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(共44张PPT)
西式面点技术
目 录
第一章 西式面点概述
第二章 西式面点常用原料知识
第三章　 西点制作基本操作手法
第四章 蛋糕制作工艺
第五章　 面包制作工艺
第六章 西饼制作工艺
第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
目 录
第六章 西饼制作工艺
第一节 清酥的制作
第二节 混酥的制作
第三节 派的制作
第四节 曲奇（饼干）的制作
第五节 泡芙的制作
第六章
学习目标
了解西饼制作的工艺过程
掌握常见西饼品种的制作方法
第六章
第六章
新课引入
曲奇酥松的口感是怎么制得的呢？
第六章
第一节 清酥的制作
清酥又称松饼，英文为puff psatry。它的膨松原理属于物理疏松。
一、制作工艺
1.调制清酥面团
清酥面团的调制有水面包油面和油面包水面两种方法。
(１) 水面包油面的方法。分别调制好水面团和油面团，放进冰箱松弛冷冻至结实，取出，把水面团用通心槌(有条件的放在开酥机上) 擀成长方形面坯，将油面团擀压成长方形片状，并分成几等份放在水面坯中央，然后分别把水面坯四角抻开，盖在中间的油面坯上。即可进行擀叠、将包好油面坯的水面团用通心槌(或开酥机) 擀薄。
１) 三折三次法：擀叠时先将松弛冷冻好的面团(即包好油面坯的水面团) 放在案台(或开酥机传送带) 上，将面坯压制成长宽比为3：2，厚1厘米的长方形，然后将面坯从长度的1/3处折叠。接着再从另1/3处折叠起来，形成三层，继续擀压成长方形，再按上述同样方法折叠后，把面坯放入冰箱松弛冷冻约20~30分钟，即完成一擀叠工艺。 待面坯用同样方法反复擀叠三次后，用保鲜纸封好面坯，放入冰箱内备用。
第六章
第一节 清酥的制作
２) 四折三次法：四折法的压制原理与三折法相同，只是折叠法略有不同。把面团放在案台(或开酥机传送带) 上，擀压成长方形，其长度为宽度的2倍，厚为1厘米，然后把面坯两端向中央处对折，再使面坯两端折合，形成四层，再按上述方法进行压制、折叠、冷冻，完成第一次折叠。根据需要以同样方法操作三次即可。
注意: 如使用开酥机，每次压制的刻度一次不可调制过大，以防面皮破裂。
(２) 油面包水面的方法。分别调制好油面团和水面团，待面团静置冷冻后，将油面团擀成长方形，把水面团放在擀开的油面坯一端，对折，然后用通心槌(或开酥机)进行反复擀叠、冷冻，最后将面坯用半干湿布盖好，备用。
2.整形与烘烤
将调制松弛好的清酥面团取出，放在案台上，按需要的厚薄擀开，然后切割成需要的大小，即可进行包馅或捏盏做产品。烘烤清酥需用大火，进炉温度在220℃左右，待其完全膨胀再将温度调至170℃继续烘烤，至金黄色熟透出炉，
第六章
二、制作实例
实例１　酥化鸡蛋挞
品种名称 酥化鸡蛋挞
制作原料 水面团：中筋面粉325克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约150克
油面团：中筋面粉175克，黄奶油(或酥油)500克
蛋挞馅：去壳鸡蛋500克，细砂糖400克，吉士粉20~25克，淡鲜奶500克，清水约250克
制作流程 流程：制作蛋挞皮→制蛋挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品
1.调制水面团和油面团
(1)面粉过筛在案上拨出环形面窝，加入鸡蛋、精盐、细砂糖、黄奶油、水拌合并擦至匀滑(用和面机搅拌亦可)成水面团
(2)将面粉过筛与黄奶油(或酥油)混合，搅拌均匀成油面团
2.将水面团、油面团分别放在一个平底盘内平铺各一边，加盖放进冰箱静置冷藏，待油面团凝固，取出用水面团包着油面团用通心槌擀成长方形，然后将头、尾两端折向正中部位，再对称一折，形成四层折叠式酥坯，再放回冰箱里冷藏，按此方法做第二、三次擀皮、折皮，最好每折叠一次，冷藏一次(四折三次擀皮法)，即成酥皮(也称掰酥)面团，备用
3.调制蛋挞馅
(1)鲜奶煮至微沸即取起，细砂糖与吉士粉拌匀成混合糖;清水煮沸，将混合糖徐徐倒入沸水中，边倒边搅拌，以防粘底，糖溶后稍煮滚即端离火位，取起成沸糖水，待凉与鲜奶混合，成为奶糖水
(2)去壳鸡蛋搅拌成蛋液，与奶糖水混合，再用密孔罗斗过滤，成蛋奶糖水
第六章
二、制作实例
实例１　酥化鸡蛋挞
品种名称 酥化鸡蛋挞
制作流程
4.制作蛋挞
(1)将酥皮面团从冰箱里取出，用通心槌擀薄，约0.4厘米厚，再用环形切刀(圆形牙模)切成40块挞皮(每块重约25克)，将每块挞皮放在挞模内(菊花盏)，捏成起边圆形挞坯盏
(2)将挞坯盏排放在烤盘内，用小茶壶盛入蛋奶糖水，分别倒入蛋挞坯中，送进烤炉，用上火200℃、下火210℃烘烤约20分钟至熟，脱盏即成
关键点:
(1)油面团使用的是高熔点的黄奶油，且油面团一定要冷藏至凝固结实才取出擀皮
(2)擀皮时手力要均匀，折叠时要四角均匀
(3)捏挞坯时要粘住盏底，不能有空隙;蛋奶糖水的分量应为坯内壁八成满
(4)注意掌握火候，下火要高些，上火要低些
成品特点 馅心凝结，光亮鲜艳，形状完整，层次分明，松中夹化，润滑香甜
举一反三 用此方法还可以制作“莲子蛋挞”“红豆蛋挞”“水果蛋挞”等
思考题 为什么酥皮层次不分明
第六章
实例２　酥皮椰蓉挞
品种名称 酥皮椰蓉挞
制作原料 水面团：中筋面粉325克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约150克
油面团:中筋面粉175克，黄奶油(或酥油)500克
椰蓉馅:优质椰蓉250克，细砂糖500克，低筋面粉100克，吉士粉10克，鸡蛋150克，黄奶油100克，生油100克，泡打粉2.5克，麦芽糖25克，清水约500克
工艺流程 流程：制作椰挞皮→制椰挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品
