第四章 蛋糕制作工艺 课件(共43张PPT)- 《西式面点技术(第二版)》同步教学(劳保版)

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第四章 蛋糕制作工艺 课件(共43张PPT)- 《西式面点技术(第二版)》同步教学(劳保版)

资源简介

(共43张PPT)
西式面点技术
目 录
第一章 西式面点概述
第二章 西式面点常用原料知识
第三章  西点制作基本操作手法
第四章 蛋糕制作工艺
第五章  面包制作工艺
第六章 西饼制作工艺
第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
目 录
第四章 蛋糕制作工艺
第一节 概述
第二节 蛋糕制作实例
第三节 其他类蛋糕制作实例
第四章
学习目标
了解蛋糕的分类方法及其特点
掌握各类蛋糕的制作方法
第四章
第四章
新课引入
你知道哪些常见的蛋糕品种呢?
第一节 概述
蛋糕是以鸡蛋、砂糖、面粉为主料,配以油脂、膨松剂、乳化剂等,根据材料的特性,利用搅拌等工艺制作成的一类具有不同风味及形态的西点食品。
一、乳沫蛋糕
1.全蛋类蛋糕(海绵蛋糕)
(1) 产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂轻、有弹性、糕体轻浮、口感清香。
(2) 主要品种。有“柠檬蛋糕” “巧克力蛋糕” “瑞士鸡蛋卷” “三明治蛋糕” “拿破仑蛋糕” “新奇士格格蛋糕” “乳酪天使蛋糕” “杏香天使蛋糕” 等。
(3) 制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油(乳化发泡剂)拌打法两种方法。直接拌打法是制作成本低,蛋糕香味浓郁,适合制作松脆型蛋糕。添加蛋糕油拌打法制作方便快捷,发泡力强,气泡细密,蛋泡稳定,不受气温、时间及油脂的影响,成品具有不易干、保鲜期长、绵软等特点,适合大批量生产。
1) 海绵蛋糕制作工艺流程
第四章
第一节 概述
2) 海绵蛋糕制作过程
①浆料的搅拌:目前多使用分步法,即将鸡蛋、细砂糖和食盐(也可加入部分水) 慢速搅拌至糖溶解,然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀,再加入蛋糕油继续搅拌,改用快速搅打至浆料充分起发,再改用中速加入水、牛奶拌匀,最后加入油慢速拌匀。
②装盘(模):先将烤盘(模) 垫纸或刷油,再倒入浆料抹平,要求平整、有角,看需要可在上面装饰。
③烘烤:烤炉需提前预热,一般用中火烘烤( 上火180~230℃,下火150~190℃),烘烤20~25分钟(视蛋糕的厚薄和是否有模具),出炉。
④晾凉装饰:出炉后最好立刻扣出,以防收缩,特别是模具蛋糕,如果是海绵蛋糕卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。
第四章
第一节 概述
2.蛋白类蛋糕(天使蛋糕)
蛋白类蛋糕曾流行于美国,由于配方中不用全蛋,只用蛋白,成品蛋糕糕体雪白,似白色天使,故又名天使蛋糕。
(1) 产品特点。色洁白、雅致,口咸,稍显粗糙,蛋腥味较浓,但外观漂亮,也可调色。
(2) 主要品种。有“白天使蛋糕” 和“彩色蛋糕” 等。
(3) 天使蛋糕制作工艺流程
第四章
第一节 概述
三、重油蛋糕
重油蛋糕是原料配方中有较多油脂成分的蛋糕,其主要原料有黄牛油、糖、蛋、面粉,重油蛋糕的产品特点是油香浓郁,质地酥散,结构紧密细致,润泽,保质期长。重油蛋糕的主要品种有“哈士蛋糕” “马芬蛋糕” “紫菜重油蛋糕” “果仁蛋戟”“雪芳重油蛋糕” “哈雷蛋糕” 等。
糖、油拌合法
先将糖、油搅打起发成蓬松的绒毛状,再分次加入蛋液及水拌匀,最后加入混合粉轻拌即可
2.后加油拌合法
与拌打海绵蛋糕面糊的方法相同,先将糖、蛋、粉搅拌均匀,再加入蛋糕油打至起发,最后加入已熔化的油脂拌和,但打蛋糕面糊时只需打至六至八成起发即可。
第四章
第二节 蛋糕制作实例
第四章
实例1 柠檬蛋糕
品种名称 柠檬蛋糕
制作原料 鸡蛋1200克,净蛋黄300克,细砂糖600克,精盐5克,蜂蜜80克低筋面粉300克,粟粉100克,柠檬汁100克,黄奶油300克,泡打粉15克,柠檬果酱250克
工艺流程 流程:蛋液、糖搅拌至原体积3倍→加入混合粉拌→加入其余材料拌→拌成面糊→装盘烘烤→切件成品
1.取烤盘1个,铺上白纸,涂一层薄油,将低筋面粉、泡打粉、粟粉和匀筛过成混合粉备用
2.将蛋液、净蛋黄、细砂糖、精盐倒入搅拌机快速打至原体积的3倍,倒入混合粉,慢速搅拌1分钟至均匀
3.黄奶油先加热熔化倒入,加入柠檬汁、蜂蜜,拌匀即成蛋糕面糊。将面糊倒入烤盘中,抹平,入烘炉以上火160℃,下火140℃焗至熟呈浅金黄色
4.出炉后稍晾,,反铺在不锈钢网上,散热后切成3块,分别抹上柠檬果酱,然后把三块蛋糕叠起,切成三角形 
关键点:
(1)搅拌桶无油脂
(2)黄奶油需预先熔化,最后倒入
(3)拌好的蛋糕面糊应立即入炉烘烤
成品特点 色泽浅金黄,绵软轻浮,气孔细密,柠香清甜
举一反三 用此方法还可以制作“柠檬酸奶蛋糕”“柠檬椰香蛋糕”“柠檬麦芬蛋糕”等
思考题 成品内部气孔粗是什么原因造成的
第四章
