资源简介

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西式面点技术
目 录
第一章 西式面点概述
第二章 西式面点常用原料知识
第三章　 西点制作基本操作手法
第四章 蛋糕制作工艺
第五章　 面包制作工艺
第六章 西饼制作工艺
第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
目 录
第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
第一节 果冻的制作
第二节 布丁的制作
第三节 慕斯的制作
第七章
学习目标
掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺
学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法
第七章
第七章
新课引入
果冻、布丁、慕斯的美丽秘诀是什么呢？
第一节 果冻的制作
果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、形态各异的成品。其制作工艺流程为：
调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰→成品
一、果冻液的调制
1.调制果冻液
果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常用的方法有以下两种：
(１) 用果冻粉调制果冻液。只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来非常方便。
(２) 用明胶调制果冻液。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉、啫喱片、鱼胶粉等，实际使用时要参照不同明胶的使用说明来使用。如使用明胶片、啫喱片，需先把啫喱片用凉水泡软，然后再调制. 若使用啫喱粉，则要求先用少量的凉水浸透后再调制。
2.调制注意事项
(１) 啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
(２) 为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、鱼胶粉的使用量。如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成型后的成品太软，不能保持其应用的形状。相反，用量过多，成品因凝固胶结过度而坚硬，从而失去制品应有的口感和质感。因此，在操作中，应严格按照产品说明使用。
(３) 在调制果冻液时，要将液体温度降至室温才能放入冰箱冷却。
第七章
二、果冻的成型
1.成型方法
果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。
果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。
2.注意事项
(１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。
(２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。
(３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。
因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其蛋白酶失去活性后再使用。
(４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
第七章
三、果冻的定型
1.工艺方法
果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。
果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。
定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
2.注意事项
(１) 果冻定型时，应在恒温冰箱内进行，不可放入冷冻箱内，否则，成品将失去应有的光泽和质感。
(２) 果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响自身的口味。
四、脱模装饰
定型后的果冻脱模时，要保持制品完整。将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四周稍烫一下再脱模，若用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模，果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。