1.水面团、油面团酥皮制法与“酥化鸡蛋挞”相同
2.制椰蓉馅
(1)清水煮沸加入细砂糖、麦芽糖稍拌匀，至糖溶时加入椰蓉略煮沸取起，盛入不锈钢盆里(不要用铝盆)，存放一晚，成为糖椰蓉，备用
(2)面粉、吉士粉、鸡蛋、黄奶油、生油、泡打粉与糖椰蓉拌和成椰挞馅，静置30分钟，备用
3.制作
(1)将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄至0.35厘米厚，用环形切刀切出40块挞皮(每块重约25克)，分别放在平底盏上，捏成起边圆形挞坯
(2)将椰挞馅分别放入每个挞坯盏内，排放在烤盘上，送进烤炉用上火200℃、下火210℃烘烤约25分钟至熟，脱盏即成
关键点:
(1)椰蓉馅的分量以坯内壁九成满为好
(2)烘烤时下火比上火稍高为宜
成品特点 鲜艳金黄，酥质松化，表面呈弧形，馅心软滑，造型圆正，味道香甜
举一反三 用此方法还可以制作“莲子蛋挞”“红豆蛋挞”“水果蛋挞”等
思考题 为什么酥皮层次不分明
第六章
实例3　蝴蝶酥
品种名称 蝴蝶酥
制作原料 水面团: 中筋面粉300克，精盐5克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约150克
油面团: 中筋面粉200克，黄奶油 (或酥油) 500克，粗砂糖500克 (夹酥皮时用)
工艺流程 流程：制作酥皮→造型→烘烤→成品
1.水面团、 油面团酥皮的制法见 “酥化鸡蛋挞”
2.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌稍擀薄. 粗砂糖500克分为两份，一份撒在酥面上，一份撒在酥底部，使粗砂糖夹着酥皮擀成长28厘米×宽32厘米×厚0.6厘米的酥块，将酥块前、 后两端同时向上卷折，卷折至中心位置时相对合拢，形成似 “眼镜” 状酥卷，并将酥卷捏至略为平正、 有角度，放入冰箱冷藏至酥卷结实，然后取出用刀切成20件蝴蝶酥坯
3.将蝴蝶酥坯排放在烤盘上，入烤炉用上火170~180℃、下火140℃烘烤20分钟至浅金黄色取出即成
关键点:
(1) 擀酥皮时，粗砂糖要撒均匀，才能使成品较松化
(2) 要掌握好火候，以中火烘烤熟透即好
成品特点 色泽浅黄，层次细密，形似蝴蝶，粗砂糖分布均匀，松脆香口
举一反三 用此方法还可以制作 “菊花酥” “八字酥” “羊角酥” 等
思考题 粗砂糖是如何使用的
第六章
实例4　葡挞
品种名称 葡挞
制作原料 水面团: 中筋面粉250克，细砂糖50克，去壳鸡蛋50克，黄奶油50克，清水约125克
油面团: 中筋面粉250克，黄奶油 (或酥油)350克
葡挞馅: 鲜奶油1000克，鲜牛奶1000克，细砂糖350克，蛋黄475克，鸡蛋150克
工艺流程 流程：制作葡挞皮→制葡挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品
1.水面团、 油面团制法与 “酥化鸡蛋挞” 相同
2.待油面团冷藏至凝固取出，用水面团包着油面团用通心槌擀成长方形，再将面皮分为三等份，把1/3的面皮向中间处往内折叠，再将剩余的1/3面皮向中间处折叠，形成三层折叠式酥坯，再放回冰箱里冷藏，按此方法做第二、 三次擀皮，最好每折叠一折，冷藏一次 (三折三次擀皮法) ，即成酥皮面团，备用
3.制葡挞馅
(1) 先将鲜牛奶用慢火煮沸，加入细砂糖搅匀煮至糖溶成熟奶糊，倒起待凉
(2) 将去壳鸡蛋及蛋黄搅拌成蛋液，加入已凉的熟奶糊中; 将鲜奶油打发，加入熟蛋糊中，搅匀再用密孔罗斗过滤，即成葡挞馅
4.制作
(1) 将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成厚约１厘米的方正形，扫水或扫蛋液，由内向外卷成直径为4厘米的实心圆柱体，再放入冰箱里冷藏至硬身
(2) 用利刀切成重约20克的酥皮，稍压扁放至葡挞盏中捏成盏坯 (约高出盏杯1厘米) ，排放在烤盘内，斟上葡挞馅，随即送进烤炉用上火250℃、下火 230℃ 烘烤约5分钟，再关炉继续烘烤约8分钟至熟，拿出待凉，脱盏即成
第六章
实例4　葡挞
品种名称 葡挞
制作流程
关键点:
(１) 开酥皮时粉焙不宜过多，卷酥时扫水或扫蛋是以防皮不粘合、 露馅
(２) 掌握捏盏手法，同蛋挞盏一样
(３) 馅加入糖后不宜煮制时间过长，否则馅不滑
(４) 控制好烘烤的温度和时间
成品特点 酥皮层次分明、 松化，表面有不规则焦点，馅心凝结，嫩滑香甜
举一反三 用此方法还可以制作 “红豆葡挞” “鲜果葡挞” “紫薯葡挞” 等
思考题 开酥时粉焙过多对皮会有什么影响
第六章
实例５ 水果风车酥
品种名称 水果风车酥
制作原料 水面团: 中筋面粉325克，细砂糖25克，精盐5克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约125克
油面团: 中筋面粉175克，黄奶油 (或酥油) 500克莲蓉馅 (甜馅)450克，鸡蛋1只，水蜜桃15片，红樱桃 (车厘子)30个
工艺流程 流程：制作酥皮→造型→烘烤→装饰→成品
1.水面团、 油面团酥皮的制法见 “酥化鸡蛋挞”
2.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成0.8厘米厚的正方形，用刀切成约8厘
米大的正方形30块，在每角正中切一刀向中间位置长4厘米，将莲蓉馅 (每份重15克) 放在每个角坯中间，将每角坯隔角翻到中间位置折好，压紧，切少许酥皮做封口，呈风车形，涂上蛋黄液，送进烤炉用上火200℃/下火180℃ 烘烤约20分钟取出，在中间处摆上半片水蜜桃和红樱桃作装饰即成
关键点:
(1) 掌握皮的厚薄度，过厚成品熟后变形，过薄层次起发较差
(2) 扫蛋不宜涂到边上，以免影响型格层次
(3) 熟悉造型手势，掌握烘烤温度
成品特点 形似风车，四角平正，表面色金黄，层次分明，松化香甜，馅心正中