实例2 瑞士鸡蛋卷
品种名称 瑞士鸡蛋卷
制作原料 鸡蛋100克,细砂糖400克,低筋面粉200克,高筋面粉150克,泡打粉10克,奶香粉5克,精盐5克,蛋糕油40克,鲜牛奶80克,清水100克,色拉油250克打发鲜奶油200克,草莓、香芋色香油各0.5克
工艺流程 流程:鸡蛋、糖、盐打至融化→加入混合粉拌匀→加入蛋糕油打至原体积3倍→加入鲜牛奶→装盘→烘烤→切件成品
1.烤盘铺上白纸,涂上一薄层花生油备用。将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉和匀筛过成混合粉
2.蛋液、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内拌打至糖融化,加入混合粉、奶香粉搅拌至没有粉粒,加入蛋糕油快速打至原体积的3倍,再加入鲜牛奶、清水中速拌匀,最后加色拉油慢速拌匀成蛋糕面糊。 
3.将面糊倒入烤盘内,抹平,取2个小容器各装入50克面糊,分别加入草莓、香芋色香油调制均匀,用裱花袋挤上草莓面糊线、香芋面糊线,用竹签在表面画出柳叶状花纹,送入烤炉用上火210℃、下火160℃烘烤约25分钟至熟,出炉,稍晾,反铺在不锈钢网上散热。
4.待凉后分切成两大块,把切开的蛋糕铺在白纸上,抹上打发的鲜奶油,卷成筒状,每条再切成18份
关键点:
(1)鲜牛奶、清水一定要分次加入,色拉油要最后放,慢速拌匀即可
(2)蛋糕油不能加太多,否则制成品质地松散,卷时易爆裂
(3)待蛋糕冷却后才可造型,卷时注意用力均匀,以卷一圈半为宜
成品特点 卷筒状,面色金黄,内浅黄,气孔细密均匀,绵软有弹性,蛋香醇厚
举一反三 用此方法还可以制作“坚果鸡蛋卷”“提子鸡蛋卷”“水果鸡蛋卷”等
思考题 应该怎样防止卷好的蛋卷脱皮
第四章
实例3 拿破仑蛋糕
品种名称 拿破仑蛋糕
制作原料 蛋糕底(鸡蛋300克,细砂糖180克,低筋面粉180克,奶油30克,吉士粉10克,蛋糕油12克,鲜牛奶50克,清水100克),掰酥面团600克,打发鲜奶油600克,樱桃1个
工艺流程 流程:制作海绵蛋糕→制作掰酥皮→切件抹奶油→成四层掰酥蛋糕
1.取烤盘1个,铺白纸涂一薄层油,用打海绵蛋糕糊的方法制成蛋糕糊,倒入烤盘中,抹平,送入烤炉用上火190℃、下火150℃烘烤10分钟至熟取出,稍晾去底纸,成蛋糕底。
2.将已制好的掰酥面团取出,擀薄成长方块,按烤盘的规格一样放在烤盘内铺平,送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤20分钟取出成掰酥皮,晾凉后切成2等份,备用
3.蛋糕底取出切成2等份,分别抹上已打发的鲜奶油,铺上一层烤熟的掰酥皮,酥面上再抹上鲜奶油,成4层掰酥蛋糕,将酥皮面上的鲜奶油抹平滑,然后切成“日”字形块(共36块),在每块面上用裱花袋装进鲜奶油挤花草,用樱桃装饰即成
 关键点:
(1)蛋糕及掰酥皮要凉后才夹
(2)掰酥皮要擀薄至3毫米且均匀,并用餐叉或竹签刺孔,烤熟后才平整
(3)每夹一层应压平整
成品特点 形状美观,夹层分明,酥软甘香,别有风味
举一反三 用此方法还可以制作“拿破仑提子蛋糕”“拿破仑夏果蛋糕”“拿破仑杏仁蛋糕”等
思考题 切件时如何才能保持型格完整
第四章
实例4 天使蛋糕
品种名称 天使蛋糕
制作原料 蛋清1000克,细砂糖400克,低筋面粉400克,精盐5克,塔塔粉8克,玉米粉50克,椰子香粉4克,香酥油50克,泡打粉30克,清水200克,色拉油100克,鲜奶油150克
工艺流程 流程:蛋清、细砂糖、塔塔粉、盐打至原体积3倍→加入混合粉料拌匀→水、色拉油、酥油拌匀→装盘→烘烤→成品
1.将蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊,呈鸡尾状
2.将清水、色拉油、香酥油拌匀,加入低筋面粉、玉米粉、椰子香粉慢速拌匀,再加入清水、香酥油、色拉油慢速拌匀成面糊
3.装入模具,送入烤炉用上火180℃、下火150℃隔水烘烤约30分钟,待晾凉后切成3大块,分别抹上鲜奶油,然后把3块蛋糕叠起,切成长方形(18份)即成
 关键点:
(1)搅拌起发后不要继续拌打,否则蛋白糊会“化水”
(2)温度要控制好,烤成底无色、面浅黄色即可
成品特点 色泽雪白,形态高雅,内部气孔均匀,绵软可口
举一反三 用此方法还可以制作“巧克力天使蛋糕”“乳酪天使蛋糕”等
思考题 怎样调色制作“彩色天使蛋糕”
第四章
实例5 巧克力贝壳蛋糕
品种名称 巧克力贝壳蛋糕
制作原料 鸡蛋500克,细砂糖300克,精盐3克,中筋面粉350克,泡打粉5克,鲜牛奶150克,黄奶油100克,蛋糕油25克,巧克力80克
工艺流程 流程:蛋、糖、盐打至融化→加入混合粉拌匀→加入蛋糕油打至原体积3倍→加入
其余材料拌匀→装盘→烘烤→成品
1.将鲜牛奶、黄奶油、巧克力加热融合,贝壳模具涂少量油,中筋面粉与泡打粉和
匀筛过成混合粉备用
2.将蛋、糖、精盐倒入搅拌桶内打至糖融合,加入筛过的混合粉搅拌至没有粉粒后,
加入蛋糕油快速打至原体积的3倍,加入已融合的鲜牛奶油巧克力慢速拌匀成面糊
3.将面糊分放在30个贝壳模内至八成满,入烤炉以上火190℃、下火150℃焗约25分钟至熟,出炉脱模即成.