第七章
第六章
五、制作实例
实例１　香橙果冻杯
品种名称 香橙果冻杯
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，橙汁色香油10克
工艺流程 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品
1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净的盆内，混合均匀成啫喱糖粉
2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油拌均匀
3.将制好的啫喱糖水注入4个模具杯中，放入冰箱内冷藏至凝结，脱模后即成
关键点:
(1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好
(2)细砂糖一定要完全溶解
(3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
成品特点 色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
举一反三 用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
思考题 果冻成品不凝结是什么原因造成的
第七章
五、制作实例
实例２　三色啫喱杯
品种名称 三色啫喱杯
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，炼乳25克，草莓色香油5克，哈密瓜色香油5克
工艺流程 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品
1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净盆内，拌匀成啫喱糖粉
2.将开水冲入啫喱糖粉中，并搅拌均匀至其溶解
3.将溶解的啫喱糖水分成三等份，分别用炼乳、草莓色香油、哈密瓜色香油调色，
先将绿色的啫喱糖水分别倒入8个透明的胶杯中，待其晾凉凝结后倒入一层白色的啫喱糖水，待其晾凉凝结后再倒入红色的啫喱糖水，凉透凝结后即成
关键点:
(1)三种颜色要调得自然艳丽
(2)从倒入第二层起，每倒入一层都要等前一层凝结后才能倒入，否则层次不清，影响美观
成品特点 层次分明，层与层之间不分离，色彩艳丽，自然美观，口感软滑清甜
举一反三 用此方法还可以制作“双色啫喱杯”“五彩啫喱杯”“彩虹啫喱杯”等
思考题 各种颜色在层次安排上有什么规律
第七章
五、制作实例
实例３　草莓凝冻
品种名称 草莓凝冻
制作原料 鲜草莓250克，果冻粉25克，清水1000克，细砂糖150克，柠檬汁20克，白兰地酒20克，装饰草莓、黑莓各6个
工艺流程 流程：粉糖混合→溶糖→搅果浆→拌匀入模具→冷藏→脱模装饰→成品
1.将果冻粉与细砂糖放入盆中，混合均匀备用
2.先将清水煮沸，趁热冲入盆中，搅拌至果冻粉、细砂糖溶解成果冻糖水;再将草
莓放入高速搅拌机内打烂成浆状，放入果冻糖水中搅拌均匀;最后加入柠檬汁、白兰地酒拌均匀成草莓果冻液
3.将拌好的草莓果冻液分别倒入12个模型杯中，放入冰箱冷藏，至其凝结后取出脱
模。将每个草莓、黑莓切成2份，分别装饰即成
关键点:
(1)草莓、黑莓要新鲜，无杂质、无异味
(2)草莓浆要打得够烂，无生粒
成品特点 色粉红，质地软滑细嫩，清甜爽口，草莓味浓郁
举一反三 用此方法还可以制作“长寿果凝冻”“蓝莓凝冻”“蜜桃凝冻”等
思考题 制作此类品种所用的水果有要求吗
第七章
五、制作实例
实例４　装饰小果冻
品种名称 装饰小果冻
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)30克，细砂糖225克，开水1300克，水蜜桃肉500克，雪梨肉150克，蜜桃色香油5克，柠檬酸10克，红樱桃24个，三角巧克力牌24块，打发鲜奶油150克
工艺流程 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→装饰→成品
1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入盆中，混合均匀成啫喱糖粉
2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至全部溶解，然后加入蜜桃色香油和柠檬
酸搅拌均匀
3.将水蜜桃肉、雪梨肉切件，放在24个圆形透明杯中，待啫喱糖水降至常温时分别注入24个杯中，放入冰箱中冷藏至凝结
4.将果冻从杯中取出，倒着摆放，用打发鲜奶油、红樱桃、巧克力牌装饰即成
关键点:
(1)啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖的质量要好，且开水冲入时要完全溶解