举一反三 用此方法还可以制作 “杂果风车酥” “果酱风车酥” “巧克力风车酥” 等
思考题 做封口的酥皮压不紧对型格有何影响
第六章
第二节 混酥的制作
混酥是油酥类面点，是把面粉与油脂等原料搅拌后制成面团，经一次的擀薄即可成型，利用部分化学膨松剂来膨胀。
一、 制作方法
1.面团的调制
混酥制作工艺简单，将所有原料混合，叠制均匀，不能起筋即可。
2.整形与烘烤
将和好的面团按需分量大小包馅或制作成批皮，如包馅的需扫蛋液再进炉烘烤，一般用中火烘制。
第六章
实例６ 鲜奶挞
品种名称 鲜奶挞
制作原料 水面团：中筋面粉325克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约125克
油面团：中筋面粉175克，黄奶油 (或酥油)500克
奶挞浆：鲜牛奶500克，细白糖150克，粟粉75克，鸡蛋白50克，姜汁50克，白醋5克
工艺流程 流程：制作蛋挞皮→制鲜奶挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品
1.水面团、 油面团酥皮的制法见 “酥化鸡蛋挞”
2.制奶浆
(1) 将细白糖与粟粉拌匀，盛在奶锅内，加入鲜牛奶调成浆，用中下火把奶浆煮至微沸 (煮时不停搅拌防止糖粘底变焦) ，端离火位，成甜奶浆，冷却待用
(2) 鸡蛋白盛在小碗内搅拌成液体，加入冷却的甜奶浆中拌匀，再用密孔罗斗过滤，备用
3.将酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀薄成0.4厘米厚的酥块，用环形切刀 (圆形牙模) 切出40块，将每块酥皮放在挞模内，捏成起边圆形奶挞坯，排放在烤盘内; 甜奶浆加入白醋、 姜汁拌匀，分别灌进每个挞坯内，送进烤炉以上火180~190℃ 、 下火210~220℃烘烤约25分钟至熟取出即成
关键点:
(1) 奶浆不要煮得过沸，以免因老化而影响奶挞凝结
(2) 甜奶浆加入白醋及姜汁后，应立即使用，以免影响质量
成品特点 形状完整，馅心凝结、 光亮，皮酥馅嫩，色泽鲜艳，别有风味
举一反三 用此方法还可以制作 “酸奶挞” “薄荷奶挞” “水果鲜奶挞” 等
思考题 甜奶浆的煮制要注意什么问题
第六章
实例７ 柠檬挞
品种名称 柠檬挞
制作原料 水面团：中筋面粉325克，细砂糖25克，去壳鸡蛋75克，黄奶油50克，清水约125克
油面团：中筋面:175克，黄奶油 (或酥油)500克，柠檬馅1000克，红樱桃 (车厘子) 20个
工艺流程 流程：制作蛋挞皮→制柠檬挞馅→入模具→烘烤→脱模→成品
1，水面团、 油面团酥皮的制法见 “酥化鸡蛋挞” 2.将酥皮面团静置20分钟 (或放进冰箱冷藏)，然后分作40份，分别放在圆形菊花盏 (或锡盏) 内捏成挞坯，放在烤盘内，送进烤炉用上火170℃，下火180℃烘烤约10分钟至熟取出，成为挞坯 3.用裱花袋装入柠檬馅分别挤在挞坯内，九成满即可，馅面上均匀地放两粒切成两份的红樱桃装饰即成 关键点: (1) 搓挞皮时注意手法，防止产生韧性、 起筋 (2) 点缀红樱桃时一定要戴上白色食品手套
成品特点 色泽鲜艳，质地松化，柠檬味清新，款型工整，夏令佳品
举一反三 用此方法还可以制作 “草莓挞” “芒果挞” “果酱挞” 等
思考题 挞皮的面团性质如何
第六章
实例８ 杏仁挞
品种名称 杏仁挞
制作原料 挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克，鲜牛奶75克，泡打粉5克
馅料: 黄奶油300克，糖粉200克，杏仁粉300克，精盐3克，低筋面粉100克，去
壳鸡蛋200克，蛋黄100克，白兰地酒25克，杏仁片100克
工艺流程 流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品
1.低筋面粉与泡打粉混合过筛，在案台上拨出面窝，加入黄奶油、 糖粉、 精盐混合拌匀后加入鸡蛋、 鲜牛奶完全混合，再与泡打粉拌和，轻手折叠成面团，松弛30分钟，然后分为50份，分别放在挞盏内捏成窝边盏形，并排放在
2.将黄奶油、 糖粉、 精盐、 杏仁粉、 低筋面粉混合拌打起发，分次加入鸡蛋和蛋黄搅拌均匀，然后加入白兰地酒充分搅拌成馅料
3.用裱花袋装入馅料分别挤入挞模里，九成满即可，馅面上撒杏仁片后，送进烤炉用上火170℃ 、 下火150℃烘烤约25分钟至熟，取出即成
关键点:
(1) 挞皮搓好一定要松弛后才能造型
(2) 馅料混合后一定要拌打起发
成品特点 色泽金黄，松中夹化，杏仁香味浓郁，别有风味
举一反三 用此方法还可以制作 “花生挞” “腰果挞” “夏威夷果挞” 等
思考题 挞皮搓好后不松弛对成品有何影响
第六章
实例９ 核桃挞
品种名称 核桃挞
制作原料 挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克，
鲜牛奶75克，泡打粉5克
馅料：核桃仁100克，提子干50克，细砂糖30克，鸡蛋100克，炼乳60克
工艺流程 流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品
1.挞皮制法与 “杏仁挞” 相同，将松弛好的挞皮分成50份，分别放在25只挞盏上捏成窝边盏形，并排放在烤盘内
2.将碎核桃仁、提子干、细砂糖、鸡蛋、炼乳混合搅拌均匀成馅料，分成25份，分别加入已捏好的盏内，然后将剩余的25份皮分别压圆盖在馅面上，用刀叉沿着边缘压实，表面涂上蛋黄液，送进烤炉用上火190℃ 、 下火180℃ 烘烤约20分钟至熟，取出即成
关键点:
(1) 核桃仁要洗净，泡过油切碎才拌馅
(2) 注意掌握烘烤时的温度
成品特点 色泽金黄，果味芳香，松化可口，形状美观
举一反三 用此方法还可以制作 “榄仁挞” “瓜仁挞” “松子仁挞” 等
思考题 核桃仁为什么要洗净炸过才拌馅
第六章
实例10 芝士挞
品种名称 芝士挞
制作原料 挞皮：低筋面粉500克，黄奶油200克，糖粉100克，精盐2克，去壳鸡蛋80克，