 关键点:
 要先将鲜牛奶、黄奶油、巧克力煮化和匀成液体
成品特点 贝壳形,咖啡色或巧克力色,香味浓郁,绵软松浮
举一反三 用此方法还可以制作“巧克力心形蛋糕”“巧克力花式蛋糕”等
思考题 蛋糕加入巧克力后风味上有什么改变
第四章
实例6 乳酪天使蛋糕
品种名称 乳酪天使蛋糕
制作原料 蛋清500克,细砂糖260克,精盐4克,塔塔粉5克,低筋面粉280克,玉米粉20克,奶香粉2克,蛋糕油20克,椰浆50克,色拉油100克,葱花、红萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱各100克
工艺流程 流程:蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐打至原体积3倍→混合粉料拌匀→加入蛋糕油打至原体积3倍→椰浆、色拉油拌匀→装盘→撒上葱花、红萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱→烘烤→成品
1.将蛋清、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速搅拌起发至原体积的3倍
成蛋白糊,呈鸡尾状
2.加入低筋面粉、玉米粉、奶香粉慢速拌匀至完全无粉粒状
3.然后加入蛋糕油,先慢后快搅拌至原体积的3倍,慢速加入椰浆和色拉油,搅拌至完全混合成蛋糕面糊
4.将蛋糕面糊分别倒入已涂上油并粘上面粉的30个菊花形模具内,八成满,表面撒葱花、红萝卜细粒、乳酪丝、沙拉酱作装饰
5.送入烤炉以上火180℃、下火150℃隔水烘烤约30分钟至熟透,出炉脱模即成
 关键点:
(1)蛋白搅拌过程不能时间太长,并要控制搅拌速度
(2)蛋糕面糊搅拌要适度,否则成品气孔粗,口感粗糙
(3)注意炉温的控制,烘烤至底无色、面浅黄色、糕体完全熟透即可
成品特点 色泽底边白色,气孔细密,口感细滑、绵软,甜中带咸香
举一反三 用此方法还可以制作“乳酪水果蛋糕”“乳酪蛋糕”等
思考题 表面装饰可以选择其他原材料吗
第四章
实例6 乳酪天使蛋糕
品种名称 乳酪天使蛋糕
制作原料 (1)蛋清部分:蛋清900克,细砂糖500克,精盐5克,塔塔粉10克
(2)蛋黄部分:蛋黄400克,鲜牛奶200克,细砂糖250克,色拉油300克,低筋面粉550克,玉米粉100克,泡打粉5克,打发鲜奶油200克
工艺流程 流程:鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌→混合粉料搅拌→加入蛋黄充分搅拌→蛋清部分打拌起发至原体积的3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化,加入筛过的低筋面粉、玉米粉、泡打粉,搅拌至无粉粒后,再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮,成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内,细砂糖分次加入,先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后,再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀,将面糊倒入已铺白纸的2个烤盘中,表面抹平整,以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉,稍晾,反铺在不锈钢网上,切成两大块,分别铺在白纸上,面上抹打发的鲜奶油,卷成筒状,静置约30分钟定型后,取出白纸,切16份即成
关键点:
(1)搅拌蛋清的工具要干净、无油污,否则拌打不起发
(2)蛋清要打至发泡3倍量才合适,发泡不够影响起发,但起发后继续拌打则会化
泡,使成品收缩
(3)蛋白糊与蛋黄糊既要充分和匀,但又不能搅拌太多
成品特点 色泽嫩黄,内部气孔细密均匀,绵软细滑,蛋味浓郁
举一反三 用此方法还可以制作“绿茶黄金蛋糕卷”“坚果黄金蛋糕卷”“肉松黄金蛋糕卷”等
思考题 将蛋清部分和蛋黄部分分开搅拌的作用是什么
第四章
实例7 牛奶黄金蛋糕卷
品种名称 牛奶黄金蛋糕卷
制作原料 (1)蛋清部分:蛋清900克,细砂糖500克,精盐5克,塔塔粉10克
(2)蛋黄部分:蛋黄400克,鲜牛奶200克,细砂糖250克,色拉油300克,低筋面粉550克,玉米粉100克,泡打粉5克,打发鲜奶油200克
工艺流程 流程:鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌→混合粉料搅拌→加入蛋黄充分搅拌→蛋清部分打拌起发至原体积的3倍→1/3蛋白糊加入蛋黄面糊内轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→切件成品
1.用一不锈钢盆将蛋黄部分的鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全融化,加入筛过的低筋面粉、玉米粉、泡打粉,搅拌至无粉粒后,再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮,成蛋黄糊
2.蛋清部分全部材料倒入蛋糕机搅拌桶内,细砂糖分次加入,先慢后快搅拌起发至原体积的3倍成蛋白糊
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻拌匀后,再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀,将面糊倒入已铺白纸的2个烤盘中,表面抹平整,以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉,稍晾,反铺在不锈钢网上,切成两大块,分别铺在白纸上,面上抹打发的鲜奶油,卷成筒状,静置约30分钟定型后,取出白纸,切16份即成
关键点:
