艺要求,确定割裂口的深度。
(3) 割的动作要准确,用力不宜过大、过猛。
第三章
第三节 切、割、抹、裱型
三、抹
1.抹的方法
抹是将调好的糊状原料用工具平铺均匀,使制品平整光滑的操作方法。如制作蛋卷时就会采用抹的方法,不仅要把蛋面糊均匀地平抹在烤盘上,制品成熟后还要将果酱、打发的鲜奶油等抹在制品的表面再进行卷制。抹也是对蛋糕做进一步装饰的基础,蛋糕在装饰之前需先将所用的抹料均匀平整地抹在蛋糕表面上,为成品的造型和美化创造有利的条件。
2.注意事项
(1) 刀具掌握要平稳,用力要均匀。
(2) 正确掌握抹刀的角度,保证制品光滑平整。
第三章
第三节 切、割、抹、裱型
四、裱型
裱型又称挤,是对西点制品进行美化、再加工的过程。
1.裱型的方法
(1) 布袋挤法。先将挤花袋装入裱花嘴,用左手虎口抵住挤花袋的中间,翻开袋口,用右手将所挤材料装入袋中(切忌装得过满,装半袋为宜),装好后即将挤花袋翻回原状,同时把口袋卷紧,袋内空气自然被挤出,使挤花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部,同时掌握花袋,左手轻扶挤花袋,并以45°角对着蛋糕表面,此时原料经由裱花嘴和操作者的手法动作,自然挤出形成花纹。
(2) 纸卷挤法。将纸剪成三角形,卷成一头小、一头大的喇叭形圆锥筒,然后装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出即可。
2.注意事项
(1) 双手配合要默契,动作要灵活,只有这样才能挤出自然美观的花纹。
(2) 用力要均匀,装入的物料要软硬适中,捏住口袋上部的右手要捏紧。
(3) 操作姿势要正确。
(4) 图案纹路要清晰,线条要流畅,大小、厚薄要均匀。
第三章
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