鲜牛奶75克，泡打粉5克
馅料：奶:400克，无盐黄奶油200克，细砂糖100克，蛋黄100克，精盐4克，鲜
牛奶100克
工艺流程 流程：制作挞皮→制作馅料→入模具→烘烤→脱模→成品
1.挞皮制法与 “杏仁挞” 相同，将松弛好的挞皮分成30份，分别放入船形盏上捏成窝边盏形，并排放在烤盘内备用
2.将奶酪、 无盐黄奶油、 细砂糖、 精盐混合先慢后快地搅拌至纯滑，加入鲜牛奶继续搅拌至光亮，最后加入蛋黄搅拌成芝士馅; 然后将馅倒入挞盏中，九成满即可，送进烤炉用上火160℃ 、 下火160℃烘烤约25分钟至熟，取出即成
关键点:
(1) 投料拌馅要分先后顺序
(2) 馅料拌好后即可使用，不宜放置太长时间
成品特点 挞皮金黄，皮酥馅甜，嫩滑可口，奶酪留香
举一反三 用此方法还可以制作 “樱桃芝士挞” “蓝莓芝士挞” “草莓芝士挞” 等
思考题 烘烤时炉温过高对成品有何影响
第六章
实例11 心形布玲饼
品种名称 心形布玲饼
制作原料 低筋面粉500克，澄面500克，泡打粉3克，白奶油450克，糖粉300克，蛋奶香粉
4克，蛋白200克，草莓果酱500克
工艺流程 流程：制作雪布玲面团→造型→烘烤→装饰→成品
1.将低筋面粉、 澄面、 泡打粉混合过筛开面窝，加入白奶油、 糖粉、 蛋奶香粉拌匀擦透，分次加入蛋白拌匀后，再与混合粉拌匀折叠成雪布玲面团 (皮)，静置10分钟，备用
2.将面团擀薄至0.3厘米厚，压上花纹，用心形切刀 (心形光模) 切成96块 (每块重20克)，摆放在已涂薄层油的烤盘内，送入烤炉以上火140℃ 、 下火120℃烘烤约15分钟至白色熟透，待冷却后，每２块雪布玲饼之间用草莓果酱作夹心馅，即成48个心形布玲饼
关键点:
(1) 采用折叠手法制作面团
(2) 控制好炉温，饼底、 面不能上色
成品特点 色白夹红，对比鲜明，心形圆整，花纹清晰，起发好，松香可口
举一反三 用此方法还可以制作各种特色型格的布玲
思考题 成品不松化是什么原因造成的
第六章
实例12 布玲天使卷
品种名称 布玲天使卷
制作原料 鸡蛋白1500克，细砂糖900克，塔塔粉20克，精盐8克，低筋面粉900克，牛奶
香粉10克，蛋糕油90克，鲜奶200克，调和油200克，雪布玲皮300克，白金酱 (甜奶酱) 150克，蛋白液20克
工艺流程 流程：制作天使蛋糕面糊→烘烤→制作白金酱卷成天使蛋卷→造型→烘烤→成品
1.将鸡蛋白、 细砂糖、 塔塔粉、 精盐搅拌至糖溶，加入低筋面粉、 牛奶香粉搅拌均匀，再加入蛋糕油搅拌至原体积的3倍，然后加入鲜奶搅拌均匀，最后加入调和油搅匀成天使蛋糕面糊，装盘入烤炉用上火180℃ 、 下火160℃ 烘烤约30分钟至熟，晾凉后去掉表皮，用白金酱卷成天使蛋卷
2.将雪布玲皮擀薄至0.5厘米厚，压上花纹，反转铺在白纸上 (花纹向下) ，表面涂上一薄层蛋白液，放上天使蛋卷，将雪布玲皮包住蛋卷，合口向下，摆放在已涂薄层油的烤盘内 (共三条) ，送入烤炉以上火140℃ 、 下火120℃ 烘烤约15分钟至熟取出，冷却后，用利刀按需切件即成
关键点:
(1) 擀制雪布玲皮要厚薄均匀
(2) 控制好炉温，底、 面不能有色
(3) 切件时注意技巧，用力要轻
成品特点 色白，表皮花纹清晰，松香，内卷气孔细密，绵软可口
举一反三 用此方法还可以制作布 “布玲海绵蛋糕卷” “布玲戚风蛋糕卷” 等
思考题 切件时雪布玲皮会破碎是什么原因
第六章
实例13 杏仁酥片
品种名称 杏仁酥片
制作原料 蛋清500克，细砂糖200克，食盐3克，低筋面粉200克，色拉油140克，杏仁片600克
工艺流程 流程：制作面糊→烘烤→切件→成品
1.把蛋清、 细砂糖、 食盐混合，搅拌至糖溶解，加入低筋面粉搅拌至没有粒状，然后加入色拉油搅拌至均匀，最后加入杏仁片拌匀
2.将面糊倒入已垫耐高温布的烤盘中，抹平，送入烤炉以上火140℃ 、 下火140℃烘烤约10分钟至饼坯凝固后取出，稍凉后去除耐高温布，分切成均匀的片状，再入炉用120℃焗约8分钟至浅金黄色即成
关键点:
(1) 蛋清不能过度搅拌
(2) 分切前不能烤得太脆
(3) 注意控制烤箱的温度
成品特点 色泽浅金黄，型格工整，大小均匀，口感香脆，杏仁味浓
举一反三 用此方法还可以制作 “花生酥片” “松子酥片” “核桃酥片” 等
思考题 切片时为什么容易破碎
第六章
实例14 咖啡椰子饼
品种名称 咖啡椰子饼
制作原料 蛋清170克，细砂糖50克，塔塔粉4克，低筋面粉300克，椰蓉80克，咖啡粉10克，黄奶油350克，糖粉260克，蛋黄170克，开心果仁50粒
工艺流程 流程：制作奶油面糊→制作混合面糊→造型→烘烤→成品
1.把黄奶油、 糖粉混合搅拌均匀；一边加入蛋黄一边搅拌至完全混合; 再加入低筋面粉、 椰蓉、 咖啡粉搅拌至完全混合成奶油面糊备用
2.把蛋清、 细砂糖、 塔塔粉混合拌打成蛋白糊，再分次加入到奶油面糊中搅拌成混合面糊
3.取耐高温布，铺上瓦片模，加入混合面糊，用抹刀将混合面糊抹平，除去瓦片模，用开心果仁在饼坯表面装饰后送入烤炉以上火160℃ 、 下火140℃ 烘烤约18分钟，至金黄色熟透即成50只咖啡椰子饼
关键点:
(1) 奶油面糊和蛋白糊不能过度搅拌
(2) 刮模时，饼皮厚薄要一致
(3) 控制烘烤温度和时间，色泽不能过深
成品特点 色泽金黄，香脆可口，口味香浓
举一反三 用此方法还可以制作 “可可椰子饼” “抹茶椰子饼” 等
思考题 奶油面糊和蛋白糊过度搅拌会有什么后果
第六章
实例15 杏香瓦片
品种名称 杏香瓦片
制作原料 蛋清60克，全蛋100克，糖粉165克，无盐奶油50克，低筋面粉65克，杏仁片
200克
工艺流程 流程：烘烤杏仁片→制作杏仁面糊→静置→造型→烘烤→切件→成品
1.杏仁片先用120℃的温度烤至微黄色备用
2.把全蛋、 蛋清、 糖粉搅拌均匀至糖粉完全溶解；加入过筛后的面粉搅拌均匀；再加入熔化的奶油搅拌均匀；最后加入杏仁片搅拌均匀成杏仁面糊，静置约2小时