(1)搅拌蛋清的工具要干净、无油污,否则拌打不起发
(2)蛋清要打至发泡3倍量才合适,发泡不够影响起发,但起发后继续拌打则会化
泡,使成品收缩
(3)蛋白糊与蛋黄糊既要充分和匀,但又不能搅拌太多
成品特点 色泽嫩黄,内部气孔细密均匀,绵软细滑,蛋味浓郁
举一反三 用此方法还可以制作“绿茶黄金蛋糕卷”“坚果黄金蛋糕卷”“肉松黄金蛋糕卷”等
思考题 将蛋清部分和蛋黄部分分开搅拌的作用是什么
第四章
实例8 金三角蛋糕
品种名称 金三角蛋糕
制作原料 (1)蛋清部分:蛋清500克,细砂糖250克,精盐3克,塔塔粉6克
(2)蛋黄部分:蛋黄300克,细砂糖60克,低筋面粉200克,玉米粉50克,吉士粉50克,泡打粉3克,清水150克,色拉油100克,打发鲜奶油150克
工艺流程 流程:蛋黄部分的细砂糖、清水拌匀→加入混合粉料拌匀→蛋清部分全部材料搅拌至3倍体积→1/3蛋白糊加入蛋黄糊轻拌匀→再倒回蛋白糊内拌匀→装盘→烘烤→切件成品
1.将蛋黄部分的细砂糖、清水拌至糖融化,加入低筋面粉、玉米粉、吉士粉、泡打粉、色拉油拌至面糊光亮无生粒,成蛋黄糊
2.将蛋清部分全部材料入搅拌机内,先慢后快拌打起发至3倍体积,成蛋白糊
3.取1/3蛋白糊加入蛋黄糊轻拌匀后,倒回余下的蛋白糊内,充分拌匀,成戚风蛋糕面糊
4.烤盘铺白纸扫上油,将面糊倒入抹平,入烘炉以上火170℃、下火140℃烤约20分钟至熟
5.出炉稍晾后切成两大块,分别抹上打发鲜奶油,叠成两层,切成三角形24块即成
关键点:
(1)搅拌蛋黄部分的原料最好分先后顺序加入
(2)拌打蛋白的细砂糖要分多次少量加入
(3)叠成两层要将蛋糕面夹在中间,使整件色泽一致
成品特点 色泽金黄,两层三角形,气孔细密,绵软润滑,口感香甜
举一反三 此方法还可以制作“果酱金三角蛋糕”“巧克力三角蛋糕”等
思考题 成品气孔不均匀是何原因造成的
第四章
实例9 新奇士格格蛋糕
品种名称 新奇士格格蛋糕
制作原料 鸡蛋1000克,细砂糖500克,精盐3.5克,低筋面粉500克,泡打粉3克,吉士粉10克,蛋糕油25克,鲜牛奶120克,新奇士橙汁20克,色拉油150克,香橙果酱150克
工艺流程 流程:鸡蛋、细砂糖、精盐打匀→加入混合粉料慢速拌匀→加入蛋糕油打至原体积的3倍→依次加入其余原料慢速打匀→装盘→烘烤→成品
1.椭圆形模具10个,分别涂一薄层油备用
2.将鸡蛋、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内搅拌至糖融化,加入面粉、吉士粉、泡打粉慢速搅拌至没有粉粒.加入蛋糕油,先慢后快拌打至原体积的3倍。徐徐加入鲜牛奶中速拌匀,再加入新奇士橙汁、色拉油慢速拌匀成蛋糕面糊
3.将蛋糕面糊倒入模具至八成满,表面用裱花袋装入果酱,挤成菠萝格状.送入烤炉用上火180℃、下火150℃烘25分钟出炉脱模即成
 关键点:
(1)新奇士橙汁要最后加入蛋糕面糊
(2)挤拉线条大小要均匀、整齐、美观
成品特点 色泽金黄,呈菠萝格状,美观,糕体绵软,有弹性
举一反三 用此方法还可以制作“蓝莓蛋糕”“芒果蛋糕”“哈密瓜蛋糕”等
思考题 挤菱形格时果酱太多会令烘烤熟的成品有什么变化
第四章
实例10 年轮蛋糕卷
品种名称 年轮蛋糕卷
制作原料 (1)蛋清300克,细砂糖200克,精盐2克,塔塔粉4克
(2)蛋黄200克,低筋面粉130克,玉米粉20克,吉士粉50克,泡打粉5克,鲜牛奶220克,色拉油150克,打发鲜奶油100克
工艺流程 流程:鲜牛奶、色拉油、混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→剩下的材料打至原体积的2.5倍→与蛋黄糊拌匀→装盘→烘烤→晾凉后抹上鲜奶油→切件→成品
1.用不锈钢盆将材料(2)中的鲜牛奶、色拉油、低筋面粉、玉米粉、吉士粉、泡打
粉搅拌均匀至无粉粒,加入蛋黄拌至光亮成蛋黄糊
2.将材料(2)全部倒入搅拌桶内,先慢后快拌至原体积的2.5倍,与蛋黄糊分次轻
拌成蛋糕面糊
3.烤盘铺白纸,扫油,将蛋糕面糊倒入,抹平整,送入烤炉,以上火170℃、下火130℃烘烤约30分钟至熟
4.出炉晾凉后铺在白纸上,蛋糕面上抹打发鲜奶油,卷成多圈圆筒状,静置30分钟定型后,去白纸,切成10份即成
关键点:
(1)蛋糕面糊要抹平整,厚薄均匀
(2)烘烤时控制温度,底面以不上色为好
成品特点 多圈似年轮,色泽金黄美观,绵软湿润,香甜可口
举一反三 用此方法还可以制作“菱形蛋糕”“梯形蛋糕”等
思考题 进行卷制造型时应注意什么
第四章
实例11 千层蛋糕
品种名称 千层蛋糕
制作原料 (1)蛋清1000克,精盐5克,细砂糖500克,塔塔粉10克
(2)蛋黄600克,低筋面粉550克,泡打粉5克,细砂糖150克,蛋奶香粉8克,清水250克,色拉油250克,打发鲜奶油200克
工艺流程 流程:细砂糖、清水、色拉油拌溶→加入混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→蛋清、精盐、
塔塔粉、细砂糖(分次)打至原体积的3倍→分3次拌入蛋黄面糊中→装盘→烘烤→叠成九层→切成三角形24块→成品
1.用不锈钢盆将细砂糖、清水、色拉油搅拌至细砂糖全部融化,加入低筋面粉、泡
打粉和匀至无生粒,加入蛋黄面拌至发亮软滑成蛋黄面糊
2.蛋清、精盐、塔塔粉、细砂糖(分次加入) 混合,先慢后快搅拌起发至3倍量,
分3次拌入蛋黄糊至完全和匀成蛋糕面糊
3.烤盘垫上白纸,倒入蛋糕面糊,抹平,约3厘米厚,入烤炉以上火150℃、下火130℃烘烤约18分钟至熟.用相同方法制成九盘
4.出炉后去纸,每盘分切三大块,用鲜奶油黏合,叠成九层,面上抹鲜奶油,再切成三角形24块即成
关键点:
(1)烤盘内蛋糕面糊厚薄要均匀,如太厚可用刀片去
(2)炉温一定要控制好,烤至刚熟即可
成品特点 层次分明,外形美观,造型典雅,松软润滑,香甜可口
举一反三 用此方法还可以制作各式花式蛋糕等
思考题 何谓千层蛋糕
第四章
实例12 绿茶毛巾蛋糕卷
品种名称 绿茶毛巾蛋糕卷
