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第三节
油脂
油脂是指生物体内高级脂肪酸与甘油形成的酯，一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。
一、油脂的种类
油脂分为动物油脂、植物油脂、人造奶油、起酥油。
1. 动物油脂
动物油脂主要包括奶油和猪油。
（1）奶油。奶油分为白奶油和黄奶油，它是从牛奶中分离出来的，以特殊的芳香气味而备受人们欢迎。
（2）猪油。猪油的熔点较高，有利于加工操作，具有色泽洁白、起酥性好、可塑性良好等优点。
白奶油
黄奶油
猪油
2. 植物油脂
植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。
（1）大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，它在人体内的消化率高达95％，含有维生素 A 和维生素 E，不含胆固醇。
（2）芝麻油。芝麻油具有特殊的香气，又称香油。根据加工方法不同，芝麻油可分为小磨芝麻香油和精炼芝麻油等。小磨芝麻香油香气醇厚，品质最佳。
（3）花生油。花生油是通过压榨花生仁制成的，呈淡黄色，澄清透明，芳香味美，是良好的食用油。
（4）椰子油。椰子油从椰子果实中提炼，具有特殊的香味，色泽洁白，在西式面点制作中使用广泛。
（5）棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化，稳定性好，特别适合制作油炸糕点。
3. 人造奶油
人造奶油又称人工奶油、植物黄油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、单酸甘油酯、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后，加入人工香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，在一般情况下可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等西式面点，如蛋挞、丹麦牛角面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代品，并以价格低廉、使用方便、易储存、品种多等优点，深受西点师的喜爱。
4. 起酥油
起酥油是指由植物油脂、动物油脂，或二者的混合物，经过急冷、捏合制成的固体油脂。这类油脂熔点特别高，在折叠面团时其可塑性强，不易穿破面团，可利用它做出有层次的酥皮。在制作高品质的酥皮时，起酥油一定要压成和面团一样柔软才可使用，如果起酥油太硬便会弄破面团。
二、油脂在西式面点制作中的作用
1. 提高西式面点的营养价值。
2. 使西式面点具有良好的风味和色泽。
3. 调节面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。
4. 改善面团的组织状态，使其柔软光亮。
5. 具有起酥性。
三、油脂的储存
油脂不适宜长时间储存，特别是在高温、潮湿、不通风的环境中，油脂易酸败变质。因此，油脂应密封包装，存放在通风、低温、干爽的地方，动物性油脂应存放在冰箱里。
第四节
蛋
西式面点制作中常使用蛋，常用的有鲜蛋、冰蛋和蛋粉。
一、蛋的种类
1. 鲜蛋
常用的鲜蛋有鲜鸡蛋和鲜鸭蛋，其特点是色泽鲜艳，有香味，胶黏性强，起发力大，既能制作蛋糕，也可制作馅料。
2. 冰蛋
冰蛋是由鸡蛋液冷冻而成的，便于储存、运输和使用。冰蛋的质量和使用方法与鲜蛋相似，使用前需先将其解冻形成蛋液，进行质量鉴定，有异味的不能使用。冰蛋多通过急冻（-20～-18 ℃）制成。
3. 蛋粉
蛋粉是由鲜蛋去壳经高温喷雾干燥制成的。高温处理会使鲜蛋中部分蛋白质变性，使其制品的质量大受影响，所以在有鲜蛋和冰蛋的情况下，一般不使用蛋粉。
二、蛋在西式面点制作中的作用
1. 提高西式面点的营养价值，增加其天然风味。
2. 蛋白的发泡性能可改变面团的组织状态，提高西式面点的疏松度和柔软性。
3. 蛋黄的乳化性能可提高西式面点的抗“老化”能力，延长其保质期。
4. 蛋液可改变面团的颜色，增加西式面点的色泽。如各式烘烤类西式面点，入炉前在面坯表面刷一层蛋液，就是为了使西式面点色泽金黄鲜亮。
三、鲜蛋的储存
鲜蛋保存有“四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。因此，鲜蛋应低温储存，不水洗，保持干燥，储存场所环境卫生要良好。
第五节
乳及乳制品
乳即牛乳，又称牛奶。乳及乳制品在西式面点制作中使用非常广泛。