3.将杏仁面糊用小勺分别倒入已垫上耐高温布的烤盘中，抹平抹薄呈椭圆形，送入烤炉以上火150℃、下火140℃烘烤约15分钟至饼坯中间微黄色，周围呈浅金黄色即可出炉，趁热将饼干摆放在擀面杖上塑形成瓦片状，冷却变硬即成，出售时按需切件
关键点:
(1) 在制作杏仁面糊过程中，每个操作程序都不能过度搅拌
(2) 面糊要分得均匀，大小形状一致，抹平抹薄时以能隐约看到烤盘为最理想
(3) 注意烘烤时间，不能过长，要趁热造型
成品特点 饼干中间微黄色，周围浅金黄色，瓦片状，大小均匀，口感酥脆，杏仁香味浓
举一反三 用此方法还可以加入各类坚果制作出不同口味的瓦片
思考题 “杏香瓦片” 为什么不能顺利塑形
第六章
第三节 派的制作
一、 制作方法
将面粉、细砂糖、精盐、 油脂、鸡蛋和水一起混合 (也可以添加少许泡打粉使其松软)，揉成柔软的面团，放入冰箱静置，取出擀薄，放入扫油的派盆里，用刀叉扎几下，边缘可夹成花边，然后进炉，用中上火烘烤即可。
实例16 香蕉杏仁派
品种名称 香蕉杏仁派
制作原料 派皮：低筋面粉500克，黄奶油250克，糖粉150克，精盐3克，去壳鸡蛋80克，泡打粉5克
馅料：硬质巧克力200克，鲜黄奶油100克，脱衣杏仁300克，香蕉500克，白巧克力100克
工艺流程 流程：制作派皮→烘烤派皮→制作馅料→成品
1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同
2.将松弛好的派皮分成6份，分别放在大批碟上，并沿着派碟边捏成窝盏形，送进烤炉180℃烘烤至熟取出，成为熟派底备用
3.将硬质巧克力隔水加热熔化，加入鲜黄奶油拌匀成巧克力黄奶油，装入裱花袋，挤入派底中，放入冰箱冷藏；杏仁烤熟切粒，香蕉去皮切成薄片，然后将香蕉片铺在冷藏好的派底上，再在表面撒上杏仁粒
4.在杏仁表面挤上一层巧克力黄奶油，最后用裱花袋装上已熔化好的白巧克力作装饰即成
关键点:
(1) 熔解巧克力的水温约为50℃ ，如过高巧克力会有沙粒状
(2) 操作过程中一定要注重卫生
成品特点 外咖啡色内黄色，色泽鲜明美观，皮松馅香，酥化可口
举一反三 用此方法还可以制作 “芒果派” “苹果派” “草莓派” 等
思考题 杏仁为什么要洗净烤熟才能作馅料
第六章
实例17 黄金薯派
品种名称 黄金薯派
制作原料 派皮：低筋面粉250克，黄奶油125克，精盐1.5克，去壳鸡蛋40克，泡打粉2.5克
馅料: 地瓜250克，无盐黄奶油50克，鲜奶油50克，玉米粉25克，细砂糖75克，精盐4克，蛋黄10克
工艺流程 流程：制作派皮→制作地瓜馅→烘烤→成品
1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同
2.将松弛好的派皮分成10份，分别放在5只小派碟上，捏成窝盏形; 蛋黄搅拌成蛋
黄液备用
3.将地瓜去皮切片，放入蒸笼中蒸至熟取出，趁热压成泥状与无盐黄奶油、 细砂糖、
精盐一起拌匀，再加入鲜奶油与玉米粉拌匀，待凉即成地瓜馅
4.地瓜馅分成5份，分别放入派皮内，在派皮边沿涂上适量蛋黄液，然后将剩余的5份派皮擀平，盖在馅面上，将上下派皮压紧，边沿用刀叉压实，表面要刺上多个
小孔，松弛约15分钟后，在表面涂上蛋黄液，送进烤炉用上火180℃、下火190℃ 烘
烤约20分钟至熟，取出即成
关键点:
(1) 地瓜蒸软刚熟即取出，否则过熟水分太大
(2) 地瓜制成馅后要晾凉后才能用
成品特点 内外金黄，色泽鲜明，皮酥馅滑，香甜可口
举一反三 用此方法还可以制作 “马铃薯派” “淮山薯派” “紫薯派” 等
思考题 地瓜如蒸得过熟制馅，对派的成型有何影响
第六章
实例18 酪梨虾仁派
品种名称 酪梨虾仁派
制作原料 派皮：低筋面粉500克，无盐奶油250克，盐10克，糖粉25克，蛋黄100克，鲜牛奶100克，泡打粉5克
馅料：酪梨420克，橄榄油20克，盐10克，黑胡椒5克，马铃薯450克，水煮蛋6个，大虾仁400克，奶酪丝150克，美奶滋190克
白酱：无盐奶油120克，低筋面粉90克，牛奶500克
工艺流程 流程：制作派皮→制作酪梨虾仁馅→制作蛋奶液→烘烤→脱模
1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同
2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在6个大派碟上，捏成窝边盏形备用；将无盐奶油、低筋面粉、牛奶混合拌匀成白酱备用
3.酪梨切片，加入橄榄油、盐、黑胡椒混合后静置
4.马铃薯去皮切成丁状再蒸熟，起锅后沥掉多余的水分; 水煮蛋切成小块
5.虾仁洗净去掉肠泥，并用厨房纸巾擦干水分，锅内放入约10克的无盐奶油，将虾
仁煎至两面变色即可
6.将白酱倒入派皮内刮平，匀撒马铃薯丁、水煮蛋丁，接着将酪梨片及虾仁交错排
放在馅料上，最后均匀地撒上奶酪丝、 美奶滋
7.入烤炉用上火210℃ 、 下火220℃烤15~20分钟，至奶酪丝熔化呈金黄色即成
关键点:
馅中的虾仁只需略煎一下，不要煎熟，避免过熟影响质感
成品特点 皮色浅黄，馅色鲜艳，馅心嫩滑，不泻芡
举一反三 用此方法还可以制作 “带子派” “吞拿鱼派” “鸡肉派” 等
思考题 煎虾仁时，加入无盐奶油有什么作用
第六章
实例19 菠菜乳酪派
品种名称 菠菜乳酪派
制作原料 派皮：低筋面粉500克，无盐黄奶油250克，精盐10克，糖粉25克，蛋黄100克，鲜牛奶100克，泡打粉5克
馅料：菠菜120克，黄奶油乳酪120克，蘑菇60克，牛奶90克，鲜奶油150克，去壳鸡蛋75克，蛋黄25克，黑胡椒粉3克，豆蔻粉2克，火腿末80克，奶酪粉10克，精盐6克
工艺流程 流程：制作派皮→制作菠菜乳酪馅→烘烤→脱模
1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同