制作原料 (1)蛋清1000克,细砂糖500克,精盐5克,塔塔粉10克
(2)蛋黄500克,低筋面粉500克,玉米粉100克,泡打粉6克,绿茶粉30克,色拉油300克,清水250克,打发鲜奶油200克
工艺流程 流程:清水、色拉油拌匀→加入混合粉拌匀→加入蛋黄拌匀→蛋清、精盐、塔塔粉、
细砂糖(分次)打至原体积的3倍→取1/3与蛋黄糊拌匀→与余下的倒在一起拌均匀→取300克面糊调入绿茶粉拌匀→倒回原面糊中拌匀→装盘→烘烤→卷制切件→成品
1.用一不锈钢盆将清水、色拉油拌和,加入低筋面粉、泡打粉、玉米粉充分拌至没
有粉粒,加进蛋黄,拌至光亮,成蛋黄糊
2.将蛋清、精盐、塔塔粉、细砂糖(分次下) 先慢后快打至起发为原体积的3倍,成蛋白糊,然后取1/3与蛋黄糊拌匀,再将余下的倒在一起拌均匀,成蛋糕面糊
3.取300克蛋糕面糊,调入绿茶粉,充分拌匀再倒回原面糊中,稍拌两下呈彩云状,倒入已铺纸烤盘中抹平整,以上火170℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟出炉
4.稍晾凉后,切成四大块,面上部分抹打发鲜奶油,卷成圆筒状蛋卷4条,每条分别切成3段,共12段,成型后切件即成
 关键点:
 绿茶粉可直接与蛋糕面糊搅拌,不用开水泡
成品特点 口感软绵,气孔均匀,色彩艳丽
举一反三 用此方法还可以制作“杏仁蛋糕”“巧克力蛋糕”等
思考题 绿茶具有哪些功效
第四章
实例13 虎皮蛋糕卷
品种名称 虎皮蛋糕卷
制作原料 (1)虎皮材料:蛋黄500克,细砂糖150克,精盐3克,低筋面粉60克,色拉油20克,打发鲜奶油200克
(2)戚风蛋糕坯1块(见“牛奶黄金蛋糕卷”)
工艺流程 流程:准备戚风蛋糕坯1块→蛋黄、细砂糖、精盐混合打至原体积的2倍→加入低筋面粉拌匀→加入色拉油拌匀→装盘烘烤→晾凉后在虎皮上抹打发鲜奶油→蛋糕体铺于虎皮上→抹打发鲜奶油卷起切件→成品
1.将蛋黄、细砂糖、精盐混合拌打至起发2倍量,加入面粉拌匀140℃烘烤约
5~6至熟,使表面呈虎皮花纹
2.晾凉后,将虎皮铺在白纸上,抹上打发的鲜奶油,再将定型的蛋糕体铺于虎皮上,抹上鲜奶油,卷成圆筒状,静置30分钟,定型后取出白纸,分切成16份即成
 关键点:
(1)制虎皮蛋糕浆要打至起发
(2)烘烤时间不要过长,否则会导致表面焦黑,易爆裂
成品特点 外表似虎皮纹,清晰,卷圈紧密,形状美观,皮松内绵软
举一反三 用此方法还可以制作“大理石蛋糕”等
思考题 试分析虎皮爆裂的原因及应采取的措施
第四章
实例14 木纹蛋糕卷
品种名称 虎皮蛋糕卷
制作原料 1.木纹部分:糖粉150克,低筋面粉120克,蛋清200克,黄奶油150克,可可粉50克
2.表皮面糊部分
(1)鸡蛋200克,低筋面粉225克,泡打粉5克,细砂糖100克,色拉油80克
(2)蛋清250克,细砂糖120克,塔塔粉3克
3.戚风蛋糕坯1块(制作见“金三角蛋糕”),打发鲜奶油100克
工艺流程 流程:制作木纹→制作装饰皮→戚风蛋糕坯→卷制切件→成品
1.制木纹:将黄奶油加热熔化,加入可可粉拌匀,再加入糖粉、低筋面粉后,加入蛋清拌成糊状、倒入耐高温布上,用木纹齿刮出木纹状,备用
2.制装饰皮:将细砂糖、鸡蛋拌匀,加入低筋面粉、泡打粉拌匀,再加色拉油拌匀成面糊。将蛋清与细砂糖、塔塔粉倒入搅拌桶内,拌打至原体积的1.5倍量,成蛋白糊,分次将蛋白糊加入面糊中搅拌均匀后,倒入木纹面上,抹平整,入烤炉以上火180℃、下火160℃烘烤10分钟即成木纹装饰皮
3.卷制:木纹皮出炉后晾凉,铺于白纸上,抹上一层打发鲜奶油,上面铺上蛋糕坯分2块,再在每块坯上再抹一层打发鲜奶油,卷成圆筒状2条,静置30分钟,成型后取出白纸,每条切成16份即成
 关键点:
(1)木纹糊不要太稠,否则难与表皮装饰糊结合
(2)掌握烘烤温度及时间,太干易爆裂
(3)卷时用力要均匀
成品特点 表皮木纹清晰,美观自然,蛋糕绵软,香甜可口
举一反三 用此方法还可以制作成其他颜色的木纹蛋糕
思考题 为什么木纹层与表皮面糊层会分离
第四章
实例15 提拉米苏(意大利芝士蛋糕)
品种名称 提拉米苏(意大利芝士蛋糕)
制作原料 黑咖啡130克,朗姆酒30克,鱼胶粉15克,热水90克,芝士500克,细砂糖200克,鸡蛋4个,鲜奶油400克,提拉米苏(香精)3克,小蛋糕体12份,可可粉20克,鲜草莓6个
工艺流程 流程:黑咖啡、朗姆酒拌匀→鸡蛋、鲜奶油打起发→鱼胶粉用热水溶解→芝士、细砂糖打滑→加入奶油、鱼胶水拌匀→蘸上咖啡酒、倒入芝士浆冷却→撒上可可粉→成品
1.将黑咖啡加入朗姆酒搅匀成咖啡酒备用,鸡蛋、鲜奶油先打至软性起发成奶油,
鱼胶粉用热水溶解成鱼胶水
2.将芝士、细砂糖拌打至软滑,加入奶油,再加入鱼胶水拌匀,然后下提拉米苏拌
和成芝士浆
3.将蛋糕件蘸上少量的咖啡酒,放入12个杯中,再倒入芝士浆,入冰箱冷藏至凝
结,后取出撒上可可粉(或挤上巧克力线),表面用打发的鲜奶油和鲜草莓装饰即成
关键点:
(1)鱼胶粉要用热水才能溶解
(2)要待芝士浆凝结后再做装饰
成品特点 香甜清新,鲜爽嫩滑,芝士咖啡味浓郁,风味独特
举一反三 用此方法还可以制作几何形提拉米苏、动物形提拉米苏、植物形提拉米苏
思考题 提拉米苏加入朗姆酒、芝士有何风味
第四章
实例16 重油雪芳蛋糕
品种名称 重油雪芳蛋糕
制作原料 鸡蛋875克,细砂糖500克,低筋面粉400克,高筋面粉250克,吉士粉50克,泡打粉5克,黄奶油450克,蛋糕油30克,鲜牛奶150克
工艺流程 流程:鸡蛋、细砂糖搅拌溶解→加入混合粉料→加入蛋糕油→加入鲜牛奶→加入黄油→装盘→烘烤→成品
1.将蛋、糖倒入桶内慢速搅拌至糖溶解
2.将面粉、泡打粉、吉士粉筛过拌匀,加入蛋糕油快速打至六成起发,加入鲜牛奶
转慢速拌匀,再加入已熔化的黄奶油拌匀成蛋糕面糊
13.将13个雪芳模垫上油纸杯,装模八成满,先用上火190℃、下火180烘烤7~8分
钟,在蛋糕中间切一刀,再改用上火180℃、下火170℃烘烤20分钟,出炉脱模即成
 
关键点:
(1)加入蛋糕油拌打至六成起发即可