(2)待啫喱糖水降至常温时才能注入果肉中
成品特点 凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁
举一反三 用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻
思考题 果冻不光亮、不透明的原因是什么
第二节 布丁的制作
一、布丁的种类
按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类
二、制作实例
实例５　香芒布丁
第七章
品种名称 香芒布丁
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，鲜芒果肉50克，芒果色香油8克
工艺流程 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品
1.将啫喱粉、细砂糖放入干净的盆中，搅拌均匀成啫喱糖粉
2.将开水冲入啫喱糖粉中，搅拌至溶解成啫喱糖水，调入芒果色香油
3.将调好色的啫喱糖水倒入10个模具杯中，待其冷却后，将鲜芒果肉切成粒，均匀地撒在杯子面上，放入冰箱至凝结即成
关键点:
芒果肉切粒大小要适中、均匀，要用凉开水洗净后，再用干净的白毛巾吸干水分才可加入杯中
成品特点 凝结好，面光滑，口感爽滑酸甜，芒果味浓郁
举一反三 用此方法还可以制作“榴莲布丁”“香蕉布丁”“蜜桃布丁”等各式水果风味的布丁
思考题 怎样防止切好的芒果肉色变黑
实例６　焦糖布丁
第七章
品种名称 焦糖布丁
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄50克，清水100克
工艺流程 流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品
1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其
中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用
2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成
关键点:
(1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄
(2)炒砂糖时要用中慢火
成品特点 色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜
举一反三 用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁” “桂花酒香布丁” 等各种酒香风味的布丁
思考题 为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗
实例７　西米奶布丁
第七章
品种名称 西米奶布丁
制作原料 西米500克，清水1500克，细砂糖900克，粟粉175克，炼乳125克，白奶油50克，鸡蛋300克
工艺流程 流程：煮西米→加糖煮溶→再加其余料同煮熟→入模具→冷藏→脱模→成品
1.西米用水洗净，浸透滤干；清水1250克放入锅内煮沸，然后放入西米同煮，待
其变色(无白粒状即可)，加入细砂糖同煮，至砂糖溶解
2.用清水250克将粟粉调成稀粉浆并加入炼乳拌匀，倒入煮沸的西米糖水中，边煮、
边倒、边铲拌，后加入鸡蛋、白奶油，煮至熟透成西米糊备用
3.将煮熟的西米糊倒入20个模具中，待其冷却，放入雪柜中冷藏后脱模即成
关键点:
(1)煮西米时如未变色，不可放入细砂糖，以免西米被糖质浸蚀，形成生骨
(2)将鸡蛋、白奶油加入西米糊时，可把锅拉离火位，推铲匀后，再放回火位滚透，
防止鸡蛋生粒
成品特点 色泽微白，质地香滑，略带弹性
举一反三 在此品种的基础上可以变化出“西米椰奶布丁” “西米香芋奶布丁” “西米三宝奶布丁”等
思考题 煮西米时，西米的涨发度对成品有什么影响
实例８　椰芒布丁
第七章
品种名称 椰芒布丁
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)30克，细砂糖150克，开水750克，芒果冰激凌130克，鲜奶油50克，芒果肉粒150克，椰果肉100克，芒果色香油5克
工艺流程 流程：粉糖混合→溶糖→待凉加余料→入模具→冷藏→装饰→成品
1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入干净的盆中，混合成啫喱糖粉
2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，并搅拌至其全部溶解，然后倒入芒果色香油搅
拌均匀
3.待调好色的啫喱糖水降至常温时，加入芒果肉粒和芒果冰激凌拌匀，再加入鲜奶