2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在6个大派碟上，捏成窝边盏形备用
3.菠菜叶放入加了盐的滚水中煮软即捞出，泡入凉水中冷却，待凉时捞起，用手挤干水分并切成细碎状，蘑菇切成小片备用; 黄奶油奶酪打软后，分次慢慢加入全蛋、蛋黄搅拌均匀，倒入牛奶、 鲜奶油拌匀，再加入盐、 黑胡椒粉、 豆蔻粉拌匀
4.然后加入切好的蘑菇片，最后加入切碎的菠菜、 火腿末拌匀成菠菜乳酪馅，即可倒在派皮上，表面撒上奶酪粉，送进烤炉用上火200℃ 、 下火210℃ 烘烤约30分钟至熟，取出即成
关键点:
菠菜泡后的水分要尽量挤干，以免造成菠菜乳酪馅太湿，影响成品口感
成品特点 皮色微黄，馅色黄中见绿，馅心嫩滑有汁
举一反三 用此方法还可以制作 “生菜乳酪派” “芥蓝乳酪派” “油麦菜乳酪派” 等
思考题 如菠菜的水分没有挤干，对成品有何影响
第六章
实例20 咖喱牛肉派
品种名称 咖喱牛肉派
制作原料 派皮：低筋面粉500克，吉士粉15克，黄奶油275克，糖粉125克，去壳鸡蛋80克，泡打粉5克
馅料：牛肉粒250克，花生油50克，洋葱丁、胡萝卜丁各50克，盐3.5克，味精3克，胡椒粉0.6克，咖喱粉2.5克，玉米淀粉10克，清水100克，蛋黄液75克
工艺流程 流程：制作派皮→制作馅料→烘烤→脱模→成品
1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同
2.将松弛好的咸派皮分成６份，分别放在３个大派碟上，捏成窝边盏形备用
3.先将牛肉粒用少量玉米淀粉和花生油拌匀后稍爆炒，加入洋葱丁和胡萝卜丁，边炒边拌，再加入其他原料 (玉米淀粉和水除外) 继续炒至八成熟，最后用玉米淀粉与清水混合后勾芡成咖喱牛肉馅，冷却备用
4.把咖喱牛肉馅平均放入窝盏内，再将剩余的３份派皮分别擀圆盖在馅面上，将派皮边外沿压紧，切掉边沿多余的皮
5. 在派坯表面涂上蛋黄液，待稍干后用滚刀剞成菱形格纹，送入烤炉以上火190℃ 、下火180℃烘烤约25分钟至熟透取出，冷却脱模即成
关键点:
(1) 原料切丁大小要均匀
(2) 炒肉馅时不宜过熟，以八成熟为好
成品特点 色金黄，花纹清晰均匀，外皮松化，内馅鲜嫩，香浓有汁
举一反三 用此方法还可以制作 “咖喱鸡派” “咖喱羊肉派” “咖喱鲜鱿鱼派” 等
思考题 炒肉馅过熟对成品有什么影响
第六章
实例21 豌豆鸡肉派
品种名称 豌豆鸡肉派
制作原料 派皮: 低筋面粉500克，无盐黄奶油250克，精盐10克，蛋黄100克，鲜牛奶100克，泡打粉5克
馅料: 鸡胸肉100克，洋葱末60克，豌豆仁120克，无盐黄奶油60克，蘑菇100克，鲜奶100克，精盐5克，面粉12克，蛋白50克，黑胡椒粉3克，玉米粉20克，蛋黄50克
工艺流程 流程：制作派皮→制作馅料→烘烤→脱模→成品
1.派皮制法与 “杏仁挞” 相同
2.将松弛好的咸派皮分成6份，分别放在3个大派碟上，捏成窝盏形备用
3.将鸡胸肉切丁，与蛋白、 黑胡椒粉、 玉米粉、 盐一起拌匀腌约30分钟至入味；蘑菇切片，黄奶油放入锅里加热熔化，将洋葱末炒香，再加入蘑菇片、 豌豆仁、 鸡肉丁
一起炒熟，将鲜奶加面粉调匀成稀粉浆倒入锅中勾芡拌匀即可熄火，成为豌豆鸡肉馅
4.将馅分成3份，分别放入派皮中，派的边沿涂上蛋黄液，然后将剩余的3份皮擀平，盖在馅面上，将派皮边外沿压紧，切掉边沿多余的皮，表面涂上蛋黄液并刺些小孔，送进烤炉用上火190℃、下火200℃烘烤约25分钟至熟，取出即成
关键点:
(1) 鸡肉切成丁后一定要腌入味
(2) 派皮表面涂完蛋液后要刺些小孔
成品特点 色泽金黄，松化而不腻，馅心嫩，不泻芡
举一反三 用此方法还可以制作其他各种肉类派
思考题 为什么要用无盐黄奶油炒鸡肉馅
第六章
第四节 曲奇（饼干）的制作
曲奇(饼干) 是一种较高档的饼干，分松质和硬质两种。
一、制作方法
曲奇的制作方法较简单，分面糊搅拌和整形装盘两个步骤。
1.面糊的搅拌
曲奇面糊一般采用糖油拌合法来搅拌，与重油蛋糕相同。
2.整形和装盘
将制好的面糊用布袋盛装，用中或大型圆花嘴挤在干净的烤盘内；挤时可按自己喜好变换花样，摆盘要留好空间，最后入烤炉用中火烘烤即可。
第六章
二、制作实例
实例22 　车厘子曲奇
品种名称 车厘子曲奇
制作原料 低筋面粉300克，高筋面粉200克，吉士粉10克，黄奶油350克，细砂糖175克，精盐2克，去壳鸡蛋175克，奶香粉4克，红车厘子(樱桃)5个
工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品
1.低筋面粉、高筋面粉、吉士粉混合过筛备用
2.将黄奶油、细砂糖、精盐混合在一起，搅拌至转奶白色直至糖完全溶化、起发，分次加入鸡蛋搅拌至完全混合，然后加入低筋面粉、高筋面粉、吉士粉、奶香粉拌和至匀成甜曲奇面浆
3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，再将曲奇面浆分批装入布袋中，逐一挤出呈圆形小饼排放在烤盘上，约40个，把车厘子切成小粒，装饰在表面，送进烤炉用上火170~180℃、下火140~150℃烘烤约25分钟至熟，取出即成
关键点:
(1)黄奶油与糖混合要搅拌至糖溶且起发
(2)挤圆形小饼要牙纹匀滑玲珑，大小均匀
(3)烘烤时掌握好温度，烤至七八成熟时要降低一点炉温，再继续烤至熟透
成品特点 色泽金黄，形状美观，酥香带脆，奶香味浓
举一反三 用此方法还可以制作“果酱曲奇”“蓝莓曲奇”等
思考题 原料中选用细砂糖还是糖粉好
第六章
实例23　巧克力曲奇
品种名称 巧克力曲奇
制作原料 低筋面粉325克，高筋面粉175克，精盐3克，黄奶油300克，糖粉200克，去壳鸡蛋175克，奶粉50克，巧克力400克，熟花生碎粒100克
工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品
1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用