(2)最后加入黄奶油时,要慢速徐徐加入
成品特点 形态饱满、松浮香浓、甘香醇厚
举一反三 用此方法、不同的模具还可以制作各式造型的重油雪芳蛋糕
思考题 面糊拌打起发不够时成品如何
第四章
实例17 哈士蛋糕
品种名称 哈士蛋糕
制作原料 鸡蛋400克,蛋黄150克,糖粉480克,精盐5克,低筋面粉1200克,泡打粉30克,奶粉100克,杏仁粉150克,黄牛油650克,果酱适量
工艺流程 流程:黄牛油、糖粉、精盐拌至乳白色→加入鸡蛋拌匀→倒入混合粉料拌匀→装盘→挤上果酱→烘烤→成品
1.将黄牛油、糖粉、精盐搅拌至轻浮呈奶白色,逐个加入鸡蛋,边加边搅拌至完全混合
2.倒入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉搅拌至软滑成糊面浆
3.将20个光滑圆模具扫油
4.用布裱花袋装入面浆,挤入模中至六成满;取另一裱袋装入果酱,挤在每个模浆
中间,再用面浆挤一圈塔塔香状,用果酱覆盖
5.入烘炉以上火180℃、下火160℃烤20分钟即成
关键点:
(1)黄牛油与糖粉一定要搅拌至轻浮
(2)鸡蛋不要一次下太多
(3)面团搅拌至轻浮软滑
成品特点 表面有裂纹,内部细密,口感松软,果酱香浓
举一反三 用此方法还可以制作“草莓酱哈士蛋糕”“芒果酱哈士蛋糕”“香蕉酱哈士蛋糕”等
思考题 黄奶油与糖粉为何要搅拌至轻浮呈奶白色
第四章
实例18 马芬蛋糕
品种名称 马芬蛋糕
制作原料 鸡蛋600克,糖粉500克,黄奶油500克,精盐5克,蛋糕油35克,麦芽糖100克,低筋面粉1000克,泡打粉25克,鲜牛奶350克,红蜜豆400克
工艺流程 流程:黄奶油、糖粉、精盐、蛋糕油搅拌→加入麦芽糖、鸡蛋打起发→加入混合粉拌匀→加入鲜牛奶→加入红蜜豆拌匀→装盘→烘烤→成品
1.将黄奶油、糖粉、食盐、蛋糕油混合搅拌轻浮,分次加入麦芽糖、鸡蛋拌至起发后,加入低筋面粉、泡打粉拌匀至无生粒
2.逐次加入鲜牛奶充分拌匀,最后加入红蜜豆拌匀成面糊
3.用裱花布袋装上面糊,挤入20个硬质耐热圆纸杯中,八成满即可,面上撒红蜜豆作装饰
4.以上火170℃、下火160℃烘烤约25分钟至熟即成
关键点:
(1)加入蛋糕油要快速搅拌起发
(2)控制好火候
成品特点 松浮轻软,奶味香浓,蜜豆甘香
举一反三 用此方法还可以制作“蓝莓马芬蛋糕”“巧克力豆马芬蛋糕”“开心果马芬蛋糕”等
思考题 是否可以加入其他坚果类制作“马芬蛋糕”
第四章
实例19 紫菜重油蛋糕
品种名称 紫菜重油蛋糕
制作原料 鸡蛋1000克,细砂糖970克,低筋面粉930克,粟粉100克,泡打粉30克,黄牛油700克,鲜奶200克,紫菜25克
工艺流程 流程:紫菜用奶水泡开→加黄牛油煮溶→鸡蛋、细砂糖中速打匀→加入混合粉拌匀→快速打2分钟→紫菜奶水轻倒入→热黄牛油逐步倒入慢速拌匀→装盘→烘烤→成品
1.紫菜先用鲜奶泡开,黄牛油煮溶
2.将鸡蛋、细砂糖中速搅拌至溶化,加入预先筛好的低筋面粉、粟粉、泡打粉并拌匀,再快速搅拌2分钟
3.将紫菜奶水轻倒入,热黄牛油逐步倒入,慢速搅拌成重油蛋糕面糊
4.将面糊分别放入12个长方形模具中,八成满即可
5.入烘炉用上火230℃、下火180℃烘烤,上色后转上火180℃、下火约200℃烘烤,约30分钟至熟,取出脱模即成
关键点:
(1)拌入粉料后,搅拌时间不能过长,否则起筋大,影响松发
(2)鲜牛奶、黄牛油徐徐斟入,轻拌匀
(3)控制好烘烤温度
成品特点 紫菜分布均匀,色泽为浅褐色,松化香浓
举一反三 用此方法还可以制作“肉松重油蛋糕”“坚果重油蛋糕”等
思考题 紫菜为什么要先用奶浸开
第四章
实例20 果仁蛋戟蛋糕
品种名称 果仁蛋戟蛋糕
制作原料 鸡蛋750克,细砂糖450克,精盐3克,低筋面粉550克,蛋糕油30克,鲜牛奶50克,黄牛油400克,果仁(瓜子仁)片60克
工艺流程 流程:鸡蛋、白砂糖、精盐搅拌至白砂糖溶解→加入低筋面粉拌匀→加入蛋糕油拌匀→打至原体积的3倍→加入鲜牛奶、热熔的黄牛油拌匀→装盘→撒上果仁→烘烤→成品
1.将鸡蛋、细砂糖、精盐放入搅拌桶内拌至白砂糖全部溶解
2.加入面粉拌均匀后加入蛋糕油,先慢速搅拌和匀,再快速打至起发3倍,加入鲜
牛奶及热熔的黄牛油搅拌均匀成面糊
3.面糊倒入12个已铺纸的方枕形模具中,八成满,撒果仁片于面上
4.入烘炉以上火180℃、下火170℃烘烤至深金黄色出炉,脱模即成
关键点:
(1)烘烤果仁至面色合适还未熟透时,可盖纸或增大下火
(2)撒果仁要分布均匀
成品特点 起发膨胀,内气孔细密,糕体松厚,奶香浓郁,色泽深金黄
举一反三 用此方法还可以搭配不同的坚果做成不同口感的蛋糕
思考题 “果仁蛋戟蛋糕”与“海绵蛋糕”有哪些异同点
第四章
实例21 哈雷蛋糕
品种名称 哈雷蛋糕
制作原料 鸡蛋1000克,细砂糖500克,精盐5克,低筋面粉600克,吉士粉50克,泡打粉15克,液态酥油400克
工艺流程 流程:鸡蛋、细砂糖、精盐慢速打匀→加入混合粉中速打匀→分次加入液态酥油拌匀→装盘→烘烤→成品
1.将鸡蛋、细砂糖、精盐倒入搅拌桶内慢速搅拌均匀至细砂糖溶解
2.加入筛过的低筋面粉、吉士粉、泡打粉中速拌匀,最后分次加入液态酥油拌匀成面糊
3.倒入20个圆形耐高温纸杯中,八成满即可
4.入烘炉上火180℃、下火200℃烤约25分钟后即成
 关键点:
(1)液态酥油要分次、徐徐加入
(2)装模七至八成满即可
(3)烘烤熟后可在表面涂上一层光亮剂
成品特点 金黄油亮,松软香甜,组织细腻,形状别致
举一反三 用此方法还可以制作“榄仁哈雷蛋糕”“核桃仁哈雷蛋糕”“杏仁哈雷蛋糕”等
思考题 制作“哈雷蛋糕”过程中加入液态酥油起什么作用
第四章
实例22 蜂巢蛋糕
品种名称 蜂巢蛋糕
制作原料 粗砂糖250克,冰片糖(或焦糖)250克,清水640克,炼乳700克,蜂蜜240克,鸡蛋600克,低筋面粉600克,高筋面粉200克,食粉36克,液态酥油300克
工艺流程 流程:粗砂糖、冰片糖(或焦糖)、清水加热溶解→冷却后加入炼乳、蜂蜜、液态酥油混合→鸡蛋拌匀与晾凉的混合液体拌匀→逐次少量加入混合粉→静置1小时→装盘→烘烤→成品