油和椰果肉拌匀成布丁煳
4.将布丁糊倒入14个高脚玻璃杯中，放入冰箱冷藏约２小时至凝固，取出用芒果肉
装饰即成
关键点:
(1)待啫喱糖水降至常温时才能加入果肉和冰激凌
(2)加入冰激凌和椰果的布丁吃起来非常有口感，想保持布丁的软滑就不能冷藏太
长时间
成品特点 色彩自然，凝结好，清甜软滑，口感特别，芒果味浓郁
举一反三 用此方法还可以制作“椰奶布丁”“杂果布丁”“巧克力布丁”等
思考题 　为什么要待啫喱糖水降至常温时才能加入果肉和冰激凌
第三节 慕斯的制作
一、慕斯的制作方法
制作慕斯使用的原料有鲜奶油、奶、糖、蛋黄、蛋白、果汁、香精、洋酒、水和啫喱粉(鱼胶粉) 等。
慕斯的制法是先将啫喱粉溶成啫喱水，再把蛋黄或蛋白与糖一起打成泡，把牛奶煮沸加入，轻轻拌匀，最后装入模具，放入冰箱冷藏。
二、慕斯与慕斯蛋糕的异同
1.相同点
两者都有慕斯成分，由啫喱粉(鱼胶粉) 与鲜奶油、糖、奶、蛋、果汁、香精、
洋酒或水制成.
2.不同点
慕斯蛋糕由慕斯与现成的蛋糕制作而成.
第七章
三、制作实例
实例９　蔬菜慕斯
第七章
品种名称 蔬菜慕斯
制作原料 青菜叶(或菠菜叶)100克，清水50克，细砂糖35克，啫喱粉(或鱼胶粉)15克，打发鲜奶油200克，开水90克，蛋清80克，黑巧克力花4片，红樱桃4个
工艺流程 流程：菜叶泡过搅烂→加糖煮→待凉加其余料→入模具→冷藏→装饰→成品
1.将啫喱粉用开水溶解
2.将菜叶用水洗净，放入锅中，用盐水泡过，取出，倒入果汁机加水搅拌至溶，加入15克砂糖，煮至糖溶，加入用开水溶解的啫喱水搅匀，隔凉水降温，需轻轻搅拌
3.用一不锈钢盘将蛋清加入20克砂糖搅拌至原体积的3倍，加入已降温的菜汁啫喱
水中，再加入打发的鲜奶油拌匀成慕斯糊
4.将慕斯糊倒入已涂黄奶油的圆扁形模具中，抹平，放入冰箱冷藏至凝固，脱模后
可切成4等份，在表面放上黑巧克力花、红樱桃作装饰即成
关键点:
(1)菜叶一定要洗干净再搅烂
(2)要待慕斯凝固后轻轻脱模
成品特点 色彩自然柔和，青中有红、黑
举一反三 用此方法还可以制作“甘笋慕斯”“南瓜慕斯”“紫薯慕斯”等
思考题 煮蔬菜糖水时应使用什么火候
实例10　红豆慕斯
第七章
品种名称 红豆慕斯
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)10克，开水60克，打发鲜奶油300克，红豆馅300克，细砂糖60克，清水20克，蛋清40克、鲜奶150克，蛋黄45克，黑巧克力花6块，芫荽5克
工艺流程 流程：煮糖浆→打发蛋清→拌匀成蛋白糊→啫喱粉溶解→加入鲜奶蛋黄→拌匀→加入余料→注模冷藏→装饰→成品
1.将细砂糖与清水放入不锈钢锅内煮至糖溶成糖浆，再将蛋清打发至原体积的３倍，
加入糖浆中搅匀成蛋白糊
2.啫喱粉用开水溶解后，倒入已加热的鲜奶蛋黄中，隔凉水降温，再将蛋白糊加入
轻轻拌匀
3.放入红豆馅搅匀，再放入已打发的鲜奶油，拌匀成慕斯糊，用裱花袋装入慕斯糊
挤在已涂黄奶油的长圆形模具中，放入冰箱冷藏至其凝固，脱模后切成６份，表面用
巧克力花、芫荽装饰即成
关键点:
(1)要待蛋奶啫喱水降温后才能加入蛋白糊，要轻轻拌匀
(2)加入红豆馅和鲜奶油后不宜搅拌过多
成品特点 色泽鲜艳，白中有红，绵软可口
举一反三 用此方法还可以制作“绿豆慕斯”“玫瑰慕斯”“玉米慕斯”等
思考题 鲜奶油的打发程度对成品有什么影响
实例11 　草莓慕斯
第七章
品种名称 草莓慕斯
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)15克，开水80克，草莓果馅250克，细砂糖75克，清水25克，蛋清50克，白兰地酒10克，鲜奶油250克，草莓酱100克，鲜草莓5个，雪梨肉1个，芫荽5克
工艺流程 流程：流程:煮糖浆→打发蛋清→拌匀成蛋白糊→拌匀→加入余料→注模冷藏→装饰→成品
草莓果馅酒→入啫喱水→煮溶降温↑
1.用开水溶解啫喱粉成溶液
2.将细砂糖、清水放入不锈钢锅中边煮边搅拌，煮成糖浆；将蛋清打发至原体积的3倍，将糖浆加入搅均匀，成蛋白糊备用
3.将草莓果馅与白兰地酒拌匀，加入已用开水溶解的啫喱水煮至融化，隔冰水降
温，然后加入蛋白糊拌匀，加入鲜奶油搅拌匀成慕斯糊
4.将慕斯糊装入裱花袋，挤进5个圆形慕斯模内(9成满)，放入冰箱冷藏至凝固，取出脱模，表面淋上草莓酱，放上鲜草莓、雪梨片、芫荽装饰后即成
关键点:
(1)草莓啫喱糖水降温过程中必须搅拌
(2)要待慕斯凝固后，再淋上草莓酱
成品特点 表面透明，草莓色，红、白、绿相映
举一反三 用此方法还可以制作“柠檬慕斯”“蓝莓慕斯”“苹果慕斯”等
思考题 为什么要待慕斯凝固后才可淋上草莓酱
实例12 　哈密瓜慕斯
第七章
品种名称 哈密瓜慕斯
制作原料 啫喱粉(或鱼胶粉)25克，细砂糖30克，蜂蜜80克，开水600克，哈密瓜果泥400克，哈密瓜色香油5克，哈密瓜果球98个，打发鲜奶油300克
工艺流程 流程：粉糖混合→溶糖→待凉加其余料→入模具→冷藏→装饰→成品