一、乳及乳制品的种类
常用的乳及乳制品有鲜牛奶、奶粉、炼乳、奶酪等。
1. 鲜牛奶
鲜牛奶是白色的液体，刚挤出的牛奶要经高温杀菌后才能食用。鲜牛奶一定要放入冰箱保存，防止其腐败变质。
2. 奶粉
奶粉是由鲜牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的。奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉两类。
3. 炼乳
炼乳分甜炼乳（加糖炼乳）和淡炼乳两种，市场中甜炼乳销售量最大，在西式面点制作中使用也较多。
4. 奶酪
奶酪是一种发酵乳制品，又名芝士，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是牛奶经过发酵制成的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
二、乳及乳制品在西式面点制作中的作用
1. 提高西式面点的营养价值。
2. 延缓西式面点的老化。
3. 改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。
4. 奶粉是烘焙西式面点过程中的着色剂。
5. 提高面团的发酵耐力。
6. 提高面团面筋筋力和搅拌耐力。
三、乳及乳制品的储存
奶粉有易吸潮、易吸味、易变色、易高温变性等特点，所以在储存时应密封包装，储存在干爽、通风、低温、不被阳光照射的地方，不能与有特殊气味的物品储存在一起。
第六节
水
水是西式面点制作中使用量仅次于面粉的重要原料，是良好的溶剂，在西式面点制作中起着重要的作用。正确认识和使用水，有助于提高西式面点的质量。
一、水的种类
水有软硬之分，也有酸碱之分。
1. 按硬度分类
水按其含有矿物质的多少可分为软水和硬水两种。在发酵面团时，酵母需要一定量的矿物质来生长繁殖。因此，水中含有适量的矿物质，一方面可给酵母提供营养，另一方面可增加面筋的强度。
2. 按酸碱度分类
水按其酸碱程度可分为酸性水和碱性水。微酸性的水有助于面团发酵，但若酸性过大，则会使面团发酵速度太快，导致面筋软化，气体保留性差，影响面团的体积与品质，且会加重西式面点的酸味，使其口感不佳。而碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋成熟，导致西式面点颜色米黄，并产生不良异味。
在西式面点制作中，只有需要发酵的西式面点制作时对水质的要求比较严格，其他西式面点制作时受水质的影响一般较小。
二、水的处理
软水变硬的方法：可在软水中添加适量的无机矿物质，通常是添加磷酸钙、硫酸钙等钙盐，以提高水的硬度，保证面团面筋有一定的强度。
硬水变软的方法：硬水分暂时硬水和永久硬水两种。暂时硬水是指水中含有钙盐、镁盐等（如碳酸氢钙、碳酸氢镁），这些物质经加热可分解为二氧化碳及不溶于水的碳酸钙、碳酸镁，过滤后即可得到软水。
三、水在西式面点制作中的作用
1. 调节面团的胀润度
面团的胀润度主要靠调整面团的用水量来调节。用水量少，面团硬，制成的西式面点嚼劲足；用水量多，则面团软，难操作，制成的西式面点易变形。
2. 使淀粉糊化
面粉中含有约 70％的淀粉，这些淀粉不溶于水，但在有水环境中将其加热到某一温度时，淀粉粒会突然膨胀，大量吸水并糊化，经烘烤后，填充在面筋网络组织内，构成了西式面点的组织结构，并固定其体积。完全糊化的淀粉能增加面团的弹性，极大地改善面团的组织，同时也可延缓淀粉的老化。
3. 帮助酵母生长繁殖
有些西式面点是以酵母为疏松剂的。酵母是一种微生物，其生长、繁殖的主要条件之一便是要有足够的水分。
4. 促进酶对蛋白质和淀粉的水解
面粉中含有各种酶，如其中的蛋白质分解酶可以分解蛋白质，降低面筋的强度，减少面团的硬脆性，增加面团的延展性。有的面团调制时还要加入所需的酶，如面包面团调制时常加入一些粉酶，以促使淀粉完全糊化，提高面包成品的品质。要使这些酶发挥作用，都必须有一定的水存在，因为酶需要一定量的水作为反应介质。一般在水量充分的条件下，酶的活性增高，其对蛋白质和淀粉的分解加快。
5. 溶解干性原料
西式面点食品配方中都有一些干性原料，如糖、盐、发酵粉、奶粉等，它们都需要用水来溶解，并把它们分散开，再通过搅拌，使各种原料均匀分布在面团中。
6. 保持西式面点柔软湿润
一些西式面点需要保持柔软湿润的性质，因此西式面点中需要含有一定量的水分。
7. 控制面团的温度
通过调节加入面粉中的水的温度，可以控制调粉后面团的温度，使面团符合工艺操作要求。

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