1.将粗砂糖、冰片糖(或焦糖)、清水加热溶解,待冷却后,加入炼乳、蜂蜜、液态
酥油混合成液体备用
2.将鸡蛋搅拌均匀与晾凉的混合液体拌匀
3.将低筋面粉、高筋面粉、食粉混合成混合粉,然后逐次少量加入混合液体中搅拌
至没有颗粒成蛋糕面糊,静置1小时,然后倒入20个已涂油的椭圆形模具中,以六成
满为宜
4.送入烤炉以上火180℃、下火200℃烘烤约40分钟,熟透后出炉脱模即成
 关键点:
(1)糖要完全溶解且晾凉再与鸡蛋液和粉料混合,才能使面糊没有粉粒
(2)静置时间要充分,才能使烤熟的成品组织像蜂巢
(3)掌握烘烤的温度和时间,以及熟度
成品特点 色泽以茶棕色为佳,组织似蜂巢,有横竖眼,口感爽滑,浓香美味,风味独特
举一反三 用此方法还可以制作各种形状的蜂巢蛋糕等
思考题 试分析“蜂巢蛋糕”成品组织为何似蜂巢状
第四章
实例23 脆皮瓜仁蛋糕
品种名称 脆皮瓜仁蛋糕
制作原料 粗砂糖1200克,黄奶油400克,鸡蛋6个,低筋面粉100克,泡打粉6克,食粉12克,可可粉40克,瓜子仁400克
工艺流程 流程:粗砂糖、黄奶油拌匀→加入鸡蛋拌匀→加入混合粉料拌匀→加入可可粉拌
匀→在模具里抹上黄油→撒瓜子仁→装盘→烘烤→成品
1.将粗砂糖、黄奶油搅拌均匀,然后加入鸡蛋搅拌均匀,再加入低筋面粉、泡打粉、
食粉搅拌均匀,最后加入可可粉搅拌成面糊
2.分别在20个椭圆形模具内抹上黄奶油,撒上洗净滤干水分的瓜子仁
3.将搅拌好的面糊分别倒入模具内,八成满,面层撒上瓜子仁
4.送入烤炉以上火180℃、下火200℃烘烤20分钟,熟透后出炉脱模即成
关键点:
(1)所有原料搅拌要适度,均匀即可
(2)掌握烤炉温度和时间,要熟透
成品特点 色泽为深咖啡色,外香脆内松香,风味突出
举一反三 用此方法还可以制作“杏仁蛋糕”“榄仁蛋糕”“松子仁蛋糕”等
思考题 分析成品外脆内松的原因
第四章
实例24 南瓜蛋糕
品种名称 脆皮瓜仁蛋糕
制作原料 糖粉800克,黄奶油900克,精盐20克,蛋糕油50克,鸡蛋8个,熟南瓜1000
克,低筋面粉1600克,食粉14克,牛奶香粉20克,鲜牛奶150克
工艺流程 流程:糖粉、黄奶油、精盐、蛋糕油拌匀→加入鸡蛋拌匀→加入熟南瓜拌匀→加入混合粉拌匀→鲜牛奶拌匀→在模具里抹上黄奶油→装盘→烘烤→成品
1.将糖粉、黄奶油、精盐、蛋糕油搅拌均匀,然后分次加入鸡蛋搅拌均匀,再加入
熟南瓜搅拌均匀,最后加入低筋面粉、牛奶香粉、食粉、三花奶(或牛奶) 搅拌均匀成面糊
2.在圆形模具内抹上黄奶油,撒上薄层面粉
3.将搅拌好的面糊倒入模具内至满,送入烤炉以上火170℃、下火190℃烘烤约25
分钟,熟透后出炉脱模即成
关键点:
(1)所有原料不能过度搅拌,均匀即可
(2)掌握烘烤温度和时间,防止溢出,要熟透
成品特点 表面色泽金黄,似山形,松香可口,南瓜味香浓
举一反三 用此方法还可以制作“番薯蛋糕”“马铃薯蛋糕”“淮山蛋糕”等
思考题 制作“南瓜蛋糕”时,面糊搅拌过度对成品有何影响
第三节 其他类蛋糕制作实例
一、艺术蛋糕
艺术蛋糕是在制作好的蛋糕坯基础上进行艺术装饰加工后得到的蛋糕。
第四章
实例25 鲜奶油生日蛋糕
品种名称 鲜奶油生日蛋糕
制作原料 38厘米心形蛋糕坯(海绵或戚风制法匀可)1个,鲜奶油半盒,红色果酱100克
工艺流程 流程:鲜奶油打发→调色→蛋糕坯抹奶油→挤玫瑰花→挤绿叶衬托→围边点缀→蛋糕侧挤装饰花纹或图案→成品
1.将鲜奶油打发呈雪白、软尖峰状,取小量调成玫瑰红色,小量调成绿色
2.将心形蛋糕坯抹上打发的鲜奶油至光滑平整,挤出几朵玫瑰花排放于蛋糕左边,
花下挤上绿叶衬托,右边用红色果酱挤上“生日快乐”,边上挤上“小点”作围边点缀
3.蛋糕侧挤上装饰花纹或图案(可根据需要挤出各种花卉、动植物、卡通人物等图案)即成
关键点:
(1)鲜奶油要打至适度,以光滑有软尖峰状为佳,并符合卫生要求
(2)用鲜奶油涂抹蛋糕表面要光滑,厚薄适中,一般在1厘米左右,操作时要戴上
白色食品手套
(3)挤出的花要挺立,色调合理,图案工整
成品特点 构图美观、高雅,突出主题,布局合理
举一反三 用打好的鲜奶油还可以搭配出各种颜色,制成不同造型的蛋糕
思考题 制作“鲜奶油生日蛋糕”时,挤出的花易软塌是何原因
第三节 其他类蛋糕制作实例
第四章
实例26 鲜果装饰蛋糕
品种名称 鲜果装饰蛋糕
制作原料 38厘米圆蛋糕坯1个,打发鲜奶油500克,黄色镜面果胶250克,红苹果1个,红葡萄4粒,火龙果1个,香蕉1只,红樱桃(车厘子)2个,黑色巧克力泥300克
工艺流程 流程:蛋糕坯抹鲜奶油→抹镜面果胶→装饰水果→装饰巧克力→成品
1.先将蛋糕坯抹上鲜奶油至平滑,抹上镜面果胶至光滑
2.将红苹果切片,排叠在坯面上,红葡萄装饰在中间,火龙果、香蕉改型摆砌在上面,红樱桃点缀
3.巧克力泥压薄用模具印出12个心形,分别贴在蛋糕侧边即成
关键点:
(1)水果一定要新鲜,红苹果、火龙果、香蕉切片改型后要用盐水浸泡
(2)摆砌讲究艺术性、观赏性
成品特点 色彩艳丽,鲜果摆设合理,诱人食欲
举一反三 用此方法还可以制作各式鲜果装饰蛋糕
思考题  哪些水果切开会变色 该怎样处理
第三节 其他类蛋糕制作实例
第四章
实例27 巧克力装饰蛋糕
品种名称 巧克力装饰蛋糕
制作原料 28厘米圆蛋糕坯1个,黑巧克力泥200克,巧克力装饰片8块
工艺流程 流程:巧克力泥用木棍擀薄铺蛋糕面包好→摆上巧克力捏成的各种造型→成品
1.将巧克力泥用木棍擀薄铺蛋糕面包好,底部多出部分用刀切整齐
2.面上摆上巧克力捏成的花朵及动物(生肖),侧边摆上各式巧克力装饰片图案即成
 
关键点:
 擀巧克力泥时,工具和用具要干净卫生
成品特点 巧克力花朵、动物栩栩如生,惹人喜爱
举一反三 用此方法还可以制作各式花式巧克力装饰蛋糕
思考题 制作黑巧克力泥时要注意什么
第三节 其他类蛋糕制作实例
第四章
实例28 果酱装饰蛋糕
品种名称 巧克力装饰蛋糕
制作原料 48厘米圆形蛋糕坯1个,打发鲜奶油400克,草莓果酱500克,黄梅果酱200克,