1.将啫喱粉(或鱼胶粉)、细砂糖放入干净的盆中，混合成啫喱糖粉
2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至全部溶解，然后加入哈密瓜色香油搅拌
均匀
3.待啫喱糖水降至常温凝固前，加入哈密瓜果泥和蜂蜜拌匀，再加入已打发鲜奶油
拌匀成慕斯糊
4.将慕斯糊倒入14个宽口玻璃杯中，放入冰箱冷藏约2小时至凝固取出，每杯摆上7个哈密瓜果球后并稍作装饰即成
关键点:
(1)要待啫喱糖水降至常温凝固前再加入果泥和蜂蜜
(2)注意冷藏的温度不能太低，以免结冰;冷藏的时间也不能太长，以免影响口感
(3)鲜奶油不能打得太起发，以中性发泡为适度
成品特点 装饰美观，凝结好，口感清新，绵软爽滑，香味浓郁
举一反三 用此方法还可以制作“西瓜慕斯”“果皇慕斯”“火龙果慕斯”等
思考题 鲜奶油打发过度，对成品会有什么影响
实例13　酸奶慕斯
第七章
品种名称 酸奶慕斯
制作原料 奥利奥饼干屑270克，黄奶油180克，核桃碎500克，白巧克力300克，酸奶250克，吉利片12克，打发鲜奶油400克，爽口苹果粒200克，草莓粒100克，香橙肉2个，草莓酱100克，糖粉100克，君度酒2克，各式巧克力装饰件10件，奇异果果冻2个，香橙果酱200克，坚果150
工艺流程 流程：饼干模底→水果馅→入模具→冷藏→装饰→成品
酸奶巧克力→慕斯糊↑
1.将黄奶油熔化，与饼干屑、核桃碎拌匀，压入方形蛋糕模底凝结后垫底待用
2.将各色水果加入草莓酱和糖粉拌匀，再加入君度酒拌匀成浸渍水果馅，放入冰柜冷藏1小时待用
3.把白巧克力隔热水熔化，先加入少量酸奶拌匀，再慢慢加入剩余的酸奶拌匀
4.加入用凉开水泡软的吉利片拌匀，倒入已打发鲜奶油拌匀成慕斯糊
5.将一半慕斯糊倒入垫有饼干的蛋糕模中，铺上浸渍水果馅，再将剩余的慕斯糊倒
入，抹平滑表面，放入冰箱冷藏至凝固取出，用火加热模具边缘脱模，装饰即成
关键点:
(1)混合酸奶时，最好慢慢加入酸奶，快速拌匀
(2)注意冷藏的温度不能太低，以免结冰;冷藏的时间也不能太长，以免影响口感
(3)鲜奶油不能打得太起发，以中性发泡为适度
成品特点 色彩鲜明，凝结好，多重口感，清新、绵软、爽滑，酸甜可口
举一反三 用此方法还可以制作各式饼干(水果)风味和装饰风格的酸奶慕斯
思考题 巧克力与酸奶混合时怎样操作才恰当
实例14　阿华田慕斯
第七章
品种名称 阿华田慕斯
制作原料 细砂糖65克，清水15克，蛋清50克，鲜奶300克，细砂糖35克，蛋黄65克，啫喱粉20克，开水12克，阿华田35克，打发鲜奶油300克，白兰地酒5克，奇异果1个，水蜜桃1个，巧克力花8朵，白巧克力圆模8个
工艺流程 流程：煮糖浆→打发蛋清→拌匀成蛋白糊→拌匀→加入余料制成慕斯→注模冷藏→
装饰→成品
1.用一不锈钢锅将砂糖、清水加热煮至110℃成糖浆备用;将啫喱粉用开水溶解备用
2.蛋清用不锈钢盘打发至原体积的３倍，加入已晾凉的糖浆拌匀成意大利蛋白糊
3.将鲜奶、细砂糖煮至糖溶，加蛋黄拌匀，加入用开水溶解的啫喱水，隔冰水降温后，加入阿华田拌匀，再加入意大利蛋白糊轻轻拌匀，最后加入打发的鲜奶油、白兰地酒搅拌匀成慕斯糊
4.将慕斯糊装进裱花袋，挤入用白巧克力制成的8个圆模内，放入冰箱冷藏至凝固取出，将奇异果、水蜜桃切块，分别放在其面上并用巧克力花装饰即成
关键点:
(1)糖浆的浓度要够，且晾凉后才能加入蛋白糊内
(2)制好的意大利蛋白糊要保持轻轻搅拌，才不会消泡
成品特点 色泽艳丽，清甜可口，阿华田味浓郁
举一反三 用此方法还可以制作咖啡类慕斯等
思考题 为什么意大利蛋白糊要保持搅拌，蛋泡才不会消
实例15　马卡龙心形慕斯
第七章
品种名称 马卡龙心形慕斯
制作原料 白巧克力300克，酸奶288克，吉利片12克，打发鲜奶油400克，50克心形草莓马卡龙20个
装饰用料：带蒂新鲜草莓5个(用刀切成10份)，粉色打发鲜奶油150克
工艺流程 流程：制作酸奶慕斯糊→制作草莓夹心馅→制作马卡龙浆→造型→烘烤→脱模→成品
1.把白巧克力隔热水熔化，加入少量酸奶拌匀，再慢慢加入剩余的酸奶拌匀，再加入用凉开水泡软的吉利片拌匀，最后倒入打发鲜奶油拌匀成酸奶慕斯糊，将酸奶慕斯糊倒入10个心形模具中，放入冰箱冷藏至凝固，取出脱模备用
2.心形马卡龙的制作请参考“草莓马卡龙”
3.每2个心形马卡龙之间用酸奶慕斯作夹心(用粉色打发鲜奶油粘合)，成马卡龙心形慕斯(共10个)，表面用草莓和粉色打发鲜奶油稍作装饰即可
关键点:
(1)心形马卡龙的表面要平整
(2)心形慕斯和心形马卡龙大小一致
成品特点 色彩对比鲜明，装饰简洁，马卡龙下缘有“裙边”，外酥内软，酸奶慕斯清新，绵软爽滑，多重口感，酸甜可口
举一反三 用此方法还可以制作各类马卡龙几何形慕斯
思考题 举5例以上不同变化及夹心类型的马卡龙
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