2.将黄奶油、糖粉、精盐混合，搅拌起发至黄奶油变成奶白色，分次加入鸡蛋搅拌至完全混合，然后加入低筋面粉、高筋面粉、奶粉充分搅拌均匀成甜曲奇面浆
3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将面浆分批装入布袋中，逐一成型，挤成似“8”字形曲奇坯排放在烤盘中，约20个，送进烤炉用上火170℃、下火150℃烘烤约30分钟至熟透取出;巧克力隔水加热熔化，把巧克力酱淋在晾凉的曲奇饼上(巧克力酱淋曲奇半身即可)，在巧克力面上粘上熟花生碎即成
关键点:
(1)熔解巧克力温度不要过高
(2)花生碎要在巧克力凝固前粘上
成品特点 色彩鲜明，酥中带脆，突出花生的脆和巧克力的香
举一反三 用此方法还可以制作“抹茶曲奇”“各类坚果曲奇”等
思考题 熟花生碎粒如何制作
第六章
实例24　乳香曲奇
品种名称 乳香曲奇
制作原料 低筋面粉275克，高筋面粉225克，黄奶油175克，糖粉125克，液态酥油150克，鲜牛奶100克，精盐4克，鸡粉5克，五香粉3克，南乳35克
工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品
1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用
2.将黄奶油、糖粉混合搅拌起发至奶白色，分次加入鲜牛奶和液态酥油，边加边搅拌，直至充分混合，然后加入精盐、鸡粉、五香粉、南乳拌匀，再加入低筋面粉和高筋面粉，完全搅拌均匀，成咸曲奇面浆
3.用布裱花袋装上中号有牙圆花嘴，将咸曲奇面浆分批装入布袋中，逐一均匀地挤在烤盘内，约30个，送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟呈金黄色，取出即成
关键点:
(1)黄奶油搅发后，慢慢加入鲜牛奶，待完全混合后，再加其余原料
(2)控制好烤制的温度和时间
成品特点 色泽金黄，咸香可口，乳香味浓，形状工整
举一反三 用此方法还可以制作“蒜香曲奇”“辣香曲奇”等
思考题 咸曲奇和甜曲奇在用料及品质上有何区别
第六章
实例25　花生曲奇
品种名称 花生曲奇
制作原料 低筋面粉350克，高筋面粉150克，黄奶油250克，细砂糖200克，精盐5克，去壳鸡蛋60克，熟花生碎250克
工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品
1.低筋面粉、高筋面粉混合过筛备用
2.将黄奶油和细砂糖混合搅拌至糖溶解并呈奶白色，加入鸡蛋、精盐充分搅拌，再
加入熟花生碎稍作搅拌，随即加入低筋面粉、高筋面粉搅拌均匀成曲奇面团
3.将面团放入已铺好白纸的方盘内，用刮刀把面团压平、压实，放入冰箱冷藏至结
实。取出用刀切成长条形，然后再切成0.8厘米的厚度，排放在烤盘内，送进烤炉用
上火160℃、下火140℃烘烤25分钟至熟，取出即成
关键点:
(1)黄奶油不宜搅拌过浮，否则曲奇过松
(2)掌握烘烤温度，不宜过高，否则表面易上色，松化度和硬度品质受影响
成品特点 色泽金黄，酥脆可口，大小均匀，花生风味浓厚
举一反三 用此方法还可以制作“杏仁曲奇”“核桃曲奇”“松子曲奇”等
思考题 为什么制作时黄奶油不能搅拌过浮
第六章
实例26 　葡萄酥
品种名称 葡萄酥
制作原料 低筋面粉400克，高筋面粉100克，黄奶油300克，糖粉275克，去壳鸡蛋275克，
食粉(小苏打)4克，核桃碎120克，提子干１８０180克
工艺流程 流程：混合粉料→搅拌黄油→制作曲奇浆→造型→烘烤→成品
1.将低筋面粉、高筋面粉和匀过筛拨出面窝，加入黄奶油、糖粉混合均匀，并拌至
奶白色起发，分次加入鸡蛋，拌擦至完全混合
2.加入食粉(小苏打)搅拌均匀，再加入洗净烘干的核桃碎、提子干搅拌均匀，然
后与低筋、高筋面粉拌和，轻手压叠均匀，即成饼干面团
3.将面团松弛20分钟，然后搓成长条形，分切成小粒80份，分别搓成圆粒状，排放在烤盘内，稍微压偏，再松弛15分钟后送进烤炉用上火160℃、下火140℃烘烤约25分钟至熟，取出即成
关键点:
(1)黄奶油与糖粉混合后一定要拌至起发
(2)拌和面粉时不能搓，否则韧性大、起筋
成品特点 色泽金黄，松软带微脆，甘香可口，扁圆形，均匀一致
举一反三 用此方法还可以制作各类坚果酥、朗姆葡萄酥等
思考题 拌成面团后松弛时间不够对成品有何影响
第六章
实例27 　草莓马卡龙
品种名称 草莓马卡龙
制作原料 饼坯用料:蛋白325克，细砂糖125克，糖粉450克，杏仁粉250克，塔塔粉35克，草莓色香油1.5克
夹心用料:白巧克力230克，鲜奶油100克，草莓酱150克，草莓色香油1克，麦芽糖25克
工艺流程 流程：制作草莓夹心馅→制作马卡龙浆→造型→烘烤→脱模→成品
1.白巧克力切碎后与麦芽糖隔热水融化，加入鲜奶油、草莓酱和草莓色香油搅拌均匀成草莓夹心馅
2.糖粉与杏仁粉混合后过筛成混合粉备用
3.蛋白搅拌至湿性发泡时加入细砂糖和塔塔粉，继续搅拌至干性发泡，加入草莓色香油搅拌均匀；再加入混合粉，用长柄橡皮刮刀从底部往上翻拌均匀直至蛋白糊表面有光泽，提起呈“公鸡尾状”即可
4.将蛋白糊装进裱花袋，用小号圆孔裱花嘴在垫有硅胶板的烤盘上挤出直径为4厘米的半球形面糊56个，风干至表面不粘手并形成一层硬壳
5.送入烤炉用上火180℃、下火160℃烘烤15分钟至熟透，取出晾凉，每两个饼之间用草莓馅作夹心，共制作成28个“草莓马卡龙”
关键点:
(1)糖粉和杏仁粉要纯，且要够细
(2)蛋白泡不宜搅拌过度，加入混合粉后要充分搅拌均匀
(3)注意蛋白面糊的稀稠度
(4)风干表面后再烘烤，且要掌握好烤制温度和时间
成品特点 色彩鲜艳有光泽，饼身饱满光滑且下缘有“裙边”，外酥内软，酸甜可口，草莓香味浓
举一反三 用此方法还可以制作“芒果马卡龙”“果酱马卡龙”“榴莲马卡龙”等
思考题 马卡龙成品表面不光滑和无光泽的原因是什么