软性巧克力50克
工艺流程 流程:蛋糕坯抹打发鲜奶油→挤成星形作围边→淋一层果酱→挤出“寿” 字→挤出“寿星公”→挤出“寿桃”→成品
1.蛋糕坯抹上打发鲜奶油至光滑平整,将裱花袋装上中号有牙圆花嘴,将鲜奶油装入袋中,挤成星形作围边,表面淋上一层草莓果酱
2.挤出“寿”字于面上,裱花袋分别装入黄梅果酱、草莓果酱,分别挤出“寿星公”的额头、身、脸、鼻及衣袖,用白色鲜奶油挤出胡须、眉毛,用软性巧克力挤眼睛、腰带、拐杖、葫芦,用草莓果酱挤出嘴巴、寿桃即成
关键点:
(1)抹好鲜奶油的蛋糕坯,定型后再淋上草莓果酱
(2)挤“寿星公”的比例要恰当
成品特点 突出果酱风味,甜酸可口
举一反三 用此方法还可以制作各式果酱装饰蛋糕,如草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰果酱等
思考题 按照此制作方法,“果酱装饰蛋糕”还可以变换哪些造型
第三节 其他类蛋糕制作实例
第四章
实例29 草莓慕斯蛋糕
品种名称 草莓慕斯蛋糕
制作原料 草莓冰激凌500克,香草冰激凌150克,圆形戚风蛋糕坯3块,新鲜草莓、圣女果、
蓝莓各100克
工艺流程 流程:制作草莓冰激凌→戚风蛋糕坯用草莓冰激凌夹成6层→出售时摆放上新鲜草莓、圣女果、蓝莓装饰
1.冰激凌的制作请查阅本章实例32“蓝莓冰激凌蛋糕”中的相关内容
2.戚风蛋糕坯用草莓冰激凌夹成6层(蛋糕坯在下层,草莓冰激凌在上层),放入冰箱冷藏至凝固取出,用香草冰激凌涂抹蛋糕坯表面至光滑,再放入冰箱冷藏至凝固待售
3.出售时摆放上新鲜草莓、圣女果、蓝莓装饰即成
关键点:
(1)草莓冰激凌、香草冰激凌用于夹馅和涂抹表面时的软硬度要掌握好
(2)注意蛋糕的制作环境温度、制作速度和存放温度
成品特点 色彩自然和谐、美观,主题突出,口感香滑绵软
举一反三 用此方法还可以制作“蓝莓慕斯蛋糕”“芒果慕斯蛋糕”“香蕉慕斯蛋糕”等
思考题 如果不注意“草莓慕斯蛋糕”制作的环境温度、制作速度和存放温度,会有怎样的后果
第三节 其他类蛋糕制作实例
第四章
实例30 糖霜装饰婚礼蛋糕
品种名称 糖霜装饰婚礼蛋糕
制作原料 20厘米、30厘米的六角形蛋糕坯各1个,25厘米+35厘米两层六角形蛋糕架1座,大空心心形糖霜1个,小实心心形糖霜6个,糖霜橘花、花蕾、黄色彩带蝴蝶结扎成的花枝8束(6束较小,2束较大),糖霜镂空心形花边图案2000克,淡绿色纯糖霜3000克,白色纯糖霜适量
工艺流程 流程:装饰蛋糕表面→装饰蛋糕底部→装饰蛋糕顶层→做造型→成品
1.将淡绿色纯糖霜擀薄,盖在蛋糕坯上,将蛋糕摆放在蛋糕托板上,用绿色糖霜在底部挤一圈小珠子边
2.顶层蛋糕中央用少许糖霜粘上一个白色纯糖霜做的小球,然后把大的心形的尖端插进小球中,撑起心形,待纯糖霜干透
3.把大的花枝围绕大的心形摆成花簇,另用糖霜把两朵橘花倒粘在大的心形上
4.用糖霜把小的花枝和小的心形粘在蛋糕的侧面,每层蛋糕的底部粘一圈镂空心形花边图案,花边稍翘起,与蛋糕成一定的角度
5.用蛋糕架组装成两层蛋糕即成
关键点:
(1)纯糖霜盖在蛋糕上时要把整个蛋糕四周粘平整、平滑,不能有皱纹
(2)蛋糕各糖霜装饰件宜事先预制好
(3)用糖霜粘贴装饰件时要让其充分干透,才能粘得牢固并定好型
成品特点 色彩搭配自然和谐,主题突出(永结同心),庄重且高贵
举一反三 用此方法还可以制作三、五、七层糖霜装饰婚礼蛋糕
思考题 制作糖霜装饰婚礼蛋糕有什么要求
第三节 其他类蛋糕制作实例
第四章
实例31 陶艺装饰蛋糕
品种名称 陶艺装饰蛋糕
制作原料 10寸圆形柠檬蛋糕坯1个,柠檬果膏150克,巧克力果膏50克,打发至中性发泡的植脂奶油500克,巧克力花6件,巧克力线球5个,英文字牌1块,奇异果、香橙、草莓各50克
工艺流程 流程:水果切成果花→蛋糕坯抹上奶油→蛋糕底部装饰→蛋糕顶部装饰→蛋糕边缘装饰→蛋糕中间装饰→成品
1.新鲜水果用刀切成果花和果件保鲜待用
2.将奶油均匀地抹在蛋糕坯上,用专用刮片将蛋糕刮圆呈半球形,用抹刀均匀地把蛋糕顶部抹平
3.在蛋糕顶部下端用柠檬果膏由上而下挤线条纹,用小号刮片将柠檬果膏刮平
4.在蛋糕顶部靠边缘挤上巧克力果膏,用专用刮片将巧克力果膏部分刮平
5.用抹刀沿蛋糕边缘从下向上推出深度纹
6.蛋糕顶部中间摆上水果花、水果件、巧克力花、巧克力线球、英文字牌,加以装饰即成
关键点:
(1)果膏太厚或太稠、鲜奶油打得过软或装饰不当,都会直接导致蛋糕变形和塌陷
(2)掌握用抹刀和挤果膏的手法,要用力均匀
(3)陶艺蛋糕的尺寸不能太大(多层蛋糕除外),最好控制在12寸之内
成品特点 色彩对比较强,立体感较强,富有艺术性,酸甜可口,松软细腻
举一反三 用此方法还可以制作各种花式陶艺装饰蛋糕
思考题 陶艺装饰蛋糕制作过程中,蛋糕变形和塌陷的原因是什么
第三节 其他类蛋糕制作实例
第四章
实例32 蓝莓冰激凌蛋糕
品种名称 蓝莓冰激凌蛋糕
制作原料 蛋黄10个,细砂糖120克,粟粉50克,香草粉10克,鲜奶800克,鲜奶油800克,蓝莓果酱300克,圆蛋糕坯(1厘米厚)1个,双色多层蛋糕若干
工艺流程 流程:制作冰激凌→造型→铺果酱→入冰箱冷冻→切件→简单装饰
1.将细砂糖、蛋黄打融,加入鲜奶、粟粉、香草粉拌至无生料.上炉微煮沸后稍晾
凉,加入蓝莓果酱拌匀.晾凉后,加入鲜奶油搅拌均匀成冰激凌
2.取比蛋糕坯稍大的铁模圈1个,将双色多层蛋糕切成0 5厘米薄块,竖排于圈边
一周内侧,放入圆蛋糕坯拼紧,倒入冰激凌抹平
3.稍冷凝后取出,倒上一层蓝色果冻于面上,入冰箱冷藏即成
4.出售时切件或作简单装饰均可
关键点:
(1)侧面蛋糕块要紧密,与底坯蛋糕吻合无空隙
(2)果冻要光洁、透明
成品特点 色泽紫蓝,美观高雅,口感香滑、爽甜
举一反三 用此方法搭配各式水果与冰激凌,还可以做出不同口味的蛋糕
思考题 冰激凌口感不滑、粒糙是何原因
谢谢观看

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