第六章
第五节 泡芙的制作
泡芙是一种源自意大利的西式甜点，有圆形和长方形的，也有挤成阿拉伯数字形的，还有做成动物的，如小鸭子、鹅等. 具有外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观，但没有味道，要靠馅心来调味，吃起来口感松脆、香醇的特点。
一、制作方法
泡芙由煮面糊、打面糊、烘烤与装饰几个环节制作而成。
1.煮面糊
水加黄奶油煮开，一边搅一边加入面粉，煮至完全糊化。
2.打面糊
将煮好的面糊放在搅拌机内搅至冷却为60℃左右(如用手操作要趁热加入鸡蛋)，再分次分批加入鸡蛋且充分搅拌，然后分次入挤袋成型。
3.烘烤与装饰
一般采用中上火烘烤，也可以用油炸熟；将已熟的泡芙用鲜黄奶油，或水果馅或果酱装饰即可。
第六章
二、制作实例
实例28　鲜奶油泡芙
品种名称 鲜奶油泡芙
制作原料 中筋面粉500克，黄奶油250克，鲜牛奶150克，去壳鸡蛋750克，精盐5克，清水500克，鲜奶油900克，糖粉400克
工艺流程 流程：制作熟面团→制作蛋面糊→造型→烘烤→挤奶油→成品
1.中筋面粉过筛放在白纸上，将清水倒入不锈钢锅内煮沸，加入精盐、鲜牛奶、黄奶油，待黄奶油溶化后将面粉投入沸水中随即搅拌，拌至均匀成为熟面团，以没有粉粒为合适.原锅端离火位，将鸡蛋分次投放到熟面团中，并搅拌均匀，擦至鸡蛋与面团完全混合，再做第二次投放.按此做法将鸡蛋全部加完为止，成为黏稠、匀滑的蛋面糊
2.用布裱花袋装上大号有牙圆花嘴，将蛋面糊分批装进布袋内，逐一挤在涂了薄层生油、撒上薄层面粉的烤盘上，呈直径4厘米的圆花形约60个，静置约10分钟，送入烤炉用上火220℃、下火170℃烘烤约30分钟至熟取出，成泡芙
3.待泡芙晾凉后，用剪刀在边沿部剖开，将打发的鲜奶油挤进去，表面再撒上糖粉即成
关键点:
(1)煮面糊时要煮至熟透，并没有粘锅起焦
(2)要趁热加入鸡蛋，并逐次少加，才能使泡芙面糊无生粉粒，起发好
(3)烤得要够熟，花纹玲珑，形状一致
成品特点 色泽浅黄，松中带微脆，微脆中夹化，营养丰富
举一反三 用此方法还可以制作“糖霜泡芙”“水果鲜奶油泡芙”等
思考题 泡芙烤得不够熟，成品会出现什么现象
第六章
实例29 　天鹅泡芙
品种名称 天鹅泡芙
制作原料 中筋面粉500克，黄奶油250克，鲜牛奶150克，精盐5克，去壳鸡蛋750克，清水500克，鲜奶油750克
工艺流程 流程：制作蛋面糊→制作天鹅造型→烘烤→装饰→成品
1.蛋面糊制法与“鲜奶油泡芙”相同
2.把蛋面糊一部分装进裱花袋内，剪掉漏斗尖，用手把裱花袋内的面糊挤出成“S”形在烤盘上，每个约重6克，可做60个，成鹅头坯，送入烤炉内用210℃烘烤约8分钟至熟取出，成鹅头，备用
3.将另一部分蛋面糊装进另一裱花袋内，挤出成“龟背形” 小面团在烤盘上，每个重约10克，做60个成鹅子身坯，剩余部分蛋面糊用来挤鹅翼，做120个鹅翼，排放在烤盘上，并分别送入烤炉用220℃烘烤约15分钟至熟，取出成鹅身、鹅翼，备用
4.用裱花袋装入打发的鲜奶油分别挤进每个鹅身内，将鹅头逐个配在鹅身上(插进小孔中)，再将鹅翼逐只插在鹅身两边，另在头部两旁挤上眼睛即成
关键点:
(1)造型时头、身、翼的比例要得当，大小要均匀
(2)成型时要注重卫生，戴上白色手套
(3)成型后要立即上席或出售
成品特点 色泽浅黄，形态活现，栩栩如生，香甜润滑
举一反三 用此方法还可以制作“鸭子泡芙”“鸡子泡芙”“喜鹊泡芙”等
思考题 应如何掌握天鹅的头部、颈部、鹅翼烘烤的时间与熟度
第六章
实例30　酥皮泡芙
品种名称 酥皮泡芙
制作原料 酥皮：中筋面粉650克，精盐10克，细砂糖50克，去壳鸡蛋150克，黄奶油100克
泡芙：中筋面粉250克，黄奶油125克，精盐25克，鲜牛奶75克，去壳鸡蛋375克，清水250克，冰激凌(或果酱馅)900克
工艺流程 流程：制作酥皮→制作面糊→烘烤→成品
1.酥皮制法与“酥化鸡蛋挞”相同。将做好的酥皮面团从冰箱取出，用通心槌擀成
约0.6厘米厚的正方形，用刀切成8厘米大的正方形60块备用
2.泡芙面糊制法见“鲜奶油泡芙”.将泡芙面糊装入裱花袋中挤入每块正方形酥皮
正中，每个重约17.5克，再将酥皮四角向内折起来，直至挤完60块，再送入烤炉用
上火190℃、下火160℃烘烤约30分钟至熟，取出即成酥皮泡芙
3.待酥皮泡芙晾凉后，用裱花袋装入冰激凌(或果酱馅) 挤入泡芙内，即成为爽口清凉的酥皮泡芙
关键点:
(1)酥皮面团要冷藏静置再取出造型
(2)如需加内馅的，一定要待泡芙晾凉后再挤入
成品特点 色泽金黄，外酥内软，清凉爽口，别具一格
举一反三 用此方法还可以制作各式口味馅料的酥皮泡芙
思考题 应如何掌握“酥皮泡芙”内外的熟度
第六章
实例31 　巧克力泡芙
品种名称 巧克力泡芙
制作原料 中筋面粉500克，黄奶油250克，鲜牛奶150克，精盐5克，去壳鸡蛋750克，清水500克，鲜奶油200克，巧克力800克
工艺流程 流程：制作蛋面糊→烘烤→溶巧克力→造型→成品
1.蛋面糊制法与“鲜奶油泡芙”相同
2.用布裱花袋装入中号有牙圆花嘴，将蛋面糊分批装进布袋内，挤在涂有薄层生油、撒上薄层面粉的烤盘上，挤成连续“Z” 字形的长条，约30个，并送入烤炉用上火210℃、下火170℃烘烤约25分钟至熟取出
3.将巧克力隔水加热熔化，取一半加入鲜奶油拌和均匀，成巧克力鲜奶油，用裱花
袋装入拌好的巧克力鲜奶油，挤进晾凉后切开一边的长条泡芙中，另一半加热熔化的
巧克力分别淋在每个泡芙面上，凝固即成
关键点:
(1)巧克力一定要隔水加热熔化后再与鲜奶油拌和
(2)一般巧克力熔化的水温约为40℃
成品特点 啡黄分明，脆中夹化，形状工整
举一反三 用此方法还可以制作“蓝莓酱泡芙”“草莓酱泡芙”“香芒酱泡芙”等
思考题 “巧克力泡芙”与“鲜奶油泡芙”的风味有何区别
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